Studio32 Kreuzberg – das neue Bonviant Event-Studio

Die Inhaber des Bonviant Berlin haben ihrem foodfunktionellen Eventraum in Schöneberg einen zweiten mit deutlich größerer Fläche in Neukölln hinzugefügt.


A Walk In The Park

Kaum eine andere Straße in Berlin hat sich in den letzten Jahren zu einer so formidablen Food-Meile entwickelt, wie der Kottbusser Damm. Der Abschnitt zwischen Kottbusser Brücke, die den Landwehrkanal quert, bis hoch zum Hermannplatz ist voller spannender kleiner und größerer Restaurants, Imbisse und Cafés mit eigenen Röstereien in den Wohnbauten der Gründerzeit – als die Straße noch Rixdorfer Straße hieß. Und auch der Abschnitt zwischen Brücke und U-Bahnhof Kottbusser Tor putzt sich zunehmend heraus.

Es heißt am Kottbusser Damm wurde in Berlin Anfang der 1970er Jahre das allererste Döner Kebab überhaupt verkauft. Der Legende sind inzwischen Milliarden reale Döner gefolgt, auch in gelungener vegetarischer Variante. Der mit der Covid-Pandemie installierte Pop-up-Radweg auf der gesamten Länge der Straße ist mittlerweile bautechnisch verstetigt – und hat diesen Damm spürbar in seiner Entwicklung aufgewertet. Ladengeschäfte sind zugezogen, die Menschen fühlen sich hier sichtlich wohler, das ist deutlich spürbar an der Zunahme der Straßenbewirtschaftung. Entlang des Kottbusser Damms wird immer öfter draußen Café oder ein Cocktail getrunken und gegessen – das ist neu! Dank der Reduzierung der ehemals drei Fahrspuren auf jeder Seite auf nur noch eine Fahrbahn, Radweg und einige Lieferzonen, hat sich hier die Luftschadstoff-Belastung um 22 Prozent deutlich verringert.

Kurz: Der Kottbusser Damm ist mehr denn je im Kommen! Die Gastronomie entwickelt sich auf dem Damm und in seinen Nebenstraßen von der früher sehr orientalischen Gastronomie zu einem Get-together der kulturell unterschiedlichsten Küchen: Alle möglichen Rezepturen Asiens sind vertreten, mexikanische wie auch griechische Speisen kann man genießen. Die Scharwama-, Döner- und Burger-Dichte ist groß – alleine die typische deutsche Küche muss man suchen.

Der Kottbusser Damm hat aber auch ein besonderes Merkmal, das vielen Berliner gar nicht bekannt ist: Er gilt als seltene saubere Trennlinie zwischen Kreuzberg und Neukölln. Bewohnt man ein Haus der Hausnummern 1-36, dann ist man als Kreuzberger*in gemeldet, wer die 62-104 besiedelt, darf sich als Neuköllner*in bezeichnen. Hier wurde der Begriff Kreuzkölln geboren!


Die neue Genusswerkstatt vom Bonviant: Studio32 Kreuzberg (in Neukölln)

Bonviant-Inhaber Jules Winnfield und The Anh Nguyen haben die frischen Foodzeichen der Gegend erkannt und mit ihrem neuen Koch-Eventraum, dem schon bewährten, aber kleinen Studio32 in der Schöneberger Goltzstraße, eine ebensolche Location für deutlich mehr Menschen hinzugefügt. Schräg gegenüber vom Berliner Kino-Urgestein Moviemento (da habe ich sehr oft mein Taschengeld bei der Rocky Horror Picture Show gelassen als deutlich jüngerer Mensch) und direkt neben dem legendären befreundeten türkischen Supermarkt Bolu befindet sich im besten Berliner Hinterhof-Chic im ersten Stock ein großes einladendes Loft mit Kochinseln und Tennisplatte für jede Menge Aktivitäten rund um unser Lieblingsthema.
Auch diese neue Location wird vom Bonvivant Cocktail-Bistro-Team auf Wunsch bespielt. Food-Events unterschiedlichster Art werden hier stattfinden, ob kleine Food-Messen, Kochkurse in größerem Rahmen, Tastings, Cocktailkurse und Party, das Studio 32 Kreuzberg ist ab sofort zu mieten und zu bespielen. Stilistisch zurückgenommen in der Einrichtung findet sich auch hier die grüne Fliesenoptik, die man schon aus Schöneberg kennt im Mix mit dem typischem Berliner Industrie-Charme. Start-up-Charme mit Modulküchenelementen für maximale Flexibilität und neuromantischer Blick auf typischen Neuköllner Hinterhofkomfort, da schlummert die Werkstatt in der Remise, vor der olle Mercedes-Karosserien auf neues Leben hoffen.

Kochen, essen, feiern!

Wie sich so ein Erlebnis anfühlt, durfte ich diese Woche ausprobieren. Zur Eröffnung am 4. Dezember 2024 zelebrierte Studio32 Kreuzberg eine Kulinarik-Messe und blieb dabei dem Bonviant-Konzept vegetarisch treu und (teilweise) spannend non-alkoholisch. An acht Ständen konnten wir uns informieren, ausprobieren und mitmachen. Best Fun überhaupt: Boviant-Sternekoch Nikodemus Berger zeigte uns in seiner Masterclass, wie man seine Version der von uns Berlinern vergötterten Senfeier – mit Kartoffeltrüffelschaum – angemessen anrichtet.
Dabei durften einige Kochbegeisterte wohl erstmals einen Syphon bedienen, der dürfte sich nun auf einige Wunschzettel geschmuggelt haben.

Mir hat das Tasting der fermentierten Non-Spirituosen von Muri viel Freude bereitet. Ein so faszinierender Trinkgenuss, den uns Holger Schwarz von Viniculture kredenzte, mit kleinem Schnupperkurs.
Auch Wildkräuter-Experte Martin Rötzel erklärte seine getrockneten Schätze und servierte spannende Mixgetränke aus den kräutereigenen Destillaten bzw. Fermentationen. Charmant wie immer machte Felicitas Then ihren Felicello-Stand zur kreativen Fotobox.

World Class Bartender Yvonne Rahm ließ uns ausgesuchte Cocktails mixen, die Suppe von Kristof Mulack (The Taste-Gewinner) serviert, war gar nicht so profan wie er tat, sondern wurde mit würziger Frische und nussigem Crunch – also mit Stil serviert. Und wer wollte, konnte sich darin üben, endlich selber Tortellini zu falten. DJ Tim Freitag bespielte das Event an den Turntables.

Uns wurde ein entspannter und interessanter Mitmach-Nachmittag von Jules Winnfield versprochen und das Versprechen hat er mit seinem Bonviant All-Star-Team auf jeden Fall gehalten. Das Studio32 Kreuzberg ist ein charmanter Ort in Neukölln für viel Spaß rund um feine Küchen und neue Drink-Kulturen!

(Das Studio32 Kreuzberg findet ihr am Kottbusser Damm 74 im ersten Hinterhof im ersten Stock. Es gibt einen Lastenfahrstuhl, praktisch ist es auch barrierefrei zugänglich – wenngleich ich keine barrierefreie Toilette entdecken konnte.)

Studio32 Kreuzberg
Kottbusser Damm 74
10967 Berlin

True Italian Pistachio Street Food Festival

Die Dichte der Festivals in Berlin ist mittlerweile … immens dicht. Im Sommer buhlen die Festivitäten um der Besucher*innen Aufmerksamkeit. Musikfestivals, Hafenfestivals (nie vergessen: Berlin liegt am Meer!) und die unzähligen Food-Festivals, die uns eine multikulturelle Stadt wie Berlin schenkt: Hier ein Eis-Festival, dort das Wein-Festival, die Festivals der unterschiedlichsten Küchen: Thailand, Afrika, Türkei, Frankreich, Amerika und natürlich Italien – in allen Ländern wird lecker gekocht!

Die italienisches Festivals zelebriert kaum jemand so fein, mit so viel Begeisterung und Liebe zur regionalen italienischen Küche, die unterschiedlicher kaum sein kann – trotz der berühmten Berührungspunkte Pizza und Pasta – wie es Sara und Andrea von True Italian mit ihrem (immer sehr reizenden) Team tun.

Letzten Monat haben wir im Jules B-Part das legendäre True Italian Pizza Street Festival gefeiert. Mit dieser unfassbaren Vielfalt von Pizzen – sehr original, glutenfrei, vegetarisch, vegan – und sogar süß. Neapolitanisch, römisch, Pizza oder Pinsa, Pizza frittiert – unglaublich, wie riesengroß Pizza-Vielfalt ist. Alleine jenseits vom Belag betrachtet. Ein besonderer Höhepunkt war für mich der Pizza Workshop von der Scuola Italiana Pizzaioli. Hier durfte ich mit anderen Pizza-Enthusiasten lernen, wie man den perfekten Pizza-Teig ansetzt, nach der Gare perfekt stretcht und belegt und bäckt. Was für ein leckerer Spaß!
Und schon geht es in die nächste True Italian Festival-Runde in Berlin: Wir zelebrieren am Samstag, 17.8. und Sonntag 18.8. jeweils von 12 bis 22 Uhr im Jules B-Park das Pistachio Street Food Festival. Eines meiner Lieblingsevents, wenn ich ehrlich bin.

Pistazie und ich, wir sind das absolute Dreamteam. Dabei ist die Pistazie der Dream und ich bin das Team. Pistazie geht bei mir immer und bei diesem Event begegnet man ihr eben nicht nur als Süßspeise, wie üblich. Hier gibt es Ceviche mit Pistazie, Gnocchi oder Puccia mit Pistazienpesto, Bao-Burger mit Huhn und Pistazie, Tacos mit Pistazien Guacamole u.v.m.

Ich mag, dass wir bei diesem Event nicht ausschließlich auf die Vertreter der besten italienischen Restaurants bzw. Street Food Trucks der Stadt treffen. Hier begegnen wir auch Spanien, Türkei, Mexiko, Asien mit ihren Köstlichkeiten mit Pistazien zubereitet. Wir können Panzerotti, Tacos, Cannoli, Crêpes, Churros, Pasta und Baklava kosten – oder Pistazienspezialitäten wie Caffé Pasticcio trinken. Deftige, scharfe und natürlich doch auch süße Spezialitäten.
Und: Einige der Street Food Spezialisten werden – nach dem Erfolg der Pizza Workshops – in Showcookings zeigen, wie sie ihre Spezialitäten zubereiten und Tipps geben für die Zubereitung der delikaten grünen Steinfrucht. Und natürlich ist da noch mehr: Gelato, Musik, Party! Die typische Food-Fete, wie sie True Italian jedes Mal so wundervoll zelebriert.

Und ein ganz besonderes Dankeschön gibt es dieses Mal für alle Gäste des True Italian Pistachio Street Food Festival gleich zu Beginn. Dieses Mal rentiert sich der Eintrittspreis von € 4 pro Person (Kinder bis 16 Jahre freier Eintritt) ganz besonders, denn alle erhalten zur Begrüßung eine Viani-Pistazien-Trüffel und zusätzlich einen 5-Euro-Gutschein zum Einlösen in einem der beiden italienischen Feinkostläden von Viani in Berlin. (Wo es übrigens das Sale di Dolce di Cervia zu kaufen gibt.)


True Italian Pistachio Street Food Festival
17.-18. August 2024 von 12-22 Uhr
Jules B-Part im Park am Gleisdreieck
Luckenwalder Str. 6b, 10963, Berlin

BEAST Berlin – Fleisch mit Style im Pavillon am Alexanderplatz!

Es gibt sie noch: Wunder in der Berliner Baubranche! Völlig im Zeitrahmen konnte am 1. Juli 2024 Alexander Freund mit Küchenchef Fabian Meister und Team in den ehemaligen Räumen des ehrwürdigen Pressecafés am Alexanderplatz sein neuestes Gastronomieprojekt Berlin Steakclub, kreativ gekürzt auf: BEAST Berlin, pünktlich eröffnen. Was etwas heißen will in Räumlichkeiten, die dem Denkmalschutz unterliegen und der bekannten Personalknappheit in dieser Zeit.

Alexander Freund ist Gastgeber aus Leidenschaft. Seit seiner Ausbildung zum Hotelkaufmann bereichert er die Berliner Gastronomie-Szene mit seinen Restaurants. Gestartet 2011 mit dem Strandbaderlebnis STADT. LAND. BAD. – zusammen mit seinem Geschäftspartner Andre Beyer. Gefolgt von Pirates, Jäger & Lustig sowie Fischer & Lustig ist jetzt sein neuestes Projekt am Start, das BEAST Berlin, dem in Kürze die Eröffnung des Pressecafés im Untergeschoss des legendären Pavillons folgen wird.
Amerikanische Wohlfühlküche wird im BEAST serviert – als erstes Flaggschiff am Platz. Da wundert es nicht, dass die Speisekarte von Fleisch regiert wird. Gute Gastronomie ist direkt am Alexanderplatz rar gesät. Viele Restaurants richten ihr Angebot zu sehr ausschließlich an Touristen, die eh nur einmal dort essen werden, da finden sich Stil und Qualität selten in den Küchen. Das BEAST möchte die ehrwürdigen Räume des Pressecafés auch wieder zu einem Zuhause der Berliner machen. Und damit zumindest an die Geschichte des Pressecafés zur Zeit der DDR anknüpfen – als es einer der wenigen Treffpunkte mit internationalem Austausch im Ostteil der geteilten Stadt war.


Geschichtskunde

Der Pavillon mit Stahltragewerk auf zwei Etagen und einer Außentreppe zum Obergeschoss mit dem unter Denkmalschutz stehenden Außenfries, war zur Zeit der DDR Treffpunkt der internationalen Korrespondenten und ostdeutschen Journalisten. Hier lagen internationale Tageszeitungen und Zeitschriften aus, die, aus Gründen, nicht jeder normale Bürger der DDR lesen sollte. Schnell war das Café Treffpunkt der Elite des internationalen Journalismus und Politik. Nebenbei war die Küche für sonstige DDR-Verhältnisse geradezu reichhaltig und mit gastronomischem Stellenwert. Im Austausch mit westlicher Devise ging hier erstaunlich viel! Eines der wenigen Restaurants über das man im Zusammehang mit der DDR auch im Westteil der Stadt sprach. Im hinteren Bereich des Cafés waren ein Fotoatelier und Fotolabor untergebracht, sowie die Anzeigenannahme; das Obergeschoss war Konferenzen vorbehalten.

Der gesamte Baukomplex an der Karl-Liebknecht-Straße ist pure DDR-Baugeschichte. Als ein hochtrabender Gegenentwurf zum Verlagshochhaus vom Springer Verlag in Westberlin ersonnen, war Walter Ulbricht treibende Kraft für diesen Neubau am Alexanderplatz – ebenso für eine kontrollierte Presselandschaft in der DDR. Das Haus des Berliner Verlags wurde 1973 festgestellt. Jüngeren Berlin-Generationen wird nicht bewusst sein, dass vor allem dieses Verlagsensemble den Grundstein für die heutige architektonische Gestaltung des Alexanderplatz gelegt hatte.
Mit der jahrelangen Restaurierung des Ensembles „Pressehaus am Alexanderplatz” wurde auch wieder der Fries, historisch betitelt „Die Presse als Organisator” von Willi Neubert öffentlich gemacht. 76 Meter lang und mit 3,50 Meter Höhe umläuft das emaillierte Kunstwerk das Obergeschoss des Pavillons. Nach dem Mauerfall hatte es der Kapitalismus zugunsten des früheren Namenszuges eines Steakhauses ganz für sich eingenommen. Dem hat der Denkmalschutz nun einen Riegel vorgeschoben, auch der Schriftzug Pressecafé muss beibehalten werden. Eine sinnvolle Entscheidung. Wie auch die Entscheidung von Alexander Freund, im Untergeschoss wieder das Pressecafé zu eröffnen, sie wird diesem legendären Ort Berliner Nachkriegsgeschichte sehr gerecht. Man kann trotzdem alles anders machen.

Neue Gemütlichkeit mit Aussichten

Alexander Freund hat zusammen mit Designer Torsten Elgt (Logo-Projekt GmbH), wie ich finde, in der Gestaltung eine charmante Brücke geschlagen zwischen dem Retro-Look der DDR der 70er, der längst sein Standing im heutigen Interieur-Design hat und dem Design, das wir im 3. Jahrtausend als angemessen betrachten. Kommt eh alles wieder.

Im Eingangsbereich trennt sich der große Raum in einen mit Hochtischen und -bänken gestalteten Lounge-Bereich ganz in der Nähe der Bar. Denn nach dem früheren Vorbild muss auch hier nicht zwingend gegessen werden. Sich treffen auf einen Cocktail, das ist genauso BEAST-Konzept, wie das flinke Lunch-Angebot in der späten Mittagszeit. (Zur Zeit öffnet das BEAST erst um 17:00 Uhr.)
Geradezu malerisch: das fleischige Schaufenster, der Reifeschrank, beeindruckt im Breitwand-Format im Hintergrund des Restaurants. Naja, für einen Slogan wie „No Steak, no Life”, habe ich dann doch zu viel medizinische Expertise.

Dem Problem mit der namentlichen Präsenz, trotz der strikten Denkmalschutzauflage, hat man sich mit Neonbeleuchtung im Fenster gestellt, die farblich treffsicher zum Fries passt. Ansonsten ist die gesamte Fensterfront für die Gäste frei gehalten, den natürlich besticht dieser besondere Ort mit dem Blick auf die Lebhaftigkeit der Kreuzung vor dem Alexanderplatz. Auch wenn sie derzeit noch fröhlich dominiert wird von Baukränen und Bauaktivitäten.

Polstermöbel in weinrot und orange schenken dem großen offenen Raum erstaunlich warme Wohlfühlatmosphäre. Das Mobiliar sitzt sich enorm gemütlich und lädt zu mehrgängigen Menüs ein. Die Tische sind zu langen Tafeln gestellt, internationale Kommunikation der Gäste nach dem historischen Vorbild kann so zelebriert werden. Und die Dominanz der stoffbespannten Deckenleuchte is back! Das Raumdesign ist smart gestaltet, der große Raum – immerhin bietet er Platz für 310 Gäste – wirkt mit gestalterischer Separation dennoch übersichtlich.


Ausflug in die Speisekarte vom BEAST

Ich durfte anlässlich eines Pressedinners die durchaus fleischlastige Küche von Fabian Meister probieren. Nach dem Cocktailempfang, ich hatte den süßlich-herben Alex Amalfi Spritz, wurde uns eine Auswahl der Vorspeisen der BEAST-Speisekarte serviert, die richtig Spaß machte. Das dezente Küchenmesser auf den Tellern lässt keinen Zweifel übrig: Hier wird vor allem Fleisch serviert.
Eines vorneweg genommen, es gibt eine Auswahl für Veganer auf der Karte, z. B. das Rote Beete Tatar mit Kartoffelstroh, Avocado und Passionsfrucht oder den Spitzkohl aus dem Beefer – beides überzeugte. Das Knoblauchbrot aus Sauerteigbrot mit intensivem Grillkontakt war vor allem mit der sehr zarten Knoblauchnote mehr als krachend köstlich.
Das Tatar Homestyle – klassisch bodenständig wie sein Name. Dieses Gericht ist in der letzten Zeit so oft neu erfunden worden, nicht immer zu seinem Besten. Hier ist es, wie es sein soll: Ei, Kapern, Cornichons, Senf – keine Überraschung, perfekt dazu der hauchdünne Brotchip.
Wir finden auf der großen Platte die Burrata auf einem Salat schwarzer Tomaten. Saftig und aromatisch, der Dry Age Lachs im Beefer geflämmt und als Sashimi betitelt. Crab & Prawn, ein Krebs- und Scampi-Cocktail mit Bloody-Bacon-Sauce, sehr pikant angemacht, am Tisch entflammte Zuneigung. Die leicht gegrillte Melone bzw. Baby-Grünkohlsalate mit Ziegenkäsetalern kann Vegetarier sehr zufrieden stimmen.

An unserem Abend zu kurz gekommen, das – sicher für einen späten delikaten Lunch gedachte – BEAST & Bread auf der Speisekarte. Mich überzeugte der für uns angerichtete Rindfleischsalat, der im Original als Devil Beef auf einem scharf gebackenen Sauerteigbrot zusammen mit zart geschnittenen roten Zwiebeln, frisch geriebenem Meerrettich und Chiligurke serviert wird. Mittagessen für 12,— Euro, das passt. Mit asiatischer Tendenz und etwas luxuriöser: das Duck Pastrami Sandwich mit geräucherter Ente, Kimchi, Rauke, Wasabi-Mayonnaise und Hoisin Sauce für 21,— Euro.
Yes, you will have some Oysters, too. Und dann doch aparte Reminiszenz für den Standort und seiner Geschichte: Das Ragout Fin aus der Ochsenbacke im Blätterteig. 15,— Euro – nur echt mit Worcester Sauce.

Weinwechsel. Zum Fleisch sehr gerne rot. Die Weine, die unser Menü begleiten, stammen von der Winzergenossenschaft Durbach aus dem Schwarzwald, die dem Restaurant ihre BEAST-Selection senden.
Road Kill Chicken, Tonnkatsu (junger zarter Schweinebauch) – der Rest goes Rind. Das Beast Wellington, dem Topseller der Karte und historisch gesehen ein Volltreffer, tat die besondere Serviermethodik unseres Abends nicht ganz so gut. Die Black Hawk Ribs, Kalbsrippchen schwarz mariniert, waren, wie das Chicken, gut am Feuer. Serviert wurde uns eine bunte Auswahl der Beilagen und Saucen der Karte.
Traumhaft auf jeden Fall der Jungbulle, das Rinderfilet üblicherweise im 200 Gramm-Barbie- oder 300 Gramm-Like a Boss-Cut erhältlich. Zartes, schmackhaftes Fleisch, ein Traum. Mein persönlicher Favorit, das Rocket Man, kanadisches Rumpsteak vom Bison – ich mag Fett auf dem Grill unfassbar gerne! Hier zart und aromatisch.
Auch auf der Karte im Angebot: das Urban BEAST Hammer. Eine 24 Stunden lang gesmokte Jungbullenkeule für 4-6 Personen für 139,— Euro inklusive Beilagen. Fleisch als Gemeinschaftsevent ist eine charmante Idee – vielleicht für den nächsten Geburtstag? Zum fleischigen Socializing Grill & Share serviert das BEAST auch Chateaubriand für 2 Personen, weiter ein Dry Age Cowboy Steak oder Tortuga Steak für 2-4 Personen – inklusive zwei Beilagen und einer Sauce nach Wahl für je 99,— Euro. Die reichhaltigere Variante für Veganer, der imposante Rodizio Spieß mit Beeten, Portobello, Spitzkohl, Zwiebeln und Paprika und Chimichurri gibt es für 22,— Euro.
Ein Pasta-Angebot und natürlich Burger oder der BBQ-Lachs runden die Speisekarte vom BEAST amerikanisch gehalten ab. Wobei auch Vegetarier mit einem reichhaltigen Beilagenangebot, z. B. Fries, Kartoffel-Jalapeño-Stampf, Schmorzwiebel, gebratene Pilze, Piementos de Padrón, Spitzkohl Coleslaw oder Urkarotten sehr fein und grün dinieren können.
Meine Liebe zum Zartbitterschokoladen-Sorbet mit Beeren ist übrigens sehr groß. Ich hätte kein besseres Dessert für mich wählen können! Es passt so exzellent mit der bitteren Note zu dem vorherigen Fleischgang! Und wie gut würde es mit einem Faden Olio extra vergine di Oliva und Fiori di sale elegant zum Steak serviert passen! Ein Hingucker: das schwarze Spaghettieis mit einer gehörigen Portion Vanille im Eis und weißer Schokolade.
Das war ein leckerer und erwartungsgemäß fleischlastiger Abend, begleitet von soliden Weinen – in einer wirklich charmanten Kulisse, den Alexander Freund mit seinem reizenden (meine ich ehrlich, ein tolles) Team uns geboten hatte. Herzlichen Dank dafür! Das BEAST ist noch sehr jung, es wird sich an diesem Ort zu einer Bereicherung der Berliner Gastronomie entwickeln. Zumal hier am Samstag Abend auch Livemusik, DJ und Show-Act plus Menü zum gar nicht mal so klassischen Berliner Restaurantabend locken.

BEAST Berlin
Karl-Liebknecht-Str. 29
10178 Berlin-Mitte
Öffnungszeiten: Dienstag-Samstag 17.00-02.00 Uhr

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.

Der Berliner Terrassenkönig

Michael Pankow ist Gastgeber durch und durch. In seinen vier Berliner Gaststätten am Schiffbauerdamm, der Bar A Vin, der Vincent Piano Bar und Brechts Steakhaus, kurz Brechts, finden seine Gäste kurzweilige Unterhaltung mit stilvoller Küche und Getränken, ganz nach deren persönlichem Gusto am Ufer entlang der Spree.
Flaggschiff ist natürlich die In-Adresse für französische Küche und Lebensstil im Ostteil Berlins, die Ganymed Brassserie mit ihrer historischen Bedeutung für diesen Stadtteil.
Hier trifft sich nicht nur auf Berliner Prominenz, die eine Vorliebe für die feine Küche der Grande Nation teilt. Auch die Künstler und Gäste der umliegenden Etablissements der schönen Künste wie Berliner Ensemble und Friedrichstadtpalast, genießen hier frische Meeresfrüchte auf der Étagere, eine exzellente Soup de Poisson „Marseille” und Fleischgerichte vom Lavasteingrill bis hin zu den fantastischen französischen Desserts oder die Plat de fromage.
Michael Pankow hat nun seiner Superlative „längste Terrasse Berlins” die nächste Steigerungsstufe hinzugefügt. Die – vermutlich – „teuerste Terrasse” Berlins ziert ab sofort direkt an der Restaurantseite den Straßenbereich. Auf den 250 überdachten Quadratmetern mit wärmender Technik, werden jetzt auch hier auf edlem Brandenburger Gestein Gäste mit der üblichen Professionalität des Ganymed Services die freiheitsliebenden Gäste bedient. Das ist ein Statement nach den vergangenen Jahren der Pandemie, die viele Gastronomen hatte aufgeben lassen.
Monatelanger Austausch mit Berliner Bauamt und Denkmalschutz, schließlich gilt heute mehr denn je: Wer in Berlin die Dinge gut verändern möchte, darf sich vor dessen Amtsschimmel nicht fürchten. Das war sehr sicher im Ganymed Gründungsjahr 1931 nicht anders als heute in 2023. Auflagen wie die eigene Sickergrube unter der Terrasse, Wasserablauf und dem zwingenden Verbau von Brandenburger Travertin, haben den Quadratmeter Terrasse im fast am vierstelligen Bereich kosten lassen. Knapp 200.000 Euro hat das Investment gekostet. Die dabei aufgebrachte Geduld des Gastronoms, in seiner Funktion als Bauherr in der einjährigen Bau- und Gestaltungsphase, unbezahlbar.
Hier die üblichen Personalprobleme im Berliner Bau, dort ein Wassereinbruch in die Baustelle im Wettergeschehen, diese Widrigkeiten haben Michael Pankow gefühlt milde werden lassen, wenn er über dieses herausfordernde Projekt erzählt. Natürlich wollte man die Eröffnung viel früher im Sommer feiern – es ist, wie es ist.

Denn ab sofort ist die ehemals nicht ganz ansehnliche Ecke wunderschön und bietet ruhigen Terrassenflair im typischen französischen Design Pariser Straßencafés. Im Winter dürfen sich die Gäste indes auf die legendäre Eisstock-Bahn freuen, die auf der Fläche wieder ihren legendären Platz finden wird – und sich nebenbei ganz wunderbar für die Weihnachtsfeier der Firma und geschlossene Gesellschaften empfiehlt.
Paul Bocuse soll einmal gesagt haben: „In einem Restaurant macht die Küche nur 20 % des Erfolges aus. Am wichtigsten ist das Ambiente, die Haltung des Chefs. Das große Restaurant ist ein Theater.”
Wenn das stimmt, dann hat Michael Pankow mit seinem Team – vor allem aber seinen Ideen – einen sehr guten Job in und für Berlin gemacht und perspektivisch ein Zeichen gesetzt für die Berliner Gastronomie. Persönlich möchte ich die 20 % deutlich höher ansetzen als Bocuse. Wie auch immer, die Küchencrew rund um Chefkoch Pietro Solito macht in der Ganymed Brasserie zu 100 % einen hervorragenden Job!
Zur Eröffnung der Terasse wurde die schreibende und instagrammende Berliner Food-Szene eingeladen und wie immer charmant mit den fantastischen Köstlichkeiten der Speisekarten von Ganymed und Brechts Steakhaus bewirtet. Bruschetta und Austern: nature oder gratiniert. Garnelen, Meeresfrüchtesalat. Hier und da lockten die Einflüsse der Levante-Küche des modernen Frankreichs.
Später wurden uns wundervolle puristische Fleischvariationen vom Rind und … vom Brechts-Grill angeboten am Buffet.
Begleitet von Champagner, alkoholfreiem Sekt (ich weiß nicht, wie es in eurer Stadt ist, Berlin trinkt zunehmend alkoholfrei) und guten französischen Weinen.
So ganz nebenbei sorgte der Wettergott dafür, dass wir gleichzeitig die Regenfestigkeit und Heiztechnik der Terrasse prüfen durften, daher ist bewiesen: Hier gab es keinen Mangel am Bau. Satt geworden, trocken geblieben (jedenfalls von außen) – und einen wunderschönen Abend durften wir wieder einmal bei Pankow und seinem Team verleben.
Übrigens, das Ganymed serviert schon ab 9:00 Uhr morgens von der reichhaltigen Frühstückskarte … selbstverständlich auch auf dem neuen Terrassenschmuckstück.


Ganymed Brasserie
Schiffbauerdamm 5, 10115 Berlin
phone: +49 30 28599046
web:Ganymed Brasserie
mail: reservierung@ganymed-brasserie.de