Feine Weine Portugals

Natürlich (!) lest Ihr dieses Blogpost nur, wenn ihr schon über 18 Jahre alt seid.
Als ich im letzten Jahr das erste Mal – im Rahmen der EU-Aktion „Sustainable Rice From The EU” (Enjoy it’s from Europe) – einen kurzen Ausflug nach Lissabon machen durfte, habe ich nicht nur die köstlichen Reisgerichte Portugals probieren dürfen.

Erstmals ist mir dabei auch der Wein Portugals in neuer Häufigkeit und Intensität begegnet. Denkt man an Portugal, denkt die meisten von uns vermutlich an Portwein? Ist das ein Grund, warum in den hiesigen Weinregalen die Weine Portugals im Vergleich zu den europäischen Nachbarländern eher …übersichtlich sortiert sind? Wie bedauerlich!
In Lissabons Restaurants werden Flaschenweine erstaunlich günstig angeboten – im Vergleich zu einem Glas Wein. Am Abend sieht man häufiger Menschen mit einer wieder verkorkten Flasche Wein durch die Straßen von Lissabon laufen. Es ist üblich, sich im Restaurant eine Flasche zu bestellen – und diese nach dem Restaurantbesuch einfach mitzunehmen, wenn sie nicht am Tisch geleert werden konnte. Eine sinnvolle, so schöne Kultur, um den leckeren Abend so noch etwas zu verlängern.

Auch die portugiesische Weinkultur in den kleinen Bars am Abend macht das Herz wunderbar leicht. Einfach auf ein Glas Wein (oder was auch sonst) den Abend in Gemeinsamkeit ausklingen lassen. Nie wurde uns dabei ein belangloser Wein serviert.
Bestenfalls sitzt man in einer kleinen Nebenstraße, die rund um die Miradouro laufen. Manchmal muss man sich je nach Schräglage der Straße Gedanken machen, wie man die rutschenden Gläser auf dem Tisch daran hindert den Touchdown zu machen. Der besondere Charme Lissabons!

Vor allem aber: diese Weine! Was für eine Größe haben Portugals einfachste Hausweine, die eingeschenkt werden? Die Tiefe der Farben der Rotweine, dabei kommen sie doch erstaunlich leicht daher. Weine entdecken, neben der spannenden Reis-Historie, das hat mir so viel Spaß gemacht in Lissabon!

Löst man sich erst einmal vom jung getrunkenen, daher leichten Vinho Verde Portugals und begibt man sich auf Entdeckungsreise der Weißweine, die ihren Ursprung aus den autochthonen Reben wie z. B. Arinto, Bical, Cerceal, Fernão Pires, Visosinho oder Vital haben – und in Fässern ausgebaut werden, hat man ganz neue Weinbegegnungen. Mir jedenfalls hat sich eine weitere Weinklasse Europas präsentiert, die es mehr und mehr zu entdecken gilt – für mich.

Organize Communications, eine der führenden internationalen Agenturen rund um den Wein, hatte mir neulich freundlicherweise ein schönes Weinpaket zur Verfügung stellt. Drei Weine, die ich natürlich mit charmanten Menschen aus diesem Internet geteilt habe (und die Chance genutzt habe, meine allerersten Bolinhos de Bacalhau selber zu machen.) Die drei verkosteten Weine, zwei Rotweine aus der Gegend rund um Lissabon und einen Weißwein aus dem Norden Portugals möchte ich euch heute vorstellen!

Vinho Grandes Escolhas 2018, Adega Coop Ponte da Barca

Der Weißwein aus – wieder einer – autochthonen Rebe Portugals, der Loureiro. Ihre Trauben reifen spät und sehr reichhaltig im nördlichen Portugal. Eigentlich die Traube des Vinho Verde, kann man in ihrem einmal nicht auf Masse setzenden, deutlich selektierten Ausbau besondere Weine kreieren. Sie schenkt diesem Wein eine wunderschöne goldene Farbe. Es ist ein besonders charaktervoller Weißwein, duftend nach Tabak mit würzigen, exotischen Noten wie Zedernholz und Pfirsich in seinem langen Abgang.

Das ist ein sehr spannender, erstaunlich kraftvoller Wein, der es einen gar nicht so nicht leicht macht, seine einzelnen Geschmacksnoten zu definieren. Wir haben viel entdeckt und diskutiert bei diesem Wein. Die Mineralität seines Terroirs schenkt ihm Eleganz und Säure. Man trinkt ihn gekühlt bei 10-12 Grad Celsius zu hellem Fleisch, Fisch und Käse.

Für einen Weißwein hat er eine ganz besondere Intensität bei immerhin 13 % VOL. Die Abfüllung von 2019 liegt preislich bei ca. 20,—Euro/Flasche.

Der Vinho Grandes Escolhas entstammt der Adega Cooperativa de Ponte da Barça, CLC, sie wurde 1963 provisorisch gegründet und hat ihre Weine erstmals 1968 angeboten. Ihre Mitglieder bauen heute auf einer Fläche von insgesamt ca. 900 ha Weine an, die hauptsächlich in den Tälern der Flüsse Lima und Vez liegen. Letzterer entspringt der Serra da Peneda, einem Gebirgszug im Nationalpark Peneda-Gerès in der Region Alto Minho. Er mündet nahe der Stadt Ponte da Barca in den Lima – beide gelten als die saubersten Flüsse Portugals.


Die beiden Rotweine Portugals, die ich euch vorstellen möchte, entstammen den Anbaugebieten rund um Lissabon, dieser wunderschönen Perle am Tejo. Als erstes der

Caves Rendeiro Reserva Especial, 2021, Caves Reindeiro

Ein Vinho Tinto Regional Lisboa und ein Verschnitt aus den Trauben: Touriga-National,Tinta Barroca, Merlot und Caladoc von dem Familienunternehmen Caves Reindeiro.

Ein tiefroter All-day-Wein mit exponierter Nase! Unkompliziert überzeugt er beim ersten Schluck. Fast schwarz im Glas leuchtend, hält er was er farblich verspricht. Seine Aromen sind reich, intensiv und sehr gefällig. Tatsächlich war er bei meiner Verkostung wohl der Wein, dem die meisten unserer Herzen zugeflogen sind.

Man schmeckt im Glas wilde, sehr reife Strauchbeeren und Noten von Holz. Ausgebaut wird dieser Wein im Stahltank bei konstanten 24 Grad Celsius. Ein intensiver Wein mit immerhin 14,5% VOL. Dieser Wein möchte etwas atmen – als ruhig die Flasche eine Stunde vor dem Genuss schon öffnen.

Es wird empfohlen ihn bei 15 Grad Celsius im Glas zu servieren, er macht auch so viel Freude im Glas, passt aber hervorragend zu dunklem Fleisch wie Lamm – und Grillgerichten. 14,5% VOL. Er wird für ca. 8,— Euro gehandelt.


Lisbon’s Mustache Tinto, 2021, Francisco Maceiira

Wir trinken den Jahrgang 2021 von Francisco Maceiira. Der Wein ist zu Ehren des Gründers Francisco Caetano Maceiira kreiert worden. Dieses Familienunternehmens, 1945 gegründet, wird heute in in vierter Generation geführt. Verkauft werden die Weine unter der Marke Garrocha. Der Lisbon‘s Mustache ist ein vierfacher Verschnitt (ja 25 %) aus den Portweintrauben Touriga Nacional, Tinta Barroca, Sousão und Jaen, die alle auf den Weinbergen der Familie Garrocha vor den Toren Lissabons angebaut werden.

Ein Tinto mit hochwertigem Fruchtaroma und subtilen Noten seiner Fassgärung. Robuster und frischer Gaumen mit ausgewogenen Tanninen. Ganz leichter Abgang. Spannend! 14,5% VOL. Er wird für ca 15,— Euro gehandelt.

Der Wein wird im Stahltank vergoren und reift in Betontanks, später in Barriques aus Eichenholz, wobei der endgültige Verschnitt die primären Fruchtcharaktere mit Eichenholz und Gewürzen ausbalanciert. Der Wein hat eine kräftige, dunkle Farbe und möchte dekantiert werden, um die komplexen Aromen von Brombeeren, Pflaumen und Datteln, die sich mit erdigen Noten sowie einem Hauch von Tabak und dunkler Schokolade vermischen. Am Gaumen ist er recht vollmundig, die dunklen Früchten im Vordergrund und einem weichen Mittelteil, der im Abgang mit pfeffriger Würze und Vanille prickelt.

Der Wein spielt erstaunlich leicht im Glas seine Größe aus und passt am besten zu einem herzhaften Aufläufen, gegrilltem Fleisch und Lammbraten.

Saúde!

Lissabon-Altstadt – charmant urlauben in Lissabon!

Ich lobe mich selten selber. Aber als im letzten Jahr die offizielle Einladung zu einer Pressereise nach Lissabon im Rahmen der von der EU geförderten Kampagne „Sustainable Rice from the EU” in meinen digitalen Briefkasten wanderte, hatte ich die Idee zum kurzen offiziellen Zeitraum vor Ort noch einige Tage privat dranzuhängen. Beste Idee des Jahres!

Um es kurz zu sagen, es war wunderschön! Wir hatten bei allem in der Planung ein gutes Händchen – und ein besonders gutes Händchen mit unserer Unterkunft von Lissabon-Altstadt. Und ja, ich mag Lissabon. Und ganz besonders die Lissaboner*innen. So charmante Menschen! Das Essen, die Weine (Oh mein Gott! DIE Weine!), das Wetter, der Tejo! Ich möchte definitiv dort nicht das letzte Mal gewesen sein.
Und länger erzählt, natürlich ist es heute fragwürdig, für anderthalb Tage, dreieinhalb Stunden in ein fernes Land mit dem Flugzeug zu reisen. Aber in einem so offiziellen Rahmen funktioniert es eben leider auch per Bahn nicht. Um mein schlechtes Gewissen zu beruhigen, guckte ich direkt nach der Einladung nach einem Flug, der wenigstens noch das Wochenende beinhalten sollte. Ich war noch nie in Portugal, es hatte sich einfach angeboten, wenigstens ein paar Tage länger dort zu sein. Am Ende waren es ein Wochenende und noch ein dreiviertel Tag mehr nach hinten raus. Damit waren auch die Flüge für den Organisator günstiger. Eine sehr gute Entscheidung: Ich habe jede Minute vor Ort genossen!

Interessanterweise wollte das offizielle Hotel der Pressereise auf unsere Anfrage, hinsichtlich der verlängerten Unterbringung nie mit uns korrespondieren. Kann man natürlich machen, ist aber nicht die feine portugiesische Art – vor allem, da man sich sowieso sieht!

Ganz anders dagegen war mein Kontakt zu Witold da Silva-Zacharias von Lissabon-Altstadt.

Hier kam sofort eine sehr freundliche Antwort auf meine Anfrage. Uns wurde ein wunderschönes Appartement empfohlen, das an Charme, perfekter Lage und Einrichtung, Sauberkeit wirklich nicht zu toppen war. Wir durften auch (ausnahmsweise) kürzer dort verweilen, als es die Statuen derer Vermittlungen sonst vorsehen (mindestens drei Tage) und der uns eingeräumte Preis war mehr als attraktiv. Und das ist jetzt nicht ödes Blogger-Gelobe, ich habe mich schlicht vom ersten Moment lang als Gast wertgeschätzt gefühlt! Wir hatten ein besonderes Bedürfnis und Witold Zacharias hat es uns umsichtig, schnell und perfekt erfüllt. Ich bin bei solchen Dingen so ein Emotion-Huhn, bei mir muss es von Anfang an passen, schön sein. Hier war das genau so!
Und: Dann vor Ort hatten wir on top das Gefühl den Jackpot aller Unterbringungen geknackt zu haben!

Lissabon-Altstadt ist eine kleine aber feine Online-Ferienwohnungsvermittlung in und rund um Lissabon. Dahinter steckt das Wunder einer romantischen deutsch-portugiesischen Liebe.

Und das Geschäftsbild ist, ähnlich wie bei dem großen Anbieter mit mehr familiären Charakter, private Ferienwohnungen in der Zeit, in der sie nicht selbst genutzt werden können, an Urlauber zu vermieten. Es sind Wohnungen in besonderen Lagen Lissabons, auf den Hügeln, den Altstadt-Bezirken. Wunderschön renoviert, elegant eingerichtet, sie sind sehr sauber und werden absolut umsichtig vermietet.

Wir hatten beispielsweise in unserem Appartement ein Logbuch auf dem Tisch liegen, das uns in Kurzform Auskunft über Appartement, die Gegend, Lissabon im Allgemeinen gab. Hinzu gab es einen Mini-Sprachkurs – und alle relevanten Informationen zu naheliegenden Fachärzten, einschließlich der Notfallnummern. Eine Unmenge an Restaurant-, Bar- und Einkaufstipps, die wir leider gar nicht alle befolgen konnten. (Ich komme wieder!) Wir wurden mit professioneller Gastfreundlichkeit umsorgt!

Für die Qualität der einzelnen Wohnungen empfinde ich die Preise absolut attraktiv. Zumal jede Wohnung, dann und wann, auch nochmals Sonderkonditionen anbietet. Insbesondere, reist man außerhalb der saisonalen Reisezeit nach Lissabon, kann man hier gute Angebote finden.
Unsere Ferienwohnung Sol 1 liegt im Altstadtviertel Graça in einer ruhigen Nebenstraße. Sie mündet in die Hauptstraße, wo die legendäre E28 und andere Trams fahren, die uns problemlos hinunter zum Tejo und ins Zentrum von Lissabon gebracht haben. Um die Ecke hält ebenfalls ein Bus, mit dem wir vom Flughafen mit lediglich einem Umstieg dorthin gelangt sind. Samstags findet zehn Minuten vom Appartement ein großer und bunter Flohmarkt statt. Und um eine andere Ecke erläuft man sich in kurzer Zeit den Miradouro da Senhora do Monte, der einen weiten Blick über Lissabon schenkt, sowie die Gnadenkirche Igreja da Graça deren Ursprung im Jahr 1291 liegt.
Direkt am Ende der Straße fanden wir auf der gegenüberliegenden Seite ein Café, dessen Kuchenangebot uns sehr glücklich gemacht hatte – nach der frühen Anreise. Auch in der kleinen Gasse, die unsere Straße fortführte, waren abends kleine Restaurants und Bars geöffnet, die uns wunderschöne Abende schenkten. Nur 400 Meter weiter hatten wir eines der besten Abendessen unseres Aufenthaltes im Sant'AVO. Graça ist das Ausgehviertel der jungen Lissabonner. Wir waren also mittendrin.
Obwohl wir deutlich vor der offiziellen Check-In-Zeit schon am Appartement waren, konnten wir dennoch den offiziellen Teil mit Schlüsselübergabe und Bezahlung erledigen, und wir durften unser Gepäck unterstellen – während noch die Reinigung im Gange war. Kein selbstverständlicher toller Service!

Das Appartement Sol 1 ist ein Traum. Die Maisonette, im ersten Stock liegend, ist über eine steile Holztreppe in einem typisch engen südeuropäischen Treppenhaus zu erreichen. Echtes portugiesisches Hügelfeeling im Bau! Guckt euch die faszinierende Treppe vor dem Eingang an:
So sind die meisten Treppen in den Altstadtvierteln Lissabons gebaut, um die nicht unwesentlichen Steigungen der Hügel auszugleichen. Alleine die Treppen verpflichten die Lissaboner wohl zu einer gewissen körperlichen Fitness bis ins hohe Alter.
Wir hatten ein modern eingerichtetes Wohnzimmer mit Essecke und kleinem Austritt, eine wunderschöne Küche (perfekt ausgestattet) mit französischem Balkon – perfekt für den frühen Kaffee zum Sonnenaufgang über den Tejo! Zwei Personen (ich hatte Doc Eva, die ebenfalls offiziell eingeladen war, gefragt, ob sie bei meinem Plan der Verlängerung mitzieht – und sie hat mitgezogen) konnten sich um drei Schlafzimmer streiten.
Auf jeder Etage gab es ein Bad mit Toilette, unten als Duschbad und oben als Wannenbad. Ich habe für meinen Teil dort wunderbar geschlafen und mich so wohlgefühlt! Sonst was hätte ich darum gegeben, dort noch etwas länger verweilen zu können. Zumal einfach auch Graça so wunderschön war.
Dafür, dass wir wirklich wenig Ideen hatten, wo wir in Lissabon überhaupt hätten hinwollen – und das Hotel des offiziellen Programms, wie sich herausstellte, sehr ab vom Schuss lag – haben wir mit Altstadt-Lissabon und dem Sol 1 im Komfort und in der Lage schlicht und einfach sehr großes Glück gehabt!

Also, für Altstadt-Lissabon mit seinen schönen Unterkünften alle Daumen hoch – und für Lissabon sowieso!

Arroz de Marisco

In diesem Spätsommer durfte ich auf Einladung von der EU geförderten Kampagne Sustainable Rice from Europe – einem Zusammenschluss europäischer Reisproduzenten aus Portugal, Italien und Frankreich, die hinsichtlich der Nachhaltigkeit im Anbau von europäischem Reis informieren – nach Portugal reisen. Übrigens, mein allererster Portugal-Besuch. Und ich war so begeistert!
Sehr oft wurde uns dort Reis serviert. Im Zusammenhang mit der Kampagne kein Wunder an sich, aber eben auch aufgrund der Vielfalt von Reisgerichten, die die portugiesische Küche hergibt. Und auch das ist überhaupt kein Wunder. Die Portugiesen gelten als das Land innerhalb Europas mit dem höchsten Reiskonsum pro Kopf, alleine 16 Kilo Reis isst jeder Portugiese im Jahr durchschnittlich. Wir Deutschen schaffen es gerade, mit einmal sechs Kilo Reis uns zu verwöhnen – immerhin mit steigender Tendenz!

Lies auch hierzu mein Post: Reis – ein europäisches Naturgut

Dabei war es interessant für mich zu erleben, wie anders in Portugal Reis zubereitet wird – als beispielsweise in Frankreich oder Italien, den anderen Kooperationsländern. (Und so ganz nebenbei: Wie unglaublich fein portugiesische Weine schmecken!)
Arroz – der saftige Tomatenreis Portugals. Er wird mit Gemüse und dann Meeresfrüchten – als Arroz de marisco – oder zusammen mit Bohnen und Wurst – als Arroz de Feijão – serviert wird. Oder in unendlich vielen anderen Varianten nur mit Gemüse, mit Huhn und Fisch, natürlich sehr gerne auch mit Bacalhau. Wird ein besonders hoher Anteil an Gewürzen, z. B. mit Cumin, zugefügt, fließen sie gerne auch in dessen Namen als Arroz de cuminho auf die Teller. Ja, Fließen. Das ist das Besondere an dem aromatischen Nationalgericht Portugals, es ist immer ein saftiger, fast flüssiger Eintopf – kurz vor der suppigen Konsistenz. Er kommt immer so flüssig auf den Teller, dass er auch noch flüssig bleibt – das italienische Äquivalent zieht nach einiger Zeit doch meist an. Ich war sehr empfänglich dafür!

Der Arroz wird im Gegensatz zum italienischen Risotto ohne Käse zubereitet. Zwischen den Körnern schwimmt soviel vom aromatischen Sud, den die Reisstärke cremig macht, dass man diesen Arroz locker löffeln kann. Auch wird das Reiskorn weicher gekocht. Und ob man das nun mag oder nicht: Auf jeden Fall hat dann das Reiskorn viel gutes Aroma der anderen Zutaten aufgenommen.
Carolino – so heißt die in Portugal auf 22.000 Hektar angebaute Reissorte, die auch hierzulande am häufigsten importiert wird. Angebaut entlang der relevanten Flüsse Portugals, wie Tejo, Mondego, Sorraia, Sado und Guadiana, gehört dieser Reis zur Japonica-Art. Es ist ein länglicheres Rundkorn, das voluminös und samtig auf dem Teller spielt. Es quillt unter Hitze mehr auf als andere Sorten. Dabei bildet das Carolino-Korn sehr viel Stärke aus und bindet so die flüssigen Reisgerichte auch ohne Käse perfekt ab. Dabei atmet er geradezu die Aromen der Zutaten und Gewürze ein. Carolino ist portugiesische Reisauthentizität.
Letzten Samstag hatte ich eine Packung frische Muscheln mitgenommen. Fenchel schlummerte im Kühlschrank (eigentlich für einen Orangen-Fenchel-Salat eingeplant), kleine Datteltomaten wollten vernascht werden, Gemüsebrühe habe ich im Glas eingekocht im Haus – und in der Gefriertruhe habe ich allermeist einen kleinen Vorrat an Gambas und Sepia. Eine kleine offene Flasche Weißwein, einen Tag zuvor im Ofenkäse verwendet, sollte auch nicht zu lange herumstehen. Appetit hatte ich sowieso – dem saftigen Reisgericht mit Meeresfrüchten, Arroz de marisco, stand also nichts im Wege.

Arroz de Marisco (meine Variante weicht vom Original ab, z. B. weil ich kein Tomatenmark verwendet habe)

Zutaten (für 2-4 Portionen)

Für die Muscheln

1 Packung Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein

Bitte den Fond der gekochten Muscheln aufheben und später im Reis verwenden!

Für den Arroz

8 Gambas (TK, zwei für Shiina natürlich!)
5 kleine Okkupanten (TK) – Frutti di Mare aus der Tiefkühltruhe ist eine perfekte Alternative

250 Gramm Carolino Reis
80 Gramm Butter (alternativ Olivenöl)
1 Fenchelknolle, klein gewürfelt. Beim Einkauf auf viel Grün an der Knolle achten
2–3 Tomaten, große Tomaten schälen, in Stücke schneiden. Kleine Tomaten mit der Schale in kleine Stücke schneiden
2 Eschalotten, in Würfel schneiden
2 Knoblauchzehen, in Würfel schneiden
1 Chilischote – je nach Gusto mit ordentlich Schärfe, also entkernt bzw. nicht entkernt klein geschnitten
200 ml Weißwein
1 Liter Brühe (das kann Fischfond sein, das kann Gemüsebrühe sein, zur Not auch einfaches Wasser – warm sollte sie sein)

Salz
Pfeffer
Piment d’espelette (je nach Schärfewunsch eine Prise oder einen halben Teelöffel)
1 frisches Lorbeerblatt mitdünsten (schadet nie)
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Wer mag und hat: Einige (nicht zu viel) Safranfäden in Wasser auflösen


Vorbereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fond für einen Arroz de Marisco zu bekommen. Man kauft Fischfond und/oder Gemüsefond (oder stellt sie selber her.) Tatsächlich kann man einen guten Fischfond sehr schnell selber – quasi nebenbei – auch mit den Muscheln produzieren. Dann bitte etwas mehr Weißwein einplanen!

Dafür schälen wir die Gambas und rösten deren Schalen vor allem auch die Köpfe (Geschmacksgarant) mit Olivenöl scharf an. Geben Zwiebeln und Knoblauch und die Muscheln hinzu. Und löschen mit ordentlich viel Weißwein ab. Den Sud der Muscheln seien wir später durch ein feines Sieb. Bitte vorsichtig durch das Sieb gießen und etwas Grund, der womöglich noch etwas Sand der Muscheln enthält, im Topf behalten.

Das ist keine Hexerei – schenkt dem Reis aber erstaunliche Geschmackskraft!


Zubereitung

Wenn ich einen Fond bereits habe, geht es etwas anders los: Die Miesmuscheln setze ich mit den im Olivenöl leicht angedünstete gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Kochtopf auf, übergieße sie mit dem Weißwein und koche sie mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze, bis sich ihre Schalen geöffnet haben. Sie sollen nicht fertig gekocht sein, da sie später im Reis nochmals mit dünsten, sie sollen dann noch zart bleiben.

Also sobald sie geöffnet sind, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen – und aus den Schalen pflücken und beiseite stellen. Natürlich kann man zur späteren Dekoration des Tellers auch welche in der Schale aufheben. Auch hier wird der Sud durch ein feines Sieb gegossen, um später damit den Reis anzugießen.

Die Gambas schälen, (oder auch nicht, wer ihre Optik mag, dann nur) den Darm entfernen – sie bleiben ganz. Die Sepia/Oktopanten (aufgetaut) in Ringe schneiden, die Köpfe auch in drei, vier Stücke schneiden – oder als Deko ganz kochen.

Das Gemüse in kleinere Würfel schneiden. Tomaten je nach Gusto mit/ohne Schale. Vom Fenchel zwei EL Würfel beiseite stellen – die gebe ich erst kurz vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün (gehackt) zum Reis – für etwas mehr Crunch.

Die Butter zerlaufen lassen und den Reis bei hoher Hitze ordentlich anrösten. Ich röste Reis sehr gerne zuerst in Butter an – also im Levante-Stil, denn ich mag das Aroma von Butter am Reis wahnsinnig gerne. Er darf leicht braun werden.

Die gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, den ersten Teil vom Fenchel hinzufügen und etwas anrösten. Die Oktopus-Ringe können auch schon hinein, sie brauchen etwas mehr Zeit, bis sie zart werden. Mit dem Weißwein aufgießen und reduzieren lassen. Das Lorbeerblatt darf dazu gegeben werden. Die Safran-Fäden ebenso.

Ich koche diesen Reis übrigens mit Deckel auf dem Topf bzw. der Pfanne, damit mir die Aromen nicht abhauen, sondern im Reis bleiben.

Und nun wird immer wieder mit dem Fond aufgegossen – bis der Reis weich ist und die Oktopusringe gar sind. Kurz vor dem Ende der Kochzeit gebe ich die restlichen Fenchel-Würfel hinzu, schmecke mit Salz, Pfeffer und einer sehr guten Prise Piment d’Espelette ab. Zusammen mit den geschälten Muscheln lege ich die Gambas hinein, sie sollen lediglich von jeder Seite zwei Minuten gedünstet werden, damit sie saftig bleiben. Werden sie mit Schale verwendet, verlängert sich die Zeit auf vier Minuten pro Seite. Den Saft der halben Zitrone – je nach Säurewunsch – dazu träufeln. Ganz zum Schluss wird das Fenchel-Grün untergerührt.

Bei Bedarf nochmals Fond angießen, damit der Reis im Teller richtig fließt bzw. schwimmt. Hier im tiefen Teller serviert, mit etwas Fenchel-Grün als Deko und einem Streifen gutes Olivenöl (können die Portugiesen übrigens auch hervorragend) darüber.