Trüffel extrem – Sassone Tartuffi bringt kalabrische Trüffel auf den Teller!

Lediglich 13 Minuten sind es mit dem Auto von der Altstadt Rocca Imperiales aus bis zum Trüffel-Paradies in dem kalabrischen Küstenort Montegiordano! Ein Teil der Fahrt führt dabei entlang der schönen ionischen Meeresküste.
Sassone Tartuffi ist Passion. Um die Jahrhundertwende hatte Edigio Sassone, er stammt selber aus Rocca Imperiale, sein Unternehmen gegründet und ist damit seiner tiefen Passion und Liebe zum erdigen Pilz, der Trüffel, gefolgt. Der kalabrisch-lukanische Apennin mit seinen beiden großen Nationalparks ist reich an diesen lukrativen Bodenschätzen. Sie sind von Kanälen und Wasserwegen durchzogen, die die umliegenden Felder und Wälder bewässern und den „symbiotischen“ Bäumen den Trüffeln Kraft verleihen.
Steinpilze wachsen hier oberirdisch und unterirdisch ruht das weltweit geschätzte weiße oder schwarze Gold Italiens: die weiße oder schwarze Trüffel.

Mit seinem Team produziert Edigio aus diesen besonderen Pilzen wunderbare Spezialitäten und er teilt mit begeisterten Kunden das Wissen über die Kultur der Trüffeljagd.
Die Waffen dieser wohl friedlichsten Jagdform der Welt? Eine begeisterte Spürnase auf vier Pfoten, etwas Belohnung in der Tasche für den schnüffelnden Freund, der hier den bezeichnenden Namen Cash trägt. Ein kleiner, spitz zulaufender Spaten – und ein Pilzkorb mit Deckel aus Weide, der die gefundenen Pilze frisch aufbewahrt.

Edigo nimmt uns mit zu einem seiner bevorzugten Sammelgebiete und zeigt uns, wie Cash arbeitet. Hierzu verlassen wir die Küste von Montegiordano und fahren keine zehn Minuten erst die Landstraßen hoch in die bewaldeten Höhen, bis wir uns nur noch auf einem befestigten Weg fortbewegen.
Die Autos abgestellt, gehen wir uns nicht wirklich sehr weit zu Fuß, schlagen uns etwas durch das Gebüsch und wild wachsende Olivenbäume.
Schon rast der Hund, von seinem Herrchen aufgefordert, über das Gelände, mit seiner Nase tief über dem Boden. Sobald er anschlägt und anfängt zu graben, ist Edigio zur Stelle mit seinem Spaten und gräbt die dunklen Früchte aus dem Erdreich.
In kurzer Zeit schnüffelt Cash eine erstaunliche Ausbeute dieser aromatischen Knollen für seinen Herren zusammen.
Und für sich selbst einige gut schmeckende Belohnungen. Sibi und Pino sind begeistert, wie es sich für Gastronomen und Köche gehört:
Ungefähr 150 Trüffelsucher suchen täglich in den kalabrisch-lukanischen Apenninen für Sassone Tartuffi mit ihren ausgebildeten Hunden und liefern je nach Pilzsaison die frischen weißen Sommertrüffel und schwarzen Herbsttrüffel in seiner Trüffelfabrik ab, wo sie gut gekühlt auf ihre weitere Verarbeitung warten.
Zuerst erfolgt die Sortierung nach Sorten, dem Zustand und der Größe der klobigen Kugeln. Weiße Trüffel sind ein Überbegriff für eine durchaus ansprechende Artenvielfalt: Tuber magnatum pico, auch Alba-Trüffel genannot oder die Tuber borchii Vittadini, auch Bianchetto (oder Marzuolo) Trüffel genannt. Letztere gilt als die Frühlingstrüffel und kommt mit ihrem besonders intensiven Aroma von Januar bis April in den Wäldern der Pollino- und Sila Nationalparks vor. Während die Alba-Trüffel ab Oktober die Sammler und Genießer mit ihrem besonderen Bouquet aus Knoblauch und Käse beglücken. Anke Sademann, Food-Journalistin, jedenfalls, ist hin und weg vom Duft der frisch der Erde entnommenen Brocken.
Die Trüffel, die die Zulieferer an Edigio verkauft haben, werden nun in den Fabrikräumen weiterverarbeitet. Frische ist hier das allererste Gebot, es gibt wohl kaum einen Ort, wo man sich in den heißen Sommermonaten Kalabriens lieber aufhalten möchte als hier in den extrem gut gekühlten Räumen dieser Produktionsstätte. Die Menge der hier gelagerten frischen Trüffel ist beeindruckend! Jeder einzelne Pilz wird per Hand sortiert und gut gesäubert aufbewahrt.
Dafür werden die Pilze in kleinen Mengen in einer sich langsam drehenden Waschmaschine mit sanftem Wasserstrahl von der Erde befreit. Besonders schöne Exemplare gehen natürlich direkt in die Gastronomie
Kleine oder beschädigte Exemplare werden in der Fabrik weiterverarbeitet zu Trüffelbutter und vielen anderen Köstlichkeiten. Edigio Sassone startete sein Geschäft als Distributor der frischen Trüffel. Inzwischen bedient er weltweit den Groß- und Einzelhandel und verkauft in seiner Fabrik direkt auch an Endkunden.
Der sich auf dem Fabrikgelände befindliche Shop ist ein Eldorado für Trüffel-Genießer – von dem auch Internetkunden profitieren. Das Unternehmen ist mittlerweile von einem reinen Trüffelvertrieb zu einer Produktionsstätte vieler spannender Trüffelspezialitäten geworden.
Die Regale stehen voll mit den Köstlichkeiten, die sich aus den Trüffeln herstellen lassen: Sommertrüffel-Carpaccio, Pesto mit weißer Trüffel, besonders lecker: die intensive Trüffelbutter, auf deren Glasboden sich Trüffelstücke verstecken, die so intensiv ist, dass man sie noch sehr gut mit etwas heimischer Butter verlängern kann. So werden Tagliatelle zu einem besonders schnellen Tüffelgericht – oder wird ein Omelett delikat damit parfümiert. Eine delikate Käsecreme oder Pilzcreme, angereichert mit Trüffel. Mandeln und Cashews mit Trüffel aromatisiert, die Crema di Balsamico mit Trüffel – Sugo mit Tomaten oder – in der typischen kalabrischen Art etwas schärfer, also picante – mit Trüffel. Der Kreativität von Edigio Sassone und seinem Team scheinen kaum Grenzen gesetzt. Selbstverständlich gibt es auch trockene Pasta schon mit Trüffel – und dass man wahlweise all diese Produkte mit weißem oder schwarzen Trüffel kaufen kann, muss ich wohl nicht extra erwähnen.
Edigio lädt uns mit seinem Team herzlich ein zu einem trüffeligen Lunch, wo wir all diese Köstlichkeiten – natürlich auch Salami und Pecorino mit den aromatischen Pilzen – probieren dürfen. Die Köchin gibt reichhaltig von der köstlichen Trüffelbutter in die Pfanne und serviert uns später die köstlichen, duftigen Gnocchi, die mit dem feinen Trüffelaroma umhüllt sind.
Dabei umspielt uns das niedliche Hundebaby Iris aufgeregt und kindlich. Sie soll zwar nicht zum Trüffelhund ausgebildet werden – obwohl zur perfekten Trüffelhundrasse gehörend – hat auf jeden Fall großes Talent für einen Wachhund, die kleine Bellnase.
Es wundert nicht, die Trüffel sind in dieser Region Kalabriens stetige Begleiterinnen in den Küchen. Kaum gibt es hier eine Speisekarte, auf der man das Wort Tartuffi nicht findet – selbst in den Lidi am Strand wird man sie ordern können. Überall, wo sie uns serviert wurden, sind sie hier mit selbstverständlicher Großzügigkeit über die Gerichte gehobelt worden! Und das vorrangig dank solch talentierter Spürnasen wie Cash eine ist!
Wenn ich ehrlich bin, konnte ich mit Trüffeln nie wirklich etwas anfangen: Für mich schmeckten sie immer nach Petroleum. Somit war diese Reise für mich ein kleines Wunder, denn dank der Einladung nach Rocca Imperiale konnte ich erstmals vom Duft und Geschmack der hier sehr frischen Sommertrüffeln Kalabriens doch überzeugt werden.

Plötzlich mag ich die Trüffel – und hätte nie gedacht, dass dieser Schatz der kalabrischen und lukanischen Erde mir wirklich so gut schmecken würde. Was echte Frische von einem Produkt verändern kann …


Sassone Tartuffi
Online-Shop
Adresse: Via Antonio Gramsci, 5, 87070 Montegiordano CS
E-Mail: info@sassonetartufi.com

Der Pilz ruft!

Das ging schnell! Schon sind wir wieder mittendrin in der Pilzsaison (in unseren Breitengraden). Ich gehe seit einigen Jahren mit Frau maske_katja in die Pilze. Sie hat hier ein hervorragendes Wissen von ihrer Frau Mama vererbt bekommen, lebt den sturen (aber immer lebensrettenden) „Kenn ich nicht, nehme ich nicht!“‑Slogan und versucht mir jede Saison aufs Neue zu erklären, wie der eine oder andere Speisepilz heißt. Ungefähr eine neue Sorte merke ich mir dann pro Saison. Aber das wird noch. Ich bin da pilzfruchtfröhlicher Dinge!

Zwei wirklich wundervolle Pilzbücher möchte ich euch unbedingt hier vorstellen, die es sich wirklich lohnen, in das Bücherregal zu stellen!


Alles unter einem Hut

Fangen wir an mit dem praktischen Ratgeber „Alles unter einem Hut – sicher unterwegs in der Pilzwelt“ von Franco Del Popolo (†) und Dr. Stefan Marxer (Mykohunter365 auf YouTube) aus dem AT Verlag. Ich habe einige Pilzbücher inzwischen in meinem Regal stehen, machen wir es kurz: Dieses Buch toppt sie alle!

Das ist ein faszinierendes Kompendium, das wirklich keine Information über Pilze für sich behält. Selbst wer nicht zu den großen Pilzsuchern gehört, wird hier ein fundamentales Wissen über Pilze gewinnen können, denn dieses – natürlich in Teilen auch Nachschlagewerk – macht riesengroßen Spaß beim Lesen! Das fängt thematisch an beim Sammeln unter dem Aspekt des Artenschutzes, der Qualitätskontrolle von frischen oder nicht mehr so frischen Pilzen – und wie man sammelt, um die Existenz der Pilze auch in der Zukunft an ihrem Standort nicht zu gefährden.

Mir hat besonders am Anfang das Kapitel zur Baumkunde – und welche Pilze sich besonders gerne rund um welche Baumart tummeln – gefallen. Denn natürlich wissen die meisten Pilzsammler*innen, welche Bäume gerne in Partnerschaft mit welchen Pilzen eingehen – aber so deutlich und ausführlich habe ich die elementare Anleitung zur Pilzsuche noch nie lesen können.
Der Beitrag, wie man Pilzsorten auch über ihren spezifischen Geruch bestimmen kann, ist mir so als eigenes Kapitel auch erstmals begegnet. Das alles ist irre spannend – und ich habe mindestens mein bisschen Baumwissen nochmals ordentlich updaten dürfen.
Nachdem dann erklärt wurde, was ein Pilz eigentlich ist – und die besonderen Pilzkategorien vorgestellt werden, da sind Lamellenpilze, Schlauchpilze, Porlinge oder Nichtblätterpilze u. a. genannt, nimmt in diesem Buch ganz vorne – also sehr prominent – das relevante Thema „Giftpilze“ ins Visier. In der benötigten Ausführlichkeit. Und die beginnt mit einer ausführlichen Tabelle zu üblichen Pilzvergiftungserscheinungen.

Dann werden die gemeinen Fieslinge vortrefflich porträtiert – und da findet sich manche Überraschung, ich wusste nämlich vorher nicht, dass es auch eine Bauchweh-Koralle, lat. Ramaria pallida, gibt, die aussieht wie eine Krause Glucke – aber im Gegensatz zu dieser eben Bauchweh macht. Vorkommen, wichtigste Merkmale und mit welchen Speisepilzen sie sich gerne verwechseln lassen – die Konsequenzen werden pragmatisch in Kategorien wie giftig, hochgiftig, potenziell tödlich giftig und pragmatisch: tödlich giftig definiert. Mit letzterem Prädikat ist z. B. der aparte Frühjahrs-Lorchel adressiert. (Ach Pilznamen, immer ein Quell der Freude!)
Im sechsten Kapitel – wir haben also schon ordentliches Fachwissen gesammelt – werden „Hunderte Leckere Speisepilze im Portrait” vorgestellt. Aber auch hier begegnen wir nochmals zu den einzelnen guten Pilzen – das Buch meint es wirklich ernst – deren boshaften Vertretern, die sich durchaus als fiese Henker erweisen könnten. Wie tricky das sein kann, erkennt man an der Gegenüberstellung des fleischroten Speise-Täublings im Vergleich zu seinem giftigen Kollegen, dem Kirschroten Spei-Täubling. Rottöne im Wald sind meistens giftig, manchmal eben auch nicht.

Abschließend lassen sich die Autoren nochmals zur perfekten Verarbeitung der Pilze aus und steuern einige ihrer Lieblingsgerichte bei. Alle Pilze werden teilweise mehrfach in Fotos dargestellt, qualitativ sind die auch wirklich gut.

Im Buch findet man an einigen Stellen QR-Codes, die weitere zusätzliche Informationen online zum Thema zur Verfügung stellen.

Ich glaube, wer das Buch durchgearbeitet hat und sämtliche aufgeführten Pilze in der freien Waldbahn schon einmal (vom Experten bestätigt) bestimmen konnte, muss sich erst einmal keine Sorgen mehr machen um sein Fortbestehen nach einem selbst gesammelten Pilzmahl. Interessant liest es sich jedenfalls die ganze Zeit.

Alles unter einem Hut – sicher unterwegs in der Pilzwelt
Autoren: Franco Del Popolo (†) und Dr. Stefan Marxer
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3-03902-226-7

Das etwas andere Pilzbuch: Die Fungipedia!

Das zweite Pilzbuch, das ich vorstellen möchte, ist die „Fungipedia – Die erstaunliche Welt der Pilze” von Lawrence Millman. Die Fungipedia will kein Sammlerbuch sein. Der Autor bemerkt relativ früh: „An dieser Stelle sollte ich gestehen, dass ich an Pilzen die Essbarkeit für den am wenigsten interessanten Aspekt ansehe.” Nein, das tut er offensichtlich nicht, aber er erzählt vortrefflich kurzweilig dem Alphabet nach in kleinen oder größeren Kurzgeschichten viel über Pilze, Forschung, Erscheinung und Philosophie oder deren Entdecker*innen.

Da begegnen uns pilzzüchtende Insekten, Fliegen tötende Pilze, Pilze in der Musik und Literatur … Das ist ein wirklich kurzweiliges Potpourri auf 197 Seiten, macht Spaß zu lesen, und die Illustrationen von Amy Jean Porter sind ein feiner visueller Obolus. Und ich kann verraten: Man begegnet dem Pilz wirklich noch einmal ganz neu in diesem Buch! Übersetzt aus dem Englischen von Roberta Schneider.
Wer die Fungipedia so gerne gelesen hat, wie ich, dem ist die nächste „Pedia“, also Neuerscheinung im mairisch verlag, sehr zu empfehlen. Sie heißt „Sharkpedia“, ist von Daniel C. Abel verfasst und nimmt genauso begeistert mit in die Welt dieser wundervollen Meeresbewohner mit … beeindruckenden Zähnen!

Fungipedia – Die erstaunliche Welt der Pilze
Autor: Lawrence Millmann
Verlag: mairisch verlag
ISBN 978-3.948722-35-7

Gerne übernachtet: Le Dune Suite Hotel in Porto Cesareo

Meinen letzten Geburtstag mit einer Fünf vorne verbrachte ich letzten Oktober dank der von Carmen Mancarella organisierten Pressereise im Salento von Apulien. Und der Tag startete besonders für mich, nämlich sehr früh am Morgen, mit einem Bad im Ionischen Meer zum Sonnenaufgang am Strand des Hotels Le Dune Suite Hotel in Porto Cesareo.
Hier hatte Carmen mich eingebucht – und das war schon ein besonderes Geschenk! So bewusst ich mir sehr früh den Wecker stellte, machte ich mir nach Carmens das nächste Geschenk! Und bitte … kann es eine schönere Aussicht in einen solchen Tage geben?

Urlaub direkt an einem der schönsten Strände Apuliens

In dem modernen Neubau wird Touristen das umfassende Programm für einen Traumurlaub in Apulien geboten. Lediglich zwei Kilometer entfernt liegt das Le Dune Suite Hotel vom Kern der Küstenstadt Porto Cesareo, der Stadt mit der berühmten Fischerstraße. Hervorragend bewacht übrigens, denn es liegt mitten der beiden Wehrtürme Torre Chianca, Torre Cesarea, die man zu Fuß auf schönen Strandwanderungen erreichen kann.
Nicht umsonst spricht man von dieser Gegend Apuliens, von den Malediven Europas. Die Strände sind traumhaft schön – lang, flach ins Meer laufend, mit weißem Sand, von dem türkis-klaren Wasser des Ionischen Meeres (meist sanft) umspült.
Genauso ein Strand liegt direkt vor der Tür des Le Dune Suite Hotel. Die kleine Küstenstraße überquert, wird man vom hoteleigenen Restaurant Aqua rechter Hand begrüßt, links wartet die zum Hotel gehörende American Bar. Hier werden kleine Snacks serviert im Route 66-Style und die den Strand mit Musik und Partystimmung versorgt. Im Herbst war sie auch noch sehr gut besucht.


Vier Sterne, zwei Restaurants, eine Bar – und ein Pool zum dahinschmelzen

Das mit vier Sternen ausgezeichnete Hotel ist mit 48 Zimmern im üblichen Standard ausgestattet. Auf lediglich drei Etagen übrigens, charmant, denn das senkt übliche Hotelanonymität. Für meinen Geschmack sind die Zimmer eine Spur zu dunkel eingerichtet, einen Regentag möchte ich darin nicht verbringen müssen. Die Superior Rooms bieten ein bequemes Kingsize-Bett, Klimaanlage, freies Wi-Fi, Minibar, mit einem kleinen Balkon auf großzügigen 24 Quadratmetern, die geräumige Dusche im Bad habe ich sehr genossen. In den Deluxe Zimmern wohnen Gäste auf 5 Quadratmetern mehr und können einen seitlichen Meerblick genießen. Family Superior besitzen ein doppelstöckiges Hochbeet. Und die Suite lädt zum Bad mit Jacuzzi, mit Wohnbereich für bis vier Personen auf geräumigeren 50 Quadratmetern ein.
Das Private Spa Le Dune ermöglicht das übliche Wellness-Programm mit Sauna und Hamam. Im ersten Stock kann man einen sehr relaxten Tag am Dachpool mit Hydromassagebecken und Loungebereich mit kleiner Bar – auch ohne Sand zwischen den Zehen – genießen. Ein großer Loungebereich im Erdgeschoss, eine Leseecke für die Kinder als auch der Granchietto Club – der Kids zwischen 4 und 12 Jahren mit täglichem (im Preis inkludierten) Programm unterhält – und die Bibliothek für Erwachsene runden das Hotelangebot ab.
Mein Superior Zimmer im ersten Stock hatte auf dem kleinen Balkon einen Blick ins dichte (Schatten spende) Grün – mit einer traumhaft großen Dusche im Bad.
Und ja, ich habe meinen Aufenthalt sehr genossen, obwohl ich leider nicht viel Zeit in diesem Hotel verbringen konnte, dank unseres gefüllten Tagesprogramms.


Restaurant Le Dune Suite Hotel

Serviert wird im Restaurant Le Dune Suite Hotel ein reichhaltiges internationales Frühstück mit besonders feinem italienischem Standard (Burrata, Nodini und an der klassisch roten Berkel frisch aufgeschnittener Prosciutto Crudo, ein sehr feiner San Daniele) Apuliens – nur bedauerlicherweise schon Anfang Oktober nicht mehr auf der Terrasse.
Wo sich aber dieser hübsche Kerl herumtrieb. (Mein Drama.)

Fischrestaurant Aqua

Das zweite Restaurant Aqua, auf der Strandseite gelegen, bietet kreative italienische Küche mit internationalem Einschlag. Erstmals überhaupt bin ich in Apulien Gewürzen fremder Länder begegnet. Kurkuma und Curry brachten in die Gerichte der Region spannende neue Entwicklungen. Mittags und am Abend gibt es ein Menü à la carte, auf dem – natürlich viel Fisch – angeboten wird. Dass sich das Aqua vorrangig als Fischrestaurant gehobener Klasse definiert, gibt es natürlich eine reich gefüllte Fischtheke bzw. -bassin, die auch Wünsche jenseits des Menüs erfüllen lassen. Das alles mit einer hervorragenden Weinbegleitung – und zum Abschluss einer spannenden Käse-Offerte! Und nein, hier luncht man nicht im Bikini.

Zweimal durfte ich im Restaurant Aqua dinieren, und ich war sehr zufrieden. Gucke ich mir Bewertungen im Internet über das Restaurant an, sind vorrangig deutsche Touristen in der Kritik weit vorne, während die italienischen Gäste völlig zufrieden sind mit der Küche. Ein Zeichen, dass mit der Küche alles okay ist.
So hatte ich zum Mittagessen gemeinsam mit den ersten Teilnehmern der Pressereise als Antipasto Cozze. Mehr als vorzügliche im Tempurateig frittierte Muscheln in einer Provolone Creme, für die apulische Küche erstaunlich bewusst abgeschmeckt mit Kurkuma.

Als Hauptgang bestellte ich das Risotto ai Gamberi rosa (Risotto ai Gamberi rosa – Risotto Carnaroli mantecato alla salicornia, crudo e cotto di gambero ed estratto di mandorle) – mit den frischen, eher flachen Gamberi aus den hiesigen Meeren. Das perfekt gegarte Risotto wurde mit Salicorne und Mandelextrakt serviert, die Gamberi fand gekocht im Risotto und auch roh auf dem Teller statt – alles trumpfte mit einer deutlichen Currynote auf.
Als Dolce gab es ein cremiges Gelato, das auf der Karte simpel Pistacchio hieß.
Genauso plein angerichtet, dafür sehr lecker aus den Pistazien Siziliens gezaubert.

Dazu tranken wir einen Versanto Negroamaro Rosato IGP von der Agricole Valone, der hervorragend zu diesen Fischgängen passte und ihrer Würze die notwendige Substanz entgegenbrachte.
Zum Abendessen und dem offiziellen Beginn der Pressereise durften wir den Spumante und die Weine der Tenuta BellaMarina verkosten, die wir im späteren Verlauf des Tages noch besuchen durften.
Da wählte ich als ersten Gang den Pulpo auf einer Creme von violettfarbenen Kartoffeln, schwarzen Muscheln, Spargel und Muschelchips (Polpo scottato, salsa di patate viola, cozze nere, spugna di asparagi di mare e chips di cozze). Übrigens, zum Oktopus: Er wird in Apulien gerne hart am Feuer gegrillt serviert. Das gefällt nicht jedem Genießer und dennoch ist es auch Kultur Apuliens, dass dieses Tier mit ordentlichen Brandspuren auf den Teller kommt. Wer ihn so nicht goutiert: Vorher am besten Bescheid geben. Ich fand ihn hier in diesem Restaurant gerade zu zart gegrillt und mochte den Gang – andere Gäste waren anderer Meinung. Unser Primo: Pasta mit zarten Muscheln Ricciola di Fondo – Ricciola cotta alla griglia, asparagi alle erbe, il suo fondo, estratto di mandorle – eine auf der Haut gebratene Bernsteinmakrele mit Spargel folgte als Hauptgang.
Göttlich das Dessert! Unter „Bugia” – Lüge – versteckte sich eine famose, erstaunlich echt aussehende Limone – die aus gefrostetem Limoncello-Biskuit geformt war, mit einer zarten Füllung aus Zitronencreme und Mandelpaste.
Dazu gab es kandierte Limone mit Estragon Crumble. So gut!

Würde ich wiederkommen?

Na sofort! Ich war mehr als sehr zufrieden mit meinem Aufenthalt im Le Dune Suite Hotel Porto Cesareo!. Vielleicht würde ich als Mensch mit leichtem Schlaf darauf achten mein Zimmer am Ende der Gänge zu bekommen – spät in der Nacht heimkehrende High Heels auf dem Steinboden im Flur können die Nachtruhe unterbrechen. Aber die Lage dieses Hotels ist perfekt, Porto Cesareo ist ein charmanter Ort im Salento, den ich immer wieder sehr gerne besuche.

Und der Service im Hotel war immer sehr freundlich und dass das Hotelteam die eigene Persönlichkeit im Le Dune mitbringen darf, machte den Aufenthalt für mich doch sehr viel charmanter. Das Frühstück war mehr als top! Und meine Ausflüge ins Restaurant Aqua waren jedes Mal eine köstliches Erlebnis!
Ein bisschen bedauerlich: Offensichtlich macht die Hotelsoftware nicht auf Geburtstage der Gäste aufmerksam – oder das Haus sieht keine Notwendigkeit, dem Jubilar eine kleine Aufmerksamkeit zukommen zu lassen – wenigstens Glückwünsche. Sagen wir es so, würde ich das Hotel führen, bei mir gäbe es sie. Es sind diese kleinen Dinge. Insbesondere, wenn man auch kleine Gäste empfängt!

Und wichtig zu wissen: In der Hauptsaison (18. Mai bis 30. September) bietet das Hotel einen Aufenthalt ausschließlich mit Halbpension an. Da sollte man bei externer Buchung genau beachten, dass diese schon im Preis inkludiert ist – sonst fällt sie später am Counter an – und diese Überraschung schätzt vermutlich nicht jeder!


Hotel Le Dune Suite Hotel Porto Cesareo
Via Strada dei Bacini, 72
73010 Porto Cesareo (LE)
Phone. +39 0833.565355
WhatsApp.+39 389 1731975
E-Mail info@ledunesuitehotel.it

Il Sesto Quarto – Private Fine Dining bei Salvatore Mammano

Beeindruckend im kalabrischen Rocca Imperiale: Die Ausflüge in die Restaurants dieses kleinen Borgos, die wir während unseres kurzen Aufenthaltes besucht haben. Völlig unterschiedlich im Style – von grandioser, traditioneller oder modern interpretierter lukanischer Küche über Pizza bis Fine Dining. Nie sind wir enttäuscht worden von der Handwerkskunst der Köche und ihren Teams!

Den Anfang machte am ersten Abend Salvatore Mammano mit seinem kleinen Restaurant Il Sesto Quarto.

Ein besonderer Abend, denn während wir noch unseren Aperitivo in der Bar „Borgantico Revolution” in der Hauptstraße Corso Federico II di Svevia einnehmen und pünktlich als die Damen aus der Chiesa di Madre nach dem Abendgottesdienst nach Hause schlendern, melden die Smartphones die Wahl des neuen Papstes. Noch wissen wir nicht, wer es ist – aber in Italien zu sitzen, während in der Vatikanstadt alles für die Präsentation des neuen Papstes vorbereitet wird – wann erlebt man das schon einmal als Tourist?
Es ist ein kurzer Weg hoch zu Fuß in Salvatores Il Sesto Quarto.
Ein geradezu privat wirkendes Refugium, wo er das Konzept Private (und) Fine Dining lebt. Ein Raum, in dem ca. zehn Personen Platz haben an dem gemeinsamen Tisch, die offene Küche – eine kleine Terrasse – das ist es! Der Fernseher läuft – aber bitte bedenken: Il Papa! Er entwickelt jeden Monat zwei neue Menüs, kocht und öffnet auf Wunsch bzw. Reservierung – mit Unterstützung von Pino, einem sehr charmanten Tausendsassa!
Wer zu Salvatore kommt, bringt Zeit mit. Denn er genießt das Kochen für seine Gäste genauso, wie die Gäste seine Gänge genießen sollen – mit Hingabe. Keine á la Carte-Küche, Salvatore serviert im Monat zwei Menüs für ca. 35-40 Euro, eines für Fisch-Liebhaber, das andere für Fleisch-Enthusiasten. Wer sich für andere Ernährungsformen entscheidet, ist zumindest bei den Menüs draußen bzw. muss auf eine Gnocchi oder Pasta-Lösung hoffen. Generell sollte reserviert werden.
Uns serviert Salvatore eine Fleisch-Komposition. Die Vorspeise ist ein zum Gemälde angerichtetes Tartare di Podolica al Limone di Rocca Imperiale IGP, Rafano, Ravanello, Asparagi all’agro. Tartar vom Podolica mit Limone di Rocca Imperiale IGP.
Das Podolica-Rind ist ein graues Tier, das vorrangig im südlichen Italien (Apulien, Kalabrien, Basilikata) gezüchtet wird. Früher vor allem als Zugtier auf den Feldern im Einsatz, wurde es nebenbei natürlich auch als Milchlieferantin und in der Fleischproduktion verwendet. Das ist auch heute noch so, wenn sich auch die Bestimmung dieser Tiere komplett umgekehrt hat. Den Tartar begleiten zarte Radieschen, aromatischer Meerrettich und sauer eingelegter Spargel. Olio bildet mit der Zitrone eine Liaison.

Damit wären wir aber bei dem Hauptmerkmal der Küche von Salvatore, es kommen nur die Produkte aus der unmittelbaren Region und in ihrer jeweiligen Saison auf den Tisch – „Zero Kilometre” lässt grüßen. Bemerkenswert ist die Liebe zum Detail von ihm.
Der Primo ein klassischer Pastagang. Die Rasciatelli, die wie lang gezogene, nicht umgedrehte Orechiette aussehen, sind aus Carosella del Pollina DOP gefertigt, eine uralte Weizensorte, die schon von den Römern verwendet wurde. Sie stammt aus der Basilikata. Vergessen wir es bitte nicht, wir speisen gerade 20 Kilometer hinter der Grenze dieser Provinz – zu der Rocca Imperiale bis zur Gebietsreform noch gehörte. Angebaut, gedroschen, gemahlen und verpackt wird dieses Getreide in den Höhenlagen des Pollino-Nationalparks auf einer Höhe von 7 bis 800 Meter über dem Meeresspiegel. Diesen Nationalpark teilen sich Kalabrien als auch Basilikata. In dieser Region wirkt Pasta oft rustikaler, denn sie wird ohne Eier nur mit Wasser und einer Prise Salz zubereitet.
Sensationell die Sugo mit der uns Salvatore diese Pasta serviert, ein würziges Ragout vom weißen Perlhuhn mit schwarzem Pollino-Trüffel. Rustikal im Teller, aber ein sehr edler Geschmack. Ein köstlicher Gang – und ich, die überhaupt keinen Trüffel mag, bin zum ersten Mal angetan von diesem intensiven Pilz. Er passt fantastisch! Rascatielli di grandi antico Carosella del Pollino con Ragù bianco di Faraona e tartufo nero del pollino – ein selten guter Primo!
Salvatore verwöhne uns im Secondo mit einem klanghaften Gebilde Stracotto di Manzo Podolico su Vellutata di Patate Silane e Demiglace al Bergamotto – auf einem sehr feinen Kartoffelpüree sortieren sich erneut Stücke vom Podolico. Das Rind wurde stundenlang geschmort und zerfällt direkt an der Gabel, schmeckt intensiv und aromatisch. Die zitronige Demiglace mit dem besonderen Geschmack der Bergamotte steht dem Fleisch mit einer herben, frischen Note zur Seite, dazu die ausgleichende süßliche Kartoffelcreme. Dieses Schmorfleisch war eine besondere Begegnung.
Das Dessert: Eine der feinsten Ricotta-Tartes, denen ich je in Italien begegnet bin. Der Ricotta sind aromatische Birnenwürfel zugefügt, ruht auf zartem Teigboden und der Faden Safran-Honig darüber – natürlich aus dieser Region, die auch ein Safran-Anbaugebiet ist – ist deliziös.

Ich kann nicht anders, dieser sensationelle Honig muss mit! Honig und Safran – das ist doch ein Geschenk Gottes!
Wie angenehm es ist, mit Köchen (hier Cibi, Koch in und mit Pino (und Tina) Gesellschafter der Trattoria a Muntagnola) zu reisen, eröffnen sie einem doch einen anderen Zugang in fremde Küchen. Denn nach dem Dinner wurde es spannend, ein Teil ging in die Küche und wir ließen uns von Salavatore in seine famose Küchenwelt einladen – um mit ihm und der Zitrone zu experimentieren.

Wer mit der aromatischen Limone di Rocca Imperiale IGP groß wird, hat diese große Vielfalt an Zitrusfrüchten im Zugriff, deren Spektrum ihrer Zubereitung unendlich ist. Denn hier werden auch die frischen oder getrockneten Blätter der Zitronenbäume in seiner Küche verwendet!
Salvatore zeigt uns, wie er aus den Blättern schnell das aromatischste Pulver macht. Pino, der Altenpfleger, Florist, Charmebolzen und Kellner gleichzeitig ist, dieses Gesteck ist von ihm:
… zauberte frische Zitronenblätter eines Baumes her und hatte Spaß mit Cibi.
Salvatore legte sie für drei Minuten in die Mikrowelle und mörserte die angetrockneten Blätter zu Pulver. Dies zusammen mit etwas Olivenöl zu frisch aufgeschnittenen Gurken gegeben, schenkt dem knackigen Gemüse einen tiefgründigeren zitronigen Geschmack, ganz ohne die Aufdringlichkeit von Zitronenzesten.
Spannendes Gaumenerlebnis, insofern mein Tipp: Ein Zitronenbaum auf dem Balkon lohnt sich zweifach!
Unser erster Abend in Rocca Imperiale war besonders köstlich, zitronig und fantasievoll, dabei erstaunlich leicht – in einer ruhigen und gelassenen Atmosphäre. Begleitet hatten unser Essen natürlich die Vini aus Kalabrien. Weiße Weine, die mit ihrer Würze und ihrem trockenen Ausbau perfekt auch zu diesem Fleischmenü passen. Und zwar aus der Region rund um Consenza.
Er kredenzt uns den Vino Bianco Arintha der Cantine Giraldi & Giraldi. Chardonnay und Grecco Bianco tummeln sich im Glas, wobei für meinen Geschmack der Chardonnay zu dominant ist. Aber der Wein hat wiederum (auch trotz des Chardonnay-Anteils) ausgewogene Tiefe.
Er entstammt den Böden der kalabrischen Provinz Consenza ebenso wie der zweite Wein, der Azienda Terre del Guffo. Wir genießen den Alysso IGP Calabria Bianco. Die kalabrischen autochthonen Trauben Grecco Bianco, Mantonico Bianco und Vujno werden in unterschiedlichen Reifegraden geernet und bringen einen üppigen, sehr trockenen und goldenen Wein ins Glas.
Da ist viel Wald im Glas, Pilz und gute Mineralität – ein ebenbürtiger Partner zum Podolica. Und: mein Favorit des wirklich gelungenen Abends bei Salvatore Mammano.


Il Sesto Quarto
Inhaber Salvatore Mammano
Via Federico Svevo 1, Rocca Imperiale
Phone: +39 371 477 6812
e-Mail: Ilsestoquarto@libero.it