Trüffel extrem – Sassone Tartuffi bringt kalabrische Trüffel auf den Teller!

Lediglich 13 Minuten sind es mit dem Auto von der Altstadt Rocca Imperiales aus bis zum Trüffel-Paradies in dem kalabrischen Küstenort Montegiordano! Ein Teil der Fahrt führt dabei entlang der schönen ionischen Meeresküste.
Sassone Tartuffi ist Passion. Um die Jahrhundertwende hatte Edigio Sassone, er stammt selber aus Rocca Imperiale, sein Unternehmen gegründet und ist damit seiner tiefen Passion und Liebe zum erdigen Pilz, der Trüffel, gefolgt. Der kalabrisch-lukanische Apennin mit seinen beiden großen Nationalparks ist reich an diesen lukrativen Bodenschätzen. Sie sind von Kanälen und Wasserwegen durchzogen, die die umliegenden Felder und Wälder bewässern und den „symbiotischen“ Bäumen den Trüffeln Kraft verleihen.
Steinpilze wachsen hier oberirdisch und unterirdisch ruht das weltweit geschätzte weiße oder schwarze Gold Italiens: die weiße oder schwarze Trüffel.

Mit seinem Team produziert Edigio aus diesen besonderen Pilzen wunderbare Spezialitäten und er teilt mit begeisterten Kunden das Wissen über die Kultur der Trüffeljagd.
Die Waffen dieser wohl friedlichsten Jagdform der Welt? Eine begeisterte Spürnase auf vier Pfoten, etwas Belohnung in der Tasche für den schnüffelnden Freund, der hier den bezeichnenden Namen Cash trägt. Ein kleiner, spitz zulaufender Spaten – und ein Pilzkorb mit Deckel aus Weide, der die gefundenen Pilze frisch aufbewahrt.

Edigo nimmt uns mit zu einem seiner bevorzugten Sammelgebiete und zeigt uns, wie Cash arbeitet. Hierzu verlassen wir die Küste von Montegiordano und fahren keine zehn Minuten erst die Landstraßen hoch in die bewaldeten Höhen, bis wir uns nur noch auf einem befestigten Weg fortbewegen.
Die Autos abgestellt, gehen wir uns nicht wirklich sehr weit zu Fuß, schlagen uns etwas durch das Gebüsch und wild wachsende Olivenbäume.
Schon rast der Hund, von seinem Herrchen aufgefordert, über das Gelände, mit seiner Nase tief über dem Boden. Sobald er anschlägt und anfängt zu graben, ist Edigio zur Stelle mit seinem Spaten und gräbt die dunklen Früchte aus dem Erdreich.
In kurzer Zeit schnüffelt Cash eine erstaunliche Ausbeute dieser aromatischen Knollen für seinen Herren zusammen.
Und für sich selbst einige gut schmeckende Belohnungen. Sibi und Pino sind begeistert, wie es sich für Gastronomen und Köche gehört:
Ungefähr 150 Trüffelsucher suchen täglich in den kalabrisch-lukanischen Apenninen für Sassone Tartuffi mit ihren ausgebildeten Hunden und liefern je nach Pilzsaison die frischen weißen Sommertrüffel und schwarzen Herbsttrüffel in seiner Trüffelfabrik ab, wo sie gut gekühlt auf ihre weitere Verarbeitung warten.
Zuerst erfolgt die Sortierung nach Sorten, dem Zustand und der Größe der klobigen Kugeln. Weiße Trüffel sind ein Überbegriff für eine durchaus ansprechende Artenvielfalt: Tuber magnatum pico, auch Alba-Trüffel genannot oder die Tuber borchii Vittadini, auch Bianchetto (oder Marzuolo) Trüffel genannt. Letztere gilt als die Frühlingstrüffel und kommt mit ihrem besonders intensiven Aroma von Januar bis April in den Wäldern der Pollino- und Sila Nationalparks vor. Während die Alba-Trüffel ab Oktober die Sammler und Genießer mit ihrem besonderen Bouquet aus Knoblauch und Käse beglücken. Anke Sademann, Food-Journalistin, jedenfalls, ist hin und weg vom Duft der frisch der Erde entnommenen Brocken.
Die Trüffel, die die Zulieferer an Edigio verkauft haben, werden nun in den Fabrikräumen weiterverarbeitet. Frische ist hier das allererste Gebot, es gibt wohl kaum einen Ort, wo man sich in den heißen Sommermonaten Kalabriens lieber aufhalten möchte als hier in den extrem gut gekühlten Räumen dieser Produktionsstätte. Die Menge der hier gelagerten frischen Trüffel ist beeindruckend! Jeder einzelne Pilz wird per Hand sortiert und gut gesäubert aufbewahrt.
Dafür werden die Pilze in kleinen Mengen in einer sich langsam drehenden Waschmaschine mit sanftem Wasserstrahl von der Erde befreit. Besonders schöne Exemplare gehen natürlich direkt in die Gastronomie
Kleine oder beschädigte Exemplare werden in der Fabrik weiterverarbeitet zu Trüffelbutter und vielen anderen Köstlichkeiten. Edigio Sassone startete sein Geschäft als Distributor der frischen Trüffel. Inzwischen bedient er weltweit den Groß- und Einzelhandel und verkauft in seiner Fabrik direkt auch an Endkunden.
Der sich auf dem Fabrikgelände befindliche Shop ist ein Eldorado für Trüffel-Genießer – von dem auch Internetkunden profitieren. Das Unternehmen ist mittlerweile von einem reinen Trüffelvertrieb zu einer Produktionsstätte vieler spannender Trüffelspezialitäten geworden.
Die Regale stehen voll mit den Köstlichkeiten, die sich aus den Trüffeln herstellen lassen: Sommertrüffel-Carpaccio, Pesto mit weißer Trüffel, besonders lecker: die intensive Trüffelbutter, auf deren Glasboden sich Trüffelstücke verstecken, die so intensiv ist, dass man sie noch sehr gut mit etwas heimischer Butter verlängern kann. So werden Tagliatelle zu einem besonders schnellen Tüffelgericht – oder wird ein Omelett delikat damit parfümiert. Eine delikate Käsecreme oder Pilzcreme, angereichert mit Trüffel. Mandeln und Cashews mit Trüffel aromatisiert, die Crema di Balsamico mit Trüffel – Sugo mit Tomaten oder – in der typischen kalabrischen Art etwas schärfer, also picante – mit Trüffel. Der Kreativität von Edigio Sassone und seinem Team scheinen kaum Grenzen gesetzt. Selbstverständlich gibt es auch trockene Pasta schon mit Trüffel – und dass man wahlweise all diese Produkte mit weißem oder schwarzen Trüffel kaufen kann, muss ich wohl nicht extra erwähnen.
Edigio lädt uns mit seinem Team herzlich ein zu einem trüffeligen Lunch, wo wir all diese Köstlichkeiten – natürlich auch Salami und Pecorino mit den aromatischen Pilzen – probieren dürfen. Die Köchin gibt reichhaltig von der köstlichen Trüffelbutter in die Pfanne und serviert uns später die köstlichen, duftigen Gnocchi, die mit dem feinen Trüffelaroma umhüllt sind.
Dabei umspielt uns das niedliche Hundebaby Iris aufgeregt und kindlich. Sie soll zwar nicht zum Trüffelhund ausgebildet werden – obwohl zur perfekten Trüffelhundrasse gehörend – hat auf jeden Fall großes Talent für einen Wachhund, die kleine Bellnase.
Es wundert nicht, die Trüffel sind in dieser Region Kalabriens stetige Begleiterinnen in den Küchen. Kaum gibt es hier eine Speisekarte, auf der man das Wort Tartuffi nicht findet – selbst in den Lidi am Strand wird man sie ordern können. Überall, wo sie uns serviert wurden, sind sie hier mit selbstverständlicher Großzügigkeit über die Gerichte gehobelt worden! Und das vorrangig dank solch talentierter Spürnasen wie Cash eine ist!
Wenn ich ehrlich bin, konnte ich mit Trüffeln nie wirklich etwas anfangen: Für mich schmeckten sie immer nach Petroleum. Somit war diese Reise für mich ein kleines Wunder, denn dank der Einladung nach Rocca Imperiale konnte ich erstmals vom Duft und Geschmack der hier sehr frischen Sommertrüffeln Kalabriens doch überzeugt werden.

Plötzlich mag ich die Trüffel – und hätte nie gedacht, dass dieser Schatz der kalabrischen und lukanischen Erde mir wirklich so gut schmecken würde. Was echte Frische von einem Produkt verändern kann …


Sassone Tartuffi
Online-Shop
Adresse: Via Antonio Gramsci, 5, 87070 Montegiordano CS
E-Mail: info@sassonetartufi.com

True Italian Pistacchio Street Food Festival

Heute geht es in die fünfte Runde eines meiner liebsten Food Festivals in Berlin: Das Pistacchio Street Food Festial von True Italian. Ein internationales Food Festival, das sich ausschließlich um die Pistazie dreht!

Sie kommt hier natürlich süß auf den Teller in Cannolli, Tiramisu, Gelato und köstlichem italienischen Gebäck. Oder in der türkischen Süßspeise – als Balkava. (Wer liebt es nicht?) Aber vor allem pikant und auch deftig in Pastasaucen, zu Gnocchi, auf Oktopus-Burgern, Puccia, mexikanischen Taccos, vietnamesischen Chicken Bao, im Panzerotti und sehr vielen anderen Gerichten.
Immerhin 25 Food Trucks offerieren heute eigens für dieses Event kreierte Köstlichkeiten auf dem Gelände des Jules-B-Park (Gleisdreieck Park) – mit Pistazie.
Mit dabei übrigens auch Viani, die italienischen Salumerien, die es in Berlin im Friedrichshain (Schönhauser) und in der Schöneberger Akazienstraße gibt und deutschlandweit mit ihrem Credo „Nur das Beste aus Italien!” eben genau die beste Pasta, die besten Olivenöle, Aceti, Gewürze, Konserven, Weine und feine Wurst- und Käsewaren an den Frischetheken aus Italien anbieten. Beziehungsweise am Mittagstisch. Ehrlich? Ein Besuch lohnt sich hier immer!
Vivani ist übrigens auch in Berlin die Adresse, wo es die sagenhafte Colatura gibt – die Gewürzsauce aus den Scalia Sardellen. Sie werden vor Sizilien gefangen und dann traditionell in Holzfässern auf Salz gebettet, jahrelang, bis sie ihren würzigen Saft als Colatura abgeben. Kein günstiges Produkt Italiens, aber ein sehr besonderes, das vielen italienischen Gerichten die besondere Würze verleiht.
Wir waren am Mittwoch zu Gast bei Fabio und Anna, die uns mit dem grünen Gold von Bronte, der Stadt auf Sizilien, wo die weltweit als besten Pistazien bewerteten Schalenfrüchte herkommen, auf das Event einstimmten.
Für uns gab es sie als Pesto auf Foccacia mit köstlicher Mortadella und als Pasta mit Pistazienpesto, Stracciatella und, wer wollte, ausgelassener Guanciale.
Anna kredenzte uns hierzu einen weißen Lambrusco und einen roten Lambruso von Vitivinicola Fangareggi. Der Weiße lieblich und süffig, der Rote tiefgründiger mit deutlich trockendem Abgang. Den Rosato habe ich mitgenommen, der wird noch probiert! (Die Lambrusci gibt es bei Viani im Angebot, probiert sie aus. Ganz feine Produkte!)
Grandios die Pistazientarte zum Dessert: Knackiger Keksboden mit Mandeln und Butter und dazu ganz viel Pistazie in der Ricottacreme. Göttlich!
Heute um 12:00 Uhr geht es also wieder los im Jules-B-Park – wie üblich mit Musik, Workshops und viel internationalem Flair auf den Tellern und in den Gläsern. Morgen noch einmal – bis ca. 22:00 Uhr. Es wird grün werden!

Alle weiteren Infos und Aussteller auf der Homepage von True Italian!

Alles außer Kartoffeln: Menschen. Küchen. Heimat

Alles außer Kartoffeln ist eine herausragend gute Interview-Reihe im öffentlich rechtlichen Fernsehen. In der ersten Staffel, die derzeit vormittags auf 3sat wiederholt wird (und in der Mediathek abrufbar ist) werden in Staffel 1 (und ich hoffe, es folgen noch mehr Staffeln) Menschen begleitet, die in Deutschland ihre zweite Heimat gefunden haben und sich hier eine Existenz aufgebaut haben, in dem sie die Küche ihrer ersten Heimat auf den Tisch bringen.

Egal ob Restaurant, kleiner Imbiss oder Street Food Truck, sie bieten die Küche ihrer Großmütter und -väter an und bringen uns damit ihre Heimat näher. Die wenigsten von ihnen sind gelernte Köch*innen, für manche war es eine Flucht, da der deutsche Arbeitsmarkt ihnen keine Chance geben wollte. Aus dieser Notlage heraus auch die Küche der Vorfahren für sich neu entdeckt haben. In den 30-minütigen Sendungen werden die Protagonist*innen begleitet, wie sie hier ihren Alltag begleiten mit ihrer beruflichen Existenz.

Es wird bunt durch die Welt gereist: Nir Rosenfeld (Israel), Souad Rais El Kertoubi (Marokko), Prateek Reen (Indien), Hsien-Kuo und Ido Ting (Taiwan), Natia Torchinava (Georgien) und Bubacarr Sissoho (Gambia) nehmen uns mit in ihre Heimat, wo sie sich auf die Wurzeln der heimatlichen Küche begeben immer wieder, auf den Märkten einkaufen, ihren Familien besuchen … und einfach nur erzählen von sich, ihren Erfahrungen in Deutschland, von ihren Wünschen und Zukunftsvisionen.

Für mich eine der wirklich spannendsten Fernsehproduktionen. Jede Folge von anderen Regisseur*innen gescriptet und gefilmt. Schon auch deswegen wird das Format nie langweilig. Bestes Unterhaltungs- und Lernprogramm!

Alles außer Kartoffeln in der ARD-Medithekt

Übrigens …

… ich bin Stiel-Fan. Ich mag an Gemüse, das mit Stiel daher kommt – nicht immer aber oft – den Stil am allerliebsten.

Brokkoli zum Beispiel, da finde ich dessen grüne Blüte sterbenslangweilig im Geschmack. Meinem Geschmackssinn nach, liegt die eigentlich geschmackliche Schönheit vom Brokkoli in seinem Stamm. Gleiches gilt für Grünkohl, davon abgesehen, dass ich immer auf den Stiel in den weihnachtlichen Grünkohltopf schnippele (Oma Mau graste den ab und tat ihn weg, aber die schickte Grünkohl auch durch den Fleischwolf) – wie großartig schmeckt frisch gedämpfter Grünkohlstiel? Zum Niederknien! Ich brauche im übrigen auch beim Blumenkohl nicht die Röschen, gebt mir nur den Strunk und ich bin sehr zufrieden.

Wie köstlich sind die Stengel der Artischocke, gedämpft und eingelegt? Und reden wir einmal von der Ananas – ich kann nicht verstehen, wie man bei dieser Frucht die Blütenstandsachse in der Mitte rausschneiden und verwerfen kann. In einer reifen Ananas steckt genau dort der meiste Geschmack (davon abgesehen, sind die Fasern besonders sinnvoll in der Ernährungsverwertung, Stickwort Ballaststoff.)

Und noch was: Ich schäle Rhabarber nicht. Rhabarber muss faserig sein für mich, sonst empfinde ich kein echtes Rhabarberglück.

Und jetzt ihr!

Bei Edeka …

… gibt es an der Wursttheke ein Produkt namens Prinz im Darm.

Wer will das nicht?

(Aber hey, Soja-Milch auch Soja-Milch nennen, das ist evil.)

Nur noch …

… zwei Heißluftfriteusenmarketingjahre. Und wir sind größenmäßig wieder beim normalen Umluftofen angelangt.

Enjoy it's from Europe – die VIER von HIER!

Eiweiß ist für unseren Körper ein unverzichtbarer Stoff. Der menschliche Organismus benötigt Eiweiß zum Knochen- und Muskelaufbau und deren Funktionsfähigkeit, als Transportmittel für Sauerstoff und Fette und als Transmitter für die Eisenaufnahme. Eiweiß hilft uns defekte Körperzellen zu reparieren, stärkt unsere Immunabwehr. Das sind nur einige Gründe, warum man seiner Eiweißzufuhr ein wenig Aufmerksamkeit schenken sollte. (Was nicht heißen soll, es mit irgendwelchen Proteinprodukten zu übertreiben.)

Die goldene Ernährungsregel sagt, dass ein gesunder Erwachsener ca. ein Gramm Eiweiß pro Kilo Körpergewicht zu sich nehmen sollte. Für ältere Menschen, Schwangere und Leistungssportler dürfen es sogar 1,5 Gramm sein.

Es wird viel diskutiert über die Vorteile bzw. Nachteile von tierischen und pflanzlichen Eiweißen. Lasst uns einfach mal bei den pflanzlichen Eiweißen bleiben. Ihre Vorteile liegen nämlich nicht nur alleine in ihrem unseren Organismus unterstützenden Ernährungbonus.

Erbse (Körnererbse), Ackerbohne, Süßlupine und Sojabohne – neu entdecken!

Vier runde Dinger, Körperleguminosen: die Körnererbse, Ackerbohne, Süßlupine und Sojabohne möchte ich in der nächsten Zeit hier im Blog öfter in Rezepten verwenden. Sie sind echte Eiweißspender und bringen zusätzlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren in unsere Ernährung, im gekochten Zustand resistsente Stärke (von unseren Darmbakterien hoch geschätzt), lösliche und unlösliche Ballaststoffe sowie Mineralstoffe als auch Vitamine. Diese kleinen Dinger sind Energiespender – aber obendrauf kleine Heilsbringer für unseren Ackerflächen.
Enoy it’s from Europe – dieses Mal: It’s from Germany! Die VIER von HIER ist ein seitens der EU gefördertes Projekt, das über die o.g. köstlichen, runden Dinger informieren möchte.

So viele Produkte aus dem nachhaltigen Anbau und traditionellen Produktionsprozessen aus ganz Europa konnte ich euch in meinem Blog schon vorstellen. Nun ist endlich unsere schöne Heimat dran! Denn hier – auf unseren Ackerböden – bauen unsere Landwirte grandiose Produkte an, die nicht nur unsere Ernährung sehr gesund bereichern können. Körnerleguminosen sind auch in ihrem Anbau, zusammen mit ihren Kollegen, den Futterleguminosen (Klee und Luzerne) smarte Bodenaufbereiter – und, verbleiben die Reste der Pflanzen nach der Ernte auf dem Boden, ein nachhaltiger und obendrein günstiger Dünger für Folgekulturen.


Deutsche Schätze vom Acker

Ihre Vorteile im Anbau sind so hervorstechend, wie sie schon auf unseren Tellern gelten: Leguminosen fixieren im Pflanzenwachstum ihren benötigten Stickstoff selbst in ihrem Wurzelbereich – die benötigen keinen zusätzlichen Dünger. Dabei reichen ihre Wurzeln bis zu einem halben Meter tief. Den gewonnenen Stickstoff geben sie von selbst wieder an die Böden ab. Ihr Vorfruchtwert für nachfolgende Kulturen ist daher immens hoch. Sie erhalten, erhöhen sogar durch ihrem Anbau ganz nebenbei die Bodenfruchtbarkeit und beeinflussen die Bodenstruktur positiv. Ihre Ernte-/Wurzelrückstände funktionieren wie Dünger – also biologischer, kostenloser Dünger.
Sie wurzeln ausreichend tief, um Unterböden aufzubrechen und so besser wasserdurchgängig zu machen. Und zwar ohne, dass schweres Gerät in die Erstruktur eingreifen muss und die sensible Biodiversität der Böden schädigt. Das wiederum – logische Konsequenz – erhält die Lebensräume nicht nur für die Bestäuber. Treibhausgasemssionen (wie beim Tieranbau)? Pusteblume.

Last but not least: Was bei uns auf den Feldern angebaut wird, sorgt für die o.g. vielen Vorteile auf den Böden in unserer Landwirtschaft. Das spricht sich zunehmend um, so dass Körnerleguminosen spät im Jahr nochmals ausgebracht werden für eine ebensolche Ernte – alleine für die Bodenaufbereitung ein sinnvoller Prozess mit Ertrag. So lässt sich unser früherer Importbedarf aus anderen Ländern senken, heißt die Treibhausgasausschüttung wird obendrauf verringert – weil die Transportwege deutlich kürzer ausfallen. Womit auch der Appell gesetzt wäre: Achtet doch darauf, beim Einkauf von Erbsen, Lupinen, Acker- und Sojabohnen, ob sie aus Deutschland stammen. Regional kann so viel!


Wird gerne unterschlagen: Die mediterrane Diät heißt simpel oft Leguminosen auf den Speiseplan

Uns wird ständig von der Gesundheit und den langen Lebenserwartungen der Südeuropäer vorgeschwärmt. Und immer wird dabei die mediterrane Diät angepriesen, wobei gerne die gesunden Olivenöle, fantastischen Gemüse und Früchte und natürlich Fisch als deren relevanten Nahrungsquellen genannt werden.

Tatsächlich wird selten berücksichtigt, dass gerade in Südeuropa sehr oft, somit viele Hülsenfrüchte gegessen werden. Ein Grund, weil sie auf den oft schwer zu bearbeitenden Böden relativ einfach angebaut werden können und in den armen Regionen mit kargen Böhnen das Lebensmittel erster Wahl waren. In der süditalienischen Küche, nur ein Beispiel, regieren – übrigens noch vor der Pasta – Gerichte mit Fave. Bohnen unterschiedlichster Formen und Farben erhält man hier auf dem Markt an den Ständen. Sie werden sogar zur Pasta serviert, aber vor allem als Eintopfgerichte, als Püree. Als Salate und in den abgewandelten Formen als Humus.


Hülsenfrüchte – ein echtes Comeback!

Kaum nachvollziehbar, warum hierzulande diesen tollen Leguminosen in der Ernährung lange Zeit eher dem Tierfutter vorbehalten waren. Sie sind für uns Menschen eine vollwertige Nahrungsquelle. Und mal ehrlich, was sind uns in den letzten Jahren, aufgrund der weltweiten Zunahme der vegetarischen und veganen Ernährungsformen, für traumhaft gute Rezepte mit ihnen geschenkt worden?

Gerichte aus Erbsen, Linsen und Bohnen haben wirklich nichts mehr zu tun mit Omas Erbseneintopf oder Linsensuppe (nichts gegen die köstliche Linsensuppe meiner Oma Mau) aber die Entdeckung fremdländischer Küchen und deren Reichtum an Gewürzen, hat uns eine unglaubliche Vielfalt neuer Gerichte rund um die Körnerleguminosen geschenkt. Lasst sie uns viel öfter wieder auf unsere Tische bringen – sie werden in ihrer Vielfalt nie langweilig!

Auf der Homepage von Die VIER von HIER findet ihr zahlreiche und vor allem leckere Rezepte – zum sofortigen Loslegen! Auch ich möchte hier demnächst einige Rezepte posten, in denen die unterschiedlichen Körnerleguminosen die attraktiven Hauptdarsteller sind – und richtig gut schmecken!


Köstlicher Lupinensalat mit gebratenen Karotten, gepickelten Zwiebeln und Karottengrün-Pesto

Diesem Salat bin ich anlässlich der Einladung der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. begegnet, die das Projekt „Die VIER von HIER” betreut. Alte Bekannte, dank derer ich schon leckere Begegnungen mit Raps und Rapsöl aus Deutschland hatte.
Wir haben uns endlich wieder mit einigen Foodbloggern und -journalisten im Dezember getroffen und mit UFOP-Koch Urs Hug, die von ihm entwickelten Rezepte gemeinsam gekocht. Wie immer eine große Freude – und ein großer Spaß neue, am Essen interessierte Menschen kennenzulernen und zusammen mit ihnen unser Menü zu zaubern.

Dieser Salat war in unserem Menü mein persönliches Highlight, frisch und geschmackvoll. Seine Zutatenliste ist sicherlich umfangreich – natürlich kann man die eine und andere Zutat auch weglassen bzw. ersetzen. Diesen Salat zuzubereiten, das ist wirklich nicht so aufwändig, wie es sich zuerst liest. Wirklich nicht! Viele Zutaten (Zwiebeln, Pesto, Karotten) sind gut einen Tag vorher zuzubereiten.


Zutaten und Zubereitung (für vier Personen)

Salat

400 g gekochte Lupinen
1 Apfel (z. B. Elstar) in kleine Würfel geschnitten (der Apfel ist es für mich in diesem Salat, also zwei Äpfel schaden nicht)
2 Frühlingszwiebeln in dünne Ringe geschnitten
1 Bund Ruccola von Stielen befreien
8 kleine Kopfsalatblätter (später zum Anrichten auf die Teller legen)
2 Zweige Minze klein zupfen
3 Zweige Thymian klein zupfen

Diese Zutaten bis auf die Salatblätter alle in einer Schüssel mischen. Die Salatblätter auf den Tellern anrichten. Den Ruccola würde ich auch erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat heben.

Vinaigrette

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Erdbeermarmelade
Saft von einer halben Zitrone
1 EL Sherryessig
3 EL kaltgepresstes Rapsöl
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermengen und zum Lupinensalat geben, vermischen und etwas ziehen lassen.


Gepickelte Zwiebeln

1 rote Zwiebeln in Scheiben
1 EL Senfsamen
2 EL Zucker
2 EL Apfelessig
6 EL Wasser

Bis auf die Zwiebeln alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Zwiebeln hinzugeben und kurz mit kochen. Etwas salzen, dann mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Gebratene Karotten

1 große Karotte
1 EL Rapsöl
etwas Misopulver/-paste

Karotte in der Mitte teilen und Streifen längs abhobeln. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und die Karotten mit etwas Rapsöl scharf anbraten. Mit dem Miso-Pulver (oder Paste) würzen und zur Seite stellen.


Pesto

1 Handvoll Karottengrün
1 kleine Knoblauchzehe
50 ml Rapsöl
Abrieb und Saft von 1/4 Zitrone
3 EL geriebener Parmesan
3 EL geschälte Hanfsamen (ohne Fett in der Pfanne rösten)

Karottengrün mit dem Knoblauch und dem Rapsöl pürieren, die restlichen Zutagen unterrühren und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Lupinensalat in die Salatblätter auf einem Teller anrichten und mit den gerösteten Möhren und gepickelten Zwiebeln ausgarnieren, das Pesto darum träufeln. Und mit etwas Brot servieren.

Peperone Cruschi – das rote Gold der Basilicata

Die Basilicata hält in ihrer Küche eine besondere Spezialität bereit: Peperone Cruschi (Kruski). Es ist eine besondere Sorte der Paprika, Peperone di Senise, die süßlich-mild schmeckt, niemals scharf ist und nach einer kleinen Stadt Senise in der lukanischen Provinz Potenza benannt wurde.

Meist wird sie knusprig frittiert auf dem Tisch als Snack zu Antipasti serviert. In Lukanien, wie die Einheimischen die Region Basilicata nennen, gibt es selten einen Gang, den sie nicht mit der Peperone Cruschi verfeinern. In der Erntezeit werden sie einem frisch geschmort begegnen.
Die Pasta kommt als Pasta con i peperoni cruschi auf den Tisch, das traditionelle Pastagericht der Lukanier. Als Fischgericht serviert man sie als Baccalà alla lucana.
Es kommt auch kein Püree aus Fave-Bohnen oder Kartoffeln ohne den Crunch der Peperone Cruschi auf den Tisch.

Getrocknet und dann auch zu Pulver gemahlen, kann sie einem in der lukanischen Küche sogar in den Kuchen und im Gelato begegnen. Euch ist auf der Suche nach Safran schon einmal das Produkt Zafarano begegnet? Dieses Pulver besteht oft aus den getrockneten und gemahlenen Peperoni di Senise, es färbt das Essen ähnlich wie Safran – natürlich aber nicht mit dessen Geschmacksmerkmalen.

Meine ersten Peperone Cruschi – Zack! Süchtig!

Es war für mich erste Liebe auf den ersten Biss, als ich im letzten Jahr anlässlich der ITB 24 auf dem Stand der ENIT und nach dem leidenschaftlichen Vortrag von Marcella di Feo von der Agenzia di Promozione Territoriale della Basilicata einige Köstlichkeiten dieser italienischen Provinz probieren durfte.
Ich probierte meine ersten Peperone Cruschi und fand ihren Crunch, das süßliche Aroma ganz köstlich. Und tatsächlich mag ich die Peperone Cruschi immer noch am liebsten pur als Alleinunterhalter auf meinem Teller. Frisch frittiert in Olivenöl kann man sie hervorragend knabbern – besser als Chips, weil nicht so überwürzt – allerdings mit ebenso großem Suchtfaktor.

Und ja, als ich im September letzten Jahres Marcella dann vor Ort in der Basilicata wieder treffen durfte auf unserer (viel zu kurzen, dafür wunderschönen) Pressereise, war mein innigster Wunsch: Peperone Cruschi kaufen!

Kaufen kann man sie in der Basilicata wirklich überall. Auch in den Grenzgebieten in Apulien zur Basilikata wird man sie noch finden können. In Matera gibt es sie z. B. in jeder Salumeria, also dort, wo es Lebensmittel gibt. Unsere Reiseführerin, Ivana Scilipoti, von Ivy Tour allerdings hatte uns eine bestimmte Quelle in der Küstenstadt Maratea empfohlen und versprach uns am letzten Tag unserer Reise in die La Farmacia dei sani zu führen, wo es der Sage nach die besten Peperone Cruschi zu kaufen gäbe (und sehr viele andere Köstlichkeiten aus der Region.)
Und in der Tat, sie führte uns in der reizenden Altstadt von Maratea in einen traumhaft schönen, pitouresken und sehr kleinen Laden mit einem riesigen Angebot an lukanischen Lebensmitteln – uns allen ging das Herz (und Portemonnaie) auf.

Berliner können übrigens in dem Restaurant Trattoria al Muntagnola Glück haben. Allen anderen hilft der Online-Handel.

Wenn die Basilikata in feurigem Rot versinkt …

Die Peperone Cruschi, die übrigens schon seit 1996 den EU-Gebietsschutz innehält, kann man natürlich in ihrer Ernteperiode frisch kaufen – wird sie aber in unseren Breitengraden (noch) nur im Dörrautomat getrocknet bekommen.

Ab Ende Juni wird es überall rot in der Gegend rund um Senise bis nach Matera, wenn auf den Feldern die angebauten Schoten zu reifen beginnen und ihre Farbe wechseln. Aber August bis in den Oktober hinein hängen in der Basilikata überall an den Häusern die leuchtend roten langen Stränge, die Treccia. Ordentlich aufgefädelte rote Paprikaschoten zum Trocknen aufgehängt. Viele Häuser in der Basilikata haben extra über die Balkone länger gezogene Dächer, damit das dort aufgehängte Gemüse nicht etwa von herbstlichen Regengüssen wieder feucht wird.
Jedes traditionell geführte Restaurant in der Basilikata wird seine Gäste mit einem Peperone di Senise-Himmel empfangen. Sie trocknen dort weiter – gerne in der Nähe des Kamins – bis zu ihrer weiteren Verwendung.

Zubereitung

Kaufen kann man sie also natürlich nur in der Saison frisch, danach getrocknet und getrocknet bereits frittiert. Ich empfehle sie getrocknet einzukaufen, zum einem hat man dann (vor allem, wenn sie noch mit intakten Stil sortiert sind) gleich etwas Samen für den eigenen Anbau auf dem Balkon – immer einen Versuch wert! Und: Sie werden nicht ranzig, weil überlagert. Das Pech hatte ich mit einer Packung in Monopoli in einer Salumeria gekauft, die waren nicht mehr so lecker. Kauft die getrockneten Schoten, transportiert sie vorsichtig in die Heimat. So sind sie ewig haltbar. Und: Sie selber zu frittieren, das ist eine sehr schnelle Sache und keine große Kunst.
Zunächst entscheidet man, ob man den Stil von der Schote entfernen will oder ihn zum Anfassen dran belässt. Nimmt man ihn ab, sollte man auf jeden Fall aus einigen Schoten etwas Samen herausschütteln – zum späteren Eigenanbau.

Etwas von dem feinen Olivenöl in eine Pfanne geben und auf ca. 150-160 Grad erhitzen. Dann legt man die Schoten für einen wirklich sehr kurzen Moment in die Pfanne und frittiert sie. Ein sehr kurzer Moment heißt hier, wir sprechen von wenigen Sekunden: 1, 2, 3 Sekunden auf einer Seite, wenden und 1, 2, 3 Sekunden auf der anderen Seite – sofort herausnehmen und auf einem Küchentuch/-Papier abtropfen lassen – servieren. Keinesfalls dürfen die Peperoni di Senise länger in der Pfanne bleiben, weil sie dann sehr schnell zu bitteren Peperoni Cruschi werden. Nur wer unbedingt möchte, gibt einen Hauch Salz darüber.
Frittiert werden sie süßlich und wundervoll aromatisch und sind einfach ein weiteres köstliches Geschenk aus diesem wunderschönen Land namens Italien.