The EU Quality Crew – alles Wurst oder was?

Im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it’s from Europe”, das weiterhin die enorme Vielfalt und hohen Qualitätsstandards von Lebensmitteln, die in Ländern der Europäischen Union angebaut bzw. produziert werden, in den Fokus von uns Verbrauchern lenken möchte, stelle ich euch heute ein neues italienisches SpinOff vor: „The EU Quality Crew – PDO and PGI Deli Meats From Europe”
Drei italienische Schutzkonsortien, Consorzio Salame Cacciatore, Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna und Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, vermarkten in der Kooperation „The EU Quality Crew” gemeinsam ihre traditionellen, besonderen Wursterzeugnisse:

• Salamini Italiani alla Cacciatora g.U.
• Mortadella Bologna g.g.A.
• Zampone Modena g.g.A
• Cotechino Modena g.g.A.

Hierfür haben sie für die auf drei Jahre festgelegte Förderungskampagne den deutschen Markt auserkoren. Es verwundert nicht: Deutschland belegt beim Wurstimport aus Italien regelmäßig die vorderen Plätze – nur selten räumen wir hier den ersten Platz zugunsten Frankreichs. Ziel dieser Maßnahme ist nun ein besonderes Bewusstsein bei uns Verbrauchern zu etablieren auch bei unseren Wursteinkäufen genauer hinzusehen, die Sprache der EU-Siegel lesen zu lernen – um nicht auf Produktpiraterie hereinzufallen.
Die EU-Schutzsiegel

Wurstwaren hervorragender Qualität mit ihrem einzigartigen Goût, der sich nur aufgrund ihrer regionalen Herkunft, dem Terroir und Klima so entwickeln kann. Um diesen Geschmack auf dem Teller bzw. im Glas wiederzufinden, den Genuss über Generationen hinweg sicherzustellen, das funktioniert nur, wenn die Herkunft der Produkte geschützt wird. Hierfür gibt es in der EU die Schutzsiegel, die relativ unkompliziert anhand ihres Logo erkannt werden können. Sie definieren die geografischen Angaben für Produkte, deren Eigenschaften direkt an das Produktionsgebiet gebunden sind. Das sind die Siegel zur geschützten Ursprungsbezeichnung – g. U. (PDO) und geschützten geografischen Angabe – g. g. U. (PGI). Verfolgt wird dieses Ziel im Einklang mit den neuen Bestimmungen der EU-Verordnung Nr. 2024/1143, die das gesamte System der Zertifizierungen und des Schutzes von geografischen Angaben (g.A.) grundlegend geändert hat. Den Prüf- und Kontrolleinrichtungen für geografische Angaben in Hinsicht auf mehr Nachhaltigkeit und besseren Schutz wurden mehr Befugnisse und höhere Verantwortlichkeiten eingeräumt. Sie ist im Mai diesen Jahres in Kraft getreten.


Gala Dinner im Hotel Luc in Berlin

Ich durfte neulich auf Einladung der Konsortien – und meiner italienischen Lieblingsagentur in Berlin, Berlin Italian Communication (True Italian), im Rahmen eines Galadinners im Hotel Luc am schönen Gendarmenmarkt alle vier Sorten in einem Menü verkosten. Die Salamini alla Cacciatora war fanstastisch, die Mortadella Bologna sowieso. An die Zampone bzw. Cotechino, das gebe ich zu, muss ich mich erst noch gewöhnen. Die sind sehr lecker aber … irgendwie fehlte mir für diese Art Wurst der Schnee und die Skihütte. Sie sind doch ziemlich deftig!

Auf jeden Fall war es spannend – und lecker – die feinen Wurstwaren Italiens einmal ganz anders serviert zu bekommen. Durch den Abend führte uns sehr charmant, stellvertretend für die drei Consortien, Augusto Cosimi und erklärte uns die Herkunft und Zubereitungsmethoden der Wurstwaren.

Natürlich probierten wir als Amuse Bouche die Salami Italiani alla Cacciatora g.U. und Mortadella Bologna g.g.A. aufgeschnitten mit knuspriger Focaccia. Die Salami begegnete uns nochmals in der samtigen Artichockensuppe als gewürfelte Einlage.
Und die Mortadella – nach einem kurzen Feueralarm auf der Straße vor dem Hotel – wurde zu einer Burrata auf einer Steinpilzcreme mit in Vino Santo parfümierten Weintrauben serviert. Definitiv meine Lieblingsbegegnung in diesem Menü an diesem Abend.
Gefolgt von der Zampone Modena g.g.U., die auf einer Mousseline aus Maronen mit Herbstpilzen und Polenta und einem Kürbisjus serviert wurde.
Das Dessert dann doch wurstfrei: Viel Schokolade, Nougat-Espuma, zartes Eis … das alles mit feiner Weinbegleitung von einem tollen jungen Team serviert.

Salamini Italiani alla Cacciatora g.U. (POD)

Sie gilt als die Jäger-Salami. Klein und kurz mit einem Maximalgewicht von 350 Gramm, war diese Salami immer schon die wilkommene Begleitung der Jäger und Trüffelsammler auf ihren Touren, weil sie perfekt in die Tasche passt und schnell aufgeschnitten direkt aus der Hand verspeist werden konnte.

Eine schmale Salami, die aus magerem Muskelfleisch, z. B. der Schulter vom Schwein mit Schweine-Hartfett, Salz, ganzem Pfeffer und Knoblauch in Natur- bzw. Kunstdarm gefüllt wird. Ihre Reifung beträgt mindestens 14 Tage bei 10-15 Grad Celsius. Dünn aufgeschnitten, erhält man eine einheitlich rubinrote Wurst mit gleich großen Speckwürfeln, sie duftet zart und schmeckt süß und mild – niemals säuerlich.

Die Salamini Italiani alle Cacciatora g.U. sind – laktosefreie – Vitamin B-Bomben, reich an Proteinen und Mineralien. Tatsächlich produziert man sie heute mit weniger Fett, Salz und Cholesterin als früher, hat aber ihre Mengen an ungesättigten Fettsäuren beibehalten.

Die Schweine aus denen diese Wurst produziert wird, müssen in den Gebieten Mittel- und Norditaliens, im Friaul-Julisch-Venetien, Venetien, Lombardai, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Molise geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Dabei ist auch die Fütterung der Tiere streng geregelt.

Mortadella Bologna g.g.A. (PGI)

Wer kennt sie nicht? Die eigentlich ganz profane Brühwurst aus ausschließlich Schweinefleisch. Zart rosa, mit den gleichmäßig verteilten Speckwürfeln, manchmal auch Pistazien von Sizilien und ihrem sehr charakteristischen Duft, die wir doch irgendwie alle lieben oder? Ich finde, bei kaum einer Wurstart schmeckt man ihre hervorragende und ehrliche Produktion so schnell heraus wie bei einer Mortadella.

Geographisch geschützt stammt sie aus den italienischen Provinzen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, Toskana, Marken, Latium und Trient. Aus purem Schweinfleisch, wobei die Speckwürfel aus dem Kehlfett des Schweinehalses genommen werden, wird sie aus der quergestreiften Muskulatur des Schweines (Schulter) hergestellt und mit Salz, gemahlendem Pfeffer und Gewürzen wie Nelke und Zimt verfeinert.

Abgefüllt im Naturdarm vom Schwein wird sie in speziellen Heißöfen mindestens acht bis 26 Stunden gegart. Die Garzeiten entsprechen ihrer Größe bzw. ihrem Gewicht. Eine Kerntemperatur von 70 Grad muss in ihrem Inneren erreicht werden. Darin liegt auch die Magie der Mortadella, ihrer samtigen Konsistenz und besonderem Aroma. Eine Mortadella darf nie nach Rauch schmecken! Nach Erreichen dieser Kerntemperatur wird sie abgebraust und darf auskühlen.

Serviert wird die Mortadella aufgeschnitten in sehr zarten Scheiben. Aber auch als dicke Scheibe gebraten oder in Würfel geschnitten als Antipasti bzw. warm in Saucen zur Pasta serviert. Mortadella kann sehr viel mehr als nur Brotbelag sein.

100 Gramm Mortadella enthalten 60-70 Gramm Cholesterin und liefern ca. 288 Kalorien. Dabei ist sie Lieferant wertvoller Proteine, der Vitamine B1, B2 sowie Niacin, Eisen und Zink.

Zampone Modena g.g.A und Cotechino Modena g.g.A.

Beide Würste gelten als die Urmütter aller Wurstwaren mit Schwarte – das Rezept dieser Spezialitäten lässt sich 500 Jahre zurück datieren!

Während die meisten von uns die Salamini Italiani alla Cacciatora g.U. und Mortadella Bologna g.g.A. – mehr oder weniger wohl schon probiert haben – dürften Zampone Modena g.g.A und Cotechino Modena g.g.A. noch nicht jedem auf dem Teller begegnet sein. Sie erinnnern ein wenig innerlich an unser Frühsstücksfleisch (etwas kompakter) und äußerlich an unserem Saumagen – sind aber dennoch eine ganz andere Köstlichkeit.

Wir haben es hier mit norditalienischen Spezialitäten zu tun: Emilia-Romagna, die Provinzen Cremona, Lodi, Pavia, Mailand, Monza und Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia und Mantua in der Region Lombardei, Vernona und Rovigo in Venetien – von hier kommen diese Wurstspezialitäten aus Schweinefleisch.

Schwarte und ausgewählten Fleisch vom Schwein wird zerhackt und mit Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken und Wein gewürzt. Beide Würste gleichen in diesem Punkt in ihrer Herstellung. Ihr Unterschied liegt alleine darin, dass die Cotechino Modena g.g.A. in den Naturdarm vom Schwein abgefüllt wird, während die Zampone Modena g.g.A. in die Naturhaut vom Vorderbein des Schweines gefüllt und verschnürrt wird.

Verkauft werden sie nach der Trocknung direkt frisch oder „vorgekocht”, weil thermatisch vorbehandelt. Frisch eingekauft muss man sie etwas länger in siedendem Wasser garen – sie werden auf jeden Fall heiß serviert! In 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, liegen auf dem Teller unregelmäßig rosafarben bis rot gefärbte Schnitten mit einem einzigartigen Geschmack. Sie dürfen auf keinen Fall Glutamat oder Räucheraromen enthalten! Aber freuen sich über einen kurzen Bratvorgang in der Pfanne und fühlen sich auch gewürfelt in einem würzig angemachten Salat sehr wohl.

In der heutigen Zeit sind auch ihre Rezepte überarbeitet worden. Die Zompone als auch Cotechino enthalen heute weniger Salz und auch der Fettgehalt ist reduziert worden im Vergleich zu ihren historischen Rezepten. 100 Gramm laktosefreie Zampone oder Cotechino enthalten ungefähr soviel Cholesterin wie die gleiche Menge Hühnerfleisch und liefern ca. 250 Kalorien.

Im Rahmen der Kampagne wird es in nächster Zukunft häufiger zu besonderen Aktionen bzw. Angeboten in den deutschen Supermärkten kommen – also … haltet die Augen offen und die Münder zum Probieren bereits. Es lohnt sich!

Weitere Informationen (und vor allem Serviervorschläge): The EU Quality Crew