Nachdem mich der erste Sushi-Kurs bei Shoko Kono sehr begeistert hatte, habe ich mich direkt für den VHS-Kurs „Sushi für Fortgeschrittene“ angemeldet. Und der war vergangenen Freitag. Küchenzauber am ersten wirklich warmen Tag im Jahr – da bot es sich natürlich an, die Sushi-Variationen auf Sushi warm auszudehnen. (Es wurde nachher wirklich warm in der Küche. Eine Küche im Keller ist bautechnisch nicht der Bringer, fürchte ich.)
Shoko empfing uns wieder sehr gastfreundlich mit Tee. Dieses Mal war es Reistee, den ich sehr lecker fand. Vollkornreis wird in der Pfanne vorsichtig geröstet und mit grünem Tee gemeinsam in einem Teefilter aufgebrüht. Er hatte einen feinen rauchigen und dennoch frischen Geschmack, schmeckt sogar kalt sehr gut und regt den Trinkwunsch an. Das heißt, dieser Tee ist das richtige Getränk für den Sommer. Werde ich garantiert nachmachen.
Die Fotos sind übrigens mit dem Pentax FA 50/1.7 an der Pentax K7 gemacht.
Den Reis für die Sushi hatte Shoko schon fertig vorbereitet und so setzten wir als erste gemeinsame Amtshandlung die Zutaten für Nitsume-Sauce auf den Herd. Nitsume-Sauce ist die süße dickliche Sauce, die auf Sushi-Variationen mit Unagi (Aal) geträufelt wird, daher wird sie auch Unagi-Sauce genannt. Ist Nitsume übrigens auf Sushi bereits aufgebracht, taucht man dieses Sushi nicht nochmals in die Soja-Sauce. Nitsume wird zu gleichen Teilen (O-Ton Shoko „Japaner machen immer alles 1:1!“) Wasser und Mirin, einem süßen japanischen Reiswein mit Zucker nach Belieben aufgesetzt, zum kochen gebracht und muss dann bei kleiner Hitze reduzieren bis eine Art Karamell entsteht. Anwesend bleiben in der Küche, die Flüssigkeit kocht gerne hoch! Nitsume ist im verschlossenen Behälter und im Kühlschrank ewig haltbar. So ich mich eingelesen habe, ist Nitsume die Basis der berühmten Teriyjaki-Sauce. Dafür wird Nitsume noch Ingwer, Sake und Honig zugefügt. Wird garantiert nächste Woche bei mir eingekocht. Ich will das im Haus haben!
Derweil durften wir Teilnehmer die Zutaten gebrauchfertig machen, die dieses Mal nicht zwingend asiatisch anmuteten auf den ersten Blick: wir schnitten Frühlingszwiebeln in feine Streifen, die obligatorische Avodaco wurde geviertelt. Und dann war da noch Spargel …
Den besonderen Tipp dieser Kochsession gab Shoko meiner Meinung nach mit ihren Hinweisen zur Zubereitung der Shrimps. Wie man diese ganz einfach mit Zahnstochern entdarmt, ohne die ganze Rückseite der schmackhaften Freunde auftrennen zu müssen und wie man sie an der Bauchseite in kleine diagonale Streifen einritzt, damit sie sich später in der Pfanne nicht zusammenziehen. Gerollte Scampi sind in Makis schlecht aufzurollen. Auch hier wieder eine Anekdote aus der japanischen Küche, Fisch wird immer vor dem Zubereiten gewaschen. Indes bei Fleisch hat der Japaner kurz vorher nicht gerne Wassserkontakt, weil es sich damit vollzieht und zäh wird und an Geschmack verliert.
Grüner Spargel wurde unten am Stiel geschält und in japanischem Mehl (sehr viel feiner als unser 405er-Hausmehl) gewälzt. Ebenso wurde übrigens mit den Scampi verfahren. Für beide Varianten wurde dann Tempura-Teig angerührt mit japanischem Weizenmehl, 1/2 TL Backpulver und etwas (möglichst eiskaltem) Wasser zu einem etwas klumpigen Teig verrühren. In dem Teig durften dann Scampi und Spargel ein Bad nehmen, bevor es in die heiße Pfanne ging.
Beides wurde – in getrennten Pfannen natürlich – in heißem Fett ausgebacken. Fertig ist das Ausgebackene, wenn es leicht in der Pfanne zu vibrieren beginnt.
Soweit so gut, die ersten Zutaten hatten wir also unter Dach und Fach. Tempura eben.
Da das Fett schon heiß war, machten wir uns gleich an die erste Makirolle – der sollte nämlich auch noch Feuer unter'n Hintern gemacht werden: Age Sushi (frittiertes Sushi). Nori-Seetag wurde wieder in zwei Hälften geschnitten und hochkant auf die Bambusrollen gelegt und in der unteren Hälfte mit ein größere Menge Reis belegt, der unbedingt bis zum Rand des Nori reichen sollte. Dann wurde mit Wasabi gewürzt, mit Surimi belegt und aufgerollt. Am seitlichen Ende der Rollen muss der Reis noch festgedrückt werden. Im Ergebnis hatten wir deutlich größere Rollen als die üblichen Maki. Diese wurden im Ganzen in Mehl, dann in Eigelb und abschließend in Panko (japanisches Paniermehl, gröber als unseres) gewälzt und in heißem Fett ausgebacken. Und waren übrigens später beim Essen das Highlight von uns allen.
Ach ja, in meinem letzten Blogpost hatte Ev in dem Kommentaren Surimi als Abfall bezeichnet. Und ich kann mich auch noch sehr gut erinnern, dass das bei uns damals tatsächlich so in den Medien verkauft wurde. Shoko hat anlässlich des Kommentars aber deutlich gemacht, dass Surimi mitnichten aus Fischabfällen produziert wird, sondern lediglich aus günstigem Fisch wie Kabeljau, der gepresst wird. Kurz: Surimi ist in Japan das, was bei uns Fischstäbchen sind. Die werden auch nicht aus Fischabfällen produziert sondern direkt aus dem Seelachs (neuerdings leider auch Lachs) gepresst. Das ist auch logisch, denn seien wir ehrlich: Surimi ist ein weltweit sehr erfolgreicher Artikel. Soviel Fischabfall gibt es denn auch nicht, um diese Massen produzieren zu können. Also diesbezüglich: keine Angst vor Surimi, nur weil das Image der Surimi hier bei uns falsch verkauft wurde. Ich kenne da übrigens einen spanischen Kater, der würde davon LKW-Ladungen dankend entgegen nehmen …
Angenehm übrigens, dass der Kurs dieses Mal nicht komplett ausgebucht war und ein oder zwei Teilnehmer nicht gekommen sind. So waren wir nur zu fünft und konnten immer wieder Sushi mehr aufrollen, um die übrig gebliebenen Zutaten zu verarbeiten – bei Sushi gilt wirklich Übung macht den Meister.
Die Übung hatten wir mit der nächsten Rolle: Tempura-Sushirolle. Hier kamen der Spargel und die Scampi zum Zuge. Gleiches Prozedere mit dem Nori-Settangblatt, dieses Mal aber mit etwas weniger Reis, Wasabi nach Wunsch und dann wurde der Spargel mittig eingelegt, so dass Anfang und Ende aus dem Nori-Blatt reichten, Scampi dazu und aufgerollt (dieses Mal mit einer Rolltechnik, die etwas Kante in die Sushi brachte) und dann von uns versuchsweise attraktiv aufgeschnitten.
Ganz ehrlich, ich finde das schöne Aufschneiden ist ja das Schwierigste bei der Sushi-Zubereitung. Hier wirklich die gleichen Größen hinzubekommen, das Material nicht zu quetschen – damit kann man so manche wunderschön gerollter Sushi-Rolle noch ausreichend visuellen Schaden zufügen. Aber auch hier wird mal wohl durch viel Übung Meister, ein scharfes Messer gehört natürlich auch unbedingt dazu!
Shoko hat so ein Messer natürlich und man beachte ihren Namen auf der Klinge! Das darf man machen, wenn man sein Messer höchstpersönlich selber geschmiedet hat. Ich glaube nicht, dass man gut beraten wäre, sich jemals an das Küchenhandwerkzeug von japanischen Köchen zu vergreifen – das ist eine innere Beziehung zum Material, die sollte man niemals trennen. Das gäbe wohl wirklich böses Blut!
Die letzte Rolle dann wieder ein kulturelles Erbe aus den Vereinigten Staaten: Philadelphia-Sushi beziehungsweise Uramaki-Sushi mit Lachsmantel. Gerollt in der Tradition der California Roll, also mit dem Reis nach außen. Hier kamen unseren frischen Zutaten zur Verwendung.
Der Nori wurde endlich mal wieder längs auf die Bambusplatte gelegt und komplett mit Reis bestückt und dann dank Bambus gepresst und umgedreht, so dass der Reis außen liegt. Auf Nori kam dann etwas Wasabi und ca. zwei Teelöffel Philadelphiakäse, also zu gut deutsch: Frischkäse nach Wahl. Auf dem Käse wurden die Frühlingszwiebeln und die Avocado verteilt und alles aufgerollt. Die fertige Rolle wurde auf einer Seite mit geräucherten Lachsscheiben belegt und nochmals festgedrückt mit dem Bambus.
Und fertig waren wir mit der Zubereitung, Ihr seht auf meinem Teller: Uramaki Sushi links, Tempura Sushi oben rechts …
… und Age Sushi.
Zu Uramaki Sushi und Age Sushi wurde die leckere Nitsume gereicht, ansonsten wie üblich Wasabi, Soja-Sauce und Ingwer.
Es war wie immer unglaublich lecker. Vor allem warmes Sushi hat sich ab sofort in mein Herz geschlichen! Aber auch das Sushi mit dem Philadelphia ist eine hervorragende Sushi-Variante für den Sommer. Ich fand's großartig und war natürlich zum Schluss pappsatt. Aber glücklich. Natürlich beantwortete Shoko uns wieder alle Fragen und erzählte aus der japanischen Küchenkultur – ich kann mir das stundenlang anhören. Und ich habe mir jetzt bei ihr gewünscht, sie möge in der VHS (oder anderswo) nun noch einen Kurs: japanische Süßigkeiten und Desserts anbieten. Da sind bei mir ein paar unerfüllte Gelüste aus der Kindheit zu befriedigen …
Nächsten Monat lerne ich bei Shoko Kono anständig Zutaten schneiden. Das ist in der japanischen Küche auch eine Philosphie für sich, genauso wie den Reis auf's Nuri aufbringen etwas Meditatives hat, wenn Ihr mich fragt. Sushi machen ist ein bisschen wie Urlaub haben. Sushi essen sowieso.
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