Nur noch …

… zwei Heißluftfriteusenmarketingjahre. Und wir sind größenmäßig wieder beim normalen Umluftofen angelangt.

Enjoy it's from Europe – die VIER von HIER!

Eiweiß ist für unseren Körper ein unverzichtbarer Stoff. Der menschliche Organismus benötigt Eiweiß zum Knochen- und Muskelaufbau und deren Funktionsfähigkeit, als Transportmittel für Sauerstoff und Fette und als Transmitter für die Eisenaufnahme. Eiweiß hilft uns defekte Körperzellen zu reparieren, stärkt unsere Immunabwehr. Das sind nur einige Gründe, warum man seiner Eiweißzufuhr ein wenig Aufmerksamkeit schenken sollte. (Was nicht heißen soll, es mit irgendwelchen Proteinprodukten zu übertreiben.)

Die goldene Ernährungsregel sagt, dass ein gesunder Erwachsener ca. ein Gramm Eiweiß pro Kilo Körpergewicht zu sich nehmen sollte. Für ältere Menschen, Schwangere und Leistungssportler dürfen es sogar 1,5 Gramm sein.

Es wird viel diskutiert über die Vorteile bzw. Nachteile von tierischen und pflanzlichen Eiweißen. Lasst uns einfach mal bei den pflanzlichen Eiweißen bleiben. Ihre Vorteile liegen nämlich nicht nur alleine in ihrem unseren Organismus unterstützenden Ernährungbonus.

Erbse (Körnererbse), Ackerbohne, Süßlupine und Sojabohne – neu entdecken!

Vier runde Dinger, Körperleguminosen: die Körnererbse, Ackerbohne, Süßlupine und Sojabohne möchte ich in der nächsten Zeit hier im Blog öfter in Rezepten verwenden. Sie sind echte Eiweißspender und bringen zusätzlich wertvolle ungesättigte Fettsäuren in unsere Ernährung, im gekochten Zustand resistsente Stärke (von unseren Darmbakterien hoch geschätzt), lösliche und unlösliche Ballaststoffe sowie Mineralstoffe als auch Vitamine. Diese kleinen Dinger sind Energiespender – aber obendrauf kleine Heilsbringer für unseren Ackerflächen.
Enoy it’s from Europe – dieses Mal: It’s from Germany! Die VIER von HIER ist ein seitens der EU gefördertes Projekt, das über die o.g. köstlichen, runden Dinger informieren möchte.

So viele Produkte aus dem nachhaltigen Anbau und traditionellen Produktionsprozessen aus ganz Europa konnte ich euch in meinem Blog schon vorstellen. Nun ist endlich unsere schöne Heimat dran! Denn hier – auf unseren Ackerböden – bauen unsere Landwirte grandiose Produkte an, die nicht nur unsere Ernährung sehr gesund bereichern können. Körnerleguminosen sind auch in ihrem Anbau, zusammen mit ihren Kollegen, den Futterleguminosen (Klee und Luzerne) smarte Bodenaufbereiter – und, verbleiben die Reste der Pflanzen nach der Ernte auf dem Boden, ein nachhaltiger und obendrein günstiger Dünger für Folgekulturen.


Deutsche Schätze vom Acker

Ihre Vorteile im Anbau sind so hervorstechend, wie sie schon auf unseren Tellern gelten: Leguminosen fixieren im Pflanzenwachstum ihren benötigten Stickstoff selbst in ihrem Wurzelbereich – die benötigen keinen zusätzlichen Dünger. Dabei reichen ihre Wurzeln bis zu einem halben Meter tief. Den gewonnenen Stickstoff geben sie von selbst wieder an die Böden ab. Ihr Vorfruchtwert für nachfolgende Kulturen ist daher immens hoch. Sie erhalten, erhöhen sogar durch ihrem Anbau ganz nebenbei die Bodenfruchtbarkeit und beeinflussen die Bodenstruktur positiv. Ihre Ernte-/Wurzelrückstände funktionieren wie Dünger – also biologischer, kostenloser Dünger.
Sie wurzeln ausreichend tief, um Unterböden aufzubrechen und so besser wasserdurchgängig zu machen. Und zwar ohne, dass schweres Gerät in die Erstruktur eingreifen muss und die sensible Biodiversität der Böden schädigt. Das wiederum – logische Konsequenz – erhält die Lebensräume nicht nur für die Bestäuber. Treibhausgasemssionen (wie beim Tieranbau)? Pusteblume.

Last but not least: Was bei uns auf den Feldern angebaut wird, sorgt für die o.g. vielen Vorteile auf den Böden in unserer Landwirtschaft. Das spricht sich zunehmend um, so dass Körnerleguminosen spät im Jahr nochmals ausgebracht werden für eine ebensolche Ernte – alleine für die Bodenaufbereitung ein sinnvoller Prozess mit Ertrag. So lässt sich unser früherer Importbedarf aus anderen Ländern senken, heißt die Treibhausgasausschüttung wird obendrauf verringert – weil die Transportwege deutlich kürzer ausfallen. Womit auch der Appell gesetzt wäre: Achtet doch darauf, beim Einkauf von Erbsen, Lupinen, Acker- und Sojabohnen, ob sie aus Deutschland stammen. Regional kann so viel!


Wird gerne unterschlagen: Die mediterrane Diät heißt simpel oft Leguminosen auf den Speiseplan

Uns wird ständig von der Gesundheit und den langen Lebenserwartungen der Südeuropäer vorgeschwärmt. Und immer wird dabei die mediterrane Diät angepriesen, wobei gerne die gesunden Olivenöle, fantastischen Gemüse und Früchte und natürlich Fisch als deren relevanten Nahrungsquellen genannt werden.

Tatsächlich wird selten berücksichtigt, dass gerade in Südeuropa sehr oft, somit viele Hülsenfrüchte gegessen werden. Ein Grund, weil sie auf den oft schwer zu bearbeitenden Böden relativ einfach angebaut werden können und in den armen Regionen mit kargen Böhnen das Lebensmittel erster Wahl waren. In der süditalienischen Küche, nur ein Beispiel, regieren – übrigens noch vor der Pasta – Gerichte mit Fave. Bohnen unterschiedlichster Formen und Farben erhält man hier auf dem Markt an den Ständen. Sie werden sogar zur Pasta serviert, aber vor allem als Eintopfgerichte, als Püree. Als Salate und in den abgewandelten Formen als Humus.


Hülsenfrüchte – ein echtes Comeback!

Kaum nachvollziehbar, warum hierzulande diesen tollen Leguminosen in der Ernährung lange Zeit eher dem Tierfutter vorbehalten waren. Sie sind für uns Menschen eine vollwertige Nahrungsquelle. Und mal ehrlich, was sind uns in den letzten Jahren, aufgrund der weltweiten Zunahme der vegetarischen und veganen Ernährungsformen, für traumhaft gute Rezepte mit ihnen geschenkt worden?

Gerichte aus Erbsen, Linsen und Bohnen haben wirklich nichts mehr zu tun mit Omas Erbseneintopf oder Linsensuppe (nichts gegen die köstliche Linsensuppe meiner Oma Mau) aber die Entdeckung fremdländischer Küchen und deren Reichtum an Gewürzen, hat uns eine unglaubliche Vielfalt neuer Gerichte rund um die Körnerleguminosen geschenkt. Lasst sie uns viel öfter wieder auf unsere Tische bringen – sie werden in ihrer Vielfalt nie langweilig!

Auf der Homepage von Die VIER von HIER findet ihr zahlreiche und vor allem leckere Rezepte – zum sofortigen Loslegen! Auch ich möchte hier demnächst einige Rezepte posten, in denen die unterschiedlichen Körnerleguminosen die attraktiven Hauptdarsteller sind – und richtig gut schmecken!


Köstlicher Lupinensalat mit gebratenen Karotten, gepickelten Zwiebeln und Karottengrün-Pesto

Diesem Salat bin ich anlässlich der Einladung der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. begegnet, die das Projekt „Die VIER von HIER” betreut. Alte Bekannte, dank derer ich schon leckere Begegnungen mit Raps und Rapsöl aus Deutschland hatte.
Wir haben uns endlich wieder mit einigen Foodbloggern und -journalisten im Dezember getroffen und mit UFOP-Koch Urs Hug, die von ihm entwickelten Rezepte gemeinsam gekocht. Wie immer eine große Freude – und ein großer Spaß neue, am Essen interessierte Menschen kennenzulernen und zusammen mit ihnen unser Menü zu zaubern.

Dieser Salat war in unserem Menü mein persönliches Highlight, frisch und geschmackvoll. Seine Zutatenliste ist sicherlich umfangreich – natürlich kann man die eine und andere Zutat auch weglassen bzw. ersetzen. Diesen Salat zuzubereiten, das ist wirklich nicht so aufwändig, wie es sich zuerst liest. Wirklich nicht! Viele Zutaten (Zwiebeln, Pesto, Karotten) sind gut einen Tag vorher zuzubereiten.


Zutaten und Zubereitung (für vier Personen)

Salat

400 g gekochte Lupinen
1 Apfel (z. B. Elstar) in kleine Würfel geschnitten (der Apfel ist es für mich in diesem Salat, also zwei Äpfel schaden nicht)
2 Frühlingszwiebeln in dünne Ringe geschnitten
1 Bund Ruccola von Stielen befreien
8 kleine Kopfsalatblätter (später zum Anrichten auf die Teller legen)
2 Zweige Minze klein zupfen
3 Zweige Thymian klein zupfen

Diese Zutaten bis auf die Salatblätter alle in einer Schüssel mischen. Die Salatblätter auf den Tellern anrichten. Den Ruccola würde ich auch erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat heben.

Vinaigrette

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Erdbeermarmelade
Saft von einer halben Zitrone
1 EL Sherryessig
3 EL kaltgepresstes Rapsöl
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermengen und zum Lupinensalat geben, vermischen und etwas ziehen lassen.


Gepickelte Zwiebeln

1 rote Zwiebeln in Scheiben
1 EL Senfsamen
2 EL Zucker
2 EL Apfelessig
6 EL Wasser

Bis auf die Zwiebeln alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, dann die Zwiebeln hinzugeben und kurz mit kochen. Etwas salzen, dann mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Gebratene Karotten

1 große Karotte
1 EL Rapsöl
etwas Misopulver/-paste

Karotte in der Mitte teilen und Streifen längs abhobeln. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen und die Karotten mit etwas Rapsöl scharf anbraten. Mit dem Miso-Pulver (oder Paste) würzen und zur Seite stellen.


Pesto

1 Handvoll Karottengrün
1 kleine Knoblauchzehe
50 ml Rapsöl
Abrieb und Saft von 1/4 Zitrone
3 EL geriebener Parmesan
3 EL geschälte Hanfsamen (ohne Fett in der Pfanne rösten)

Karottengrün mit dem Knoblauch und dem Rapsöl pürieren, die restlichen Zutagen unterrühren und abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Lupinensalat in die Salatblätter auf einem Teller anrichten und mit den gerösteten Möhren und gepickelten Zwiebeln ausgarnieren, das Pesto darum träufeln. Und mit etwas Brot servieren.

Peperone Cruschi – das rote Gold der Basilicata

Die Basilicata hält in ihrer Küche eine besondere Spezialität bereit: Peperone Cruschi (Kruski). Es ist eine besondere Sorte der Paprika, Peperone di Senise, die süßlich-mild schmeckt, niemals scharf ist und nach einer kleinen Stadt Senise in der lukanischen Provinz Potenza benannt wurde.

Meist wird sie knusprig frittiert auf dem Tisch als Snack zu Antipasti serviert. In Lukanien, wie die Einheimischen die Region Basilicata nennen, gibt es selten einen Gang, den sie nicht mit der Peperone Cruschi verfeinern. In der Erntezeit werden sie einem frisch geschmort begegnen.
Die Pasta kommt als Pasta con i peperoni cruschi auf den Tisch, das traditionelle Pastagericht der Lukanier. Als Fischgericht serviert man sie als Baccalà alla lucana.
Es kommt auch kein Püree aus Fave-Bohnen oder Kartoffeln ohne den Crunch der Peperone Cruschi auf den Tisch.

Getrocknet und dann auch zu Pulver gemahlen, kann sie einem in der lukanischen Küche sogar in den Kuchen und im Gelato begegnen. Euch ist auf der Suche nach Safran schon einmal das Produkt Zafarano begegnet? Dieses Pulver besteht oft aus den getrockneten und gemahlenen Peperoni di Senise, es färbt das Essen ähnlich wie Safran – natürlich aber nicht mit dessen Geschmacksmerkmalen.

Meine ersten Peperone Cruschi – Zack! Süchtig!

Es war für mich erste Liebe auf den ersten Biss, als ich im letzten Jahr anlässlich der ITB 24 auf dem Stand der ENIT und nach dem leidenschaftlichen Vortrag von Marcella di Feo von der Agenzia di Promozione Territoriale della Basilicata einige Köstlichkeiten dieser italienischen Provinz probieren durfte.
Ich probierte meine ersten Peperone Cruschi und fand ihren Crunch, das süßliche Aroma ganz köstlich. Und tatsächlich mag ich die Peperone Cruschi immer noch am liebsten pur als Alleinunterhalter auf meinem Teller. Frisch frittiert in Olivenöl kann man sie hervorragend knabbern – besser als Chips, weil nicht so überwürzt – allerdings mit ebenso großem Suchtfaktor.

Und ja, als ich im September letzten Jahres Marcella dann vor Ort in der Basilicata wieder treffen durfte auf unserer (viel zu kurzen, dafür wunderschönen) Pressereise, war mein innigster Wunsch: Peperone Cruschi kaufen!

Kaufen kann man sie in der Basilicata wirklich überall. Auch in den Grenzgebieten in Apulien zur Basilikata wird man sie noch finden können. In Matera gibt es sie z. B. in jeder Salumeria, also dort, wo es Lebensmittel gibt. Unsere Reiseführerin, Ivana Scilipoti, von Ivy Tour allerdings hatte uns eine bestimmte Quelle in der Küstenstadt Maratea empfohlen und versprach uns am letzten Tag unserer Reise in die La Farmacia dei sani zu führen, wo es der Sage nach die besten Peperone Cruschi zu kaufen gäbe (und sehr viele andere Köstlichkeiten aus der Region.)
Und in der Tat, sie führte uns in der reizenden Altstadt von Maratea in einen traumhaft schönen, pitouresken und sehr kleinen Laden mit einem riesigen Angebot an lukanischen Lebensmitteln – uns allen ging das Herz (und Portemonnaie) auf.

Berliner können übrigens in dem Restaurant Trattoria al Muntagnola Glück haben. Allen anderen hilft der Online-Handel.

Wenn die Basilikata in feurigem Rot versinkt …

Die Peperone Cruschi, die übrigens schon seit 1996 den EU-Gebietsschutz innehält, kann man natürlich in ihrer Ernteperiode frisch kaufen – wird sie aber in unseren Breitengraden (noch) nur im Dörrautomat getrocknet bekommen.

Ab Ende Juni wird es überall rot in der Gegend rund um Senise bis nach Matera, wenn auf den Feldern die angebauten Schoten zu reifen beginnen und ihre Farbe wechseln. Aber August bis in den Oktober hinein hängen in der Basilikata überall an den Häusern die leuchtend roten langen Stränge, die Treccia. Ordentlich aufgefädelte rote Paprikaschoten zum Trocknen aufgehängt. Viele Häuser in der Basilikata haben extra über die Balkone länger gezogene Dächer, damit das dort aufgehängte Gemüse nicht etwa von herbstlichen Regengüssen wieder feucht wird.
Jedes traditionell geführte Restaurant in der Basilikata wird seine Gäste mit einem Peperone di Senise-Himmel empfangen. Sie trocknen dort weiter – gerne in der Nähe des Kamins – bis zu ihrer weiteren Verwendung.

Zubereitung

Kaufen kann man sie also natürlich nur in der Saison frisch, danach getrocknet und getrocknet bereits frittiert. Ich empfehle sie getrocknet einzukaufen, zum einem hat man dann (vor allem, wenn sie noch mit intakten Stil sortiert sind) gleich etwas Samen für den eigenen Anbau auf dem Balkon – immer einen Versuch wert! Und: Sie werden nicht ranzig, weil überlagert. Das Pech hatte ich mit einer Packung in Monopoli in einer Salumeria gekauft, die waren nicht mehr so lecker. Kauft die getrockneten Schoten, transportiert sie vorsichtig in die Heimat. So sind sie ewig haltbar. Und: Sie selber zu frittieren, das ist eine sehr schnelle Sache und keine große Kunst.
Zunächst entscheidet man, ob man den Stil von der Schote entfernen will oder ihn zum Anfassen dran belässt. Nimmt man ihn ab, sollte man auf jeden Fall aus einigen Schoten etwas Samen herausschütteln – zum späteren Eigenanbau.

Etwas von dem feinen Olivenöl in eine Pfanne geben und auf ca. 150-160 Grad erhitzen. Dann legt man die Schoten für einen wirklich sehr kurzen Moment in die Pfanne und frittiert sie. Ein sehr kurzer Moment heißt hier, wir sprechen von wenigen Sekunden: 1, 2, 3 Sekunden auf einer Seite, wenden und 1, 2, 3 Sekunden auf der anderen Seite – sofort herausnehmen und auf einem Küchentuch/-Papier abtropfen lassen – servieren. Keinesfalls dürfen die Peperoni di Senise länger in der Pfanne bleiben, weil sie dann sehr schnell zu bitteren Peperoni Cruschi werden. Nur wer unbedingt möchte, gibt einen Hauch Salz darüber.
Frittiert werden sie süßlich und wundervoll aromatisch und sind einfach ein weiteres köstliches Geschenk aus diesem wunderschönen Land namens Italien.

Marmellata di cipolle

Was den Franzosen zur Käseplatte die Moutarde aux figues, der Feigensenf ist, ist den Italienern die Marmellata di cipolle – Zwiebelmarmelade.

Rot, süß und aromatisch begleitet sie aber nicht nur die großartigen italienischen Käse, gerne isst man sie auch zu Antipasti auf der Bruschetta und zum Kurzgebratenen. Zwiebelmarmelade selber zu machen, das ist wirklich keine Hexerei. Und ja, falls ihr noch ein schnelles Weihnachtsgeschenk sucht – nur zu. Die allermeisten Zutaten dürftet ihr schon im Hause haben. Natürlich benötigt ihr sterile Gläser zum Einmachen. Zusammen mit einem schönen Stück italienischen Hartkäse, ist sie ein sofort einsatzfähiges leckeres Weihnachtsgeschenk bzw. Mitbringsel für alle Gelegenheiten.

Ich habe diese Zwiebelmarmelade schon oft gemacht, daher habe ich heute die Marmellata zusätzlich herbstlich fruchtig aufgemotzt mit ein paar restlichen Zwetschgen. Das ist natürlich weniger nahe am Original aber geschmacklich sind sie überhaupt kein Schaden.

Das italienische Original wird liebend gerne aus den länglichen roten Cipolle di Tropea gekocht, eine aromatische und leicht süßliche Zwiebel. Sie bekommt man natürlich nicht überall und sie ist auch saisonale Ware. Aber auch jede andere rote Zwiebel kann in den Topf wandern. Es ist eine Eigenschaft von roten Zwiebeln, dass sie ein süßlicheres Aroma besitzen als ihre weißen Kollegen.

Zutaten

1 Kilo rote Zwiebeln (Cipolle di Tropea, cipolle rosso) (hier 800 Gramm Zwiebel, 200 Gramm Zwetschgen)
200 Gramm brauner Zucker
200 Gramm weißer Zucker
150 ml roter Weinessig (alternativ Balsamico di Modena, macht ein satteres Rot)
3 Lorbeerblätter
1 Prise Salz


Zubereitung

Zwiebeln schälen und halbieren. Achtet bitte darauf etwaige grüne Keimlinge aus der Zwiebelmitte zu entfernen, sie tun dem Geschmack nicht gut. Die Hälften in schmale Trancen schneiden. Nicht zu dünn, weniger als einen Zentimeter breit sollten sie sein. Gleiche Behandlung erfahren die Zwetschgen, die zuvor ihrer Steine beraubt worden sind.
Alles zusammen wandert in eine Schüssel und wird mit dem Zucker, der Prise Salz und den Lorbeerblättern als auch dem Essig gut durchgemischt und sollte nun abgedeckt mindestens zwei Stunden stehen und Saft ziehen dürfen. Die Zwiebeln verlieren dabei durch den Essig etwas von ihrer Zwiebelschärfe und der Zucker sorgt für ihren Saft, den wir zum Einkochen gut brauchen können. Ruhig immer einmal zwischendurch neu vermengen.
Nach der Ruhezeit alles noch einmal gut durchmischen und in einen ausreichend großen Topf geben und bei mittlerer Hitze sanft vor sich hin köcheln lassen. So lange bis die Flüssigkeit gut eingekocht ist und die Zwiebeln (und Zwetschgen) sich zu einem schmiegsamen Brei entwickelt haben. Ganz nach Gusto hört man früher auf, wenn die Zwiebelstreifen noch gut zu erkennen sind oder später, wenn sie so gut wie zerkocht sind.

Tipp: Eine kleine Menge der Marmellata abfüllen und mit dem Stabmixer pürieren, dann zurück in den Topf geben, sorgt für eine schönere Konsistenz und etwas tieferen Geschmack. Und: Wer die Marmellata etwas pikanter möchte, würzt mit einer mitgekochten Peperoni für einen Hauch Schärfe oder einer Prise Piment d'Espelette.

Zeit die Marmellata di cipolla in die sehr sauberen und heiß ausgespülten Gläser zu füllen, Deckel drauf und für fünf Minuten auf den Kopf stellen für’s Vakuum. Fertig!

The EU Quality Crew – alles Wurst oder was?

Im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it’s from Europe”, das weiterhin die enorme Vielfalt und hohen Qualitätsstandards von Lebensmitteln, die in Ländern der Europäischen Union angebaut bzw. produziert werden, in den Fokus von uns Verbrauchern lenken möchte, stelle ich euch heute ein neues italienisches SpinOff vor: „The EU Quality Crew – PDO and PGI Deli Meats From Europe”
Drei italienische Schutzkonsortien, Consorzio Salame Cacciatore, Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna und Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP, vermarkten in der Kooperation „The EU Quality Crew” gemeinsam ihre traditionellen, besonderen Wursterzeugnisse:

• Salamini Italiani alla Cacciatora g.U.
• Mortadella Bologna g.g.A.
• Zampone Modena g.g.A
• Cotechino Modena g.g.A.

Hierfür haben sie für die auf drei Jahre festgelegte Förderungskampagne den deutschen Markt auserkoren. Es verwundert nicht: Deutschland belegt beim Wurstimport aus Italien regelmäßig die vorderen Plätze – nur selten räumen wir hier den ersten Platz zugunsten Frankreichs. Ziel dieser Maßnahme ist nun ein besonderes Bewusstsein bei uns Verbrauchern zu etablieren auch bei unseren Wursteinkäufen genauer hinzusehen, die Sprache der EU-Siegel lesen zu lernen – um nicht auf Produktpiraterie hereinzufallen.
Die EU-Schutzsiegel

Wurstwaren hervorragender Qualität mit ihrem einzigartigen Goût, der sich nur aufgrund ihrer regionalen Herkunft, dem Terroir und Klima so entwickeln kann. Um diesen Geschmack auf dem Teller bzw. im Glas wiederzufinden, den Genuss über Generationen hinweg sicherzustellen, das funktioniert nur, wenn die Herkunft der Produkte geschützt wird. Hierfür gibt es in der EU die Schutzsiegel, die relativ unkompliziert anhand ihres Logo erkannt werden können. Sie definieren die geografischen Angaben für Produkte, deren Eigenschaften direkt an das Produktionsgebiet gebunden sind. Das sind die Siegel zur geschützten Ursprungsbezeichnung – g. U. (PDO) und geschützten geografischen Angabe – g. g. U. (PGI). Verfolgt wird dieses Ziel im Einklang mit den neuen Bestimmungen der EU-Verordnung Nr. 2024/1143, die das gesamte System der Zertifizierungen und des Schutzes von geografischen Angaben (g.A.) grundlegend geändert hat. Den Prüf- und Kontrolleinrichtungen für geografische Angaben in Hinsicht auf mehr Nachhaltigkeit und besseren Schutz wurden mehr Befugnisse und höhere Verantwortlichkeiten eingeräumt. Sie ist im Mai diesen Jahres in Kraft getreten.


Gala Dinner im Hotel Luc in Berlin

Ich durfte neulich auf Einladung der Konsortien – und meiner italienischen Lieblingsagentur in Berlin, Berlin Italian Communication (True Italian), im Rahmen eines Galadinners im Hotel Luc am schönen Gendarmenmarkt alle vier Sorten in einem Menü verkosten. Die Salamini alla Cacciatora war fanstastisch, die Mortadella Bologna sowieso. An die Zampone bzw. Cotechino, das gebe ich zu, muss ich mich erst noch gewöhnen. Die sind sehr lecker aber … irgendwie fehlte mir für diese Art Wurst der Schnee und die Skihütte. Sie sind doch ziemlich deftig!

Auf jeden Fall war es spannend – und lecker – die feinen Wurstwaren Italiens einmal ganz anders serviert zu bekommen. Durch den Abend führte uns sehr charmant, stellvertretend für die drei Consortien, Augusto Cosimi und erklärte uns die Herkunft und Zubereitungsmethoden der Wurstwaren.

Natürlich probierten wir als Amuse Bouche die Salami Italiani alla Cacciatora g.U. und Mortadella Bologna g.g.A. aufgeschnitten mit knuspriger Focaccia. Die Salami begegnete uns nochmals in der samtigen Artichockensuppe als gewürfelte Einlage.
Und die Mortadella – nach einem kurzen Feueralarm auf der Straße vor dem Hotel – wurde zu einer Burrata auf einer Steinpilzcreme mit in Vino Santo parfümierten Weintrauben serviert. Definitiv meine Lieblingsbegegnung in diesem Menü an diesem Abend.
Gefolgt von der Zampone Modena g.g.U., die auf einer Mousseline aus Maronen mit Herbstpilzen und Polenta und einem Kürbisjus serviert wurde.
Das Dessert dann doch wurstfrei: Viel Schokolade, Nougat-Espuma, zartes Eis … das alles mit feiner Weinbegleitung von einem tollen jungen Team serviert.

Salamini Italiani alla Cacciatora g.U. (POD)

Sie gilt als die Jäger-Salami. Klein und kurz mit einem Maximalgewicht von 350 Gramm, war diese Salami immer schon die wilkommene Begleitung der Jäger und Trüffelsammler auf ihren Touren, weil sie perfekt in die Tasche passt und schnell aufgeschnitten direkt aus der Hand verspeist werden konnte.

Eine schmale Salami, die aus magerem Muskelfleisch, z. B. der Schulter vom Schwein mit Schweine-Hartfett, Salz, ganzem Pfeffer und Knoblauch in Natur- bzw. Kunstdarm gefüllt wird. Ihre Reifung beträgt mindestens 14 Tage bei 10-15 Grad Celsius. Dünn aufgeschnitten, erhält man eine einheitlich rubinrote Wurst mit gleich großen Speckwürfeln, sie duftet zart und schmeckt süß und mild – niemals säuerlich.

Die Salamini Italiani alle Cacciatora g.U. sind – laktosefreie – Vitamin B-Bomben, reich an Proteinen und Mineralien. Tatsächlich produziert man sie heute mit weniger Fett, Salz und Cholesterin als früher, hat aber ihre Mengen an ungesättigten Fettsäuren beibehalten.

Die Schweine aus denen diese Wurst produziert wird, müssen in den Gebieten Mittel- und Norditaliens, im Friaul-Julisch-Venetien, Venetien, Lombardai, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Molise geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Dabei ist auch die Fütterung der Tiere streng geregelt.

Mortadella Bologna g.g.A. (PGI)

Wer kennt sie nicht? Die eigentlich ganz profane Brühwurst aus ausschließlich Schweinefleisch. Zart rosa, mit den gleichmäßig verteilten Speckwürfeln, manchmal auch Pistazien von Sizilien und ihrem sehr charakteristischen Duft, die wir doch irgendwie alle lieben oder? Ich finde, bei kaum einer Wurstart schmeckt man ihre hervorragende und ehrliche Produktion so schnell heraus wie bei einer Mortadella.

Geographisch geschützt stammt sie aus den italienischen Provinzen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, Toskana, Marken, Latium und Trient. Aus purem Schweinfleisch, wobei die Speckwürfel aus dem Kehlfett des Schweinehalses genommen werden, wird sie aus der quergestreiften Muskulatur des Schweines (Schulter) hergestellt und mit Salz, gemahlendem Pfeffer und Gewürzen wie Nelke und Zimt verfeinert.

Abgefüllt im Naturdarm vom Schwein wird sie in speziellen Heißöfen mindestens acht bis 26 Stunden gegart. Die Garzeiten entsprechen ihrer Größe bzw. ihrem Gewicht. Eine Kerntemperatur von 70 Grad muss in ihrem Inneren erreicht werden. Darin liegt auch die Magie der Mortadella, ihrer samtigen Konsistenz und besonderem Aroma. Eine Mortadella darf nie nach Rauch schmecken! Nach Erreichen dieser Kerntemperatur wird sie abgebraust und darf auskühlen.

Serviert wird die Mortadella aufgeschnitten in sehr zarten Scheiben. Aber auch als dicke Scheibe gebraten oder in Würfel geschnitten als Antipasti bzw. warm in Saucen zur Pasta serviert. Mortadella kann sehr viel mehr als nur Brotbelag sein.

100 Gramm Mortadella enthalten 60-70 Gramm Cholesterin und liefern ca. 288 Kalorien. Dabei ist sie Lieferant wertvoller Proteine, der Vitamine B1, B2 sowie Niacin, Eisen und Zink.

Zampone Modena g.g.A und Cotechino Modena g.g.A.

Beide Würste gelten als die Urmütter aller Wurstwaren mit Schwarte – das Rezept dieser Spezialitäten lässt sich 500 Jahre zurück datieren!

Während die meisten von uns die Salamini Italiani alla Cacciatora g.U. und Mortadella Bologna g.g.A. – mehr oder weniger wohl schon probiert haben – dürften Zampone Modena g.g.A und Cotechino Modena g.g.A. noch nicht jedem auf dem Teller begegnet sein. Sie erinnnern ein wenig innerlich an unser Frühsstücksfleisch (etwas kompakter) und äußerlich an unserem Saumagen – sind aber dennoch eine ganz andere Köstlichkeit.

Wir haben es hier mit norditalienischen Spezialitäten zu tun: Emilia-Romagna, die Provinzen Cremona, Lodi, Pavia, Mailand, Monza und Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia und Mantua in der Region Lombardei, Vernona und Rovigo in Venetien – von hier kommen diese Wurstspezialitäten aus Schweinefleisch.

Schwarte und ausgewählten Fleisch vom Schwein wird zerhackt und mit Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Nelken und Wein gewürzt. Beide Würste gleichen in diesem Punkt in ihrer Herstellung. Ihr Unterschied liegt alleine darin, dass die Cotechino Modena g.g.A. in den Naturdarm vom Schwein abgefüllt wird, während die Zampone Modena g.g.A. in die Naturhaut vom Vorderbein des Schweines gefüllt und verschnürrt wird.

Verkauft werden sie nach der Trocknung direkt frisch oder „vorgekocht”, weil thermatisch vorbehandelt. Frisch eingekauft muss man sie etwas länger in siedendem Wasser garen – sie werden auf jeden Fall heiß serviert! In 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, liegen auf dem Teller unregelmäßig rosafarben bis rot gefärbte Schnitten mit einem einzigartigen Geschmack. Sie dürfen auf keinen Fall Glutamat oder Räucheraromen enthalten! Aber freuen sich über einen kurzen Bratvorgang in der Pfanne und fühlen sich auch gewürfelt in einem würzig angemachten Salat sehr wohl.

In der heutigen Zeit sind auch ihre Rezepte überarbeitet worden. Die Zompone als auch Cotechino enthalen heute weniger Salz und auch der Fettgehalt ist reduziert worden im Vergleich zu ihren historischen Rezepten. 100 Gramm laktosefreie Zampone oder Cotechino enthalten ungefähr soviel Cholesterin wie die gleiche Menge Hühnerfleisch und liefern ca. 250 Kalorien.

Im Rahmen der Kampagne wird es in nächster Zukunft häufiger zu besonderen Aktionen bzw. Angeboten in den deutschen Supermärkten kommen – also … haltet die Augen offen und die Münder zum Probieren bereits. Es lohnt sich!

Weitere Informationen (und vor allem Serviervorschläge): The EU Quality Crew

LOST – In Italian Cheese!

LOST – Looking For The Sustainability Of Taste in Europe – ist eine von der EU geförderte Kooperation (Enjoy it’s from Europe) von acht italienischen Schutzkonsortien, die auf sehr traditionelle Weise Käse produzieren und es weiterhin tun möchten – unabhängig der nicht immer sinnvollen Regularien innerhalb der Europäischen Union. Gute Nachrichten, innerhalb der EU sind früher in den Auflagen gemachte Fehler, die gerade den kleinen traditionelle Betrieben das Überleben sehr schwer gemacht haben, erkannt worden. Heute unterstützt sie die Produzenten heimischer Produkte, um sie auch überregional bekannter zu machen und deren historische Produktvielfalt im Erhalt zu sichern.
Formaggio di Pecorino, Parmiggiana, Gran Padano, Gorgonzola, Taleggio oder Mozzarella und Burrata. Alles gängige Käsesorten, die wir hierzulande in jeder halbwegs gut sortierten Käsetheke im Supermarkt vorfinden. Aber habt ihr schon einmal etwas von Murazzano, Ossolano, Roccaverano, Strachítunt, Puzzone di Moena, Vastedda della Valle del Belice, Provolone del Monaco gehört? Oder sie gar kosten dürfen?

Historische Käsesorten aus Italien – mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Sie alle entstammen teils größeren, teils sehr kleinen Regionen Italiens. Acht Käse aus fünf Gebieten Italiens, die unterschiedlicher kaum sein können. Traumhafte Landschaften, Respekt und die Rückbesinnung auf die enge Beziehung zur Natur, begleitet von Geschichte und Tradition. Sie werden unter dem Anspruch der Nachhaltigkeit produziert, endemische Tierrassen werden in ihrer Vielfalt geschützt – und werten das Erbe jeder einzelnen Region auf, ihre natürlichen Ressourcen und Kultur ihrer Käse. Kurz: Es sind alles Käsesorten, die mit hohem traditionellem Anspruch und nur in einer bestimmten Region produziert werden und daher mit dem Denominazione d’Origine Protetta-Siegel – kurz: DOP – zertifiziert sind. Immer an dem rot-gelben Signet der geschützten Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union zu erkennen. Und einige davon stelle ich euch nun vor:

Murrazano DOP aus dem Piemont

Es geht hier nicht alleine nur um die Herkunft. Wenn Käse aus einer bestimmten Region stammt, bedeutet das so viel mehr. Es bedeutet zum Beispiel, dass die Milch für einen Käse von einer ganz bestimmten Tierrasse nur produziert werden kann – und somit gerade diese Rasse unter besonderem Schutz zu stellen ist. Oder Landschaften durch Beweidung erhalten werden müssen.

Ein Beispiel hierfür ist der Murazzano DOP aus dem nordwestlichen Teil des Piemont. Dieser vollfette Frischkäse muss zu einem Mindestanteil aus Schafsmilch der Rasse Langa, alternativ mit einem Mindestanteil von 60 % derer Milch und maximal 40 % Kuhmilch hergestellt werden. Und diese Schafe gibt es heute kaum noch; ihr Bestand ist von über vierzigtausend Tieren im Jahr 1960 auf heute nur noch zweitausend Tiere geschrumpft!
Wenn diese Rasse stirbt, stirbt auch dieser Käse – der Angriff durch Überregulierung innerhalb der EU und durch große Produzenten auf unsere Produktvielfalt in der EU wird so sehr deutlich! Das große Geld winkt wohl nicht, wenn man sich der Produktion eines solchen heutigen Nischenproduktes verschreibt. Und dennoch gibt es heute noch in der Region Alta Langa 50 Gemeinden, wie Bossolasco, Serrvavalle und Somano, Käseproduzenten, die an ihren Langa-Schafen festhalten und für den Erhalt dieser Rasse kämfpen. Um weiterhin diesen einen Käse zu produzieren, wie ihre Vorfahren. Einen Käse, von dem erzählt wird, dass er mit seinem zarten Geschmack und würzigen Noten den Teufel dazu brachte, sich in eine Krähe zu verwandeln – nur um diesen Murazzano DOP zu stehen und mit in die Hölle nehmen zu können.


Strachítunt DOP aus der Lombardei

Reisen wir weiter in die Lombardei Italiens, in das Taleggio Tal. Von hier stammt der Strachítunt DOP, ein Käse, der fast in Vergessenheit geraten war. Ein Aristokrat unter den Käsearten – von neun mit dem DOP-Siegel ausgezeichneten Käse in der Region Bergamos. Er ist ein Blauschimmelkäse mit mindestens 75 Tagen Reifezeit, nachdem er mit einem morgendlichen und einem abendlichen Käsebruch hergestellt wird. Beide Brüche vermengen sich nicht perfekt – und in den Zwischenräumen bilden sich die Schimmelpilze, nachdem durch Einstechen einer Kupfernadel Luft in den Käse gebracht worden ist.
Und auch dieser Käse darf nur aus einer bestimmten Kuhrasse hergestellt werden, der Bruna Alpina-Kuh. Deren Futter muss zu 60 % aus Gras und Heu bestehen, das wiederum zu 90 % aus der Region stammen muss. Heute gibt es noch elf Erzeuger, die in den Gemeinden Taleggio, Vedeseta, Gerosa und Blello, den aromatischen, je nach Reifegrad tief pikant-würzigen Strachítunt herstellen.


Provolone del Monaco DOP

Kampanien – ein Name „Il Provolone del Monaco DOP” und seine Geschichte: Gingen früher die Käser aus vielen verschiedenen Orten der Halbinsel Sorrent und der Monti Lattari in Neapel an Land, waren sie in mehreren Schichten Sackleinen gehüllt, um sich vor der Kälte und Feuchtigkeit auf dem Meer zu schützen. Ihr Aussehen ähnelte dem der Mönche in ihren Kutten und so wurde der Käse, den sie auf den Märkten verkauften, im Volksmund zu dem Provolone der Mönche.
Sein Herstellungsprozess ist kompliziert: Die Rohmilch von maximal zwei Melkvorgängen der Agerolese Rinder (mit TGA-Kennzeichnung für „einheimische genetische Rasse”) werden mit Ziegenlab versetzt. Die hölzerene Sassa zwingt den Käsebruch auf die Größe sehr kleiner Körner, die blanchiert und anschließend geschleudert werden. Für das anschließende Drehen der Käsemasse braucht es mindestens zwei starke Personen. Sobald die Käsemasse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird die typische Provolone-Form geformt und paarweise geschnürt und auf ein Metallgestell gehängt, wo sie bis zu 20 Tage bei Raumtemperatur trocknen. Danach reifen sie bei ca. 8-15 Grad Celsius in einem Raum, werden nach sechs Monaten in Salzlake getaucht und reifen 4-18 Monate in Käsekellern. Je dunkler seine Außenhaut – desto näher ist der Provolone del Monaco dem Alter der Mönche gekommen.

13 Gemeinden mit klangvollen Namen wie Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Lettere oder Piano di Sorrento züchten und schützen die vom Aussterben bedrohte Rinderrasse Agerolese heute in der Region und produzieren diesen aufwändigen Käse.


Vastedda della Valle del Belice DOP von Sizilien

Besuchen wir Sizilien. Von hier stammt nicht nur der älteste Käse Europas, der Pecorino Siciliano DOP, der O Picurinu, sondern auch der Vastedda della Valle del Belice DOP. Ein Schafskäse, der seine Existenz, einer kleinen Katastrophe verdankt. Im Vastedda della Valle del Belice lebt die Schafrasse Valle Del Belice auf offenen Weideflächen.

Einem alten Käser ist dessen Milch, die er in alten Schilfkörben aufbewahrte, in der Hitze sauer geworden. In seiner Verzweiflung tauchte er sie in heißes Wasser und der Käsebruch begann sich zu drehen und nahm den Körben entnommen seine charakteristische flache Fladenform an. Auch heute noch wird dieser Käse mit vielen einzelnen Arbeitsschritten und vor allem heute noch mit den historischen Werkzeugen – innerhalb der Familien weitergegeben – aus Holz über mehrere Tage produziert. Sie reichern mit ihrer Mikrobodenflora den Käse an. Abschließend wird er geschleudert, in Zöpfe geformt und in tiefe Schalen gelegt – und immer wieder gewendet, bis er seine seltene Form erhält.

Der Schleuderprozess wäscht aus dem Käse viel Fett – aber 35 % muss seine Trockenmasse mindestens davon enthalten. Der Vastedda della Valle del Belice DOP hat einen frischen, leicht süßen Geschmack und hat einen höheren Proteingehalt als andere Käsesorten; er ist leicht verdaulich und wird jung gegessen.
Viele dieser Käsesorten durfte ich in diesem Jahr anlässlich des Italian Cheese Day kosten – und deren Produzenten kennenlernen, hier in Berlin. Acht unterschiedliche Käsesorten, denen man nicht überall begegnet, durften wir probieren. Die waren nicht nur sehr lecker, sondern teilweise auch völlig neue Käseentdeckungen für mich. Bonus-Freude: uns wurden auch köstliche italienische Weine angeboten – und ein Pasta-Buffet gab es obendrauf. Es war sehr spannend von den teilweise sehr jungen Produzent*innen deren Geschichte zu hören, dabei ihre Überzeugung zum Produkt und die Begeisterung zu erleben, mit der sie die Tradition der Tierhaltung besonderer – und meist leider vom Aussterben bedrohter – Tierrassen und das Käsen ihrer Familien fortführen.

Wir haben so wundervolle, vielfältige Traditionen in diesem, unserem Europa. Es gilt wirklich sie zu schützen und zu probieren – und im besten Fall beim Händler nachzufragen! Mehr Informationen über diese wundervolle Vielfalt alter italienischer Käsesorten aus unserem Europa findet ihr aufauf der Homepage Lost Cheese in Europe!

Kicherbseneintopf – schnell und luxuriös

So vielfältig mittlerweile bei uns Kicherbsen auf den Tisch kommen, so wenig weiß man doch hierzulande über ihren Anbau. Sie braucht es richtig warm, um gut wachsen zu können – insofern kein Wunder, dass wir hierzulande die Pflanze der Kichererbse eher nicht erkennen werden. Wusstet ihr, dass es bis zu 45 unterschiedlichen Arten der Cicer gibt?

Ich habe heute einen unfassbar schnellen Kichererbsen-Eintopf für euch. Seine Zutaten kann man mit etwas Vorratshaltung immer im Haus haben. Alles andere liegt in der Gefriertruhe, frisch kaufe ich lediglich Cherrytomaten und Babyspinat.

Ich koche im Sommer seit Jahren mit guten Tomaten meine Passata selber ein. Gibt mir der Markt gute und aromatische Tomaten, kaufe ich eine Kiste und stelle sie zwei Tage mit Zwiebeln, Chili, Lorbeer, (viel) getrockneter Oregano, Salz und Pfeffer auf den Herd – für den Süße-/Säure-Ausgleich Zucker und Balsamico. Es bleibt übrigens bei mir alles an und in der Tomate: Schale und Kerne. Zwei Tage lang wird immer wieder auf- und eingekocht. Dann mit dem Pürierstab aufgemixt, abgeschmeckt – und heiß in saubere Gläser abgefüllt. Eingemacht wie Marmelade. Das ist kein großer Aufwand, passiert nebenbei und im Ergebnis ist sie nicht so fürchterlich süß, wie manche Tomatensoße aus dem Handel. Insofern habe ich Tomatensoße für eine schnelle Pasta immer im Haus.

Zutaten (für zwei Personen)

1 Dose Kichererbsen (abtropfen lassen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chili
etwas Olivenöl

1 Glas Tomatenpassata (natürlich kann es auch eine Dose Tomatenpassata sein.)

1 Packung tiefgefrorene Gamba oder Frutti di mare, alternativ Tofuwürfel
150 Gramm tiefgefrorene Erbsen
eine Handvoll kleine Tomaten frisch

Babyspinat (er ist ja meist handelsüblich in einer Tüte abgepackt)

Salz
Pfeffer
Gewürz für Pasta all'Arrabbiata (alternativ: Oregano, Chilli oder Piment d'Espelette)
frischer Basilikum (Menge nach Gusto)


Zubereitung

Kicherbsen einige Zeit abtropfen lassen, das Glas mit der Passata öffnen, Zwiegeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Cherrytomaten waschen. Spinat (wenn notwendig). Den Rest (Gambas, Erbsen) aus dem Tiefkühler holen.

Das war es schon mit der Vorbereitung.

Jetzt stellt man die Pfanne auf und röstet mit wenig Öl (wenn überhaupt) die Kichererbsen an. Wenn sie etwas Farbe genommen haben, einen guten Schuss Olivenöl dazu geben und die Zwiebeln, Chili und den Knoblauch darin anschwitzen. Einen kleinen Bereich der Pfanne frei räumen für die Tomaten, die kann man auch sofort angehen lassen. Sobald diese etwas weicher sind, andrücken (z. B. mit dem Kartoffelstampfer oder Gabel. Das ist der Grund, warum ich sie nicht direkt unter die Kichererbsen gebe – Kichererbsenbrei woll'n wa nich'.
Jetzt die Tomatensoße angießen und die Gewürze dazu geben. Sobald das alles heiß ist, die Gambas oder Frutti di mare hinzugeben, darauf den Spinat und die Erbsen legen. Jetzt am Besten die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Diese Zutaten sollen möglichst nur kurz noch kochen bzw. heiß gemacht werden. Die Gambas sollten nicht hart werden, der Spinat nicht zu zerfallen.
Kurz vor dem Anrichten den Basilikum darunter heben – er soll nicht mehr kochen. Auf einen tiefen Teller anrichten, etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und einen kleinen Faden Olivenöl.

Keine Lust auf Italien? Dann lasst die Tomatensoße und die italienischen Gewürze weg und verwendet stattdessen 1 EL Currypaste (Farbe je nach gewünschtem Schärfegrad) und eine Dose Kokosmilch, sowie Thaibasilikum und Limette.

Das ist ein Essen, das in sieben Minuten auf dem Tisch stehen kann – und unglaublich lecker ist! Guten Appetit!