Prosciutto San Daniele DOP aus dem Friaul – oder wie man Schinken verkostet wie ein Profi!

Wie kostet man eigentlich Schinken? Mittlerweile haben wir fast alle gelernt, dass man Wein bei seiner Verkostung durchaus kauen darf. Für die differenzierte Aromatik von handwarmem (!) Olivenöl wird unbedingt Luft eingesaugt nach dessen Aufnahme im Mund. Und Kaffee bei der perfekten Temperatur, bestenfalls über einen Löffel geschlürft. Die Verkostung von Lebensmitteln ist natürlich für den normalen Konsumenten nicht zwingend ein Must-do. Aber wer sich etwas intensiver mit dem Geschmack der Produkte besonderer Geschmacksqualität auseinandersetzen möchte, der ist gut beraten, sich bei den Experten etwas abzugucken.
Genau das habe ich neulich bei einem Event im schönen Studio 14 am einzig wahren Funkturm (von Berlin) zum Thema Nachhaltigkeit des San Daniele DOP Schinken aus dem Friaul getan. Wir zelebrierten 100 Jahre Grüne Woche in der Stadt – und wer die besucht, geht hinterher immer ein Stück klüger nach Hause!
Ich habe mir also dieses Jahr zeigen lassen, wie ich in Zukunft köstlichen Schinken sachgemäß beurteile und verkoste.

Da hält es der San Daniele del Friuli DOP, wie viele andere Schinken- oder Wurstsorten auch mit einer ausgewogenen Temperatur: Er möchte nicht direkt aus der Kühlung verkostet werden, sondern mindestens 20 Minuten vor dem Genuss bei Zimmertemperatur seine Aromen entwickeln dürfen. Hauchzart aufgeschnitten möchte er auch sein! Da haben wir in Deutschland leider immer ein Problem, denn Schinken – auch Prosciutto crudo – wird hierzulande leider viel zu dick geschnitten. Wenn doch dünn, dann nicht ordentlich sortiert mit Trennfolie auf das Papier gelegt. (Ja, ich habe nicht immer Freude an der Wursttheke.)
Es folgt eine visuelle Analyse, denn mit etwas Übung kann hier auch der Laie für sich interessante Merkmale entdecken. Schon die Farbe erzählt viel über die Produktionsmethodik eines Schinkens – noch bevor man dessen Namen oder Herkunft verraten bekommt. Gekochter Schinken ist meist von blassem Rosa. Geräucherter Schinken hingegen leuchtet in einem tiefen Rosé bis hin zu rötlichem Braun. Und ein Schinken, der in der Trocknung reift, der legt sich in einem zarten Rosé auf den Teller bis hin zum edlen Ton von hellem Mahagoniholz. Das verwendete Salz im ersten Pökelverfahren kann hierbei übrigens Einfluss genommen haben.

Übrigens: Wenn ein Schinken grünliche Reflexe aufzeigt, ist das mitnichten ein Zeichen seiner fortgeschrittenen Vergänglichkeit. Das Phänomen nennt sich Irrisierung und kann alleine durch die Schnittmethodik und die Lichtreflexe des Umgebungslichtes verursacht werden. Oder auch lediglich vom Blickwinkel des Betrachters. Von diesem Phänomen auf die Qualität des Produktes zu schließen? Lasst es lieber!
Bei professionellen Schinkenverkostungen wird natürlich der Schinken im Ganzen beäugt und nach bestehenden Normen beurteilt. Soweit wollen wir hier nicht gehen inhaltlich. Doch eines: Wer schon einmal beobachtet hat, wie ein Schinken mit einem dünnen, kegelförmigen, weißen Werkzeug angestochen wird … das ist die Pferdeknochennadel, die Osso vago di cavallo. Der Knochen ist porös und vermittelt dem Maestro di Prosciutto einen Eindruck der Reife des Schinkens aufgrund seiner Duftintensität und ‑qualität. Auch die gefühlte Feuchtigkeit am Knochen vermittelt den Reifegrad der Ware.

Wir gucken uns indes den hauchdünn aufgeschnittenen Schinken auf dem Teller an. Ein San Daniele möchte bitte niemals seiner Fettschicht beraubt werden! Das wäre Frevel. Sie gehört zum Schinken, wie gutes Meersalz zum Pökeln. Nehmen wir eine Scheibe von ihm in die Hand, auseinandergelegt, entdecken wir zarte weiße Maserungen in seinem Fleisch, der Einschluss von Fett ist sein bester Begleiter im Geschmack. Das ist das perfekte sichtbare Qualitätsmerkmal!
Der Schinken schimmert nicht, er zeigt seine satte Farbe. Dabei darf der Fettrand durchaus leicht glänzen, abhängig von der Temperatur des Schinkens. Flecken im Fleisch, unschöne Ränder sollten wir indes nicht finden. Kristalle sind völlig okay am Schinken – sie sind ein Merkmal für seine lange Reifung.

Das Glück geht über die Nase – wie beim Wein, so auch beim San Daniele! Schnuppert von seiner Außenfläche zur Innenseite des Fleisches – die Außenfläche duftet unter Umständen aufgrund der Trocknung anders als sein Innenbereich, der näher am Knochen reifte. Die Fettschicht kann milchig duften, vielleicht kommt sogar etwas Kellergeruch durch. Das Fleisch hat einen würzigen Duft nach Brotkruste und Trockenfrüchten mit kräftiger Aromatik. Tatsächlich: Der Schinken riecht nicht einfach nur nach Schinken – er weckte bei uns ganz viele Assoziationen. Eine Schinkenverkostung macht wirklich Spaß.

Nur wenn der Schinken zu ranzig oder schimmelig duften sollte: Finger weg. Auch geweckte Assoziationen nach Feuchte, Blut oder omnipräsentem Fett – das sollte kein Schinken tun. Ein San Daniele DOP macht das einfach nicht! Sein Fett darf z. B. nach Nuss duften. Echte Kenner lassen einen kleinen Hauch von ranzigem Fett im Duft durchaus gewähren, sie erkennen auch, ob dieser Flavor ursprünglich vom Pökelmoment (Salz) oder dem Futter der Schweine stammt. Oder auf mangelhafte Qualität deutet.
Nun steckt man den Schinken (mit Fettrand!) in den Mund und kaut ihn ein wenig, öffnet den Mund und atmet dabei ein. So bilden sich die Aromen und berichten auch über die Nase dem Hirn vom deliziösen Schinkengeschmack. Die Qualität des Schinkens wird dabei nach der Dauer des empfundenen Geschmacks bewertet. Ein gut gereifter Schinken maximaler Qualität hält seinen Flavor bis zu 30 Sekunden, bis er sich zurückzieht. Ab dann wird festgehalten, wie lange sich dieser Geschmack auch noch hält, wenn der Schinken längst die Speiseröhre passiert hat.

Schinkenverkostung – ist ein unerwartet komplexer Vorgang, oder? Und … wir kommen jetzt erst zur Textur! Professionelle Schinken-Verkoster unterscheiden den Feuchtigkeitsgehalt. Diesen machen sie von der Reife und dem Gewicht des Schinkens abhängig. Seine Faserigkeit, Saftigkeit und Zähigkeit werden im Mund analysiert. Der Schinken sollte nicht sofort zerfallen, aber zu viel Faserigkeit ist ein Signal für zu wenig Fett im Fleisch. Und ein ausgewogener Fettanteil ist das A und O beim San Daniele DOP aus dem Friaul.
Geschmacklich wird der San Daniele dann differenziert nach seinem Salzanteil. Dieser darf natürlich nicht zu hoch sein – zu gering auch nicht. Sein ausgewogener Salzanteil schützt den Schinken schließlich vor dem schnellen Verderben. Er darf durchaus süße Assoziationen hervorrufen, aber auch bittere Noten im Geschmack präsentieren. Säure ist ein No-Go, aber so ein San Daniele hat viel Umami und das ist natürlich auch der Begegnung mit gutem Sale di mare geschuldet!

So, da ihr ab sofort nie wieder nur eine Scheibe Schinken unbekümmert genießen könnt … Quatsch! Natürlich könnt ihr das, aber … macht euch doch mal den Spaß und kauft euch ein paar Scheiben guten San Daniele. Abgepackt mit dem EU-Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung übrigens immer mit QR-Code, der alle Informationen über seine Herkunft liefert.
Lasst ihn bei Zimmertemperatur einen Moment stehen und genießt den Schinken in Stille mit absoluter Aufmerksamkeit. Er hat viel zu erzählen! Und Spaß macht das auch.

Mehr Informationen in deutscher Sprache zur Nachaltigkeit und Herkunft des San Daniele DOP aus dem Friaul findet Ihr auf der Homepage im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it's from Europe”

#SanDanieleSchinken #EnjoyItsFromEurope #EUAgriPromo

Kleine Erinnerung: Truffle-Festival

Heute (24. und 25.01.2026) findet im Festsaal Kreuzberg (Flutgraben 2) das erste True Italian Truffle & Truffle Festival statt. Ab 12 Uhr geht es los mit vielen Köstlichkeiten mit dem erdigen Gold – und natürlich Süßkram!

Gio‘s – Die Küche Georgiens in Kreuzberg

Das Gio's existiert noch nicht lange im Kreuzberger Teil der Dresdener Straße 16. Der Teil zwischen Kottbusser Tor und Oranienplatz hatte lange noch den üblichen Gentrifizierungsmoden trotzen können, mittlerweile zieht überall, wo ein Ladengeschäft frei wird, Gastronomie ein. So das Gio's, das digaonal gegenüber dem Babylon liegt. Hier wird heute die Küche Georgiens serviert in einem einfach eingerichteten, dennoch gemütlichen Restaurant – dem nur leider das grelle LED-Licht etwas die Gemütlichkeit raubt. (Zugang und Toiletten leider nicht barrierefrei.)

Diese Woche haben Frau maske_katja und ich einen merkwürdigen Tag zum Abschluss gebracht. Auf jeden Fall kann man sich im Gio’s hervorragend die Gerichte teilen. Sehr viele Gerichte sind vegetarisch und auch vegan. Gio's Speisekarte ist vergleichsweise übersichtlich, passt auf eine DinA4-Seite, doppelt bedruckt. Es gibt aber noch eine kleine Karte mit neuen Specials. Die Gerichte fangen ab 11,— Euro an und hören bei 20,— auf.
Als erstes haben wir uns den Phakali Mix geteilt. Für zwei Personen eine sehr gut sättigende Vorspeise mit zwei Mal Spinat mit Walnusspaste, Koriander, georgischen Gewürzen, Essig und Knoblauch und Granatapfelkernen, die geschmacklich zurückhaltendste Variante auf dem Teller. Mehr Wumms hatten dagegen eine wirklich grandiose Rote Beete-Paste und die Auberginenrollen. auch mit Walnusspaste pikant abgeschmeckt. haben viel Spaß gemacht.

Glücklich machte die Megruli Khachapuri!
Khachapuri sind runde Teigtaschen in Pizzagröße mit grandiosen Füllungen. Wir wählten die einfache Variante mit Käse gefüllt. Heiß, der Käse schmilzt und ist angenehm aromatisch, dazu der heiße gebackene fluffige Teig – und tut einfach der Seele gut.
Und macht gut satt. Sie gibt es auch mit doppeltem Käse und Fleisch gefüllt oder mit einer Bohnenmus-Füllung für Veganer zu genießen. Wir haben uns die Khachapuri geteilt, wie auch die Chinkali.
Die berühmten georgischen Teigtaschen, große Dumplings, die gekocht serviert werden. Wir hatten die vegetarische Varinate mit Champignons, Estragon, Zwiebeln und der feinen georgischen Aromatik. Alles in allem waren das köstlichen Gänge, vielleicht war unsere Wahl am Schluss doch etwas sehr teiglastig. Aber das kann man beim nächsten Mal auch ändern, denn die georgische Küche hat auch fantastische Topfgerichte (auch mit Fleisch).
Dazu gab es georgische Limonade, die ich persönlich etwas gewöhnungsbedürftig fand. Katja war mit ihrem Kindheitsdrink aus früheren Urlauben, Limonade mit Estragon – schön giftgrün im Glas, absolut happy. Ich hatte die Birnenlimonade bestellt – fand sie extrem künstlich und übersüßt – sie schmeckte wie aufgelöste Gummibären. Beim nächsten Mal bleibe ich beim Wasser, natürlich könnte man als Biergenießer auch gregorianisches Bier bestellen!

Für das leckere Essen, dem man ein hohes Talent zur Sättigung unterstellen darf, auf jeden Fall alle Daumen hoch. Hier wird wirklich selber gekocht, die Teige sind hausgemacht. Eine (für mich) neue aber sehr geschmackvolle Küche, perfekt zum Teilen und mit einem schnellen und freundlichen Service. Ich freue mich auf das nächste Essen bei Gio's!

Dredener Straße 18, 10999 Berlin
Öffnungszeiten Mo-So: 15:30 Uhr bis 22:30 Uhr

Arancina Vaniglia – die Vanille Orange

Kennt ihr Vanille Orangen?
Meine allererste Vanille Orange – Citrus sinensis arancina dolce (oder dolce moscato als Blutorange) – hatte ich im November 2025 in der Basilikata genießen dürfen! Eigentlich … waren wir Oliven ernten. Es war ein Traum, reife Oliven an den Bäumen und die ersten reifen Orangen an den Bäumen!
Pino hielt mir sie zuerst kommentarlos hin, als wir auf dem Gelände von einem Freund von ihm waren, …
… der unterschiedliche Arten von Zitrusfrüchten anbaut – und Oliven.
Was war das für ein besonderer Genuss! Dann erzählte er mir, was wir da gerade aßen: eine Arancina Vaniglia.

Pino erklärte, als man in Kalabrien die Menschen aus den schwer zugänglichen Bergregionen in der Nähe der Küste, zum Beispiel in Montalbano Jonico, ansiedelte und ihnen die Behörden einfache Häuser mit Selbstversorgergärten zur Verfügung stellten, wurde in jedem dieser Gärten mindestens ein Baum dieser Sorte gepflanzt. In Süditalien kennen sie also viele Menschen – die Kinder wachsen mit ihr auf. So ist diese Orange der Geschmack seiner Kindheit. Für mich ist sie nun der Geschmack einer wundervollen Basilikata-Reise.
Aus welchen Gründen auch immer – aus der Basilikata wird man diese Frucht selten im Handel finden, noch weniger als Exportware. Womöglich, weil ihr die groß gezüchteten (nicht immer geschmackvollen) Orangen im Anbau und Preisspanne den Rang abgelaufen haben? Hierzulande wird man sie am ehesten als Ware aus Sizilien bestellen können. Meiner Erfahrung nach, solltet ihr das unbedingt einmal tun. Sie ist eine wundervolle Erfahrung, gefühlt für mich ein bisschen wie die Ur-Orange!

Ihren Weg hat sie um 1400 n. Chr. auf die Insel gefunden, ob aus China oder Indien importiert – man weiß es heute nicht mehr so genau. Im Vergleich zu anderen Züchtungen tragen die Bäume kleine bis höchstens mittelgroße Früchte, die komplett kernlos sind. Frisch vom Baum genommen, ist sie sehr leicht mit den Fingern zu schälen. Auch ihr Mesokarp, also die innere weiße Haut, ist essbar und schmeckt süß. (Wir erinnern uns: Im Mesokarp stecken eigentlich nur die relevanten Vitamine der Zitrusfrüchte.) Das Perikarp, also die Haut der Fruchtwände, ist sehr zart. Die typische Bitterkeit muss man suchen. Tatsächlich kann man diese Orange komplett mit Schale essen. Komplett in der Hand und ungeschält, ist sie schon ein aromatisches, duftendes, rundes Stück Glück. Ihr Fruchtfleisch ist relativ hell, besonders saftig und sehr süß. Also, wer auch nur ihr Fruchtfleisch genießt: Es ist deliziös!
Es macht die Arancina Vaniglia so besonders im Genuss, für mich schmeckt sie wie keine andere Orangensorte. Dieses Fruchtfleisch überrascht mit einem duftenden Vanillegeruch und Geschmack, der zart herb-würzig wie ihre Namensgeberin schmeckt und auch ein wenig nach süßem Balsamico erinnert. Sie besitzt im Vergleich zu anderen Sorten keine Säure – ihre Süße ist überraschend und unvergleichlich. Die Vanille-Orange ist also die perfekte Zitrusfrucht für Menschen, die Zitrussäure nicht sehr gut vertragen. Somit ist sie auch für Kinder der perfekte fruchtige Einstieg in die wunderbare Welt der Zitrusfrüchte und liefert ihnen neben Vitamin C auch A, B1 sowie B2 dem Organismus.

Tipp: Stellt sie vor dem Essen jetzt im Winter kurz auf die Heizung. Die Wärme lässt ihre spezielle Aromatik besonders zur Geltung kommen. Und wenn ihr sie dünn aufschneidet mit Schale (wie man es mit der Cedre macht), dann ist sie eine Geschmacksexplosion.
Wie kommt man nun an diese besondere Frucht?
Natürlich im Internet – zur Not. Aber wir in Berlin haben Glück. Die kleine Salumeria Terre Sicily in der Rheinstraße 18 ist die richtige Anlaufstelle für euch!
Peppe und seine Frau Ginevra bieten alles, was das Herz des Italienliebhabers begehrt: Perfekten italienischen Kaffee mit Torta an der kleinen Fenstertheke im Haus zu genießen oder eine Antipastiplatte to go?! Und Produkte aus – vor allem Sizilien –, aber auch frische Köstlichkeiten aus Apulien wie Cime di Rape und Puntanelle sind frisch vorhanden.
Perfekte Auberginen, frische Artischocken (es gibt sie jetzt, die jungen ersten Köpfe von der Insel und auch aus Apulien). Und: Cipolla di Tropea in selten gesehener perfekter Qualität!

Und dann wartet ein für den kleinen Laden riesiges Zitrusangebot auf uns. Duftende Bergamotte, die geschmacksintensive Cedro, …
… Grapefruits, Mandarinen (klein, süß und perfekt), Clementinen und Orangen: Bitterorangen, Blutorangen, alleine fünf Sorten Orangen habe ich gezählt – und mittendrin die wundervolle Arancina Vaniglia!
Alle Früchte in Bioqualität mit Blatt und an diesem erkennbar in sehr frischer Qualität! Kilopreis 6 Euro für perfekte, nicht gespritzte Früchte – und es gibt Rabatte bei Mehrabnahme.

Fast alle der hier angebotenen Zitrusfrüchte stammen von Sizilien. Auf der Insel werden auf über 85 000 Hektar mehr als 16 Millionen Zentner Zitrusfrüchte unterschiedlichster Sorten angebaut. Früher wurden die Früchte für den Eigenbedarf im Garten angebaut. In die großflächige Produktion, auch für den Export, stieg man nach der Besetzung durch die Briten im frühen 19. Jahrhundert ein, der steigenden Nachfrage durch die Besetzer geschuldet. Viele der Zitrusfrüchte, die heute auf Sizilien geerntet werden, tragen das DOP-Siegel. Jetzt – in der italienischen fünften Jahreszeit – ab Januar bis April sind die geschmackvollsten Züchtungen reif und bei Terra Verde Sicilia zu erhalten: Blutorangen, Orangen, Mandarinen und Clementinen. Als auch Zitronen (Femminiello), die Cedre und Bergamotte.
Und … aufgrund der Bio-Qualität kann man die gesamte Frucht verwenden: natürlich für Marmelade, als Würze z. B. für Pasta, Risotto und Fleischgerichte. Oder kandiert als gesunde Süßigkeit und gedörrt als Aromazusatz für Salz, Zucker oder Teemischungen. (Ich vakuumiere und friere frische Schalen auch ein, damit ich im Sommer aus ihnen aromatisches Orangen- oder Limoneneis machen kann.)
Ganz nebenbei möchte ich die Frischetheke bei Terra Verde Sicily mit italienischem Käse und Wurstwaren, Oliven und Antipasti natürlich nicht unterschlagen. Frisches, köstliches Olivenöl der Familie lässt man sich abfüllen. Samstags bekommt ihr hier frische und hausgemachte Arrancini! Lange Rede: Terra Verda Sicily – für Menschen wie mich ein kleines Paradies.
Peppes Frau hat mir auch gleich die Idee mit auf den Weg geben, was man mit der geschmacksintensiven Schale der Vanille Orange macht, denn sie ist definitiv zu schade für den Kompost: Kandieren natürlich. Für einen leckeren, zitronigen Kick auf Torten, im Joghurt oder Müsli oder auf dem Salat. Für eine spätere Verwendung lassen sich die köstlichen Schalen eingefroren aufheben. Und Peppe hat mir noch ein weiteres leckeres sizilianisches Rezept in die Ohren geflüstert. Die Rezepte kommen die Tage!


Terra Verde Sicily

Rheinstraße 18, 12159 Berlin
phone: +49 176 3554 9700
Öffnungszeiten: Mo-Mi 10:00-18:00 Uhr, Do-Sa 10-22 Uhr (Küche ab 12-21 Uhr)

Trüffeliges aus Berlin

Nachdem mich die kalabrische Trüffel im vergangenen Jahr ein bisschen auf ihre Spur gebracht hatte, und die mitgebrachten kleinen Gläser mit Trüffelbutter und -salsa erstaunlich schnell zu Neige gingen, hatte ich im Herbst noch einmal (die größere Variante) nachgekauft. Das ist so gar nicht verkehrt für eine schnelle Pasta. diese Butter im Haus zu haben. Pasta ins Kochwasser geben, Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, die Pasta al dente in die Pfanne geleiten lassen mit etwas Salz und Pfeffer würzen – fertig. Das sind zehn Minuten vom Gedanken zum Teller. Der Duft während der Zubereitung sorgt für noch viel mehr Wohlfühlgefühl als es die Aussicht auf den Teller schon schafft.
Letztes Jahr gab es zu Weihnachten beim L-Discounter als Aktionsartikel tatsächlich Trüffel im Glas, drei Stück an der Zahl für knappe 8 Euronen. Diese habe ich mir testweise gegönnt, ich wollte wissen, ob ich alleine der Magie lukanischer oder kalabrischer Trüffel erlegen bin. Und somit gab es diese Woche den Teller Pasta, wie oben beschrieben, aber mit zusätzlichen dünnen Trüffelspänen.

Ehrlich? Nicht kaufen! Geschmacklose Masse, kein Duft, null Aroma. Ich habe Zweifel, ob das überhaupt echte Trüffel sind. Die Trüffel wird leider mittlerweile auch viel gefälscht. Aber gut. Nun wissen wir Bescheid und ihr müsst meinen Fehler nicht nachmachen beim nächsten Mal, sondern könnt gleich ordentliche Knollen kaufen bei Bedarf.

Das passiert halt leider, wenn ein Produkt Mainstream wird und alle daran verdienen wollen. Immerhin werden mittlerweile jährlich 60 Tonnen Trüffel alleine in Deutschland vermarktet! Die schwarze Trüffel, die einzige Sorte, die sich auch züchten lässt, ist dabei das am häufigsten nachgefragte Produkt. Nun, immerhin gibt es sie als Winter- und Sommertrüffel. Die höchsten aromatischen Spähren mit Glückspotential bieten natürlich die weißen Trüffel. Aber … sie sind weiterhin rar. Sie haben bis jetzt jedem Zuchtversuch den duftenden Mittelfinger gezeigt.
Aber ich habe da etwas für die trüffel-süchtigen Berliner und Grüne-Woche-Besucher: In Berlin zum Beispiel gleich in diesem Januar bei dem allersten Truffle & Truffle Festival. Zur besten Trüffel-Jagdsaison serviert euch das True Italian Team (Berlin Italian Communication) an zwei Tagen im Festsaal Kreuzberg (Flutgraben 2, 12435 Berlin) sagenhafte Köstlichkeiten aus der Erde – und aus der Confiserie. Denn die Namenszwillinge werden an beiden Tagen mit ihren köstlichen Aromen um unsere Gaumen battlen. Für mich klingt das paradiesisch!

Natürlich wird es Showcookings geben und die Street Food Trucks servieren u. a. Cheesecake mit Birnen und getrüffeltem Honig (!), knusprige Spaghetti-Bällchen à la Cacio e Pepe mit Trüffeln oder chinesische Hähnchenspieße in schwarzer Trüffelsauce. Demgegenüber wird es süße Variationen geben, ein Beispiel? Wie klingen Mochis mit Milchschokoladenfüllung, frischer Sahne und Trüffelöl?
Und natürlich gibt es auch Pizza mit Trüffel. Und Pasta mit Trüffel von Pasta in mani (Best Berlin Italian Street Food Award 2025). Und Gnocchi mit Trüfel. Vermutlich sogar Panzerotti mit Trüffel … für Trüffel-Fans muss das doch himmlisch klingen, oder? Und wie immer: Alles frisch vor Ort zubereitet.
Und … eingekaufen könnt ihr die trüffeligen Spezialitäten oder die Knolle auch vor Ort. Also, ich freue mich schon sehr darauf. Der Festsaal ist an beiden Tagen von 12 und bis 21 Uhr geöffnet. Erwachsene zahlen 5,— Euro Eintritt, Kinder (bis 16 Jahre) haben freien Eintritt.

Weitere Infos wie immer auf der Homepage von True Italian und immer aktuell in deren Instagram-Account.

Ich habe heute …

… schon eine Pomelo geschält.

Trainingsprogramm für den Tag erledigt.

Trüffel extrem – Sassone Tartuffi bringt kalabrische Trüffel auf den Teller!

Lediglich 13 Minuten sind es mit dem Auto von der Altstadt Rocca Imperiales aus bis zum Trüffel-Paradies in dem kalabrischen Küstenort Montegiordano! Ein Teil der Fahrt führt dabei entlang der schönen ionischen Meeresküste.
Sassone Tartuffi ist Passion. Um die Jahrhundertwende hatte Edigio Sassone, er stammt selber aus Rocca Imperiale, sein Unternehmen gegründet und ist damit seiner tiefen Passion und Liebe zum erdigen Pilz, der Trüffel, gefolgt. Der kalabrisch-lukanische Apennin mit seinen beiden großen Nationalparks, Sila und Pollino, ist reich an diesen lukrativen Bodenschätzen. Sie sind von Kanälen und Wasserwegen durchzogen, die die umliegenden Felder und Wälder bewässern und den „symbiotischen“ Bäumen den Trüffeln Kraft verleihen.
Steinpilze wachsen hier oberirdisch und unterirdisch ruht das weltweit geschätzte weiße oder schwarze Gold Italiens: die weiße oder schwarze Trüffel.

Mit seinem Team produziert Edigio aus diesen besonderen Pilzen wunderbare Spezialitäten und er teilt mit begeisterten Kunden das Wissen über die Kultur der Trüffeljagd.
Die Waffen dieser wohl friedlichsten Jagdform der Welt? Eine begeisterte Spürnase auf vier Pfoten, etwas Belohnung in der Tasche für den schnüffelnden Freund, der hier den bezeichnenden Namen Cash trägt. Ein kleiner, spitz zulaufender Spaten – und ein Pilzkorb mit Deckel aus Weide, der die gefundenen Pilze frisch aufbewahrt.

Edigo nimmt uns mit zu einem seiner bevorzugten Sammelgebiete und zeigt uns, wie Cash arbeitet. Hierzu verlassen wir die Küste von Montegiordano und fahren keine zehn Minuten erst die Landstraßen hoch in die bewaldeten Höhen, bis wir uns nur noch auf einem befestigten Weg fortbewegen.
Die Autos abgestellt, gehen wir uns nicht wirklich sehr weit zu Fuß, schlagen uns etwas durch das Gebüsch und wild wachsende Olivenbäume.
Schon rast der Hund, von seinem Herrchen aufgefordert, über das Gelände, mit seiner Nase tief über dem Boden. Sobald er anschlägt und anfängt zu graben, ist Edigio zur Stelle mit seinem Spaten und gräbt die dunklen Früchte aus dem Erdreich.
In kurzer Zeit schnüffelt Cash eine erstaunliche Ausbeute dieser aromatischen Knollen für seinen Herren zusammen.
Und für sich selbst einige gut schmeckende Belohnungen. Sibi und Pino sind begeistert, wie es sich für Gastronomen und Köche gehört:
Ungefähr 150 Trüffelsucher suchen täglich in den kalabrisch-lukanischen Apenninen für Sassone Tartuffi mit ihren ausgebildeten Hunden und liefern je nach Pilzsaison die frischen weißen Sommertrüffel und schwarzen Herbsttrüffel in seiner Trüffelfabrik ab, wo sie gut gekühlt auf ihre weitere Verarbeitung warten.
Zuerst erfolgt die Sortierung nach Sorten, dem Zustand und der Größe der klobigen Kugeln. Weiße Trüffel sind ein Überbegriff für eine durchaus ansprechende Artenvielfalt: Tuber magnatum pico, auch Alba-Trüffel genannot oder die Tuber borchii Vittadini, auch Bianchetto (oder Marzuolo) Trüffel genannt. Letztere gilt als die Frühlingstrüffel und kommt mit ihrem besonders intensiven Aroma von Januar bis April in den Wäldern der Pollino- und Sila Nationalparks vor. Während die Alba-Trüffel ab Oktober die Sammler und Genießer mit ihrem besonderen Bouquet aus Knoblauch und Käse beglücken. Anke Sademann, Food-Journalistin, jedenfalls, ist hin und weg vom Duft der frisch der Erde entnommenen Brocken.
Die Trüffel, die die Zulieferer an Edigio verkauft haben, werden nun in den Fabrikräumen weiterverarbeitet. Frische ist hier das allererste Gebot, es gibt wohl kaum einen Ort, wo man sich in den heißen Sommermonaten Kalabriens lieber aufhalten möchte als hier in den extrem gut gekühlten Räumen dieser Produktionsstätte. Die Menge der hier gelagerten frischen Trüffel ist beeindruckend! Jeder einzelne Pilz wird per Hand sortiert und gut gesäubert aufbewahrt.
Dafür werden die Pilze in kleinen Mengen in einer sich langsam drehenden Waschmaschine mit sanftem Wasserstrahl von der Erde befreit. Besonders schöne Exemplare gehen natürlich direkt in die Gastronomie
Kleine oder beschädigte Exemplare werden in der Fabrik weiterverarbeitet zu Trüffelbutter und vielen anderen Köstlichkeiten. Edigio Sassone startete sein Geschäft als Distributor der frischen Trüffel. Inzwischen bedient er weltweit den Groß- und Einzelhandel und verkauft in seiner Fabrik direkt auch an Endkunden.
Der sich auf dem Fabrikgelände befindliche Shop ist ein Eldorado für Trüffel-Genießer – von dem auch Internetkunden profitieren. Das Unternehmen ist mittlerweile von einem reinen Trüffelvertrieb zu einer Produktionsstätte vieler spannender Trüffelspezialitäten geworden.
Die Regale stehen voll mit den Köstlichkeiten, die sich aus den Trüffeln herstellen lassen: Sommertrüffel-Carpaccio, Pesto mit weißer Trüffel, besonders lecker: die intensive Trüffelbutter, auf deren Glasboden sich Trüffelstücke verstecken, die so intensiv ist, dass man sie noch sehr gut mit etwas heimischer Butter verlängern kann. So werden Tagliatelle zu einem besonders schnellen Tüffelgericht – oder wird ein Omelett delikat damit parfümiert. Eine delikate Käsecreme oder Pilzcreme, angereichert mit Trüffel. Mandeln und Cashews mit Trüffel aromatisiert, die Crema di Balsamico mit Trüffel – Sugo mit Tomaten oder – in der typischen kalabrischen Art etwas schärfer, also picante – mit Trüffel. Der Kreativität von Edigio Sassone und seinem Team scheinen kaum Grenzen gesetzt. Selbstverständlich gibt es auch trockene Pasta schon mit Trüffel – und dass man wahlweise all diese Produkte mit weißem oder schwarzen Trüffel kaufen kann, muss ich wohl nicht extra erwähnen.
Edigio lädt uns mit seinem Team herzlich ein zu einem trüffeligen Lunch, wo wir all diese Köstlichkeiten – natürlich auch Salami und Pecorino mit den aromatischen Pilzen – probieren dürfen. Die Köchin gibt reichhaltig von der köstlichen Trüffelbutter in die Pfanne und serviert uns später die köstlichen, duftigen Gnocchi, die mit dem feinen Trüffelaroma umhüllt sind.
Dabei umspielt uns das niedliche Hundebaby Iris aufgeregt und kindlich. Sie soll zwar nicht zum Trüffelhund ausgebildet werden – obwohl zur perfekten Trüffelhundrasse gehörend – hat auf jeden Fall großes Talent für einen Wachhund, die kleine Bellnase.
Es wundert nicht, die Trüffel sind in dieser Region Kalabriens stetige Begleiterinnen in den Küchen. Kaum gibt es hier eine Speisekarte, auf der man das Wort Tartuffi nicht findet – selbst in den Lidi am Strand wird man sie ordern können. Überall, wo sie uns serviert wurden, sind sie hier mit selbstverständlicher Großzügigkeit über die Gerichte gehobelt worden! Und das vorrangig dank solch talentierter Spürnasen wie Cash eine ist!
Wenn ich ehrlich bin, konnte ich mit Trüffeln nie wirklich etwas anfangen: Für mich schmeckten sie immer nach Petroleum. Somit war diese Reise für mich ein kleines Wunder, denn dank der Einladung nach Rocca Imperiale konnte ich erstmals vom Duft und Geschmack der hier sehr frischen Sommertrüffeln Kalabriens doch überzeugt werden.

Plötzlich mag ich die Trüffel – und hätte nie gedacht, dass dieser Schatz der kalabrischen und lukanischen Erde mir wirklich so gut schmecken würde. Was echte Frische von einem Produkt verändern kann …


Sassone Tartuffi
Online-Shop
Adresse: Via Antonio Gramsci, 5, 87070 Montegiordano CS
E-Mail: info@sassonetartufi.com