Tun' di Carola'1801

Ich durfte neulich einen köstlichen Ausflug in die Welt des Roten Thunfisches nach Agropoli im italienischen Cilento (Salerno, Kampanien) machen. Was sich anfänglich – in meiner Vorstellung – nach Thunfischfilet auf krachender Bruschetta las, war ein Ausflug in die philosophische Welt des Kochs Vincenzo Carola. Er sieht und versteht diesen besonderen Fisch ganz anders und in einer Ganzheit, die beeindruckt. Es war spannend und am Ende eine unglaubliche Freude, ihm in seine Welt der Vielfalt des Thunnus thynnus gefolgt zu sein.
Vincenzo führt in der fünften Generation das Restaurant Vecchio Saracino seiner Vorfahren. Er ist zwischen den Kochtöpfen seiner Großeltern und Eltern aufgewachsen. Seine elegante und moderne Küche trägt Früchte: Das Restaurant Vecchio Saracino wurde in diesem Jahr unter seiner Leitung in den Gambero Rosso aufgenommen.

Die jüngste Kreation seiner Kreativität am Herd? Es mag profan klingen, ist es mitnichten: Konserven aus Thunfisch – Tun’ di Carola'1801. Er hatte sie uns neulich in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola bei einem Pressetasting vorgestellt.
Vincezo Carola zeichnet sich durch eine interessante Ernsthaftigkeit aus. Schneidet er in der gastgebenden Küche der Trattoria das italienische Brot in hauchdünne Scheiben, überkommt mich, als Zeugin, das Gefühl einer besonders tiefen Liaison zwischen ihm, seinem Messer und dem Brot beizuwohnen. Hier wird eine alltägliche Arbeit zelebriert und auf ein für Zuschauer meditatives Podest erhoben: Brot schneiden.
Er ist Gastgeber. Dem Restaurant ist mittlerweile ein kleines Hotel hinzugefügt worden. Unter dem historischen Bildnis Carola'1801 geführt, ergibt es absolut Sinn. Wer seiner Küche begegnet, trifft auf eine besondere Region Italiens, in der innezuhalten und zu bleiben, sich sehr lohnt. Gast sein bei einem, der durch und durch Gastgeber ist, eben auch.



Dabei baut er eine Brücke zwischen den historischen Gerichten des Cilento und seiner modernen Küche und lebt dabei den Zeitgeist der Generation, die als erste miterlebt hatte, wie die Nahrungsmittel des Meeres rarer wurden und sich um die Qualität guter Produkte gesorgt werden musste.

Sich der Slow-Food-Bewegung anzuschließen, war ein logischer Schritt. Er ist ein Forscher, Entdecker, Entwickler. Er ist alles, was einen guten Koch ausmacht. Vincenzo begreift sich selber als einen Handwerker des Meeres. Und seine uneingeschränkte Liebe gilt dem Roten Thunfisch.
Agropoli liegt am Tyrrhenischen Meer. Laut Vincenzo haben sich die Fischbestände vom Roten Thunfisch in den letzten Jahren deutlich erholt. Die klare Reglementierung der Fangquoten im Mittelmeer auf nur noch 13.500 Tonnen im Jahr und die strikte Einschränkung der Fangsaison auf lediglich noch einen Monat im Jahr, das Verbot der Fischerei mittels Schleppnetze – alles zeigt mittlerweile eine Wirkung. Es werden wieder deutlich größere Fische – so ein Roter Thunfisch kann bis zu 40 Jahre alt werden – gefangen und langsam bedrohen sogar deren Schwärme in der Saison die Fischbestände der kleineren Fischarten.

Wer in der Sorge um ein Lebensmittel aufwächst, weiß, wie kostbar dieser Fisch ist. Inspiriert von der maritimen Tradition seiner Großeltern, der gastronomischen Geschichte des Garum mit ihrem fünften Geschmack des Meeres (die legendäre Würzsauce aus fermentiertem Fischbeifang) und der historischen Küche seiner Region, setzt Vincenzo seine persönliche Suche nach Aromen fort. Er folgt den archäologischen Zeugnissen alter Traditionen im Zusammenhang mit lokaler Fischerei, die heute beinahe aus dem Bewusstsein verschwunden ist. Dabei hilft, dass man im Cilento nie das handwerkliche Fischen zugunsten der industriellen Fischerei aufgegeben hatte Darin fußt die Idee, den Thunfisch von Gills (Kiemen) to Tail zu verwenden. Zero Waste – alles, was von diesem Fisch in die Küche des Vecchio Saracino gelangt, wird verwendet. Die logische Konsequenz war die Entwicklung der Konservenreihe Tun’ di Carola'1801. Wobei Konserve kaum das passende Wort scheint für die Köstlichkeiten, die Vincenzo mit seinem Team hier ins Glas bringt.
Ja, es gibt das luxuriöse, köstliche, besonders geschmackvolle Thunfischfilet in dem extra Vergine Olivenöl der Region, mit dem man feine Pasta zubereiten oder das beste Brot belegen kann.

Aber was Vincenzo aus den anderen Teilen des Fisches zaubert, überrascht in seiner Vielfalt. Und überzeugt geschmacklich.
Wovon sich bei unserem Tasting auch Mamma Angela überzeugt, 91 wird sie in diesem Jahr und sie ist immer noch ungebremst wissbegierig!
Seine Konserven werden in Gläser gefüllt und der Inhalt wird mit kunstvollen Banderolen aus Altpapier vor Licht geschützt. So aromatisch: Sughi Pronto Genovese, eine Sugo mit Zwiebeln, Tomate und Salz und dem Thunnus Thynnus. Als Pasta umschmeichelnd serviert – oder auf dem Brot als Antipasti. Ein aromatischer Genuss.
Mein Liebling der Verkostung: Spalmabili Tonne e Pecorino. Wer die kalabrische Nduja mag, wird diese pikante Variante aus dem inneren Filet, dem dunkelsten Bereich des Thunfischs, lieben! Das Filet wird zusammen mit den besonderen Teilen seines Bauches und seinen Schwanzspitzen gekocht und danach mit Chili aus biologischem Anbau kalt mit frischem Olivenöl püriert. Tatsächlich kommen an Vincenzos fantastischen Zubereitungen wirklich nur Öl und Salz zusätzlich. Kein Gluten, keine Geschmacksverstärker, keine sinnlose Verlängerung eines besonderen Produktes. Pure Qualität.
Wir haben bei der Verkostung des Pressetastings auch etwas geguckt, als uns die Leber und der Pansen des Thunfisches serviert wurden. Beide Produkte sind aus Gründen nur limitiert erhältlich. Die Leber wird in Wasser und Meersalz gewässert, später mit Zwiebeln, Rotwein, Olivenöl und Salz gekocht. Das Ergebnis: Fried Red Tuna Liver. Zarte Substanz mit der süditalienischen Aromatik gekrönt – und lecker!
Alle waren begeistert, ja, auch die, die zuerst sehr zweifelnd auf den Teller guckten, von der O’ PER E U’ MUSS – Red Tuna Trippe. Wer hat denn schon einmal bewusst den Pansen vom Thunfisch gegessen? Wer weiß, dass so ein Thunfisch über Kutteln verfügt? Auch sie werden in Vincenzos Küche lange mit Wasser und Meersalz gereinigt, dann gekocht, gewürzt und mit – hier ausnahmsweise Sonnenblumenöl – sterilisiert.
Serviert gut abgetropft mit Zitronensaft und Pfeffer auf einem Salat und zu Hülsenfrüchten. Wer sich daran traute, war sehr angetan!
Vincenzo Carola hat in Carola'1801 noch mehr Konserven im Programm, alle sind auf ihre eigene Art eine Empfehlung wert. Und eine Colatura aus dem Roten Thunfisch – und weil eben bei Vincenzo nichts, aber auch rein gar nichts wegkommt, verkauft er auch das Sale di Flos Floris – das den Thunfisch aromatisierende Salz, das nach der Gewinnung der Colatura bzw. der Fermentierung der Bottarga und dem getrockneten Thunfischherzen übrig bleibt.
Auch das Cuore di Tonno schneidet er uns bei der Verkostung hauchdünn auf, …
… legt es in viel Zitronensaft mit etwas Olivenöl ein und serviert es auf Rucola und Brot.
Die Bottarga serviert er uns als fantastische, dampfend heiße Pasta.
Frische Spaghetti einfach zubereitet mit viel Olivenöl und viel Butter, Knoblauch, Zitrone und dem Sale di Flos Floris – unglaublich würzig und lecker!
Die Colatura aus Sardellen kennt wohl jeder, der der italienischen Küche nahe steht, nicht wahr? Sie ist deutlich luxuriöser als ihr Pendant aus Asien. Diese europäische, sehr würzige Fischsauce, gewonnen nach jahrelanger Fermentierung der in Salz eingelegten Sardellen im Fass. Dann nach Jahren Tropfen für Tropfen gewonnen. Eine in ihrer Aromatik unglaublich intensive Begleiterin von Pasta, gegrilltem Gemüse und in Reisgerichten.

Vincenzo macht auch sie aus dem Roten Thunfisch. Alle für die Konserven (und in seiner Küche) nicht verwendeten Teile des Fisches werden nach dem historischen Vorbild für die Colatura di Tonno in Meersalz eingelegt. Hinzugefügt werden lediglich geheime Aromaten der mediterranen Machia, die in der Familie Carola schon seit Jahrhunderten so verwendet wurden. Die Colatura wird viermal fein gesiebt, dann abgefüllt – der pure Luxus!
Die Konserven von Vincenzo Carola sind über die Homepage zu bestellen, es ist kein Online-Shop – einfach die Wunschprodukte auswählen und Vincenzo eine E-Mail schicken (alternativ in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola bestellen bzw. nachfragen).
Und weil der Rote Thunfisch immer noch nicht komplett verwendet ist: In seinem Restaurant wird Vincezo Carola auch das Rückenmark des Thunfischs auskochen und das Mark in einem der feinen Pastagerichte seiner Küche verwenden.

Also … wenn das nicht eine Aufforderung zu einem persönlichen Besuch in Agropoli im Vecchio Saracino ist?


Homepage: Carola'1801

Prosciutto San Daniele DOP aus dem Friaul – oder wie man Schinken verkostet wie ein Profi!

Wie kostet man eigentlich Schinken? Mittlerweile haben wir fast alle gelernt, dass man Wein bei seiner Verkostung durchaus kauen darf. Für die differenzierte Aromatik von handwarmem (!) Olivenöl wird unbedingt Luft eingesaugt nach dessen Aufnahme im Mund. Und Kaffee bei der perfekten Temperatur, bestenfalls über einen Löffel geschlürft. Die Verkostung von Lebensmitteln ist natürlich für den normalen Konsumenten nicht zwingend ein Must-do. Aber wer sich etwas intensiver mit dem Geschmack der Produkte besonderer Geschmacksqualität auseinandersetzen möchte, der ist gut beraten, sich bei den Experten etwas abzugucken.
Genau das habe ich neulich bei einem Event im schönen Studio 14 am einzig wahren Funkturm (von Berlin) zum Thema Nachhaltigkeit des San Daniele DOP Schinken aus dem Friaul getan. Wir zelebrierten 100 Jahre Grüne Woche in der Stadt – und wer die besucht, geht hinterher immer ein Stück klüger nach Hause!
Ich habe mir also dieses Jahr zeigen lassen, wie ich in Zukunft köstlichen Schinken sachgemäß beurteile und verkoste.

Da hält es der San Daniele del Friuli DOP, wie viele andere Schinken- oder Wurstsorten auch mit einer ausgewogenen Temperatur: Er möchte nicht direkt aus der Kühlung verkostet werden, sondern mindestens 20 Minuten vor dem Genuss bei Zimmertemperatur seine Aromen entwickeln dürfen. Hauchzart aufgeschnitten möchte er auch sein! Da haben wir in Deutschland leider immer ein Problem, denn Schinken – auch Prosciutto crudo – wird hierzulande leider viel zu dick geschnitten. Wenn doch dünn, dann nicht ordentlich sortiert mit Trennfolie auf das Papier gelegt. (Ja, ich habe nicht immer Freude an der Wursttheke.)
Es folgt eine visuelle Analyse, denn mit etwas Übung kann hier auch der Laie für sich interessante Merkmale entdecken. Schon die Farbe erzählt viel über die Produktionsmethodik eines Schinkens – noch bevor man dessen Namen oder Herkunft verraten bekommt. Gekochter Schinken ist meist von blassem Rosa. Geräucherter Schinken hingegen leuchtet in einem tiefen Rosé bis hin zu rötlichem Braun. Und ein Schinken, der in der Trocknung reift, der legt sich in einem zarten Rosé auf den Teller bis hin zum edlen Ton von hellem Mahagoniholz. Das verwendete Salz im ersten Pökelverfahren kann hierbei übrigens Einfluss genommen haben.

Übrigens: Wenn ein Schinken grünliche Reflexe aufzeigt, ist das mitnichten ein Zeichen seiner fortgeschrittenen Vergänglichkeit. Das Phänomen nennt sich Irrisierung und kann alleine durch die Schnittmethodik und die Lichtreflexe des Umgebungslichtes verursacht werden. Oder auch lediglich vom Blickwinkel des Betrachters. Von diesem Phänomen auf die Qualität des Produktes zu schließen? Lasst es lieber!
Bei professionellen Schinkenverkostungen wird natürlich der Schinken im Ganzen beäugt und nach bestehenden Normen beurteilt. Soweit wollen wir hier nicht gehen inhaltlich. Doch eines: Wer schon einmal beobachtet hat, wie ein Schinken mit einem dünnen, kegelförmigen, weißen Werkzeug angestochen wird … das ist die Pferdeknochennadel, die Osso vago di cavallo. Der Knochen ist porös und vermittelt dem Maestro di Prosciutto einen Eindruck der Reife des Schinkens aufgrund seiner Duftintensität und ‑qualität. Auch die gefühlte Feuchtigkeit am Knochen vermittelt den Reifegrad der Ware.

Wir gucken uns indes den hauchdünn aufgeschnittenen Schinken auf dem Teller an. Ein San Daniele möchte bitte niemals seiner Fettschicht beraubt werden! Das wäre Frevel. Sie gehört zum Schinken, wie gutes Meersalz zum Pökeln. Nehmen wir eine Scheibe von ihm in die Hand, auseinandergelegt, entdecken wir zarte weiße Maserungen in seinem Fleisch, der Einschluss von Fett ist sein bester Begleiter im Geschmack. Das ist das perfekte sichtbare Qualitätsmerkmal!
Der Schinken schimmert nicht, er zeigt seine satte Farbe. Dabei darf der Fettrand durchaus leicht glänzen, abhängig von der Temperatur des Schinkens. Flecken im Fleisch, unschöne Ränder sollten wir indes nicht finden. Kristalle sind völlig okay am Schinken – sie sind ein Merkmal für seine lange Reifung.

Das Glück geht über die Nase – wie beim Wein, so auch beim San Daniele! Schnuppert von seiner Außenfläche zur Innenseite des Fleisches – die Außenfläche duftet unter Umständen aufgrund der Trocknung anders als sein Innenbereich, der näher am Knochen reifte. Die Fettschicht kann milchig duften, vielleicht kommt sogar etwas Kellergeruch durch. Das Fleisch hat einen würzigen Duft nach Brotkruste und Trockenfrüchten mit kräftiger Aromatik. Tatsächlich: Der Schinken riecht nicht einfach nur nach Schinken – er weckte bei uns ganz viele Assoziationen. Eine Schinkenverkostung macht wirklich Spaß.

Nur wenn der Schinken zu ranzig oder schimmelig duften sollte: Finger weg. Auch geweckte Assoziationen nach Feuchte, Blut oder omnipräsentem Fett – das sollte kein Schinken tun. Ein San Daniele DOP macht das einfach nicht! Sein Fett darf z. B. nach Nuss duften. Echte Kenner lassen einen kleinen Hauch von ranzigem Fett im Duft durchaus gewähren, sie erkennen auch, ob dieser Flavor ursprünglich vom Pökelmoment (Salz) oder dem Futter der Schweine stammt. Oder auf mangelhafte Qualität deutet.
Nun steckt man den Schinken (mit Fettrand!) in den Mund und kaut ihn ein wenig, öffnet den Mund und atmet dabei ein. So bilden sich die Aromen und berichten auch über die Nase dem Hirn vom deliziösen Schinkengeschmack. Die Qualität des Schinkens wird dabei nach der Dauer des empfundenen Geschmacks bewertet. Ein gut gereifter Schinken maximaler Qualität hält seinen Flavor bis zu 30 Sekunden, bis er sich zurückzieht. Ab dann wird festgehalten, wie lange sich dieser Geschmack auch noch hält, wenn der Schinken längst die Speiseröhre passiert hat.

Schinkenverkostung – ist ein unerwartet komplexer Vorgang, oder? Und … wir kommen jetzt erst zur Textur! Professionelle Schinken-Verkoster unterscheiden den Feuchtigkeitsgehalt. Diesen machen sie von der Reife und dem Gewicht des Schinkens abhängig. Seine Faserigkeit, Saftigkeit und Zähigkeit werden im Mund analysiert. Der Schinken sollte nicht sofort zerfallen, aber zu viel Faserigkeit ist ein Signal für zu wenig Fett im Fleisch. Und ein ausgewogener Fettanteil ist das A und O beim San Daniele DOP aus dem Friaul.
Geschmacklich wird der San Daniele dann differenziert nach seinem Salzanteil. Dieser darf natürlich nicht zu hoch sein – zu gering auch nicht. Sein ausgewogener Salzanteil schützt den Schinken schließlich vor dem schnellen Verderben. Er darf durchaus süße Assoziationen hervorrufen, aber auch bittere Noten im Geschmack präsentieren. Säure ist ein No-Go, aber so ein San Daniele hat viel Umami und das ist natürlich auch der Begegnung mit gutem Sale di mare geschuldet!

So, da ihr ab sofort nie wieder nur eine Scheibe Schinken unbekümmert genießen könnt … Quatsch! Natürlich könnt ihr das, aber … macht euch doch mal den Spaß und kauft euch ein paar Scheiben guten San Daniele. Abgepackt mit dem EU-Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung übrigens immer mit QR-Code, der alle Informationen über seine Herkunft liefert.
Lasst ihn bei Zimmertemperatur einen Moment stehen und genießt den Schinken in Stille mit absoluter Aufmerksamkeit. Er hat viel zu erzählen! Und Spaß macht das auch.

Mehr Informationen in deutscher Sprache zur Nachaltigkeit und Herkunft des San Daniele DOP aus dem Friaul findet Ihr auf der Homepage im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it's from Europe”

#SanDanieleSchinken #EnjoyItsFromEurope #EUAgriPromo

Kleine Erinnerung: Truffle-Festival

Heute (24. und 25.01.2026) findet im Festsaal Kreuzberg (Flutgraben 2) das erste True Italian Truffle & Truffle Festival statt. Ab 12 Uhr geht es los mit vielen Köstlichkeiten mit dem erdigen Gold – und natürlich Süßkram!

Gio‘s – Die Küche Georgiens in Kreuzberg

Das Gio's existiert noch nicht lange im Kreuzberger Teil der Dresdener Straße 16. Der Teil zwischen Kottbusser Tor und Oranienplatz hatte lange noch den üblichen Gentrifizierungsmoden trotzen können, mittlerweile zieht überall, wo ein Ladengeschäft frei wird, Gastronomie ein. So das Gio's, das digaonal gegenüber dem Babylon liegt. Hier wird heute die Küche Georgiens serviert in einem einfach eingerichteten, dennoch gemütlichen Restaurant – dem nur leider das grelle LED-Licht etwas die Gemütlichkeit raubt. (Zugang und Toiletten leider nicht barrierefrei.)

Diese Woche haben Frau maske_katja und ich einen merkwürdigen Tag zum Abschluss gebracht. Auf jeden Fall kann man sich im Gio’s hervorragend die Gerichte teilen. Sehr viele Gerichte sind vegetarisch und auch vegan. Gio's Speisekarte ist vergleichsweise übersichtlich, passt auf eine DinA4-Seite, doppelt bedruckt. Es gibt aber noch eine kleine Karte mit neuen Specials. Die Gerichte fangen ab 11,— Euro an und hören bei 20,— auf.
Als erstes haben wir uns den Phakali Mix geteilt. Für zwei Personen eine sehr gut sättigende Vorspeise mit zwei Mal Spinat mit Walnusspaste, Koriander, georgischen Gewürzen, Essig und Knoblauch und Granatapfelkernen, die geschmacklich zurückhaltendste Variante auf dem Teller. Mehr Wumms hatten dagegen eine wirklich grandiose Rote Beete-Paste und die Auberginenrollen. auch mit Walnusspaste pikant abgeschmeckt. haben viel Spaß gemacht.

Glücklich machte die Megruli Khachapuri!
Khachapuri sind runde Teigtaschen in Pizzagröße mit grandiosen Füllungen. Wir wählten die einfache Variante mit Käse gefüllt. Heiß, der Käse schmilzt und ist angenehm aromatisch, dazu der heiße gebackene fluffige Teig – und tut einfach der Seele gut.
Und macht gut satt. Sie gibt es auch mit doppeltem Käse und Fleisch gefüllt oder mit einer Bohnenmus-Füllung für Veganer zu genießen. Wir haben uns die Khachapuri geteilt, wie auch die Chinkali.
Die berühmten georgischen Teigtaschen, große Dumplings, die gekocht serviert werden. Wir hatten die vegetarische Varinate mit Champignons, Estragon, Zwiebeln und der feinen georgischen Aromatik. Alles in allem waren das köstlichen Gänge, vielleicht war unsere Wahl am Schluss doch etwas sehr teiglastig. Aber das kann man beim nächsten Mal auch ändern, denn die georgische Küche hat auch fantastische Topfgerichte (auch mit Fleisch).
Dazu gab es georgische Limonade, die ich persönlich etwas gewöhnungsbedürftig fand. Katja war mit ihrem Kindheitsdrink aus früheren Urlauben, Limonade mit Estragon – schön giftgrün im Glas, absolut happy. Ich hatte die Birnenlimonade bestellt – fand sie extrem künstlich und übersüßt – sie schmeckte wie aufgelöste Gummibären. Beim nächsten Mal bleibe ich beim Wasser, natürlich könnte man als Biergenießer auch gregorianisches Bier bestellen!

Für das leckere Essen, dem man ein hohes Talent zur Sättigung unterstellen darf, auf jeden Fall alle Daumen hoch. Hier wird wirklich selber gekocht, die Teige sind hausgemacht. Eine (für mich) neue aber sehr geschmackvolle Küche, perfekt zum Teilen und mit einem schnellen und freundlichen Service. Ich freue mich auf das nächste Essen bei Gio's!

Dredener Straße 18, 10999 Berlin
Öffnungszeiten Mo-So: 15:30 Uhr bis 22:30 Uhr

Arancina Vaniglia – die Vanille Orange

Kennt ihr Vanille Orangen?
Meine allererste Vanille Orange – Citrus sinensis arancina dolce (oder dolce moscato als Blutorange) – hatte ich im November 2025 in der Basilikata genießen dürfen! Eigentlich … waren wir Oliven ernten. Es war ein Traum, reife Oliven an den Bäumen und die ersten reifen Orangen an den Bäumen!
Pino hielt mir sie zuerst kommentarlos hin, als wir auf dem Gelände von einem Freund von ihm waren, …
… der unterschiedliche Arten von Zitrusfrüchten anbaut – und Oliven.
Was war das für ein besonderer Genuss! Dann erzählte er mir, was wir da gerade aßen: eine Arancina Vaniglia.

Pino erklärte, als man in Kalabrien die Menschen aus den schwer zugänglichen Bergregionen in der Nähe der Küste, zum Beispiel in Montalbano Jonico, ansiedelte und ihnen die Behörden einfache Häuser mit Selbstversorgergärten zur Verfügung stellten, wurde in jedem dieser Gärten mindestens ein Baum dieser Sorte gepflanzt. In Süditalien kennen sie also viele Menschen – die Kinder wachsen mit ihr auf. So ist diese Orange der Geschmack seiner Kindheit. Für mich ist sie nun der Geschmack einer wundervollen Basilikata-Reise.
Aus welchen Gründen auch immer – aus der Basilikata wird man diese Frucht selten im Handel finden, noch weniger als Exportware. Womöglich, weil ihr die groß gezüchteten (nicht immer geschmackvollen) Orangen im Anbau und Preisspanne den Rang abgelaufen haben? Hierzulande wird man sie am ehesten als Ware aus Sizilien bestellen können. Meiner Erfahrung nach, solltet ihr das unbedingt einmal tun. Sie ist eine wundervolle Erfahrung, gefühlt für mich ein bisschen wie die Ur-Orange!

Ihren Weg hat sie um 1400 n. Chr. auf die Insel gefunden, ob aus China oder Indien importiert – man weiß es heute nicht mehr so genau. Im Vergleich zu anderen Züchtungen tragen die Bäume kleine bis höchstens mittelgroße Früchte, die komplett kernlos sind. Frisch vom Baum genommen, ist sie sehr leicht mit den Fingern zu schälen. Auch ihr Mesokarp, also die innere weiße Haut, ist essbar und schmeckt süß. (Wir erinnern uns: Im Mesokarp stecken eigentlich nur die relevanten Vitamine der Zitrusfrüchte.) Das Perikarp, also die Haut der Fruchtwände, ist sehr zart. Die typische Bitterkeit muss man suchen. Tatsächlich kann man diese Orange komplett mit Schale essen. Komplett in der Hand und ungeschält, ist sie schon ein aromatisches, duftendes, rundes Stück Glück. Ihr Fruchtfleisch ist relativ hell, besonders saftig und sehr süß. Also, wer auch nur ihr Fruchtfleisch genießt: Es ist deliziös!
Es macht die Arancina Vaniglia so besonders im Genuss, für mich schmeckt sie wie keine andere Orangensorte. Dieses Fruchtfleisch überrascht mit einem duftenden Vanillegeruch und Geschmack, der zart herb-würzig wie ihre Namensgeberin schmeckt und auch ein wenig nach süßem Balsamico erinnert. Sie besitzt im Vergleich zu anderen Sorten keine Säure – ihre Süße ist überraschend und unvergleichlich. Die Vanille-Orange ist also die perfekte Zitrusfrucht für Menschen, die Zitrussäure nicht sehr gut vertragen. Somit ist sie auch für Kinder der perfekte fruchtige Einstieg in die wunderbare Welt der Zitrusfrüchte und liefert ihnen neben Vitamin C auch A, B1 sowie B2 dem Organismus.

Tipp: Stellt sie vor dem Essen jetzt im Winter kurz auf die Heizung. Die Wärme lässt ihre spezielle Aromatik besonders zur Geltung kommen. Und wenn ihr sie dünn aufschneidet mit Schale (wie man es mit der Cedre macht), dann ist sie eine Geschmacksexplosion.
Wie kommt man nun an diese besondere Frucht?
Natürlich im Internet – zur Not. Aber wir in Berlin haben Glück. Die kleine Salumeria Terre Sicily in der Rheinstraße 18 ist die richtige Anlaufstelle für euch!
Peppe und seine Frau Ginevra bieten alles, was das Herz des Italienliebhabers begehrt: Perfekten italienischen Kaffee mit Torta an der kleinen Fenstertheke im Haus zu genießen oder eine Antipastiplatte to go?! Und Produkte aus – vor allem Sizilien –, aber auch frische Köstlichkeiten aus Apulien wie Cime di Rape und Puntanelle sind frisch vorhanden.
Perfekte Auberginen, frische Artischocken (es gibt sie jetzt, die jungen ersten Köpfe von der Insel und auch aus Apulien). Und: Cipolla di Tropea in selten gesehener perfekter Qualität!

Und dann wartet ein für den kleinen Laden riesiges Zitrusangebot auf uns. Duftende Bergamotte, die geschmacksintensive Cedro, …
… Grapefruits, Mandarinen (klein, süß und perfekt), Clementinen und Orangen: Bitterorangen, Blutorangen, alleine fünf Sorten Orangen habe ich gezählt – und mittendrin die wundervolle Arancina Vaniglia!
Alle Früchte in Bioqualität mit Blatt und an diesem erkennbar in sehr frischer Qualität! Kilopreis 6 Euro für perfekte, nicht gespritzte Früchte – und es gibt Rabatte bei Mehrabnahme.

Fast alle der hier angebotenen Zitrusfrüchte stammen von Sizilien. Auf der Insel werden auf über 85 000 Hektar mehr als 16 Millionen Zentner Zitrusfrüchte unterschiedlichster Sorten angebaut. Früher wurden die Früchte für den Eigenbedarf im Garten angebaut. In die großflächige Produktion, auch für den Export, stieg man nach der Besetzung durch die Briten im frühen 19. Jahrhundert ein, der steigenden Nachfrage durch die Besetzer geschuldet. Viele der Zitrusfrüchte, die heute auf Sizilien geerntet werden, tragen das DOP-Siegel. Jetzt – in der italienischen fünften Jahreszeit – ab Januar bis April sind die geschmackvollsten Züchtungen reif und bei Terra Verde Sicilia zu erhalten: Blutorangen, Orangen, Mandarinen und Clementinen. Als auch Zitronen (Femminiello), die Cedre und Bergamotte.
Und … aufgrund der Bio-Qualität kann man die gesamte Frucht verwenden: natürlich für Marmelade, als Würze z. B. für Pasta, Risotto und Fleischgerichte. Oder kandiert als gesunde Süßigkeit und gedörrt als Aromazusatz für Salz, Zucker oder Teemischungen. (Ich vakuumiere und friere frische Schalen auch ein, damit ich im Sommer aus ihnen aromatisches Orangen- oder Limoneneis machen kann.)
Ganz nebenbei möchte ich die Frischetheke bei Terra Verde Sicily mit italienischem Käse und Wurstwaren, Oliven und Antipasti natürlich nicht unterschlagen. Frisches, köstliches Olivenöl der Familie lässt man sich abfüllen. Samstags bekommt ihr hier frische und hausgemachte Arrancini! Lange Rede: Terra Verda Sicily – für Menschen wie mich ein kleines Paradies.
Peppes Frau hat mir auch gleich die Idee mit auf den Weg geben, was man mit der geschmacksintensiven Schale der Vanille Orange macht, denn sie ist definitiv zu schade für den Kompost: Kandieren natürlich. Für einen leckeren, zitronigen Kick auf Torten, im Joghurt oder Müsli oder auf dem Salat. Für eine spätere Verwendung lassen sich die köstlichen Schalen eingefroren aufheben. Und Peppe hat mir noch ein weiteres leckeres sizilianisches Rezept in die Ohren geflüstert. Die Rezepte kommen die Tage!


Terra Verde Sicily

Rheinstraße 18, 12159 Berlin
phone: +49 176 3554 9700
Öffnungszeiten: Mo-Mi 10:00-18:00 Uhr, Do-Sa 10-22 Uhr (Küche ab 12-21 Uhr)