Marmellata di cipolle

Was den Franzosen zur Käseplatte die Moutarde aux figues, der Feigensenf ist, ist den Italienern die Marmellata di cipolle – Zwiebelmarmelade.

Rot, süß und aromatisch begleitet sie aber nicht nur die großartigen italienischen Käse, gerne isst man sie auch zu Antipasti auf der Bruschetta und zum Kurzgebratenen. Zwiebelmarmelade selber zu machen, das ist wirklich keine Hexerei. Und ja, falls ihr noch ein schnelles Weihnachtsgeschenk sucht – nur zu. Die allermeisten Zutaten dürftet ihr schon im Hause haben. Natürlich benötigt ihr sterile Gläser zum Einmachen. Zusammen mit einem schönen Stück italienischen Hartkäse, ist sie ein sofort einsatzfähiges leckeres Weihnachtsgeschenk bzw. Mitbringsel für alle Gelegenheiten.

Ich habe diese Zwiebelmarmelade schon oft gemacht, daher habe ich heute die Marmellata zusätzlich herbstlich fruchtig aufgemotzt mit ein paar restlichen Zwetschgen. Das ist natürlich weniger nahe am Original aber geschmacklich sind sie überhaupt kein Schaden.

Das italienische Original wird liebend gerne aus den länglichen roten Cipolle di Tropea gekocht, eine aromatische und leicht süßliche Zwiebel. Sie bekommt man natürlich nicht überall und sie ist auch saisonale Ware. Aber auch jede andere rote Zwiebel kann in den Topf wandern. Es ist eine Eigenschaft von roten Zwiebeln, dass sie ein süßlicheres Aroma besitzen als ihre weißen Kollegen.

Zutaten

1 Kilo rote Zwiebeln (Cipolle di Tropea, cipolle rosso) (hier 800 Gramm Zwiebel, 200 Gramm Zwetschgen)
200 Gramm brauner Zucker
200 Gramm weißer Zucker
150 ml roter Weinessig (alternativ Balsamico di Modena, macht ein satteres Rot)
3 Lorbeerblätter
1 Prise Salz


Zubereitung

Zwiebeln schälen und halbieren. Achtet bitte darauf etwaige grüne Keimlinge aus der Zwiebelmitte zu entfernen, sie tun dem Geschmack nicht gut. Die Hälften in schmale Trancen schneiden. Nicht zu dünn, weniger als einen Zentimeter breit sollten sie sein. Gleiche Behandlung erfahren die Zwetschgen, die zuvor ihrer Steine beraubt worden sind.
Alles zusammen wandert in eine Schüssel und wird mit dem Zucker, der Prise Salz und den Lorbeerblättern als auch dem Essig gut durchgemischt und sollte nun abgedeckt mindestens zwei Stunden stehen und Saft ziehen dürfen. Die Zwiebeln verlieren dabei durch den Essig etwas von ihrer Zwiebelschärfe und der Zucker sorgt für ihren Saft, den wir zum Einkochen gut brauchen können. Ruhig immer einmal zwischendurch neu vermengen.
Nach der Ruhezeit alles noch einmal gut durchmischen und in einen ausreichend großen Topf geben und bei mittlerer Hitze sanft vor sich hin köcheln lassen. So lange bis die Flüssigkeit gut eingekocht ist und die Zwiebeln (und Zwetschgen) sich zu einem schmiegsamen Brei entwickelt haben. Ganz nach Gusto hört man früher auf, wenn die Zwiebelstreifen noch gut zu erkennen sind oder später, wenn sie so gut wie zerkocht sind.

Tipp: Eine kleine Menge der Marmellata abfüllen und mit dem Stabmixer pürieren, dann zurück in den Topf geben, sorgt für eine schönere Konsistenz und etwas tieferen Geschmack. Und: Wer die Marmellata etwas pikanter möchte, würzt mit einer mitgekochten Peperoni für einen Hauch Schärfe oder einer Prise Piment d'Espelette.

Zeit die Marmellata di cipolla in die sehr sauberen und heiß ausgespülten Gläser zu füllen, Deckel drauf und für fünf Minuten auf den Kopf stellen für’s Vakuum. Fertig!