Tun' di Carola'1801

Ich durfte neulich einen köstlichen Ausflug in die Welt des Roten Thunfisches nach Agropoli im italienischen Cilento (Salerno, Kampanien) machen. Was sich anfänglich – in meiner Vorstellung – nach Thunfischfilet auf krachender Bruschetta las, war ein Ausflug in die philosophische Welt des Kochs Vincenzo Carola. Er sieht und versteht diesen besonderen Fisch ganz anders und in einer Ganzheit, die beeindruckt. Es war spannend und am Ende eine unglaubliche Freude, ihm in seine Welt der Vielfalt des Thunnus thynnus gefolgt zu sein.
Vincenzo führt in der fünften Generation das Restaurant Vecchio Saracino seiner Vorfahren. Er ist zwischen den Kochtöpfen seiner Großeltern und Eltern aufgewachsen. Seine elegante und moderne Küche trägt Früchte: Das Restaurant Vecchio Saracino wurde in diesem Jahr unter seiner Leitung in den Gambero Rosso aufgenommen.

Die jüngste Kreation seiner Kreativität am Herd? Es mag profan klingen, ist es mitnichten: Konserven aus Thunfisch – Tun’ di Carola'1801. Er hatte sie uns neulich in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola bei einem Pressetasting vorgestellt.
Vincezo Carola zeichnet sich durch eine interessante Ernsthaftigkeit aus. Schneidet er in der gastgebenden Küche der Trattoria das italienische Brot in hauchdünne Scheiben, überkommt mich, als Zeugin, das Gefühl einer besonders tiefen Liaison zwischen ihm, seinem Messer und dem Brot beizuwohnen. Hier wird eine alltägliche Arbeit zelebriert und auf ein für Zuschauer meditatives Podest erhoben: Brot schneiden.
Er ist Gastgeber. Dem Restaurant ist mittlerweile ein kleines Hotel hinzugefügt worden. Unter dem historischen Bildnis Carola'1801 geführt, ergibt es absolut Sinn. Wer seiner Küche begegnet, trifft auf eine besondere Region Italiens, in der innezuhalten und zu bleiben, sich sehr lohnt. Gast sein bei einem, der durch und durch Gastgeber ist, eben auch.



Dabei baut er eine Brücke zwischen den historischen Gerichten des Cilento und seiner modernen Küche und lebt dabei den Zeitgeist der Generation, die als erste miterlebt hatte, wie die Nahrungsmittel des Meeres rarer wurden und sich um die Qualität guter Produkte gesorgt werden musste.

Sich der Slow-Food-Bewegung anzuschließen, war ein logischer Schritt. Er ist ein Forscher, Entdecker, Entwickler. Er ist alles, was einen guten Koch ausmacht. Vincenzo begreift sich selber als einen Handwerker des Meeres. Und seine uneingeschränkte Liebe gilt dem Roten Thunfisch.
Agropoli liegt am Tyrrhenischen Meer. Laut Vincenzo haben sich die Fischbestände vom Roten Thunfisch in den letzten Jahren deutlich erholt. Die klare Reglementierung der Fangquoten im Mittelmeer auf nur noch 13.500 Tonnen im Jahr und die strikte Einschränkung der Fangsaison auf lediglich noch einen Monat im Jahr, das Verbot der Fischerei mittels Schleppnetze – alles zeigt mittlerweile eine Wirkung. Es werden wieder deutlich größere Fische – so ein Roter Thunfisch kann bis zu 40 Jahre alt werden – gefangen und langsam bedrohen sogar deren Schwärme in der Saison die Fischbestände der kleineren Fischarten.

Wer in der Sorge um ein Lebensmittel aufwächst, weiß, wie kostbar dieser Fisch ist. Inspiriert von der maritimen Tradition seiner Großeltern, der gastronomischen Geschichte des Garum mit ihrem fünften Geschmack des Meeres (die legendäre Würzsauce aus fermentiertem Fischbeifang) und der historischen Küche seiner Region, setzt Vincenzo seine persönliche Suche nach Aromen fort. Er folgt den archäologischen Zeugnissen alter Traditionen im Zusammenhang mit lokaler Fischerei, die heute beinahe aus dem Bewusstsein verschwunden ist. Dabei hilft, dass man im Cilento nie das handwerkliche Fischen zugunsten der industriellen Fischerei aufgegeben hatte Darin fußt die Idee, den Thunfisch von Gills (Kiemen) to Tail zu verwenden. Zero Waste – alles, was von diesem Fisch in die Küche des Vecchio Saracino gelangt, wird verwendet. Die logische Konsequenz war die Entwicklung der Konservenreihe Tun’ di Carola'1801. Wobei Konserve kaum das passende Wort scheint für die Köstlichkeiten, die Vincenzo mit seinem Team hier ins Glas bringt.
Ja, es gibt das luxuriöse, köstliche, besonders geschmackvolle Thunfischfilet in dem extra Vergine Olivenöl der Region, mit dem man feine Pasta zubereiten oder das beste Brot belegen kann.

Aber was Vincenzo aus den anderen Teilen des Fisches zaubert, überrascht in seiner Vielfalt. Und überzeugt geschmacklich.
Wovon sich bei unserem Tasting auch Mamma Angela überzeugt, 91 wird sie in diesem Jahr und sie ist immer noch ungebremst wissbegierig!
Seine Konserven werden in Gläser gefüllt und der Inhalt wird mit kunstvollen Banderolen aus Altpapier vor Licht geschützt. So aromatisch: Sughi Pronto Genovese, eine Sugo mit Zwiebeln, Tomate und Salz und dem Thunnus Thynnus. Als Pasta umschmeichelnd serviert – oder auf dem Brot als Antipasti. Ein aromatischer Genuss.
Mein Liebling der Verkostung: Spalmabili Tonne e Pecorino. Wer die kalabrische Nduja mag, wird diese pikante Variante aus dem inneren Filet, dem dunkelsten Bereich des Thunfischs, lieben! Das Filet wird zusammen mit den besonderen Teilen seines Bauches und seinen Schwanzspitzen gekocht und danach mit Chili aus biologischem Anbau kalt mit frischem Olivenöl püriert. Tatsächlich kommen an Vincenzos fantastischen Zubereitungen wirklich nur Öl und Salz zusätzlich. Kein Gluten, keine Geschmacksverstärker, keine sinnlose Verlängerung eines besonderen Produktes. Pure Qualität.
Wir haben bei der Verkostung des Pressetastings auch etwas geguckt, als uns die Leber und der Pansen des Thunfisches serviert wurden. Beide Produkte sind aus Gründen nur limitiert erhältlich. Die Leber wird in Wasser und Meersalz gewässert, später mit Zwiebeln, Rotwein, Olivenöl und Salz gekocht. Das Ergebnis: Fried Red Tuna Liver. Zarte Substanz mit der süditalienischen Aromatik gekrönt – und lecker!
Alle waren begeistert, ja, auch die, die zuerst sehr zweifelnd auf den Teller guckten, von der O’ PER E U’ MUSS – Red Tuna Trippe. Wer hat denn schon einmal bewusst den Pansen vom Thunfisch gegessen? Wer weiß, dass so ein Thunfisch über Kutteln verfügt? Auch sie werden in Vincenzos Küche lange mit Wasser und Meersalz gereinigt, dann gekocht, gewürzt und mit – hier ausnahmsweise Sonnenblumenöl – sterilisiert.
Serviert gut abgetropft mit Zitronensaft und Pfeffer auf einem Salat und zu Hülsenfrüchten. Wer sich daran traute, war sehr angetan!
Vincenzo Carola hat in Carola'1801 noch mehr Konserven im Programm, alle sind auf ihre eigene Art eine Empfehlung wert. Und eine Colatura aus dem Roten Thunfisch – und weil eben bei Vincenzo nichts, aber auch rein gar nichts wegkommt, verkauft er auch das Sale di Flos Floris – das den Thunfisch aromatisierende Salz, das nach der Gewinnung der Colatura bzw. der Fermentierung der Bottarga und dem getrockneten Thunfischherzen übrig bleibt.
Auch das Cuore di Tonno schneidet er uns bei der Verkostung hauchdünn auf, …
… legt es in viel Zitronensaft mit etwas Olivenöl ein und serviert es auf Rucola und Brot.
Die Bottarga serviert er uns als fantastische, dampfend heiße Pasta.
Frische Spaghetti einfach zubereitet mit viel Olivenöl und viel Butter, Knoblauch, Zitrone und dem Sale di Flos Floris – unglaublich würzig und lecker!
Die Colatura aus Sardellen kennt wohl jeder, der der italienischen Küche nahe steht, nicht wahr? Sie ist deutlich luxuriöser als ihr Pendant aus Asien. Diese europäische, sehr würzige Fischsauce, gewonnen nach jahrelanger Fermentierung der in Salz eingelegten Sardellen im Fass. Dann nach Jahren Tropfen für Tropfen gewonnen. Eine in ihrer Aromatik unglaublich intensive Begleiterin von Pasta, gegrilltem Gemüse und in Reisgerichten.

Vincenzo macht auch sie aus dem Roten Thunfisch. Alle für die Konserven (und in seiner Küche) nicht verwendeten Teile des Fisches werden nach dem historischen Vorbild für die Colatura di Tonno in Meersalz eingelegt. Hinzugefügt werden lediglich geheime Aromaten der mediterranen Machia, die in der Familie Carola schon seit Jahrhunderten so verwendet wurden. Die Colatura wird viermal fein gesiebt, dann abgefüllt – der pure Luxus!
Die Konserven von Vincenzo Carola sind über die Homepage zu bestellen, es ist kein Online-Shop – einfach die Wunschprodukte auswählen und Vincenzo eine E-Mail schicken (alternativ in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola bestellen bzw. nachfragen).
Und weil der Rote Thunfisch immer noch nicht komplett verwendet ist: In seinem Restaurant wird Vincezo Carola auch das Rückenmark des Thunfischs auskochen und das Mark in einem der feinen Pastagerichte seiner Küche verwenden.

Also … wenn das nicht eine Aufforderung zu einem persönlichen Besuch in Agropoli im Vecchio Saracino ist?


Homepage: Carola'1801

Das Tote Meer – the Dead Sea

Und dann stand ich da – zum ersten Mal in meinem Leben am Toten Meer!
Das erste Mal habe ich vom Toten Meer in der Grundschule im Erdkunde-Unterricht bei Frau Schmidt gehört. Frau Schmidt war eine strenge, aber durchaus herzliche Lehrerin, vor der wir alle großen Respekt hatten. Ich erinnere mich, dass ich bei Frau Schmidt über die Jahre dreimal im Unterricht nach vorne ging, mit der Bitte, auf die Toilette zu dürfen, denn ich habe mir mit einer Vorliebe – die ich heute nicht erklären kann – vor allem in ihrem Unterricht Milchzähne gezogen.

Jedenfalls erzählte uns Frau Schmidt im Rahmen des Lehrplanes irgendwann von diesem Meer, in dem man nicht wirklich untergehen kann – und ich war, wie alle Mitschüler*innen sehr davon fasziniert und konnte es kaum glauben. Nur: Frau Schmidt mit ihrer großen Hornbrille stand nie im Verdacht, uns Kokolores zu erzählen. Später begegnete mir das Tote Meer nochmals im Biologieunterricht, Thema Salz und Dichte. Nun, die Logik verdichtete sich – aber die Faszination blieb.


Ein Meer ist ein See ist ein Salzsee

Dann liegt es vor dir: Yam Hamelah! Tatsächlich sind wir im Bus schon eine Weile entlang des Toten Meeres gefahren, das unter einem falschen Label da so liegt – am tiefsten Punkt der Erdoberfläche. Es ist lediglich ein großer See, ein ziemlich toter See dazu, mit einem hohen Salzgehalt von bis zu 30 Prozent, normale Meere bieten da lediglich drei Prozent.
Das Salz des Toten Meeres besteht zum geringsten Teil, nämlich nur zu acht Prozent, aus dem (wenn man es so nennen darf) gesünderen Natriumchlorid. Magnesiumchlorid (53 %) und Kaliumchlorid (37 %) regeln hier vorrangig den Salzgehalt und diese Salze sind durchaus nicht ungefährlich für den menschlichen Organismus. Mit einer Gesamtfläche von 900 Quadratkilometern, mit einer Länge von 90 Kilometern und 17 Kilometern Breite ist er ein beeindruckend großer See. Er teilt sich in ein nördliches und ein südliches Becken. Die Rohstoffgewinnung aus dem See geschieht vorrangig im südlichen Bereich des Sees.
Und ja, Salzgehalt und Wasserstand variieren je nach Seebereich und Klimasituation. Dieser See trägt das Schicksal, das heutzutage die meisten Seen unseres Planeten leider erleiden müssen: Sie werden immer weniger.

Wenigstens muss man keine Sorge haben, hier von einem Fisch angeknabbert zu werden oder dem israelischen Ungeheuer von Loch Ness zu begegnen. Der See ist – von einigen hartgesottenen Mikroorganismen und Sooren abgesehen – so tot wie Ur-Ur-Urgroßomi.


Der Weg zum Toten Meer – ein visueller SPA-Aufenthalt

Wir hatten unser Tagesprogramm straff durchgezogen an diesem Tag, denn wir wollten nicht noch einmal erleben, wie am Tag zuvor: die Bootsfahrt auf dem See Genezareth in tiefer Dunkelheit, weil es halt auch in Israel im Dezember deutlich früher dunkel wird. Die Bootsfahrt war natürlich dennoch charmant, aber gesehen haben wir, außer dunkler, feuchter Materie und ein paar Lichtern am Ufer, nicht viel vom See. Bedauerlicherweise.
Alleine die Fahrt zum Toten Meer entlang der jordanischen Seite ist faszinierend, begleitet von vorbei huschenden Datteln, die sich mit der Wüstenlandschaft abwechseln. Dattelpalmen sind übrigens die einzigen Bäume, die mit dem Salzgehalt im Boden gut klarkommen.
Das Tote Meer war früher viel größer und natürlich sind die Böden hier immer noch sehr salzhaltig, was einfach nicht viel Flora natürlich gedeihen lässt. Die Wüstenlandschaft wird immer wieder von hohen Tafelbergen durchbrochen, die … bedenkt man, dass man sich mehrere hundert Meter unter dem Meeresspiegel befindet, dann so hoch gar nicht sind. Diese Landschaft ist einfach herrlich traumhaft schön!
Je nach Sonnenstand schimmert das Tote Meer grünlich bis dumpf-türkis oder in einem zarten Rosé.


Im Toten Meer baden – wie ein Ausflug in den Physik-Unterricht!

Während wir an der Industriezone (Gewinnung von Salzen, Phosphat, Brom und Pottasche) und am –für uns zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten – Massada vorbeifahren und in die belebteren Zonen auf der israelischen Seite dank der üblichen Hotelbauten kommen, erklärt uns Reiseleiter Karl eindringlich die Do’s und Dont’s im Toten Meer. Unter dem Strich ist der Aufenthalt im Meer tatsächlich nicht so ungefährlich und, wie ich im späteren Verlauf für mich feststellen durfte, dadurch irgendwie auch etwas langweilig.

Denn: Schwimmen ist im Toten Meer eigentlich nicht. Tauchen auch nicht wirklich. Auch wenn es vielleicht physikalisch durchaus möglich ist – natürlich gegen mehr Widerstände, dann nur mit wirklich gut sitzender Tauchmaske. Man will (und sollte) das Salz einfach nicht in die Augen bekommen und es bitte schön auch nicht versehentlich trinken. Nicht einmal probeweise. Der hohe Salzgehalt wirkt ätzend und tut auch den Filterorganen im eigenen Organismus kein bisschen gut.
Die maximale Aufenthaltsdauer im Toten Meer sollte nicht viel länger als 20 Minuten betragen. Der hohe Salzgehalt dehydriert bei längeren Aufenthalten den Körper, das kann zu Kreislaufproblemen führen, schlimmstenfalls bis zum Herzstillstand. Der auch Grund ist für die meisten Todesfälle durch Ertrinken in diesem See. Also 20 Minuten, dann am Strand das Salz auf der Haut etwas einwirken lassen für wenige Minuten für die dermatologische Wirkung, dann aber unbedingt mit Süßwasser sorgsam abspülen. Und Wasser trinken. Wer gefärbte Haare hat, sollte diese besser unter einer Badekappe verstecken, das Salz – laut Karl – macht interessante Dinge mit künstlichen Haarfarben.

Dass man nicht länger im Meer bleibt, dafür sorgt übrigens auch die Strandwacht sehr deutlich und regelmäßig mit Ansagen. Und tatsächlich lässt sich sagen: Alle, die hier professionell mit dem Meer arbeiten, zeigen einen wissenden Gehorsam vor diesem besonderen Medium.
Wir waren dieses Mal rechtzeitig im Hotel in Ein Bokek und durften sehr schnell einchecken im (beeindruckenden) Prima Oasis SPA Hotel, um schnell noch bei Tageslicht ins Meer hüpfen zu dürfen. Das war perfekt, die meisten Hotelgäste hatten ihren Strandtag hinter sich gebracht – wir hatten das Meer, das auch im Dezember nicht wirklich kalt ist (und im Sommer bis zu 40 Grad haben kann), im Prinzip für uns alleine. Und das war jetzt im Dezember noch angenehm warm, leicht erfrischend.
Tatsächlich treibt man wirklich problemlos auf dem Meer, muss sich aber auf den Drehpunkt konzentrieren, damit man eben nicht versehentlich mit den Augen und dem Mund in Kontakt mit dem Wasser gerät. Das Wasser umschmeichelt den Körper mit einer leicht öligen Schicht und das Bad wird obendrauf von einem leichten Schwefelgeruch begleitet. Das ist alles charmant und sehr gut auszuhalten, aber ich persönlich bin dann doch eher Fan von Schwimmen dürfen, Strecke machen, abtauchen.

Ich glaube aber sofort, dass es Patienten mit Hautkrankheiten oder auch Atemproblemen hier sehr gut gehen wird – und wie gut, dass Krankenkassen im Fall hier die Kosten von Kuraufenthalten übernehmen. Einige Hotels haben auch barrierefreie Zugänge mit Rollstuhlrampen, die in den See führen.



Das Prima Oasis SPA Club Hotel

Wie gesagt, unser Check-in war im Prima Oasis SPA Club Hotel perfekt vorbereitet, damit wir noch im Tageslicht das Meer genießen konnten. Roomcard und den Zeitplan, wann ein jeder von uns im SPA gebucht war, und wir durften in der obersten Ebene einen traumhaften Blick auf den See genießen

Das Hotel liegt direkt an der Straße, die es nur vom Strand und Toten Meer trennt, direkt an der Bushaltestelle. Es verfügt über ein Buffet-Restaurant als auch Fine Dining Restaurant, Bar, einem SPA-Bereich und einem Outdorpool.
Der hauseigene SPA-Bereich offeriert ein umfangreiches Wellnessangebot. Wir durften eine kuschlig-dreckige Thalassobehandlung genießen, der ich dann noch einige Sauna- bzw. Haman-Aufenthalte folgen ließ. Denen mein erstes Schabbat-Buffet folgte, denn inzwischen war Freitag und Karl hatte (die sehr wenigen von uns, die zuvor nie in Israel gewesen waren) in die Rituale des Schabbats eingewiesen. Das Prima Oasis SPA Club Hotel hatte beim Abendessen die koscheren, üblichen Schabbat-Gerichte separat von anderen Speisen angerichtet – und es gab auch einen Sitzbereich im Restaurant, der augenscheinlich vorrangig von Juden in Anspruch genommen werden durfte.

Im Hotel stand ich vor meinem ersten Shabbat Elevator (Schabbat-Lift), den uns Nicole Dreyfus freundlich erklärte. Tatsächlich ist es in Israel in Gebäuden Pflicht, dass es Fahrstühle dieser Art gibt. Erst 2001 hatte die Knesset (Einkammerparlament des Staates Israel) festgelegt, dass es in Neubauten mehr als nur einen solchen Fahrstuhl geben muss.
Juden ist es verboten, am Schabbat, dem jüdischen Ruhetag, Feuer anzuzünden. Übertragen in die heutige Zeit, dürfen sie in der Zeit ab Freitag nach Sonnenuntergang bis zum Samstagabend und dem Erscheinen der ersten drei Sterne am Himmelszelt, weder einkaufen noch arbeiten noch elektrische Geräte bedienen. Da ein Fahrstuhl üblicherweise auf Knopfdruck nur reagiert, ist ein Shabbat Elevator im Prinzip ein moderner Paternoster mit Türen. Er fährt automatisch hoch und runter, stoppt automatisch auf jeder Etage und öffnet seine Türen, um Fahrgäste aufzunehmen bzw. auf der Wunschetage zu entlassen.

Nun, je nach Höhe eines (Hoch-)Hauses kann das eine Weile dauern. Ich habe leider den Fahrstuhl im Prima Oasis SPA Club Hotel nicht einmal die Türe öffnen sehen, während ich auf einen der anderen Fahrstühle wartete. Habe aber auch keine Menschen auf diesen Fahrstuhl in dieser Zeit explizit warten sehen. Jedenfalls bin ich von seinem rituellen Hintergrund durchaus angetan.
Den Tag ließen wir draußen im Hofgarten gemütlich mit spielender Katzenfamilie ausschleichen, während die hochtalentierte Sängerin in der Bar die Party steigen ließ.
Tatsächlich werde ich das Prima Oasis SPA Hotel als das Hotel mit den großzügigsten Loungebereichen in Erinnerung behalten. Überall, ob drinnen oder draußen, gab es gemütliche Sitzmöglichkeiten ohne Ende – nie gleich konzipiert!
Ob modern gestaltet, cosy oder luftig kolonnial – so konnte jeder nach Gusto seine persönliche Lieblingsecke entdecken. Mich hat’s begeistert.



Der Sonnenaufgang am Toten Meer – magisch!

Am nächsten Morgen stellte ich mir den Wecker angemessen früh, um den Sonnenaufgang auf dem Meer zu erleben. Das Wetter spielte klassisch nicht mit. Dennoch hatte ich eine wundervolle Zeit während meines Strandspazierganges, durfte mich der Fotografie hingeben und bekam Aufnahmen, die man bei klarer Sicht eben auch nie bekommen hätte.
Und vor allem durfte ich die einzigartige Schönheit der (harten) Salzblumen in stiller Ruhe betrachten.
Und das große Faszinosum der Gezeiten erleben. Während vor dem Sonnenaufgang das Wasser eine spiegelglatte, unfassbar kaum bewegte Oberfläche zeigte, ist, sobald die Sonne aufgegangen war, auch das Tote Meer zum Leben erwacht und zeigte von einer Sekunde auf die andere leichten Wellengang.

Ich durfte mir angucken, wie langsam das Strandleben erwachte. So früh noch einmal vor der Abreise ins Meer zu gehen, war gar nicht möglich. Die Strandaufsicht war da streng mit uns. Zurück ins Hotel zum Kaffee und zur Dusche, Frühstück und Abfahrt nach Masada.
Ich war am und im Toten Meer, erlebte meinen ersten Schabbat in Israel, habe einen Schabbat-Lift getroffen und niemand kann mir diese Erlebnisse mehr nehmen. Mit sehr viel Dankbarkeit getippt. Wenn das, die wundervolle Frau Schmidt wüsste.



Prima Oasis SPA Club Hotel
Anschrift: Ein Bokek, Dead Sea 8693000
Homepage: https://www.prima-hotels-israel.com/oasis-spa-club-hotel-dead-sea
Mail: oasisds@prima.co.il
Phone: +972-3-5522220

Prosciutto San Daniele DOP aus dem Friaul – oder wie man Schinken verkostet wie ein Profi!

Wie kostet man eigentlich Schinken? Mittlerweile haben wir fast alle gelernt, dass man Wein bei seiner Verkostung durchaus kauen darf. Für die differenzierte Aromatik von handwarmem (!) Olivenöl wird unbedingt Luft eingesaugt nach dessen Aufnahme im Mund. Und Kaffee bei der perfekten Temperatur, bestenfalls über einen Löffel geschlürft. Die Verkostung von Lebensmitteln ist natürlich für den normalen Konsumenten nicht zwingend ein Must-do. Aber wer sich etwas intensiver mit dem Geschmack der Produkte besonderer Geschmacksqualität auseinandersetzen möchte, der ist gut beraten, sich bei den Experten etwas abzugucken.
Genau das habe ich neulich bei einem Event im schönen Studio 14 am einzig wahren Funkturm (von Berlin) zum Thema Nachhaltigkeit des San Daniele DOP Schinken aus dem Friaul getan. Wir zelebrierten 100 Jahre Grüne Woche in der Stadt – und wer die besucht, geht hinterher immer ein Stück klüger nach Hause!
Ich habe mir also dieses Jahr zeigen lassen, wie ich in Zukunft köstlichen Schinken sachgemäß beurteile und verkoste.

Da hält es der San Daniele del Friuli DOP, wie viele andere Schinken- oder Wurstsorten auch mit einer ausgewogenen Temperatur: Er möchte nicht direkt aus der Kühlung verkostet werden, sondern mindestens 20 Minuten vor dem Genuss bei Zimmertemperatur seine Aromen entwickeln dürfen. Hauchzart aufgeschnitten möchte er auch sein! Da haben wir in Deutschland leider immer ein Problem, denn Schinken – auch Prosciutto crudo – wird hierzulande leider viel zu dick geschnitten. Wenn doch dünn, dann nicht ordentlich sortiert mit Trennfolie auf das Papier gelegt. (Ja, ich habe nicht immer Freude an der Wursttheke.)
Es folgt eine visuelle Analyse, denn mit etwas Übung kann hier auch der Laie für sich interessante Merkmale entdecken. Schon die Farbe erzählt viel über die Produktionsmethodik eines Schinkens – noch bevor man dessen Namen oder Herkunft verraten bekommt. Gekochter Schinken ist meist von blassem Rosa. Geräucherter Schinken hingegen leuchtet in einem tiefen Rosé bis hin zu rötlichem Braun. Und ein Schinken, der in der Trocknung reift, der legt sich in einem zarten Rosé auf den Teller bis hin zum edlen Ton von hellem Mahagoniholz. Das verwendete Salz im ersten Pökelverfahren kann hierbei übrigens Einfluss genommen haben.

Übrigens: Wenn ein Schinken grünliche Reflexe aufzeigt, ist das mitnichten ein Zeichen seiner fortgeschrittenen Vergänglichkeit. Das Phänomen nennt sich Irrisierung und kann alleine durch die Schnittmethodik und die Lichtreflexe des Umgebungslichtes verursacht werden. Oder auch lediglich vom Blickwinkel des Betrachters. Von diesem Phänomen auf die Qualität des Produktes zu schließen? Lasst es lieber!
Bei professionellen Schinkenverkostungen wird natürlich der Schinken im Ganzen beäugt und nach bestehenden Normen beurteilt. Soweit wollen wir hier nicht gehen inhaltlich. Doch eines: Wer schon einmal beobachtet hat, wie ein Schinken mit einem dünnen, kegelförmigen, weißen Werkzeug angestochen wird … das ist die Pferdeknochennadel, die Osso vago di cavallo. Der Knochen ist porös und vermittelt dem Maestro di Prosciutto einen Eindruck der Reife des Schinkens aufgrund seiner Duftintensität und ‑qualität. Auch die gefühlte Feuchtigkeit am Knochen vermittelt den Reifegrad der Ware.

Wir gucken uns indes den hauchdünn aufgeschnittenen Schinken auf dem Teller an. Ein San Daniele möchte bitte niemals seiner Fettschicht beraubt werden! Das wäre Frevel. Sie gehört zum Schinken, wie gutes Meersalz zum Pökeln. Nehmen wir eine Scheibe von ihm in die Hand, auseinandergelegt, entdecken wir zarte weiße Maserungen in seinem Fleisch, der Einschluss von Fett ist sein bester Begleiter im Geschmack. Das ist das perfekte sichtbare Qualitätsmerkmal!
Der Schinken schimmert nicht, er zeigt seine satte Farbe. Dabei darf der Fettrand durchaus leicht glänzen, abhängig von der Temperatur des Schinkens. Flecken im Fleisch, unschöne Ränder sollten wir indes nicht finden. Kristalle sind völlig okay am Schinken – sie sind ein Merkmal für seine lange Reifung.

Das Glück geht über die Nase – wie beim Wein, so auch beim San Daniele! Schnuppert von seiner Außenfläche zur Innenseite des Fleisches – die Außenfläche duftet unter Umständen aufgrund der Trocknung anders als sein Innenbereich, der näher am Knochen reifte. Die Fettschicht kann milchig duften, vielleicht kommt sogar etwas Kellergeruch durch. Das Fleisch hat einen würzigen Duft nach Brotkruste und Trockenfrüchten mit kräftiger Aromatik. Tatsächlich: Der Schinken riecht nicht einfach nur nach Schinken – er weckte bei uns ganz viele Assoziationen. Eine Schinkenverkostung macht wirklich Spaß.

Nur wenn der Schinken zu ranzig oder schimmelig duften sollte: Finger weg. Auch geweckte Assoziationen nach Feuchte, Blut oder omnipräsentem Fett – das sollte kein Schinken tun. Ein San Daniele DOP macht das einfach nicht! Sein Fett darf z. B. nach Nuss duften. Echte Kenner lassen einen kleinen Hauch von ranzigem Fett im Duft durchaus gewähren, sie erkennen auch, ob dieser Flavor ursprünglich vom Pökelmoment (Salz) oder dem Futter der Schweine stammt. Oder auf mangelhafte Qualität deutet.
Nun steckt man den Schinken (mit Fettrand!) in den Mund und kaut ihn ein wenig, öffnet den Mund und atmet dabei ein. So bilden sich die Aromen und berichten auch über die Nase dem Hirn vom deliziösen Schinkengeschmack. Die Qualität des Schinkens wird dabei nach der Dauer des empfundenen Geschmacks bewertet. Ein gut gereifter Schinken maximaler Qualität hält seinen Flavor bis zu 30 Sekunden, bis er sich zurückzieht. Ab dann wird festgehalten, wie lange sich dieser Geschmack auch noch hält, wenn der Schinken längst die Speiseröhre passiert hat.

Schinkenverkostung – ist ein unerwartet komplexer Vorgang, oder? Und … wir kommen jetzt erst zur Textur! Professionelle Schinken-Verkoster unterscheiden den Feuchtigkeitsgehalt. Diesen machen sie von der Reife und dem Gewicht des Schinkens abhängig. Seine Faserigkeit, Saftigkeit und Zähigkeit werden im Mund analysiert. Der Schinken sollte nicht sofort zerfallen, aber zu viel Faserigkeit ist ein Signal für zu wenig Fett im Fleisch. Und ein ausgewogener Fettanteil ist das A und O beim San Daniele DOP aus dem Friaul.
Geschmacklich wird der San Daniele dann differenziert nach seinem Salzanteil. Dieser darf natürlich nicht zu hoch sein – zu gering auch nicht. Sein ausgewogener Salzanteil schützt den Schinken schließlich vor dem schnellen Verderben. Er darf durchaus süße Assoziationen hervorrufen, aber auch bittere Noten im Geschmack präsentieren. Säure ist ein No-Go, aber so ein San Daniele hat viel Umami und das ist natürlich auch der Begegnung mit gutem Sale di mare geschuldet!

So, da ihr ab sofort nie wieder nur eine Scheibe Schinken unbekümmert genießen könnt … Quatsch! Natürlich könnt ihr das, aber … macht euch doch mal den Spaß und kauft euch ein paar Scheiben guten San Daniele. Abgepackt mit dem EU-Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung übrigens immer mit QR-Code, der alle Informationen über seine Herkunft liefert.
Lasst ihn bei Zimmertemperatur einen Moment stehen und genießt den Schinken in Stille mit absoluter Aufmerksamkeit. Er hat viel zu erzählen! Und Spaß macht das auch.

Mehr Informationen in deutscher Sprache zur Nachaltigkeit und Herkunft des San Daniele DOP aus dem Friaul findet Ihr auf der Homepage im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it's from Europe”

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