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2024-02-04

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.

2023-09-13

Der Berliner Terrassenkönig

Michael Pankow ist Gastgeber durch und durch. In seinen vier Berliner Gaststätten am Schiffbauerdamm, der Bar A Vin, der Vincent Piano Bar und Brechts Steakhaus, kurz Brechts, finden seine Gäste kurzweilige Unterhaltung mit stilvoller Küche und Getränken, ganz nach deren persönlichem Gusto am Ufer entlang der Spree.
Flaggschiff ist natürlich die In-Adresse für französische Küche und Lebensstil im Ostteil Berlins, die Ganymed Brassserie mit ihrer historischen Bedeutung für diesen Stadtteil.
Hier trifft sich nicht nur auf Berliner Prominenz, die eine Vorliebe für die feine Küche der Grande Nation teilt. Auch die Künstler und Gäste der umliegenden Etablissements der schönen Künste wie Berliner Ensemble und Friedrichstadtpalast, genießen hier frische Meeresfrüchte auf der Étagere, eine exzellente Soup de Poisson „Marseille” und Fleischgerichte vom Lavasteingrill bis hin zu den fantastischen französischen Desserts oder die Plat de fromage.
Michael Pankow hat nun seiner Superlative „längste Terrasse Berlins” die nächste Steigerungsstufe hinzugefügt. Die – vermutlich – „teuerste Terrasse” Berlins ziert ab sofort direkt an der Restaurantseite den Straßenbereich. Auf den 250 überdachten Quadratmetern mit wärmender Technik, werden jetzt auch hier auf edlem Brandenburger Gestein Gäste mit der üblichen Professionalität des Ganymed Services die freiheitsliebenden Gäste bedient. Das ist ein Statement nach den vergangenen Jahren der Pandemie, die viele Gastronomen hatte aufgeben lassen.
Monatelanger Austausch mit Berliner Bauamt und Denkmalschutz, schließlich gilt heute mehr denn je: Wer in Berlin die Dinge gut verändern möchte, darf sich vor dessen Amtsschimmel nicht fürchten. Das war sehr sicher im Ganymed Gründungsjahr 1931 nicht anders als heute in 2023. Auflagen wie die eigene Sickergrube unter der Terrasse, Wasserablauf und dem zwingenden Verbau von Brandenburger Travertin, haben den Quadratmeter Terrasse im fast am vierstelligen Bereich kosten lassen. Knapp 200.000 Euro hat das Investment gekostet. Die dabei aufgebrachte Geduld des Gastronoms, in seiner Funktion als Bauherr in der einjährigen Bau- und Gestaltungsphase, unbezahlbar.
Hier die üblichen Personalprobleme im Berliner Bau, dort ein Wassereinbruch in die Baustelle im Wettergeschehen, diese Widrigkeiten haben Michael Pankow gefühlt milde werden lassen, wenn er über dieses herausfordernde Projekt erzählt. Natürlich wollte man die Eröffnung viel früher im Sommer feiern – es ist, wie es ist.

Denn ab sofort ist die ehemals nicht ganz ansehnliche Ecke wunderschön und bietet ruhigen Terrassenflair im typischen französischen Design Pariser Straßencafés. Im Winter dürfen sich die Gäste indes auf die legendäre Eisstock-Bahn freuen, die auf der Fläche wieder ihren legendären Platz finden wird – und sich nebenbei ganz wunderbar für die Weihnachtsfeier der Firma und geschlossene Gesellschaften empfiehlt.
Paul Bocuse soll einmal gesagt haben: „In einem Restaurant macht die Küche nur 20 % des Erfolges aus. Am wichtigsten ist das Ambiente, die Haltung des Chefs. Das große Restaurant ist ein Theater.”
Wenn das stimmt, dann hat Michael Pankow mit seinem Team – vor allem aber seinen Ideen – einen sehr guten Job in und für Berlin gemacht und perspektivisch ein Zeichen gesetzt für die Berliner Gastronomie. Persönlich möchte ich die 20 % deutlich höher ansetzen als Bocuse. Wie auch immer, die Küchencrew rund um Chefkoch Pietro Solito macht in der Ganymed Brasserie zu 100 % einen hervorragenden Job!
Zur Eröffnung der Terasse wurde die schreibende und instagrammende Berliner Food-Szene eingeladen und wie immer charmant mit den fantastischen Köstlichkeiten der Speisekarten von Ganymed und Brechts Steakhaus bewirtet. Bruschetta und Austern: nature oder gratiniert. Garnelen, Meeresfrüchtesalat. Hier und da lockten die Einflüsse der Levante-Küche des modernen Frankreichs.
Später wurden uns wundervolle puristische Fleischvariationen vom Rind und … vom Brechts-Grill angeboten am Buffet.
Begleitet von Champagner, alkoholfreiem Sekt (ich weiß nicht, wie es in eurer Stadt ist, Berlin trinkt zunehmend alkoholfrei) und guten französischen Weinen.
So ganz nebenbei sorgte der Wettergott dafür, dass wir gleichzeitig die Regenfestigkeit und Heiztechnik der Terrasse prüfen durften, daher ist bewiesen: Hier gab es keinen Mangel am Bau. Satt geworden, trocken geblieben (jedenfalls von außen) – und einen wunderschönen Abend durften wir wieder einmal bei Pankow und seinem Team verleben.
Übrigens, das Ganymed serviert schon ab 9:00 Uhr morgens von der reichhaltigen Frühstückskarte … selbstverständlich auch auf dem neuen Terrassenschmuckstück.


Ganymed Brasserie
Schiffbauerdamm 5, 10115 Berlin
phone: +49 30 28599046
web:Ganymed Brasserie
mail: reservierung@ganymed-brasserie.de

2022-09-20

In fremder Sache!

In Berlin ist es leider gang und gäbe Einladungen für Veranstaltungen, Partys, Presseevents zuzusagen und dann nicht zu kommen. Sogenannte No-shows! Bekommste eine Einladung, sagst zu, kommt etwas vermeintlich Hipperes um die Ecke, gehste halt dahin. Dass da irgendwo anders Leute mit dir rechnen, für dich mit planen, kann dir doch egal sein.

Das kann man machen aber man verhält sich auf vielen Ebenen wenig sozial, was, so scheint’s mir manchmal, in Teilen bestimmter Generationen der neue Maßstab ist. Schade. (Aber ich bin da auch ein Stück weit Karma gläubig, das Leben wird solches Verhalten regeln.)

Ich durfte die letzten Wochen eine Freundin ab und zu bei ihrem Brot-Job begleiten. Die Vorbereitungen zu diesem sind sehr sympathisch, man trifft sich zum Essen und bekommt sehr feine Küchenkunst serviert, dazu exklusive Getränke und von den Restaurantchef*innen bzw. Koch/Köchinnen interessante berufliche Werdegänge erzählt. Mir ist es eine pure Freude.

Und prompt sind wir mitten im Thema: Restaurants. Was in den Gesprächen mit den Profis natürlich immer ein Thema war, das sind die harten Zeiten für Restaurants, die sie die letzten drei Covid-Jahre zu überstehen hatten. Oder nicht überstanden haben, den einen oder anderen Koch z. B. hätte man 2018 noch als Restaurantbesitzer gesprochen und nicht, wie jetzt, als angestellten Koch. Wir reden hier also auch von menschlichen Schicksalen!

Nun steuern Restaurants aber in die nächste Krise und es sieht leider nicht so aus, als hätten die zuständigen Minister im Bundeswirtschaftsministerium als auch im Finanzministerium greifende Ideen (BWM) oder überhaupt echtes Interesse (BFM) hierfür zeitnah gute, die Existenzen sichernde Lösungen zu finden.

Die Krise ist dergestalt: Wir haben alle deutlich weniger Geld inflationsbedingt und was man in einer solchen Situation tut, man spart am Freizeitgeschehen. Die Menschen gehen also seltener Essen oder passender formuliert, die Menschen können einfach nur noch seltener Essen gehen. Wenn sie es überhaupt noch tun können. Restaurants müssen also mit schwindender Kundschaft leben. Restaurants haben aber auf der anderen Seite ebenfalls mit den Preissteigerungen zu kämpfen, sie kaufen (hochwertige und somit teure) Waren ein, sie kochen meist auf Gas, mindestens mit Strom – und das nicht nur eine halbe Stunde am Abend wie der private Haushalt, sondern vorbereitend den ganzen Tag. Und sie müssen in der kommenden Jahreszeit ihre Restaurants beheizen.

Wenn es uns allen schon finanziell dreckig geht, was glaubt ihr, wie dreckig ergeht es Restaurantbesitzern gerade?

Ich war neulich in einem Restaurant, das nicht all zu viele Plätze vorhält. Es ist sehr charmant für einen Gast, weil leiser und man wird wirklich noch als Gast gesehen und betreut und nicht als Durchlaufposten für die Bilanz. An dem Abend als wir dort essen waren, sind alle Plätze reserviert gewesen. Und dann sind an dem Abend einfach mal vier der Reservierungen nicht erschienen! Vier Tische für die frische Waren eingekauft wurden, gekocht wurde, Energie verbraucht wurde – und keiner von ihnen hat überhaupt angerufen und seine Reservierung gecancelt. Keiner!

Das ist in einem Restaurant mit vielleicht nur zwölf Tischen ein Drittel!

Ich frage mich, ob den Menschen klar ist, was sie unserer Restaurantszene damit antun? Sie killen sie, sie machen sie arm. Sie treiben sie in die Insolvenz. Und das ist einfach nicht fair! Wenn man per Telefon oder Mail einen Tisch reservieren kann – warum kann man nicht auch absagen, wenn man – auch kurzfristig – nicht kommen kann oder möchte? Worin liegt das Problem sich hier einfach fair gegenüber den Restaurantbesitzern zu verhalten?

An dem gleichen Abend sind zwei Gäste in das Restaurant gekommen, die dort gerne kurz entschlossen gegessen hätten. Sie musssten aber weggeschickt werden, denn man war vermeintlich ausgebucht. Zwei von vier Tischen hätten also trotz der No-shows vergeben werden können! Der Materialeinsatz hätte verwendet werden können und wäre nicht in die Tonne gewandert und hätte kein Minus in den Tageseinnahmen verursacht. Wenn man es nur rechtzeitig gewusst hätte: die gebuchten Gäste kommen nicht!

Und vermutlich haben sogar Gäste angerufen und gefragt, ob am gleichen Tag noch ein Tisch zu bekommen wäre und es genauso verneint werden musste.

Leute, hört doch bitte auch damit. Habt doch ein bisschen mehr Respekt vor der Existenz anderer Leute! Wenn ihr irgendwo reserviert oder Einladungen zusagt, dann sagt ab, wenn ihr nicht könnt. Bestenfalls langfristig. Aber selbst kurzfristige Absagen – und es kann einem immer etwas dazwischen kommen – sind für einen Restaurantbesitzer eine große Unterstützung, weil sie dann wissentlich einen Tisch nach kurzfristiger Absage doch noch vergeben können.

Einige Restaurantbesitzer stark nachgefragter Küchen fangen in ihrer Verzweiflung jetzt an, Anzahlungen bei Reservierungen zu nehmen, damit diesem Nichterscheinen erzieherisch etwas gegengehalten werden kann.

Wie traurig ist das denn eigentlich? Da müssen erwachsene Menschen von Gastronomen erzogen werden, weil sie die Mindestregeln im höflichen Umgang miteinander nicht mehr beherrschen?

Seid fair der Restaurantszene gegenüber, die arbeiten für euch! Sie haben es verdient, dass ihr nicht gegen sie arbeitet!

Ich würde mich freuen, wenn dieses Blogpost geteilt würde, um ein Bewusstsein der traurigen Situation zu schaffen in der Gastronomen gerade wirtschaften müssen. Oder sprecht bitte darüber im Kollegen- und Freundeskreis. Macht darauf aufmerksam, dass ein Mindestmaß an Höflichkeit – in diesem Fall eine Absage – für ein Restaurant existenziell ist in dieser besonderen Zeit.

Eurem Lieblingsrestaurant geht’s nicht gut gerade!

Danke!

2022-09-13

True Italian Pizza Week 2022 – Rundes Vergnügen!

Es ist Herbst und somit Zeit für die dritte True Italian Pizza Week. Dieses leckere Pizza-Event findet dieses Mal in 12 deutschen Städten gleichzeitig statt! Berlin, Hamburg, München, Köln, Stuttgart, Hannover, Düsseldorf, Frankfurt, Leipzig, Münster, Nürnberg, Mannheim, Dresden, Wuppertal und – das ist ja wohl der Hammer – Bielefeld!


Pizza wie in Italien

Die nachweislich besten Pizzerien in den einzelnen Regionen machen mit und servieren ab dem 15. September eine Woche lang zwei extra für dieses Event kreierte Pizzen, davon immer eine in einer vegetarischen/veganen Variante mit einem Glas Aperol Spritz für 15 Euro. Klickt einfach hier auf eine der Städte und ihr findet alle teilnehmenden Pizzerien mit ihren Specials beziehungsweise die traditionelle Karte aller am Event teilnehmenden Restaurants in eurer Region am Beispiel des öffentlichen Nahverkehrs der eigenen City. So kann man sich ganz einfach entlang der Stadteile mit dem italienischen Nationalgut verwöhnen.

Da ist nichts mit geschmackloser Massenware! Wer bei diesem Event teilnehmen möchte als Restaurant, der verbirgt sich für den Einsatz originaler italienischer Zutaten. Für einen Teig mit sehr langer und daher bekömmlicher Teig-Gare, meist mit Lievito madre (milder Sauerteig) angesetzt – und je nach Region Italiens zu dem sich das jeweilige Restaurant zugehörig fühlt mit den besonderen Köstlichkeiten dieser Region. Je nach eigenem Gusto mit Fior di Latte (Mozzarella in Streifen geschnitten aus Kuhmilch) wie beim napoletanischen Original oder mit Mozzarella aus Büffelmilch, sahniger Burrata oder Stracciatella di bufala belegt. Ansonsten mit sehr viel Fantasie für die köstliche runde Scheibe. True Italian eben.

Wer die Vielfalt der Pizza in der eigenen Stadt schon selber sehen möchte, der sollte dieser Tage dem Instagram-Account von True Italian folgen. Dort werden seit Tagen (sucht einfach unter dem Hashtag eurer Stadt) die Fotos der vielen wundervollen Pizzavariationen gezeigt – was für eine köstliche Vielfalt! Und es gibt einen Fotocontest mit charmanten Gewinnen oben drauf: Eine dreitägige Reise für zwei Personen nach Neapel (1 Platz), einen fantastischen Ooni Koda 12 Pizzagrill mit einem Aperol Spritz-Überraschungspaket (2. Platz) und für die Drittplatzierten gibt es das Aperol Spritz-Überraschungspaket.

Ich durfte in Berlin im Vorfeld in zwei sehr schönen Restaurants schon einmal deren Varianten für euch ausprobieren.


Marian Blu Vino Cucina & Pizza

Zunächst waren wir im Restaurant Maria Blu, das von Francesco Bianco (Foto) im Weinbergsweg 8a (drei Minuten Fußweg vom U-Bahnhof Rosenthaler Platz) geführt wird. Ein sehr charmantes Restaurant in dem sich der Piazillo Erlis Dishani für alle Köstlichkeiten in der Küche verantwortlich zeigt. Er selber stammt von Sizilien und macht meiner persönlichen Meinung nach die schmackhaftesten und saftigsten Arancini, die ich je genießen durfte. Aber die sind bekanntermaßen keine Pizza und so serviert das Marina Blu nebenbei eine Pizza mit Fior di Latte, Thunfisch, karamellisierten Zwiebeln aus Tropea, und Oliven aus Taggiasche (Riviera di Ponente) sowie Cherrytomaten. Die vegetarische Variante ist belegt mit Fior di Latte, gegrillter Zucchini, Stracciatella und fritierten Zucchiniblüten. Die vegetarischen Pizzen gibt es übrigens in allen Restaurants auch in einer veganen Variante. Und tatsächlich, ich, die ich fast immer eine Pizza mit Thunfisch wähle, fand hier – wie auch im nächsten Restaurant – die vegetarische Variante der Pizza besonders lecker! Die Pizza im Marina Blu ist in der Mitte etwas dicker, der Rand ist etwas softer.

Sehr zu empfehlen sind hier übrigens auch die fantastischen Vorspeisen! Die wundervollen Arancini habe ich bereits erwähnt, sollte man unbedingt zu zweit essen, sonst ist nicht mehr viel Platz für einen Hauptgang (und das wäre doch schade bei den Pizzen). Das Carpaccio vom Oktopus mit einem Ruccola-Pesto mit Mandeln und getrockneten Tomaten macht genauso viel Spaß, wie die Frittura di Pesce Mista mit im Bierteig frittieren Kabeljau und Calamari, dazu gebratene Sardinen und Garnelen, die mit einem Kräuter-Dip serviert werden. Das Vitello Tonnato ist lebhaft in seiner Würze. Sehr frisch und lecker, gerade beim Fisch setzt man auf einen langjährigen Lieferanten, der keine Kompromisse in der Frische macht. Im Marina Blu habe ich ehrlich gesagt den besten Aperol Spritz getrunken, der mir im Zusammenhang der True Italian-Events je serviert wurde. Fransceso erklärt uns jedoch, dass man in Italien vorzugsweise Bier zur Pizza trinkt – diesbezüglich hat er sehr gut vorgesorgt!

Das zweite Restaurant serviert den Spritz auch in der Limoncello-Variante.


Terra Restaurant

In Kreuzberg hatte uns Silvia Bellusci mit ihrem tollen Team auf der Terrasse ihres Restaurants Terra (Grimmestraße 1, 7 Minuten vom U-Bahnhof Kottbusser Tor) empfangen. Sie setzt sehr auf Regionalität in den Zutaten, die nicht aus Italien stammen müssen – das darf dann auch schon mal Mehl in Bio-Qualität aus der Region sein, weil es mindestens so gut, wie das aus Italien ist – und auf ökologisch einwandfreie Qualität in der Produktion ihrer verwendeten Produkte. Da macht Silvia auch keine halben Sachen, wie die eigene Wurmkiste auf der Terrasse beweist. (Keine Panik, da ist alles hygienisch unter Verschluss.) Die sichtliche Freude von Silvia darüber ist unbezahlbar.
Silvia serviert uns eine sensationelle The Black Buffalo mit gelben Tomaten und Sauce aus eben jenen, die mit einer besonderen Süße und Säure auf dem Teig spielen, der mit Sepia-Tinte schwarz gefärbt ist und besonders würzig schmeckt. Sie serviert übrigens alle Pizzen mit den Köstlichkeiten aus dem Meer als Pizza negre, sie haben daher eine eigene Kategorie auf der Speisekarte des Restaurants.

Die Pizza negre ist meine Entdeckung beim diesjährigen Event und ja: wegen ihr komme ich garantiert wieder ins Terra! Mozzarella di Buffola, Sardellen und frische Kräuter (Infarm) machen diese Pizza zu einem sehr saftigen, fruchtigen Ergebnis mit schöner Würze und krachender Kruste. So gut!
Die vegetarische Variante, The Yellow Courgette, kommt mit einem grünen Pesto, Mozzarella, gelber Zucchini – die, wenn der Markt keine Gelben anbieten kann auch schon einmal grün sind – Ricotta, Zitronenthymian, Nüssen und vielen Gartenkräutern z. B. Erbsensprossen (Erbsenkresse) auf den Tisch. Gerade dieser unerwartete Erbsengeschmack sorgt bei uns allen für viel überraschende Freude. Die gleiche Pizza kann auch vegan geordert werden, dann findet man luxuriösen Ricotta aus Mandeln – selber im Terra produziert – auf der True Italian Pizza. Wer noch Appetit auf ein Dessert hat, dem empfehle ich im Marina Blu auf jeden Fall das Tiramisu mit Pistazien Creme, im Terra hat mich die vegane Espresso Pannacotta (Foto oben) glücklich gemacht.

In Berlin nehmen an der True Italian Pizza Week 34 Pizzerien am Event teil, – also haltet euch ran! Ich kann immerhin schon einmal diese zwei Restaurants von Herzen empfehlen und freue mich wieder total darüber bei der True Italian Pizza Week zwei neue Orte kennengelernt zu haben, wo man sicher auch ohne Appetit auf Pizza ein anderes Mal fantastisch italienisch essen kann.

Marina Blu Vino Cucina & Pizza Berlin
Weinbergsweg 8a, 10119 Berlin
Telefon +49 (0) 176 22018245
Mail: info@marinablu.de

Öffnungszeiten:
Mo-Sa: 16:30-23:00 Uhr
So: 12.00-22:00 Uhr

Terra Restaurant
Grimmstraße 1, 10967 Berlin
Telefon: +49 (0) 30 5497 6251
Mail: reservation@terrarestaurant.de

Öffnungszeiten:
Mo-Di: geschlossen
Mi-Sa: 17:00-23:00 Uhr
So: 13.00-22:00 Uhr

2022-08-25

Ganymed Brasserie – Paris an der Spree

Frankreichreisende, die Fisch lieben, werden sie immer in ihrem Gedächtnis tragen! Die Krönung eines jeden Fischmenüs: Hohe Etageren mit Eis bestückt auf denen frischeste Meeresfrüchte, im Süden Frankreichs oft sogar noch lebendig serviert werden. Schnecken, Austern, Garnelen – dazu eine sanfte Rotweinvinaigrette mit feinen Schalottenwürfeln oder eine Rouille. Baguette. Und im Glas ein kühler Sancerre. Himmlisch!

Ich habe schon immer gesagt, dass Berlin am Meer liegt. Und tatsächlich haben wir hier in Berlin auch das Glück so köstlich maritim-französisch verwöhnt zu werden. Nicht an der Seine, noch an der Côte d’Azur – die Spree kann das auch: In der Ganymed Brasserie am Schiffbauerdamm 6.

Ich ärgere mich ein wenig über mich selbst. Denn davon abgesehen, dass ich gerne ins Berliner Ensemble gehe, habe ich diese Ecke Berlins – genauer gesagt – die Gastronomie dieser Ecke Berlins als Touristen-Meile abgetan und freundlich ignoriert. Ziemlich genau von der Sekunde an als dort die „Ständige Vertretung” öffnete. Ich glaube, wir Berliner waren in der Akzeptanz der Wiedervereinigung von Ost und West deutlich tolerant-offener und schneller als in der Zusammenfügung von Bonn und Berlin. Ersteres halt mit Leidenschaft – letzteres nicht immer ganz grundlos.


Beinahe 100 Jahre Ganymed
Dabei gilt das Ganymed als eines der ältesten Restaurants Berlins, ist also kein Ort, der sich einfach so einvernehmen ließe. In dem Eckhaus am Schiffbauerdamm kehrten schon seit dem 19. Jahrhundert die Fischer der Spree und Schiffbauer der an den Ufern angesiedelten Werften ein. Zwischenzeitlich auch als Bankhaus genutzt, bekam 1931 das neu eröffnete Restaurant seinen Namen Ganymed und öffnete seine Türen für Menschen mit Geld und Ansehen. So gingen nun Bankkaufleute, damit auch die politische und alliierte Elite ein und aus. Unisono Vertreter der erfolgreichen Kunstszene, beispielsweise Bertold Brecht, Helene Weigel oder Heiner Müller fühlten sich wohl im so damals beworbenen Weinrestaurant mit Weltniveau.

In den Jahren nach dem Mauerfall war es still in den Wänden, die so viel Geschichte schon erlebt haben. Bis 1996 das Restaurant restauriert und 2005 als Ganymed Brasserie wiedereröffnet wurde und sich im Interieur als auch auf der Karte sowieso aber auch mit dem internationalen Charme der Servicekräfte herrlich frankophil gibt. In den Innenräumen teilen sich die Gäste eine lange Polsterbank entlang der Wand und das Mobiliar erinnert wirklich an französischen Chic der Pariser Brasserien.


Hier begrüßen Gastgeber!
Unterhalb der Terrasse auf Höhe des Ganymeds entspringt die Panke in die Spree. Ein kleiner Zufluss, von dem meisten Besuchern gänzlich unbemerkt, würden im Ganymed nicht illustre Gastgeber wie André Stockhausen arbeiten. Ja, Gastgeber! In der Ganymed Brasserie begrüßen ebensolche und das wirkt sehr charmant. Stockhausen ist auch privat begeistert von der Geschichte seiner Arbeitsstätte und weiß sehr viel Historie über das Etablissement zu berichten. Und von den Menschen, die ihm die Geschichten der früheren Jahre erzählt haben. Er also macht uns auf den Zufluss der Panke überhaupt erst aufmerksam. Ein Bildungsessen, wie großartig!
Zuvor werden wir von einem anderen Gastgeber, einem Berliner Original mit französischen Wurzeln, wirklich sehr herzlich (!) bei Austern und Sancerre begrüßt: Patrick Willems ist ein in Berlin sehr bekanntes Gesicht der Gastroszene. Der heute 74-jährige Franzose begann seinen beruflichen Werdegang in der Hotellerie, wechselte später als Restaurantleiter in die Paris Bar und schrieb die Geschichte dieser legendären Bar mit. Auch wenn er zwischenzeitlich zurück ins Hotelfach ging, ließ er sich erneut von der Paris Bar für eine zweite lange Amtszeit verpflichten. Willems ist ganz sicher ein Grund für den langjährigen Erfolg der Paris Bar in Charlottenburg und es war durchaus ein Coup magistral von Michael Pankow, sich Patrick Willems 2009 ins Haus zu holen. Er begrüßt die Gäste meist am Wochenende während André Stockhausen in der Woche die Geschichte des Hauses lehrt und dabei die französischen Köstlichkeiten serviert!


Größte Sommerterrasse Berlins
Ach, ich gehöre zu den Menschen, die Austern lieben! Und gekühlte frische Crevetten? Teile ich sonst höchstens mit Shiina! Fisch und Meeresfrüchte sind in allen Variationen mein Ding! Ich bin also absolut am richtigen Platz an diesem heißen Juli-Abend hier an der Spree! Der heutige Inhaber der Ganymed Brasserie, Michael Pankow, nennt auch das eine Hausnummer weiter liegende „Brechts Steakhaus” sein eigen, hat sich – im Zuge der Pandemie – mit den Inhabern der anderen am Schiffbauerdamm ansässigen Gastronomie zusammengetan und so spricht er heute selbstbewusst von der größten Sommerterrasse Berlins auf der er uns empfängt. Tatsächlich gibt es in Berlin gerade zur Sommerzeit kaum einen Platz am Wasser, der einen so mondän nach „Hauptstadt” fühlen lässt. Trotz der 180 Außenplätze und 130 Innenplätze ist eine Reservierung in der Ganymed Brasserie zu empfehlen, denn das Restaurant ist inzwischen wieder beliebter Tummelplatz der Berliner Kunst-, Kultur- und Politikszene.


Kernkompetenz: Fisch und Meeresfrüchte

Der Berliner Sommer auf dieser großen Sommerterrasse ist zauberhaft zu uns und wir genießen in fröhlicher Runde zur Begrüßung, wie geschrieben, wundervolle Austern „Fine de Claire”, Crevetten rosé und spritzige Getränke und sind schon allerbester Laune als wir an den eingedeckten Tisch am Wasser gebeten werden. Wer es uns einmal nachtun möchte, bestellt sich diese Köstlichkeiten zusammen als „Platte Classique” mit 4 Fine de Claire, 6 Garnelen, 6 Crevetten rosé, Zitrone und Vinaigrette für € 45,—/Person.

Ehrlich – wie wundervoll ist es doch mit reizenden Menschen sich gemeinsam an einem Tisch die Suppe zu teilen? Und damit meine ich wirklich: teilen! Das ist so etwas, das gibt in der deutschen Gastronomie leider viel zu selten. Dabei ist es doch so ein Geschenk, sich gemeinsam ein Mahl zu teilen, die hohe Kunst wirklich gemeinsam zu speisen. Kann es ein schöneres Zeichen der gemeinsamen Wertschätzung geben?
Wir tun genau das an diesem Abend, die Safrane-Bouillabaise wird in der Ganymed Brasserie ab zwei (bis zehn) Personen serviert und uns in den rustikalen schönen LeCreuset-Kochtöpfen auf den Tisch gestellt und von dem Gastgeber in unsere Teller eigeschenkt. Zander, Lachs, Pulpo, Kabeljau und Garnele mit Croûtons und Rouille. Der Fisch kommt hier übrigens frisch angeliefert direkt aus der Bretagne. Eine wundervolle Haupt- oder wie hier: Vorspeise!


Michael Pankow: Visionärer Ausbilder
Apropos eingeschenkt, der Service in der Ganymed Brasserie ist charmant, schnell und erfüllt uns jeden Wunsch. Gutes Servicepersonal in dieser Zeit zu finden und zu halten, ist ein viel diskutiertes Thema in der Branche. Auch an den Restaurants von Michael Pankow geht die Personalkrise, die Covid 19 der Gastronomie beschert hat, nicht spurlos vorbei, wie er uns zwischen den einzelnen Gängen erzählt. Um das hohe Niveau in den Küchen und im Service seiner Restaurants halten zu können, legt Pankow großen Wert auf Mitarbeiter, die Gastronomie bewusst für sich als Beruf auserwählt haben und diesen von der Pike auf lernen möchten. In der Ganymed Brasserie bereiten die Gastgeber das Tartar noch dem Gast am Tisch zu bzw. zerlegen gekonnt den Fisch. Dabei unterstützt er seine Auszubildenden weit über das tarifliche Maß hinaus.

Die qualitativ hochwertige umfassende betriebliche Ausbildung seiner Mitarbeiter ist für den Gastronom, der übrigens selbst als Autodidakt zur Gastronomie kam, primäres Ziel. Und das setzt er engagiert um: Übertarifliche Bezahlung bereits im ersten Lehrjahr, Miethilfen, Auszubildenden aus dem Ausland kann sogar Wohnraum gestellt werden und Ausbilder im Betrieb, die sich regelmäßig selber weiterbilden, um den Lehrlingen ein modernes Ausbildungsspektrum bieten zu können.

Mit Erfolg: Im Sommer 2022 besteht Pankows Team aus 60 Mitarbeitern – von ihnen sind alleine 20 Auszubildende nationaler und internationaler Herkunft. Und die meisten von ihnen dürften wohl in eine sichere berufliche Zukunft blicken, denn bisher hatte Michael Pankow alle seine Auszubildenden nach ihrem Abschluss gerne übernommen!


Mehr aus dem Meer!
Für uns Gäste geht es schon weiter mit den herrlichen Platten voller Köstlichkeiten des Meeres! Serviert wird uns ein Potpourri der besonderen Meeresfrüchte- und Fischangebote in der Ganymed Brasserie: Die Platte „Royal” beglückt mit einem Hummer, 4 Fine de Claire, 6 Crevetten rosé, 6 Garnelen, 2 Black Tiger, 2 Jakobsmuscheln, gegrilltem Oktopus, Lachstatar, Zitrone, Paprika-Sellerie-Vinaigrette und Gurken-Gin-Vinaigrette.
„La Mer” verwöhnt pro Person mit einem halben gegrillten Hummer, 2 gebratene Jakobsmuscheln, 4 gegrillte Garnelen, 2 Black Tiger geröstet mit Ratatouille, Rouille, Cocktailsauce und Rosmarinkartoffeln.

Wir schlemmen uns durch die Etagere mit ihren kühlen Meeresfrüchten und genießen die gegrillten Schalentiere von „La Mer” mit dem gut gerösteten Knoblauchbrot. Frische, Qualität und Zubereitung stimmen, das Sommerwetter schmeichelt, der Wein ist gut gekühlt – Berlin im Ganymed ist irgendwie ein Stück schöner.

Wir teilen, schwelgen, genießen den frischen, köstlich zubereiteten Fisch – und natürlich den Wein! Als Aperitif gibt es einen Crémant de Bourgogne Blanc Patriarche pére et fils. Zu den Hauptgängen wahlweise den Picpoul von Hecht & Bannier aus dem Languedoc. Ich bevorzuge den Sancerre von 2020 der Domaine de Roger Neveau Clos des Bouffants, denn … ich bevorzuge eigentlich immer einen Sancerre!


Hier war ich nicht nur einmal!

Auch das Dessert wird uns etagiert serviert mit einem Potpourri feiner Variationen der Dessert-Karte. Crêpes Surprise, Brownie à la Moelleux au Choccolat (köstlich), Mousse au Choccolat und frische Früchte und der obligatorische Espresso. Es ist zu köstlich! Die Ganymed Brasserie hat einen neuen Fan, sie heißt creezy und möchte sehr gerne wiederkommen!

Die Ganymed Brassserie öffnet Montag-Freitag ab 11.00-24:00 Uhr, Samstag-Soonntag ab 10:00-24:00 Uhr. Frühstück (bis 14:00 Uhr) gibt es auf der Tageskarte (12.00-17:00 Uhr) und neben französischen Fischspezialitäten gibt es ein umfangreiches Angebot von Fleischkreationen auf der Karte. Für Vegetarier gibt es ein Risotto bzw. wechselnde Gerichte auf der Tageskarte.

Ganymed Brasserie
Schiffbauerdamm 5, 10117 Berlin
Telefon: 030 28599046
Reservierung: reservierung@ganymed-brasserie.de