Bellevuestraße 1 – wer diese Adresse in Berlin sein Eigen nennen darf, residiert an der souveränsten Postanschrift, die man in der Hauptstadt haben kann. Unter dieser Anschrift verbirgt sich der gerettete Kaisersaal des früheren Grand Hotel Esplanade im „Das Center"(am Potsdamer Platz.)
Frederick's – Welcome to the Pleasure Dome!
Seit 2022 befinden sich das Restaurant und die Bar Frederick’s in diesen historischen Räumen und haben ein Konzept des Wohlfühlens konzipiert. Serious about food, serious about fun! Die Strategie geht auf, das spürt man schon bei der herzlichen Begrüßung im Garderobenbereich. Seit Kurzem steht dem Restaurant Chefkoch Nicolas Gémin vor.
Bevor am 1. Oktober 2025 seine neue Speisekarte Berliner Gourmetfreunde begeistern wird, durfte ich sein Begrüßungsmenü im Rahmen des Soft Openings genießen. Noch bis zum 4. November serviert, wird es von einer geflügelten Adventskarte neben der regulären Hauptkarte abgelöst. Das kann man durchaus bedauern, es ist ein Genuss!
Zu viert – nehmen wir zwei Tatsachen vorneweg – waren wir alle mehr als begeistert von dem Menü mit seiner spannenden Wein- und Cocktailbegleitung und: Wieder einmal waren es die vegetarischen Gänge, die uns besonders zu begeistern vermochten.
Who is Nicolas und Josip?
Nicolas Gémin lebt Tempo. Das ist schnell klar, sobald man sich mit dem eloquenten, sehr sympathischen Franzosen unterhält, der uns in seinem schnellen, perfekten Englisch seine berufliche Vita erzählt.
Im französischen Gabat (Nouvelle-Aquitaine) geboren, hatte der junge Baske noch dem typischen Hobby französischer Kinder gefrönt: Go-Karting-Rennen fahren. Die Leidenschaft ging so weit, dass er kurz davor war, in den Profirennsport zu wechseln.
Doch die Liebe zur Küche, das Talent, ist ihm von der Großmutter und Mutter, letztere professionelle Köchin, vererbt, hatte gesiegt. Den Abschluss machte er an der École hôtelière de Biarritz. Seinem Wunsch, nach der Ausbildung zunächst ein nur viermonatiges Praktikum im Ausland zu machen, folgten acht Monate in Marokko und seine große Liebe zu den Gewürzen des Orients. Dem schlossen sich viele Stationen mit jahrelangen Beschäftigungen in Sterneküchen in Kanada, New York, Dublin und Amsterdam an – inzwischen bereits auch zehn Jahre in Berlin. Hierher hatte ihn die Liebe verschlagen. Das SPINDLER, das er mit seinem Team zu einer der Top-Brunch-Adressen in Berlin gemacht hatte, war davon die meiste Zeit seine berufliche Heimat.
Mit der Aussicht auf ein Glas Crémant brut vom Weingut Abril (Kaiserstuhl) als Aperitif begrüßt uns Josip Dzajic im Restaurant. Als Restaurantleiter bildet er gemeinsam mit Gémin das neue Führungsteam des Frederick’s. Dzajics hat kroatische Wurzeln, sein beruflicher Werdegang ist speziell. Nach seiner Ausbildung als Hotelfachmann im Europe Hotel Stuttgart ließ er zunächst ein Theologiestudium in Tübingen mit anschließendem Studienaufenthalt in den USA folgen.
Zurückgekehrt in die Gastronomie, arbeitete er in Deutschland, der Schweiz und den USA. Als diplomierter Sommelier (WSET Level 3) steht er seit 2016 in Berlin namhaften Gastronomien wie dem Reinhard’s am Kurfürstendamm, Einstein unter den Linden und Scirocco Brasserie am Ku’damm als Restaurantleiter vor. Nun zeigt sich Josip Djajic im Frederick’s also für die vorzügliche Weinbegleitung – und somit auch für unser Menü – verantwortlich.
Ein Ausflug in die Berliner Historie
Zuerst gewährt er uns aber eine charmante Führung über die ehrwürdigen Treppen aus Marmor in den Kaisersaal des legendären Grand Hotel Esplanade, der in die besondere Architektur integriert ist. Denn: Wir dinieren hier in Berliner Geschichte – lediglich etwas vom Originalschauplatz verrückt. Das Anfang des 20. Jahrhunderts eröffnete Hotel, absoluter In-Treffpunkt berühmter Persönlichkeiten seiner Zeit, wurde bei einem Luftangriff der Alliierten auf Berlin 1945 größtenteils zerstört. Erhalten blieben über die Jahrzehnte dann lediglich der Kaisersaal, der Frühstückssaal, das Treppenhaus mit Säulen und Waschräume. Im Kaisersaal finden heute wieder besondere Veranstaltungen, wie z. B. Trauungen im kleineren Rahmen, statt.
Der Abriss für die übrigen Reste des Hotels stand in dem Bebauungsplan nach dem Fall der Mauer mit der neuen gestalterischen Planung des Potsdamer Platzes für das Sony Center. Die über die Jahre immer noch für das pure Vergnügen genutzten restlichen Räumlichkeiten standen u. a. für den Film „Cabaret“, aber auch für Wim Wenders „Himmel über Berlin“ Kulisse.
Der Einspruch des Denkmalschutzes mündete in der millionenteuren Translozierung. Der Kaisersaal wurde auf ein Luftkissen gehoben und Meter für Meter transportiert, um 75 Meter weiter direkt in das Center neu versetzt zu werden. Ein Meter auf dem Luftkisssen kostete knapp eine Million, es hat sich gelohnt. Die Rokokowände des früheren Frühstückssaals, in 500 Einzelteile zerlegt, wurden am neuen Ort ebenfalls wieder zusammengefügt und sind jetzt Teil der Fassade.
Heute sind sie von einem Glascontainer geschützt in den Innenplatz des Centers integriert.
Von der Rhubarb Hospitality Collection 2020 erworben, wurden die Räumlichkeiten zwei Jahre komplett umgebaut, bevor das Fredericks’s unter neuer Führung 2022 eröffnete.
Der Wohlfühlcharakter ist immens. Dazu verhelfen einladende Sofa-Landschaften in gesetzten Farben im nicht überstylten Art-Déco, große Spiegelwelten an den Wänden und moderne multimediale Lichtinstallationen zu den zeitlosen Lichtelementen, wie sie am Anfang des 20. Jahrhunderts en vogue waren. Brüche in der Moderne sind charmant und sehr klug umgesetzt. Immerhin bis zu 150 Gäste finden an den sehr variablen, elegant eingedeckten Tischen Platz.
Der Weg zum Speisesaal, dem ehemaligen Silbersaal, führt zunächst an der einsehbaren Küche vorbei. Begrüßt wird der Gast von der einladenden Art-Déco-Bar mit ihrem Loungebereich, der in der Galerie im ersten Stock Fortsetzung findet. In dem Raum sind die geretteten Säulen des früheren Hotels integriert. Dem kreativen Tempel der Getränke gegenüber liegt der große Speisesaal, der mit einer eleganten Gemütlichkeit und den großen Spiegelelementen abgelöst von moderner Wandgestaltung Berliner Street-Art-Künstler lässige Gastfreundschaft vermittelt. Die Einrichtung von Innenarchitekt Robert Angell vermittelt – trotz der Größe des Saales – ein Gefühl von Intimität am Tisch. Angells Philosophie ist es, ein Gleichgewicht zwischen Opulenz und Wohnlichkeit zu bewahren – job well done!
Frederick's und sein Team – die können was!
Europäisches Brasserie-Essen – so beschreibt das Frederick’s seine Küche. Mit der Präsentation der neuen Speisekarte von Küchenchef Nicolas Grémin werden die üblichen klassischen Verdächtigen der europäischen Küchen serviert: Fine-de-Claire-Austern, Dry-Aged-Beef-Tatar über Burrata mit Rote-Bete-Tatar, Gnocchi mit Trüffel-Beurre-blanc u. v. m. Grémin malt sie mit seiner ihm eigenen modernen, eleganten Art zu delikaten Gebilden auf den Tellern. Daneben serviert er natürlich eigene Kompositionen.
Im Rahmen des Soft-Openings genießen wir das dreigängige saisonale Willkommensmenü von Nicolas Grémin mit der Weinbegleitung. Diesem stellt Josip Djajic mit seinem Barteam optional auch eine vorzügliche Variation an Cocktails zur Seite.
Der Spirit im Frederick’s ist Sharing und dafür wurden extra die Group-Menüs konzipiert. Sich die einzelnen Gänge am Tisch zu teilen, das ist ausdrücklich gewünscht – schließlich genießt man so in vielen Regionen Europas, warum also nicht auch hier? Genau das machen wir: Wir bestellen im Hauptgang die Fleisch- und die fleischlose Variante, teilen und diskutieren deren Weinbegleitung.
Der Einstieg ist ein herbstliches Farbenspiel: Topinambur und konfierte Minikräuterlinge mit frischer Trüffel tummeln sich im schwarzen Geschirr. Ergänzt wird der vegetarische Gang von einer weichen Topinambur-Creme, Lauchfondue mit Petersilienöl und getoasteten Brioche-Croûtons und frittierten Artischocken-Chips. Die Topinambur-Creme vom Meister persönlich angegossen. Die Croûtons wirken auf den ersten Blick groß, sind aber mit aufgenommener Creme einerseits weich, andererseits oben immer noch zart-knusprig und entwickeln sich so zu geschmackstragenden Gaumenschmeichlern.
Knusprige Artischocken-Chips begleiten das Lauchgemüse mit ihrem Crunch, die Topinambur-Creme ist mit orientalischen Gewürzen aufregend abgeschmeckt. Lediglich der Trüffel ist geschmacklich erstaunlich zurückhaltend.
In unserem Glas leuchtet ein Auxerrois vom Weingut Margarethenhof (Mosel) von 2023 hellgelb und pariert die erdigen Genüsse des Herbstes auf dem Teller mit seiner ausgewogenen Mineralik. Herbstliche Früchte wie Mirabelle und Quitte schenken fruchtige Aromatik und das einfach zu gut. Als Cocktail hätten wir auch einen spritzigen, leicht herben French-75-Cocktail dazu trinken können.
Der Hauptgang kann gewählt werden als Gang mit Fleisch– und ohne. Mir wurde ein Iberico-Schweinebauch, langsam gegart, mit knuspriger Polenta und einer Variation vom Blumenkohl mit einer deftigen Senfjus serviert. Der Bauch wird nach 48-stündiger Beize für 8–9 Stunden im Sous-vide-Verfahren gegart, abgeflämmt und schmelzend-zart serviert. Auch für die Glace, in der dieser saftige Schweinebauch auf dem Teller badet, hatte sich Grémin wieder von den Gewürzmärkten Marokkos inspirieren lassen. Die Farbe kommt vom Ahornsirup, gepaart mit der frischen Säure der Limone.
Die Polenta ist knusprig, der Blumenkohl mit Biss genießt die Begleitung der hervorragenden Senfjus. Dazu geschmackvoller Crunch von knuspriger Schweinebauch-Haut. Diese Beilagen könnten bonfortionös alleine als Hauptgang bestehen.
Auch die vegane Variante, ein gedämpfter, dann abgeflämmter Spitzkohl mit Auberginenceme, frischem Koriander und knusprigem Wildreis, überrascht und begeistert uns alle mit einem dezenten Gewürz-Potpourri. Der Spitzkohl erhält einen rauchigen Barbecue-Goût. Dazu begeisterte die Auberginencreme mit Koriander als Begleiter, der nie nach zu viel schmeckt, in seiner Präsenz zum Kohl der Gamechanger. Selten ist mir Koriander so sinnvoll unterstützend serviert worden. Dazu der gepoppte Wildreis als knackiger Gegenspieler. Einigkeit am Tisch: Der vegane Gang triumphiert über den Fleischgang. Dass dieser köstliche Gang einen dauerhaften Platz auf der neuen Speisekarte des Frederick's findet, ist eine sehr gute Nachricht!
Im Glas zum Schwein serviert uns der Service einen 2022er Lemberger Rosé von Dautel aus Württemberg. Der hat einen zarten, fruchtigen Auftritt mit Pfirsich und Himbeere und endet mineralisch im Abgang. Mich begeistert der Guigal: Condrieu La Doriane, der dem veganen Gang zur Seite gestellt wird.
Was für ein Tropfen! Aus 100%iger Viognier-Rebe auf fünf Lagen angebaut, reift er ausschließlich in neuen Eichenfässern, die die Domäne sogar selber herstellt. Sein Bouquet hält, was es verspricht. Weißer Pfirisch, Zwetschge, zarte Honignote mit viel Frische, Säure im unteren Bereich, dafür erstaunlich passende Mineralik. Für mich an dem Abend die Entdeckung im Glas! Cocktailfans hätten einen Mezcalita-Sour-Cocktail dazu genossen.
Warum nicht … einen Cocktail zum Dessert?
Und das tun wir als Zwischengang zum Dessert. Josip Dzajic serviert uns alle im Menü enthaltenen Cocktails: den Mezcalita-Sour-Cocktail, den zum Dessert gedachten Little-Italy-Cocktail und den French-75-Cocktail des Entrées. Alle Drinks mit einer gesunden Bitterkeit, die elegante Begleiter zu den einzelnen Gängen sind. Mit dem Mezcalita Sour fühle ich mich sehr wohl, am meisten begeistert mich aber der elegante Little Italy.
Ein Dream-Team der kleinen Sünden bildet er mit dem zarten Zitrus-Cheesecake, auf dem sich saftige Quitten (pochiert) tummeln, an dessen Seite ein intensiv nach Sanddorn schmeckendes Sorbet. Das ist mit Abstand das erwachsenste Dessert, das ich je kosten durfte – ausgewogene Süße und Säure mit einer Spur Bitterkeit des Sanddorns. Ein Dessert, das selbst nicht allzu großen Fans süßer Abschlüsse gut gefallen dürfte.
Nicolas serviert uns noch seine vegane (!) Mousse mit aufgeschlagener Orange und dunkler Valrhona Gananche und Himbeeren, sie ist ab sofort auf der ständigen Karte zu finden.
Und eine Empfehlung, sie verspricht allerfeinstes Pâtisserie-Talent. Ganz ehrlich: Die vegetarischen und veganen Gänge im Frederick's sind zeitgemäß fantasievoll, köstlich – unbedingt probieren!
Dieses Menü macht große Lust auf die neue Karte des Frederick's von Nicolas Grémin! 45,— Euro kostet das dreigängige Begrüßungsmenü, Weinbegleitung plus 20,— Euro, Cocktailbegleitung plus 25,— Euro. Die neue Karte gibt es à la carte als auch mit dreifacher Menüauswahl ab 79,— Euro. Vegetarier und Veganer sind allerbestens aufgehoben im Frederick's! Freitag und Samstags übrigens mit Musik von DJs an den Turntables begleitet. It's all about fun!
Frederick's Restaurant & Bar
Bellevuestraße 1, 10785 Berlin
Dienstag - Samstag ab 17:30 Uhr
phone: +49 30 3119 6736
e-Mail: hello@fredericksberlin.com
Die leckere italienische Zeit im Restaurant The Clash im NYX Hotel Berlin Köpenick geht leider zu Ende. Graciela Cucchiara wird Mitte November den kochenden Staffelstab an Kristof Mulack (hier im New-Work-Heroes-Podcast) übergeben, der dann die nächsten vier Monate die Patenschaft für die Speisekarte des The Clash übernimmt.
Das Konzept im Restaurant The Clash KITCHEN & Bar sieht vor, alle vier Monate im Wechsel eine*n Kochpat*in seine Ideen vom Küchenteam unter Chefkoch Andreas Hentze realisieren zu lassen. Hotelgäste wie auch Berliner Foodies können sich in die Welten der kreativen Ideengeber und ihrer Landesküche begeben und deren köstliche Rezepte genießen. Allerdings: Den besonderen Spaß hat man maximal ein Drittel des Jahres, dann geht der Kochlöffel an das nächste kochende Mastermind.
Mit Graciela Cucchiara hatten wir in Köpenick eine wirklich leckere italienische Zeit im The Clash. Mir hatte es viel Spaß gemacht zu erleben, mit welchem Enthusiasmus sie zusammen mit Andreas Hentze und seinem Küchenteam ihre Rezepte umgesetzt haben. Da konnte Graciela auch durchaus milde Strenge walten lassen. Zum Beispiel, wenn die Pasta nicht italienisch sachgerecht geschwenkt auf die Teller kam. Sehr schönes Geschenk vom Hotel, wer möchte, kann die Rezepte von Graciela auch in Papierform mit nach Hause nehmen!
Graciela hatte es sich nicht nehmen lassen, kritisch auch im späteren Verlauf die Ergebnisse selber zu überprüfen. Ihre Rezepte zu genießen, nachdem sich dieses wundervolle Konzept des Restaurants in die Perfektion eingespielt hatte. Während ihrer Patenschaft machte Graciela auf jeden Fall die ganze Zeit bella Figura!
Auf Grazielas Mama-Cuccina folgt jetzt Kristof Mulack, wie sie einst The Taste-Kandidat. Er durfte sogar den goldenen Löffel für sich einheimsen und kocht sich seither wie ein bunter Hund durch die (nicht nur) Berliner Küchenszene. Ich weiß, was Kristof kann! Deswegen freue ich mich besonders auf seine „Neue Berliner Küche”, die er uns für das The Clash verspricht. Er will Berliner Rezepte kreativ, regional und kompromisslos auf die Teller bringen. Das wird großartig!
der wundervoll zarte Bacalhau mantecato mit der Kraft der Limone auf fantastisch geröstetem Brot (und ganz ehrlich, dieses geröstete Brot im The Clash betreffend: da kann sich so mancher Italiener hier in der Stadt noch etwas abgucken). Oder Sarde in Saòr, aromatische Zuppa di pomodori? Bitte! Diese Farbe:
Und nicht vergessen, mein persönlicher Liebling: Panzerotti!
Und dann sind da doch noch die charmanten Secondi! Ob Polpo con crema di patate, Costoletta alla Milanese
und die Tagliata … natürlich.
Alles Klassiker, aber wirklich sehr fein umgesetzt und wirklich schön präsentiert (vor allem die Antipasti). Und ja, es gibt auch vegetarische Rezepte auf dieser Karte.
Wenn Andreas und sein Team aus der Zeit mit Graciela eines für immer gelernt haben, dann das: Keine Pasta verlässt die Küche, wenn sie nicht – wie von La Graciela! gezeigt – perfekt geschwenkt wurde!
Gracielas Küche lasse ich wirklich nicht gerne ziehen. Aber ich freue mich total auf Kristofs tolle Aromatik! Und … die Bar vom The Clash serviert auch tolle Cocktails mit oder ohne Alkohol.
Posts
