Reistherapie

Montag habe ich an einem Sushi-Lehrgang in der VHS Marzahn teilgenommen. Die VHS bietet dort in der eigenen Küche Lehrgänge für einen einzigen Termin an für ca. 11 Euro zuzüglich einer Pauschale für die vom Seminarleiter besorgten essbaren Utensilien. Dieses System sagt mir zu – so kann ich gucken, ob ich mir die Dozenten wirklich etwas beibringen und muss mich nicht auf mehrere Tage festlegen, denn üblicherweise kann man an einem oder zwei Terminen oft nicht.

Also sind Peggy von Mulitkulinaria und ich aus dem Süden Berlins in den hohen Nordosten gereist. „Sushi für Anfänger“ heißt das Vergnügen und Dozentin ist eine gebürtige Japanerin mit dem wundervollen Namen Shoko Kono, gelernte Köchin und Dozentin, die hier in Berlin aktiv ist. Shoko fing dann auch an, pünktlich wie die Maurer, uns in die Welt der Sushi-Herstellung einzuführen und gab immer wieder sehr hilfreiche Tipps. Fakt ist, beim Sushi machen gilt Purismus und Sauberkeit als oberste Ordnung.



Nach einem Begrüßungstee aus Weizen wurde uns ein Glas mit milchiger Brühe präsentiert. Das war das erste Reiswasser, das Shoko anschaulich in einem Glas aufbewahrt hatte, da sie den Reis bereits vorgewaschen hatte. So standen zwei große Schüsseln gefüllt mit Reis und für seine Menge abgemessenem Wasser in klarer Ausführung neben den Herden. Für Sushi sollte niemals Klebereis verwendet werden, nur rundes Reiskorn – im Notfall funktioniert Milchreis als Alternative. Prompt erhielten wir den ersten Tipp, nämlich den Topf bevor Reis mit dem Wasser hinzugegeben wurde, mit etwas Wasser vorzuheizen – damit lässt sich leicht verhindern, dass der Reis später anbackt. (Funktioniert, habe ich gestern ausprobiert.) Dann wurde der Reis aufgesetzt, Deckel drauf bei voller Hitze. Reduziert wird, sobald die Klangkulisse kochendes Wasser vermeldet. Sodann muss auf das letzte Drittel Hitze reduziert werden für weitere zehn Minuten. Und danach soll der Topf vom Herd, damit der Reis noch weitere 10-15 Minuten quellen kann. Wichtig: niemals den Deckel lüften. Der Dampf darf nie entweichen, sonst droht fürchterlich schlechtes Sushi-Reis-Karma!

Während der Reis vor sich hin quellte, durften wir die ersten Arbeiten ausführen: Gurke in feine Streifen schneiden, ebenso das Sashimi. Nuri, das Algenpapier wurde in zwei Hälften geschnitten und eine andere Gruppe übte sich darin, japanisches Rührei, das Tamagoyaki, anzufertigen, das in mehreren hauchdünnen Schichten gebacken und in der Pfanne aufgerollt wird. Da ich Montag nicht zur Ei-Gruppe gehörte, habe ich gestern früh gleich selbst probiert, ob ich das kann. Und dabei auch getestet, dass es auch in einer runden Bratpfanne geht, wenn keine der typischen japanische Pfannen vorrätig ist: geht perfekt. Muss man eben ein Stück vom Ende abschneiden. Das Besondere an Tamagoyaki ist: es wird mit Zucker und Salz aufgeschlagen. Wird es für Sushi natürlich kalt verwendet, habe ich meinen Versuch gestern zum Frühstück frisch gegessen und es war das luftigste Rühreis, das ich je gegessen habe. Ich würde nur beim nächsten Mal die Zuckermenge drastisch reduzieren. Sicherlich macht diese Zubereitungsweise etwas mehr Mühe – lohnt sich aber!



Der nächste sehr praktische Tipp von Shoko: ein kleines Stück Haushaltspapier mit Pflanzenöl tränken, um damit die Pfanne zwischen den einzelnen Schichten schnell einzufetten. Dürfte auch sehr praktisch für die nächste Pfannkuchenrunde sein –mehr Fett braucht in einer beschichteten Pfanne kein Mensch. Hier ein youtube-Clip, der ganz anschaulich zeigt, wie Tamagoyaki zubereitet wird. Das gestockte Ei wird dann zum Auskühlen in eine Bambusrolle gelegt und je nach Wunsch in Form gebracht.



Mittlerweile war auch der Reis fertig und wurde in zwei Hälften geteilt, die nach und nach mit einer Lösung aus Reisessig, Zucker und Salz getränkt wurde. Das stoppt den Gährungsprozess und gibt dem Reis Geschmack. Zwei Teilnehmer durften nun ca. 5 Minuten lang mit Fächern wedeln, damit der Reis etwas schneller auskühlte. Umrühren sollte man vorsichtig, wenn man die Flüssigkeit hinzugibt, damit die Reiskörner nicht gequetscht werden. Auch sollte man während des Auskühlens immer wieder mal den Reis auflockern.



Nun zeigte uns Shoko, wie man traditionell Maki rollt (hier am oberen Ende vom Nori ca. 1 cm breiten Streifen frei lassen, damit die Rolle am unteren Ende schließen kann).



Wichtig ist letztendlich, dass man nicht zu viel Reis nimmt, diesen wirklich gleichmäßig verteilt und in der Größe der Füllung nicht übertreibt, sonst bekommt man die Rollen schlicht nicht geschlossen. Also so besser nicht:



Später rollten wir eine California-Roll (die in den USA übrigens erfunden wurde und gar nicht zum traditionellen Sushi-Programm der Japaner gehörte).







Damit der Roggen nicht in der Bambusrolle festklebt, wurden hierfür im Vorfeld die Bambusrollmatten mit Klarsichtfolie eingepackt. Es folgten Hinweise, wie man Makis zu schneiden hat, mit Betonung auf „schneiden“ und nicht „quetschen“.



Danach formten wir rechtsseitig mit der feuchten Hand unfassbar lässig Reis, um linksseitig mit der trockenen Hand die kleinen Garnelen zu halten und diese mit Wasabi zu bestreichen, um beides zu einem Sushi zusammenzusetzen.



Das Gleiche passierte mit einer Scheibe Lachs und natürlich dem Tamagoyaki. Fritierte Tofuscheiben aus der Dose wurden auch mit Reis gefüllt. Und nachdem das jeder reiherum für seinen Teller einmal gemacht hatte, wurde Küche und Tisch gereinigt und wir haben uns ordentlich gemeinsam an unseren ersten selbst gemachten Sushi satt gegessen.

Zwischendurch beantwortete Shoko uns alle Fragen und forderte uns inständig auf welche zu stellen. Sie hat sehr viel Spaß dran, von ihrer Kultur zu erzählen – was für mich solche Kurse besonders spannend macht. Interessantes Intermezzo als ein Teilnehmer fragte, wo man in Berlin Messer professionell schärfen könne. Da musste Shoko lange überlegen und konnte keine echte Empfehlung aussprechen mit dem simplen Hintergrund, dass ein japanischer Koch bei seiner Ehre nie auf die Idee käme, seine Messer nicht selbst zu schärfen. Der deutsche Koch bringt dagegen ganz gerne mal alle paar Wochen seine Messer zum Profi, wie mir auch neulich die Jungs beim Hummer-Dinner bestätigten. Shoko erklärte uns lange die Unterschiede zwischen den einzelnen Soja-Saucen, welche zum Sushi richtig ist (die helle, die nicht wirklich hell aber dünnflüssiger ist). Wir erfuhren, dass das Sushi, so wie wir es heute essen noch relativ jung ist, ein- bis zweihundert Jahre alt vielleicht, und früher Sushi mit altem eingelegten Fisch und gegorenem Reis zubereitet wurde. Geschmacks- und Geruchswelten, die heute wohl auch nur noch die wenigsten Japaner zu schätzen wissen.



Wasabi wird heutzutage selbst in Japan immer weniger aus dem im Wasser zu erntendem, daher teuren grünen Meerrettich zubereitet. Man vertraut auf den weißen Rettich, pulverisiert und mit Farbstoff angereichert – so wie es ihn hier zu kaufen gibt. Und wir erfuhren, dass der durchschnittliche Japaner zu seinem Sushi deutlich weniger Ingwer isst, als die durchschnittliche creezyne das gerne macht. Natürlich gab sie uns auch jede Menge Einkauftipps.

Mein erster VHS-Sushi-Teller

Wir waren nach dem Essen pappsatt. Mir hat's sehr viel Spaß gemacht – ich werde auch zu den Kursen „Sushi für Fortgeschrittene“ und dem von Shoko neuen in der VHS angebotenen Seminar „Schneidetechnik der Asiatischen Küche“ gehen. Ich habe viel gelernt und war sehr motiviert, um gestern Abend gleich zu Hause alleine loszulegen, das Maki rollen – vor allem das schneiden – zu trainieren.


Mein erstes Sushi „at home“, Abend 1


Mein zweites Sushi „at home“, Abend 2


… funktioniert.