Reistherapie III
Es ist schon einige Tage her, da bin ich zum dritten VHS-Kurs von Shoko Kono geschlichen. Nach den beiden ersten Sushi-Vorängern stand dieses Mal (erstmals angeboten) das Thema Schnitttechnik auf dem Seminar-Programm. Und Gemüse schneiden, formschön, das hat es in sich …
Wir wurden wieder mit Weizentee begrüßt und sofort gab es den ersten Tipp für Küchenbretter ohne Gummifüße, die auf glattem Untergrund leicht wegrutschen. Einen Einkoch-Gummirand darunter legen.
fotos alle mit der pentax k7 und dem pentax FA f1.7 50
Dann haben wir uns warm geschnitten. Als erstes durften Aubergine-Eckstücke in schmale Streifen geschnitten werden. Alles übrig bleibende Gemüse, weil nicht für den Dekoschnitt verwendbare Fruchteile, wanderte übrigens in die Schüsseln Salat bzw. Suppe. Auberginen-Schnitt: easy-peasy.
Als nächstes wurde eine Zuccini in Hälften geschnitten und mit Ausstechformen, hier das Modell „Blüte“ in Form gedrückt.
Von der wir dann oberhalb in feinen kleinen Schnitten das Muster erweiterten und nebenbei verschönten. Das war noch trivial und wurde mit jedem Schnitt ansehnlicher. Dumm nur, dass meine Ausstechersammlung sich primär auf weihnachtliche Motive und eine Tulpe beschränkt.
Dann folgte der Schnitt vom Rettich. Dieser wurde in ca. 7 cm lange Stücke geschnitten, die dann rund um sehr dünn mit einem Schnitt entblättert werden sollten. Sinn der Angelegenheit war es, lange hauchdünne breite Streifen zu erhalten. Wie Shoko sagte, in Japan könne man beim Profi Zeitungspapier durch den Rettich lesen. Nun ja, in Japan. Und beim Profi … (Shoko kann das natürlich perfekt, *seufz*)
Die Streifen werden dann übrigens mittig in feine Linien geschnitten, so dass oben und unten noch ca. 5 mm stehen bleiben, und den Streifen zusammen halten. Dann wird der Rettich mit viel Salz gewässert, damit er weich wird. Und sobald er biegsam genug ist, werden die Streifen auf der Hälfte umgelegt, als Blüte geformt und mit z. B. Zahnstochern fixiert.
Et voilà: eine Rettich-Chrysantheme!
Danach wieder eine praktikable Übung für Running Beginners. Ca. 1 cm breite und 5 cm lange Gurkenstreifen in 5 lange möglichst dünne Linien schneiden, so dass am oberen Ende noch ca. 3 mm stehenbleiben. Die jeweils von außen gesehen Streifen einmal umbiegen, fertig ist die Teller-Dekoration.
Als nächstes durften wir Möhren drangalisieren. Feine Blüten ausschneiden, schon verließ uns bereits der Anspruch des Trivialen.
Beim Möhren zu Schmetterlingen schnippeln, hörte es dann auf. Viele kleine Möhrchenstücke mussten bei mir sterben, bis ich auch nur annhähernd einen hübschen orangenen Flattermann mein Eigen nennen durfte. Also mit Stolz mein Eigen nennen durfte. Ach …!
Man schneidet von einem ca. 2 cm hohen Möhrenstück ca. 2-3 mm breite Streifen, schnippelt seitlich hübsche Muster und trennt dann den Streifen längs mittig durch, so dass er unten noch zusammen gehalten wird … eine sehr hübsche Dekorationsmethode, aber sie will geübt werden. Nur stellt Euch nur die Gesichter vor, wenn Eure Kinder oder Enkel solche hübsche kleinen Möhrenschmetterlinge in der Gemüsesuppe finden? Sag ich doch! Das lohnt sich!
Sag mir Bescheid, wenn Ihr an einem solchen Mörser vorbei kommt. Es ist eine Schale, deren Innenleben geriffelt ist. Hier drinnen haben wir den Sesam mit einem Stössel für das Salat-Dressing gemahlen. Eine fast therapeutisch anmutenden Bewegung. Aber das ist mösern ja immer …
Die Auberginen-Fächer wurden in Mehl gewendet, in Tempura-Teig gewälzt (Mehl, Backpuler und eiskaltes Wasser) und später in heißem Fett ausgebacken. Wichtig dabei, die Fächer ausgebreitet die ersten Sekunden im Fett halten, damit sie diese Form nicht vergessen. So wurde auch mit Süßkartoffelscheiben verfahren und mit Gambas, die wurden aber vor dem Gang ins Fett nochmals in Panko gewälzt.
Zu diesen Zubereitungen kann ich nur sagen: Gemüse wird bei mir ab sofort so öfter und überhaupt öfter fritiert. Da die Aubergine dank des Tempura-Mantels sich überhaupt nicht wie gewohnt mit Fett vollsaugt, war das mit Abstand die beste Aubergine meines Lebens im Geschmack: grandios! Gleiches lässt sich zur Süßkartoffel sagen – nur das war die erste Süßkartoffel meines Lebens überhaupt, insofern verkneife ich mir hier die Wertigkeit. Ich kann nur sagen, eine feine Kartoffelscheibe mit viel Geschmack und das merke ich mir. Ich stelle mir diese Zubereitung auch sehr gut vor für dünne Kartoffelscheiben, die man mit einem Kräuterblatt (Basilikum oder Salbei) in der Mitte zusammenfügt und so fritiert …
Direkt nach dem Lehrgang zog dann endlich auch Panko in meinen Haushalt ein. Ich kannte das zwar vorher schon, habe es aber selber nie bewusst angewendet. Panko ist deutlich teurer (das Kilo kostet ca. 6 Euro, gibt es aber auch in 200g Packungen) als unsere Semmelbrösel-Panade und man sollte auch darauf achten, dass man Panko ohne Glutamat erwirbt. Aber es macht Frittiertes viel knuspriger als unsere schnöde Panade und ich habe neulich simple Hühnenbruststücke auf Art Wiener Schnitzel gemacht, mit Panko um Längen besser! Kann ich nur empfehlen.
Nebenbei köchelte übrigens schon die pikante Hühnersuppe in die z. B. ein Teil unserer Zuccini-Blüten wanderten und Rettich-Würfel. Sie war leicht scharf und mit Knoblauch, Fischsauce pikant angemacht – und unglaublich lecker. Leider habe ich kein Foto gemacht. Aber sie kommt bei mir eh demnächst auf den Herd, dann reiche ich Foto und Rezept nach. Eines nur vorneweg: kocht mit mehr Rettich Eure Suppen. Was für eine feine geschmackvolle und hierzulande als Einlage verkannte Suppeneinlage Rettich doch ist.
Neben dem Salatteller bereiteten wir nebenbei noch einen Teller mit warmen Gemüse und einer Soja-Misopaste-Miri-Hondashi-u.v.m-Sauce zu.
Als warmes Gemüse wanderte ebenfalls Zuccini, blanchierter Blattspinat und Zuckerschoten auf den Teller. Natürlich wird das Gemüse nach dem Blanchieren in eiskaltem Wasser abgeschreckt, der Farbe wegen. Die Sauce ist nicht wenig aufwändig, lässt sich aber im Kühlschrank gut länger aufbewahren.
Und dann durfte gegessen werden, zuerst die Suppe, Salat und Gemüse
Dann die Zutaten im Tempura-Mantel. Für diese wurde vorher noch Rettich und Ingwer gerieben zur Würze, beide Zutaten kommen in die Soja-Sauce gerührt – während Wasabi übrigens tunlichst nicht in die Soja-Sauce gemischt wird!
Ein herrliches Essen. Und obwohl natürlich Fett im Spiel der Zubereitung war, war es ein sehr leichtes und bekömmliches Essen mit großartigen Aromen aller Zutaten, weil eben nichts tot gekocht war.
Zum Schluss zeigte uns Shoko noch schnell, die Seminarzeit war so gut wie rum, wie man aus Obst recht schnell ansehnliche Deko für die Nachtischteller zaubert.
Auch dieser Kurs ist sehr zu empfehlen. Im Vergleich zu den Sushi-Seminaren war verhältnismäßig viel zu arbeiten und kochen in der Zeit. Aber ich habe viele Tipps mitgenommen, um demnächst die eine und andere Variation in der Gemüsepräsentation zu vollbringen. Bin über ein neues bonfortinöses Hühnersuppenrezept gestolpert, das zudem sehr schnell zubereitet ist und Panko: Yieeeeh-heahhhh!
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