Ein Traum von Hirsch …

Disclosure: Ich durfte auf Einladung von Neuseelandhirsch im VOLT bei Matthias Gleiß und seinem Team, ein Menü mit Neuseelandhirsch genießen und deswegen können wir davon ausgehen, dass dieses Blogpost Spuren von Werbung enthalten dürfte.

Mein erstes Weihnachtsgeschenk in diesem Jahr hatte ich schon Ende November bekommen. Eine Einladung zu einem Hirschmenü mit Neuseelandhirsch von einem der – und das ist er nun mal – begabtesten Köche der Stadt in einer der schmuckesten Locations der Stadt. Ich durfte dort schon einmal essen, in diesem VOLT bei Matthias Gleiß, Ihr erinnert Euch? Ein ganzes Menü aus Schokolade …

Ein inti(ea)mes Essen, denn ich durfte eine weitere Person beglücken mit dieser Einladung und so machten wir uns vorfreudig auf den Weg – quasi umme Ecke – ins schöne Kreuzberg an den Landwehrkanal zum ehemaligen Umspannwerk. Das Schöne am VOLT ist, dass man weiß, man erlebt einen besonderen Abend mit perfekter Küche und ebensolcher Weinbegleitung – vor allem aber auch einem solchen Service.



Und trotzdem ist's im VOLT so schön unprätentiös, genauso wie Kreuzberg das mag. Wir betraten die Räumlichkeiten und wurden von der Sekunde an liebevoll umhegt, umsorgt, beglückt, bespaßt, unterhalten … verwöhnt! Das alles fing an mit dem Winkewinke (Aperas) aus der Küche Vol. 1: Eine Praline von der Wachtel mit Kokosgel …



… und geröstetem Kokoschip, Tapiokachip, Steckrübe und Sardellenmajo (Kreuzberg, da braucht’s keine …naise), …



… Profiterole mit Petersilienwurzelcreme, Sonnenblumenkerne und Fichtentrieb.



Visuell traumhaft schön serviert! Dazu ein Riesling Kabinett von Marcus Hees, Nahe von 2016.

Die können im VOLT Brot backen – Ihr erinnert Euch an mein Schokoladenbrot? Das hatte hier seinen Ursprung – im Prinzip könnte ich auch ins VOLT auch nur zum Brot essen gehen, selbst gebacken mit Butter mit Fleur de Sel und einer zarten Olivenpaste …



… dieser Begeisterung über die kleinen wunderschönen Dinge im Leben folgte sogleich ein Amuse mit Runkelrübe mariniert (so gut!) mit fermentiertem Rotkohl, Pistazie, körnigem Frischkäse und einem Orangengel. Zum Anhimmeln!



Ab sofort stalkte uns ein 2017 Sauvignon Blanc II von Winning aus der Pfalz – und das war durchaus bemerkenswerter Wein oder wie uns Sommelier Sascha Hammer pragmatisch definierte „die Limonade unter den Weinen” – und das war mitnichten despektierlich gemeint. Aber dieser Wein kam daher wie eine zarte weißbeinige in Pastelltönen gekleidete Ballerina im Kreis tanzend in Omas Porzellanmusikuhr daher – und man kann über diesen Wein wirklich lange reden. Wie auch über den ersten Gang, den er zu begleiten hatte: geräucherter Stör, Topinambur, Rosenkohl, Koriander.



Die große Kunst von Matthias Gleiß ist es vor allem die Gemüse (oder Früchte) mehrfach in so verschiedenen Texturen oder Zubereitungsmethoden auf den Teller zu bringen, hier also beispielsweise den Rosenkohl, dass man sich zum einen schämt, weil man bisher Rosenkohl selber viel zu profan behandelt hatte in der Küche – und sich andererseits fragt, wo Rosenkohl heute wohl stehen könnte (also wie sehr viel mehr Menschen sich doch plötzlich zum Team Rosenkohl zählen würden?), wenn Gleiß diese Röschen schon vor hundert Jahren so serviert hätte? Der Stör war wunderbar und passte erstaunlich gut dazu. Ich finde, das ist durchaus eine Kunst die etwaigen „Beilagen” so zu behandeln und zuzubereiten, dass man zu jedem einzelnen Begleiter dieses Tellers ein völlig neues, besseres Verhältnis gewinnen kann. Beilagen bekommen bei Gleiß auf dem Teller eine neue eigene Bedeutung.

Nun folgte erstmals der Grund unserer Einladung: Hirsch. Aus Neuseeland. Ein mariniertes Hirschfilet auf Roter Beete, Apfel und Sauerklee. Das Hirschfilet, roh, war so zart und frisch, es ruhte auf der marinierten Roten Beete, flankiert von Tropfen mit Brombeer-Senf-Majo(naise) und frischem Apfel in reduziertem Rote Beete-Jus gebadet – das war alles in allem: einfach glücklich sein.



Wir essen hierzulande gerne Hirsch, viel, variationsreich (oder eben auch nicht). Aber durchaus behandeln wir das Fleisch mit mehr oder weniger rauen physikalischen Eingriffen. Das macht Mathias Gleiß hier mit dem Fleisch eben nicht. Da durfte dieser Neuseelandhirsch einfach sein – um ihn herum wurden lauter kleine Geschmacksplaneten installiert, die um diese zarten Scheiben Fleisch kreisten. Das war schön. Geerdet. Gerade. Überraschend. Konzentriert. Dieses Stück vom Tier hätte es post mortem vermutlich nicht besser treffen können.



In unseren Gläsern ein Cuvée Q.P.S. von der Domaine Pignier aus dem Jura. Und ich wollte sofort in den Jura reisen. Bin sehr dankbar diesem Wein begegnet sein zu dürfen. Eine Vision von einer klaren Quelle, mineralisch reich, stolz zurück genommen – voll reifer Existenz. Und dazu ein Spitzkraut mit Holunderkapern, Schwarzkümmel, Jus.



Auch hier das Spitzkraut in unterschiedlichen Texturen zelebriert. Da gab’s dann den einzigen Kritikpunkt des Abends: dieser Gang gehört mit einem Löffel serviert, damit man den Jus nicht im Teller zurückgehen lassen muss. Schweren Herzens. Ich war sehr glücklich mit diesem Teller.



Hirschrücken. Wacholder-Quitte, gegrillte Schalotte, Fichte (hier Fichtenöl über den Teller gehaucht). Tiefer Wald, Herbst, Nebel, Duft von feuchtem Laub – ein Teller der den Neusselandhirsch in seiner Lebensumgebung abholt. (Na gut: für hiesige Hirsche gesprochen. Die in Neuseeland leben schon ein wenig anders.) Aber so ein ehrlicher Teller und wie schön, dass hier jemand die Quitte ernst zu nehmen weiß: jenseits von Marmelade oder Quittenbrot und ihr die zweite Hauptrolle zugesteht! Interessanter Wachmacher auf dem Teller: Muschel mit Speck.



Diesen Hirschrücken begleitete ein Coer d L’esprit (was für ein treffender Name für diesen fröhlichen Roten) von der Domaine dl’Horizon aus dem Roussillon. Tolles Fleisch und auch hier wieder ganz nahe am Urzustand serviert. Wenn Fleisch einfach Fleisch sein darf, dabei aber so liebevoll begleitet wird. Dazu braucht es aber eben auch qualitativ richtig gutes Fleisch – und das spricht dann doch für dieses Hirschfleisch aus Neuseeland.

Vor dem Dessert hatte ich persönlich ein bisschen Angst, weil nämlich Banane auf der Menükarte stand, die mag ich nur selten, dann aber unfreif. Das Dessert … war dann wirklich gut, trotz: Banane! Also genauer: Schokolade, Banane und Sesam (hier: schwarzer Sesam gepufft. Kann man, nee, sollte man wirklich selbst einmal machen. Was für ein Spaß im Mund!)



Uns wurde dazu ein 20 Jahre alter Aged Tawny Port, W & J Graham’s Port) serviert und mit dem herrschte allgemeines glückseliges Einverständnis im gesamten Restaurant. Denn man konnte an allen Tischen, die die Weinbegleitung gewählt hatten, die Freude der Gäste sehen am Farbenspiel im Glas. Alle hielten sie diesen Port im Glas in der Hand und ließen die Lichter darin spiegeln.

Der Sommelier, Sascha Hammer, der so ganz nebenbei auch ein wirklich amüsanter Mensch ist, dessen Erklärungen man stundenlang lauschen möchte, hat einen wundervollen Job gemacht. Matthias Gleiß und sein Team in der Küche sowieso. Wir hatten später noch die Freude, dass der Chef selbst zu uns an den Tisch kam und wir uns u.a. darüber austauschen konnten, was es mit einem macht, wenn Töchter sich lieber vegan ernähren. Er erklärte uns unsere Fragen zum Menü sehr ausführlich und das schätze ich sehr an ihm, er hat überhaupt kein Problem über seine Küche und Prozesse zu sprechen. Matthias teilt sein KnowHow gerne – während sich immer noch manch anderer Koch lieber die Zunge abbeißt. Natürlich haben wir uns auch über das Produkt, den Neuseelandhirsch unterhalten – den er hatte zusammen mit anderen Köchen für uns mit Neuseelandhirsch ein Buch … (ist jetzt meins, mit Widmung!) herausgebracht mit diversen Komposition dieses Fleisches. An seinem Erzählen merkten wir, dass er das wirklich gerne mag. Weil er, wie Gleiß zugab, den Neuseelandhirsch auch gerne auspackt – denn das Fleisch kommt absolut frisch an, ganz ohne strengen Geruch. Und er deswegen oft und gerne den Hirsch auf der Karte hat, z. B. auch im Sommer auf dem Grill. Zu beziehen ist Neuseelandhirsch z. B. im Frische Paradies und in der Metro.



Schlussendlich waren wir uns darüber einig, dass es nun wohl doch auch endlich Zeit wird, dass wir selbst einmal nach Neuseeland kommen – endlich einmal die Tiere auf den riesigen Farmen in ihrer (fast) freien Wildbahn und ihrer weiten grünen Natur zu erleben …

Ein so wunderschöner Abend war das! Wundervolles Essen, feine Weine – unser Dank gilt auch dem charmanten Service! Und vielen Dank auch dem Tier, diesem neuseeländischen Hirsch! Der wirklich eine Empfehlung ist – vielleicht auch für Euch … zum Weihnachtsfeste?