Schokoladenbrot

Dem Schokoladenbrot bin ich im Dezember vergangenen Jahres im Volt beim Pro Ecuador-Schokoladenmenü von Matthias Gleiß und seinem Team für uns kreiert, begegnet und war mehr als angetan. Ein dunkles kräftiges charaktervolles Brot, das zu einer herzhaften Patè oder einem dominanten Blauschimmelkäse besser passt als zum Nussbrotaufstrich. Wir waren alle begeistert und der Koch so zuvorkommend das Rezept mit uns zu teilen!

Seitdem liegt das JPG des Rezeptes hier auf dem Rechner und wartet auf seinen Vollzug. Sonntag war Schluss mit dem Warten und ich gönnte dem hier faul abhängenden Sauerteig etwas mehr Freude und vor allem Sinn in seinem Dasein.



Das war jetzt der vierte Knetteig, den ich gemeinsam mit Grethe Weiser aka der Klarstein Küchenmaschine seiner Vervollkommnung zuführte. Und an der Stelle muss ich jetzt wohl meine bisherige persönliche Meinung „ein guter Teig ist ein von Hand gekneteter Teig” revidieren. Hier zieht bei mir zunehmend eine wohlgesonnene Bequemlichkeit in die Küche ein. Ich lerne wirklich zu schätzen, dass die Maschine sich den Knethaken schmutzig macht. Grethe rührt und knetet friedlich vor sich hin, ich trinke in Ruhe eine Tasse Kaffee und gucke ihr begeistert zu und am Ende kommt tatsächlich ein wundervoller Teigklumpen, den ich dann immer noch liebevoll mit den Händen bearbeiten darf, heraus. Es ist eine Freude!



Als erstes ließ ich sie vor einigen Wochen einen Nudelteig kneten, 300g Mehl Gesamtmenge. Die Menge Teig, die ich sonst friedlich, weil ich das Meditative beim Teig kneten ja doch schätze, mit der Hand gut bewältigen konnte. 300g sind für die Klarstein die untere Grenze. Da fängt sie schon an einen zweifelnd tief in die Augen zu blicken und zu fragen, ob das nun wirklich alles gewesen sein soll? Ich schämte mich, denn sie will mehr. Künftig werde ich sie die doppelte Menge Teig bearbeiten lassen und die Hälfte einfrieren. Sie soll sich ja wohl fühlen bei mir.

Die anderen Teige waren Hefeteige. Ein Brotteig, dann versuchte ich mich an dem BIGA Kartofffel Brötchen-Teig nach dem Rezept von kochtopf bzw. zorra, den ich allerdings ohne dieses ganze wilde Gedöns bei bestimmten Temperaturen in die Gare zu schicken mit hier Dampf und dort Temperatur. Ich habe zorras ganzen Fuhrpark nun mal nicht, bei mir wandert der Teig in den Ofen, den ich kurz auf ein paar Grad unter 50 Grad Celsius anwärme. Und gebacken wird auch mit Dampf aus der Spritzflasche. Der Teig war nach dem Rühren ein Traum, ich wollte ihn gar nicht mehr aus der Hand geben.



Übrigens seit Trilliarden von Jahren habe ich wieder mit Trockenhefe gebacken. Wilde Sache! Allerdings … nun ich glaube die Geschichte zu den Brötchen, die blogge ich besser ein anderes Mal. Das ist nämlich eine sehr eigene mit einem übergarten eher flachen Ausgang … (das Rezept ist aber toll und absolut zur Nachahmung empfohlen.)



Sonntag also rührten die Klarstein Küchenmaschine und ich einen Schokoladenhefeteig an. Erst fünf Minuten bei erster Stufe, dann später acht Minuten bei der nächsten Stufe. So wie es das Rezept wollte. Und zum Schluss noch mal eine Minute mit der darunter gerührten Schokolade und – meine persönlich ins Rennen geworfene Zutat, wegen Dezember und Weihnachten und so … – Walnüsse. Das hat sie sehr schön und friedlich gemacht. Ich habe mich so schnell an diese Form von Bequemlichkeit gewöhnt und sie schätzen gelernt!

Der Teig war sehr feucht und ich hatte so meine Sorge bezüglich der Gare. (1 Mal 120 Minuten, 1 Mal 180 Minuten). Die funktionierte zwar optimal:

Beginn:



Erste Gare, 60 Minuten



Erste Gare, 120 Minuten



Tatsächlich war der Teig später für die weitere Verarbeitung zu feucht, ich konnte ihn gar nicht ohne Backform nur so auf dem Blech backen. Ich wollte mich aber beim ersten Mal relativ stur an das Rezept halten. (Einmal in meinem Leben wollte ich mich an ein Rezept halten!) Aber gut, das nächste Mal dann etwas mehr Mehl oder weniger Flüssigkeit. Und sicher auch noch etwas längere Gare … aber im Geschmack ist das Brot ein Volltreffer. Sehr saftig und die Kruste cross. Probiert es bloß ja aus!




Zutaten Weizensauerteig

45 g Weizenmehl 1050
15 g Wasser
30 g Anstellgut eines Weizensauerteig (im Rezept nicht weiter beschrieben)

– Mischen und 12 Stunden bis 20-22 Grad Celsius Raumtemperatur reifen lassen

Zutaten Haupteig

Weizensauerteig
425 g Weizenmehl 1050
265 g Wasser
1,5 g Frischhefe
75 g Honig
30 g Kakao
10 g Salz

dann sollen lt. Rezept noch eine Menge x Schokolade in kleine Stücke untergemischt werden. Die Menge kann ich nicht benennen, weil die Kopie nicht so weit nach unten reicht. Ich habe ca. 50 g hochprozentige Zartbitter (71 Prozent) runtergehoben. Und eine Handvoll klein gehackte Walnüsse.)



Zubereitung

Alle Zutaten vom Hauptteig (ohne Schokolade und Walnüsse) mit dem Sauerteig fünf Minuten bei niedrigster Stufe mischen. Dann auf Stufe 2 acht Minuten kneten. Der Teig sollte mittelfest sein und eine nicht klebende elastische Konsistenz aufweisen. Schließlich die Schokolade und Nüsse eine Minute lang bei niedrigster Stufe runterheben.

Den Teig abdecken und zwei Stunden bei ca. 24 Grad Celsius in die Gare stellen. In der Zeit sollte sich der Teig verdoppeln.

Den Teig teilen und zwei Laibe wirken. Für die gewünschte Krumengestaltung (viel oder weniger Lufteinschluss) weniger oder mehr entgasen (also weniger oder mehr vorsichtig kneten). Die Laibe mit dem Schuss nach unten in Bäckerleinen legen oder direkt auf das mit Papier ausgelegtem Backblech legen, abdecken und drei Stunden bei 24 Grad Celsius erneut gehen lassen.



Den Ofen kräftig vorheizen. Die Laibe, wenn noch nicht geschehen, mit dem mit Grieß bestreuten Schieber auf das Backblechk gleiten lassen. Mit einem scharfen Messer ca. 2 Zentimeter tief einschneiden. Und bei 200 Grad Celsius mit Schwaden (bei mir eine Schüssel Wasser ab Aufheizperiode im Ofen und Wasserspritze) 35 Minuten backen lassen, dabei:

– nach zehn Minuten die Ofentür öffnen, um die Schwaden entweichen zu lassen
– die letzten fünf Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Spalt) backen, um eine knusprige Kruste zu erhalten
– aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ich habe weil, wie schon geschrieben, mein Teig etwas zu feucht geraten ist, den Teig komplett in eine mittelgroße Kastenform gegeben und habe dann einen ganz Laib gebacken. Das Brot war dennoch vom Original nicht wirklich weit weg. Und die Hälfte habe ich an die Nachbarn abgegeben, die sich sehr begeistert zeigten. Was will man mehr?