Il Sesto Quarto – Private Fine Dining bei Salvatore Mammano

Beeindruckend im kalabrischen Rocca Imperiale: Die Ausflüge in die Restaurants dieses kleinen Borgos, die wir während unseres kurzen Aufenthaltes besucht haben. Völlig unterschiedlich im Style – von grandioser, traditioneller oder modern interpretierter lukanischer Küche über Pizza bis Fine Dining. Nie sind wir enttäuscht worden von der Handwerkskunst der Köche und ihren Teams!

Den Anfang machte am ersten Abend Salvatore Mammano mit seinem kleinen Restaurant Il Sesto Quarto.

Ein besonderer Abend, denn während wir noch unseren Aperitivo in der Bar „Borgantico Revolution” in der Hauptstraße Corso Federico II di Svevia einnehmen und pünktlich als die Damen aus der Chiesa di Madre nach dem Abendgottesdienst nach Hause schlendern, melden die Smartphones die Wahl des neuen Papstes. Noch wissen wir nicht, wer es ist – aber in Italien zu sitzen, während in der Vatikanstadt alles für die Präsentation des neuen Papstes vorbereitet wird – wann erlebt man das schon einmal als Tourist?
Es ist ein kurzer Weg hoch zu Fuß in Salvatores Il Sesto Quarto.
Ein geradezu privat wirkendes Refugium, wo er das Konzept Private (und) Fine Dining lebt. Ein Raum, in dem ca. zehn Personen Platz haben an dem gemeinsamen Tisch, die offene Küche – eine kleine Terrasse – das ist es! Der Fernseher läuft – aber bitte bedenken: Il Papa! Er entwickelt jeden Monat zwei neue Menüs, kocht und öffnet auf Wunsch bzw. Reservierung – mit Unterstützung von Pino, einem sehr charmanten Tausendsassa!
Wer zu Salvatore kommt, bringt Zeit mit. Denn er genießt das Kochen für seine Gäste genauso, wie die Gäste seine Gänge genießen sollen – mit Hingabe. Keine á la Carte-Küche, Salvatore serviert im Monat zwei Menüs für ca. 35-40 Euro, eines für Fisch-Liebhaber, das andere für Fleisch-Enthusiasten. Wer sich für andere Ernährungsformen entscheidet, ist zumindest bei den Menüs draußen bzw. muss auf eine Gnocchi oder Pasta-Lösung hoffen. Generell sollte reserviert werden.
Uns serviert Salvatore eine Fleisch-Komposition. Die Vorspeise ist ein zum Gemälde angerichtetes Tartare di Podolica al Limone di Rocca Imperiale IGP, Rafano, Ravanello, Asparagi all’agro. Tartar vom Podolica mit Limone di Rocca Imperiale IGP.
Das Podolica-Rind ist ein graues Tier, das vorrangig im südlichen Italien (Apulien, Kalabrien, Basilikata) gezüchtet wird. Früher vor allem als Zugtier auf den Feldern im Einsatz, wurde es nebenbei natürlich auch als Milchlieferantin und in der Fleischproduktion verwendet. Das ist auch heute noch so, wenn sich auch die Bestimmung dieser Tiere komplett umgekehrt hat. Den Tartar begleiten zarte Radieschen, aromatischer Meerrettich und sauer eingelegter Spargel. Olio bildet mit der Zitrone eine Liaison.

Damit wären wir aber bei dem Hauptmerkmal der Küche von Salvatore, es kommen nur die Produkte aus der unmittelbaren Region und in ihrer jeweiligen Saison auf den Tisch – „Zero Kilometre” lässt grüßen. Bemerkenswert ist die Liebe zum Detail von ihm.
Der Primo ein klassischer Pastagang. Die Rasciatelli, die wie lang gezogene, nicht umgedrehte Orechiette aussehen, sind aus Carosella del Pollina DOP gefertigt, eine uralte Weizensorte, die schon von den Römern verwendet wurde. Sie stammt aus der Basilikata. Vergessen wir es bitte nicht, wir speisen gerade 20 Kilometer hinter der Grenze dieser Provinz – zu der Rocca Imperiale bis zur Gebietsreform noch gehörte. Angebaut, gedroschen, gemahlen und verpackt wird dieses Getreide in den Höhenlagen des Pollino-Nationalparks auf einer Höhe von 7 bis 800 Meter über dem Meeresspiegel. Diesen Nationalpark teilen sich Kalabrien als auch Basilikata. In dieser Region wirkt Pasta oft rustikaler, denn sie wird ohne Eier nur mit Wasser und einer Prise Salz zubereitet.
Sensationell die Sugo mit der uns Salvatore diese Pasta serviert, ein würziges Ragout vom weißen Perlhuhn mit schwarzem Pollino-Trüffel. Rustikal im Teller, aber ein sehr edler Geschmack. Ein köstlicher Gang – und ich, die überhaupt keinen Trüffel mag, bin zum ersten Mal angetan von diesem intensiven Pilz. Er passt fantastisch! Rascatielli di grandi antico Carosella del Pollino con Ragù bianco di Faraona e tartufo nero del pollino – ein selten guter Primo!
Salvatore verwöhne uns im Secondo mit einem klanghaften Gebilde Stracotto di Manzo Podolico su Vellutata di Patate Silane e Demiglace al Bergamotto – auf einem sehr feinen Kartoffelpüree sortieren sich erneut Stücke vom Podolico. Das Rind wurde stundenlang geschmort und zerfällt direkt an der Gabel, schmeckt intensiv und aromatisch. Die zitronige Demiglace mit dem besonderen Geschmack der Bergamotte steht dem Fleisch mit einer herben, frischen Note zur Seite, dazu die ausgleichende süßliche Kartoffelcreme. Dieses Schmorfleisch war eine besondere Begegnung.
Das Dessert: Eine der feinsten Ricotta-Tartes, denen ich je in Italien begegnet bin. Der Ricotta sind aromatische Birnenwürfel zugefügt, ruht auf zartem Teigboden und der Faden Safran-Honig darüber – natürlich aus dieser Region, die auch ein Safran-Anbaugebiet ist – ist deliziös.

Ich kann nicht anders, dieser sensationelle Honig muss mit! Honig und Safran – das ist doch ein Geschenk Gottes!
Wie angenehm es ist, mit Köchen (hier Cibi, Koch in und mit Pino (und Tina) Gesellschafter der Trattoria a Muntagnola) zu reisen, eröffnen sie einem doch einen anderen Zugang in fremde Küchen. Denn nach dem Dinner wurde es spannend, ein Teil ging in die Küche und wir ließen uns von Salavatore in seine famose Küchenwelt einladen – um mit ihm und der Zitrone zu experimentieren.

Wer mit der aromatischen Limone di Rocca Imperiale IGP groß wird, hat diese große Vielfalt an Zitrusfrüchten im Zugriff, deren Spektrum ihrer Zubereitung unendlich ist. Denn hier werden auch die frischen oder getrockneten Blätter der Zitronenbäume in seiner Küche verwendet!
Salvatore zeigt uns, wie er aus den Blättern schnell das aromatischste Pulver macht. Pino, der Altenpfleger, Florist, Charmebolzen und Kellner gleichzeitig ist, dieses Gesteck ist von ihm:
… zauberte frische Zitronenblätter eines Baumes her und hatte Spaß mit Cibi.
Salvatore legte sie für drei Minuten in die Mikrowelle und mörserte die angetrockneten Blätter zu Pulver. Dies zusammen mit etwas Olivenöl zu frisch aufgeschnittenen Gurken gegeben, schenkt dem knackigen Gemüse einen tiefgründigeren zitronigen Geschmack, ganz ohne die Aufdringlichkeit von Zitronenzesten.
Spannendes Gaumenerlebnis, insofern mein Tipp: Ein Zitronenbaum auf dem Balkon lohnt sich zweifach!
Unser erster Abend in Rocca Imperiale war besonders köstlich, zitronig und fantasievoll, dabei erstaunlich leicht – in einer ruhigen und gelassenen Atmosphäre. Begleitet hatten unser Essen natürlich die Vini aus Kalabrien. Weiße Weine, die mit ihrer Würze und ihrem trockenen Ausbau perfekt auch zu diesem Fleischmenü passen. Und zwar aus der Region rund um Consenza.
Er kredenzt uns den Vino Bianco Arintha der Cantine Giraldi & Giraldi. Chardonnay und Grecco Bianco tummeln sich im Glas, wobei für meinen Geschmack der Chardonnay zu dominant ist. Aber der Wein hat wiederum (auch trotz des Chardonnay-Anteils) ausgewogene Tiefe.
Er entstammt den Böden der kalabrischen Provinz Consenza ebenso wie der zweite Wein, der Azienda Terre del Guffo. Wir genießen den Alysso IGP Calabria Bianco. Die kalabrischen autochthonen Trauben Grecco Bianco, Mantonico Bianco und Vujno werden in unterschiedlichen Reifegraden geernet und bringen einen üppigen, sehr trockenen und goldenen Wein ins Glas.
Da ist viel Wald im Glas, Pilz und gute Mineralität – ein ebenbürtiger Partner zum Podolica. Und: mein Favorit des wirklich gelungenen Abends bei Salvatore Mammano.


Il Sesto Quarto
Inhaber Salvatore Mammano
Via Federico Svevo 1, Rocca Imperiale
Phone: +39 371 477 6812
e-Mail: Ilsestoquarto@libero.it