Köstlichkeiten aus der Emilia-Romagna

Disclosure: Ich durfte auf Einladung von der Italienischen Handelskammer für Deutschland e.V. (ITKAM) vom Online Versandshop Mercato Castello (Adresse am Ende des Blogposts) ein Paket mit qualitätszertifizierten Produkten aus der Emilia-Romagna in Emfpang nehmen, kosten und bewerten. Da ich im folgenden Produzenten und Vertriebspartner benenne, ist hier der Hinweis „Werbung” inhaltlich angebracht.
Heute entführe ich Euch zu den Köstlichkeiten der Emilia-Romagna, der Region Norditaliens. Aus keiner anderen Region Italiens entstammen so sehr viele weltbekannte Lebensmittel, wie aus dieser reichhaltigen Landschaft! Wenn man schon nur den klangvollen Namen ihrer Provinzen lauscht: Piacenza, Parma, Regio Emilia, Modena, Bologna, Ferrara, Ravenna, Forli-Cesena, ein kleiner Teil von Rimini gehört ebenso dazu, ist schnell klar, mit welchen fantastischen Lebensmitteln dieser Landstrich Italiens uns reich beschenkt!

Habe ich neulich in meinem Blogpost „Italien Sounding ist nicht echtes Italien” über die Qualitätsbezeichnungen I.G.T, D.O.C und D.O.C.G. geschrieben, geht es heute um original aus Italien stammende Wurst, Käse, Reis und Teigwaren, die uns mit der Auszeichnung g. U. oder g.g.A. von ihrer besonderen regionalen Einmaligkeit erzählen.

Für diese Gütezeichen zeichnet sich die europäische Union verantwortlich. Die Bezeichnungen g.U. und g.g.A. sind Gütesiegel, anhand derer die Europäische Union Qualitätsprodukte mit einem starken Bezug zu ihrer Ursprungsregion anerkennt und schützt.

Ein hohen Stellenwert hat die Qualitätsauszeichnung „geschützte Ursprungsbezeichnung” kurz: g. U., in Italien DOP – Denominazione di Origine Protetta. Sie besagt, dass das Produkt von einem bestimmten Ort herstammt. Alle Produktionsprozesse müssen in diesem bestimmten geographischen Bereich statt gefunden haben, so dass die Qualität dieses Lebensmittels ausschließlich mit diesem einen Ort verbunden ist. Die geschützte Ursprungsbezeichnung erkennt Ihr an dem gelbroten EU-Siegel.

Im Bereich der Weinvermarktung hat das DOP-Siegel seit 2009 die beiden Appellationen DOC und DOCG offiziell abgelöst. Da diese aber Bestandsschutz genießen, dürfen sie weiterhin verwendet werden.

Das Siegelpendant in gelbblau mit der Auszeichnung „geschützte geographische Angabe” kurz: g.g.A, in Italien: IGP – Indicazione Geografica Protetta, bezeichnet ein Produkt eines bestimmten Ortes und verweist aufgrund dieser Herkunft auf einzigartige Qualität bzw. Produktionsverfahren, allerdings muss lediglich ein Produktionsschritt in dieser bestimmten Region stattgefunden haben.

Beide Siegel zeichnen zertifizierte Qualität und einen typischen, unverwechselbarem Geschmack eines Produktes aus. Es gilt das einzigartige Produktionsverfahren, das auf einem traditionellen und historischen Rezept basiert und nach strengen Vorschriften hergestellt wird. Und ja, ihr werdet sie tatsächlich sogar auf einigen Produkten im Regal eurer Discounter finden!

Viel Theorie bisher – darf ich Euch nun mit einigen bekannten und vielleicht weniger bekannten Produkten mit solchen Siegeln aus der norditalienischen Region der Emilia-Romagna den Mund wässrig machen?

Parmigiano Reggiano g.U. (DOP)
Natürlich sind die intensiv geschmackvollen Balsamicos aus Modena und die zarten Schinken aus Parma keine Unbekannten. Der wundervolle Parmigiano Reggiano g.U. ganz sicher auch nicht – aber wusstet Ihr, dass dieser Käse eine urkundlich nachgewiesene Existenz von über 1000 Jahren verfügt?

Der Caseus parmensis, ein Käse aus trockener Käsemasse wurde aus der Kuhmilch der klostereigenen Bauernhöfe von Zisterzienser- und Benediktinermönchen gewonnen und mit dem Salz der Salinen von Salsomaggiore haltbar gemacht. Seine Existenz wurde erstmals im Jahr 1254 in Genua notariell bezeugt. Zuerst wurde er nur in Romagna, im Piemont und der Toskana gehandelt – dann folgte sein Siegeszug in die ganze Welt. Seine Geschichte liest sich spannend!
Dieser Erfolg führt leider mit sich, dass gerade Parmigiano Reggiano g.U. heute zu einer der am häufigsten gefälschten Käsearten Italiens zählt. Sounding Italian, ihr erinnert euch? Seit 1996 signalisiert das offizielle Siegel g.U., dass der Käse tatsächlich aus der Region rund um die Emilia stammt. Mit diesem Siegel ist auch garantiert, dass man wirklich laktosefreien Käse isst, was das Original aus der Emilia-Romagna garantiert ist.
Dieser so vielseitig in der Küche einsetzbare Käse, 25 Gramm Parmigiano Reggiano g.U. deckt beispielsweise 36 % den Kalziumtagesbedarfs und zu 24 % den Phosphortagesbedarfs eines erwachsenen Menschen, ist voller Mineralstoffe und Vitamine.

Worin eigentlich der Unterschied von Parmigiano Reggiano g.U. zum Gran Padano liegt, fragt ihr euch? Ersterer entstammt einem deutlich kleineren Produktionsgebiet. Nämlich aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia und Modena, einem Teil der Provinz Mantua und einem Teil von Bologna – aus lediglich fünf Provinzen also.

Der Gran Padano kann indes aus 33 Provinzen kommen. Bei seiner Herstellung darf Lysozym (Protein aus Hühnereiweiß gewonnen) verwendet werden, die die Milch gebenden Kühe dürfen mit Silage gefüttert werden und der Käse reift durchschnittlich nur 15 bis 24 Monate, darf aber schon nach neun Monaten theoretisch in den Vertrieb gehen.
Beim Parmigiano Reggiano g.U. jedoch beziehen die Kühe die in der Milch zur Käseherstellung relevanten Milchsäurebakterien aus dem Gras auf den Luzernen. Es dürfen dem Futter keine Zusatzstoffe hinzugefügt werden, auch solche natürlichen Ursprungs nicht. Die Kühe erhalten keine fermentierten Futtermittel oder Silage, sondern ausschließlich Heu und Gras. Es wird ausschließlich natürliche Kulturmolke (Produkt aus dem Vortageskäse) als bakterieller Starter zur Käseproduktion zugesetzt. Parmigiano Reggiano g.U. reift mindestens 12 Monate, aber auch 24 oder 30 Monate, darüber hinaus sind seiner Reifung und seinem Geschmack übrigens keine Grenzen gesetzt. In der Qualitätskontrolle werden alle Käseleibe einer Geschmacks- und Reifekontrolle unterzogen, beim Padano wird nur ein Teil der Laibe kontrolliert.

Produzent: Borgo del Gazzano

Salame Piacentino g.U. (DOP)
Die riesengroße Vielfalt der Salami Italiens – wer kann sich ihrem göttlichen Genuss entziehen? Auch die Emilia-Romagna hat hier besondere Qualität durch eigene Rezeptur und Verarbeitungsweise zu bieten. Mit Pancetta Piacentina g.U., Coppa Piacentina g.U. und der Salame Piacentino g.U. offeriert uns die Emilia-Romagna drei Wurstwaren der g.U.-Qualität, die aufgrund ihrer Zutaten einzigartig in Produktion und Geschmack sind.

Eine dieser besonderen Zutaten ist hier tatsächlich noch Handarbeit! Und natürlich das Fleisch aus dem sie besteht: Das schwere italienische Landschwein muss in dieser Region (Emilia-Romagna und Lombardei) gezüchtet, geboren und sein Leben gelassen haben. Dieses Landschwein ist deutlich fettreicher und wird mit den Nebenerzeugnissen aus der regionalen Käseproduktion gefüttert: Molke, Buttermilch und Käsebruch. Vor einem Lebensalter von neun Monaten und einem Lebendgewicht von ~160kg dürfen die Tiere nicht geschlachtet werden.
Alle weiteren Produktionsschritte für die Salame Piacentino g.U. müssen nun in Piacenza, die Provinz in Norditalien mit der gleichnamigen Hauptstadt, erfolgen. Nach einem Rezept, das sich in das 15. Jahrhundert zurück verfolgen lässt! Vom Schwein werden magere Fleischstücke und -abschnitte (kein Kopffleisch verwendet und mit ca. 10-30 Prozent Schweinefett, also Speck bzw. dem festen Speck von Hals und Bauch ergänzt. Das Fleisch wird im Fleischwolf mit einer Lochscheibe von mindestes 10 mm gewolft. Die Würzung erfolgt mit Pökelsalz, Muskatnuss, schwarzem bzw. weißem Pfeffer und – die besondere Zutat für die Salame Piacentino g.U. – einem Aufguss von Rotwein mit Knoblauch – vermengt. Etwas Zucker, um die Säure des Weines abzumildern, gehört dazu. Und die Mikroorganismen einer Starterkultur (Hefepilz ), die den Reifeprozess in Gang setzen. Ausschließlich natürliche Produkte machen diese Salami zu einem perfekten Genuss auf den Antipastiteller oder als Zutat zur Piadina Romagnola g.U.
Das Brät wird bei einigen Erzeugern heute noch mit der Hand geknetet, dann in Schweinedärme gefüllt und immer (!) per Hand abgebunden und gestippt. (Stippen ist das Einstechen der Därme mit Nadeln, damit das Brät gleichmäßig trocknen bzw. reifen kann.) Die Salame Piacentino g.U. trocknet bei 15-25 Grad Celsius bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 40-90 Prozent. Die spätere Reifung erfolgt bei 70-90 Prozent und bei 12-19 Grad Celsius. Dieser Prozess muss mindestens 45 Tage in Piacentino dauern, um das besondere Zertifikat „geschützte Ursprungsbezeichnung” zu erhalten.
Aufgeschnitten ist die Salame Piacentino g.U. wunderschön rot vom Rosado durchzogen und die weißen gleichmäßig verteilten Speckstückchen leuchten geradezu. Ihr Duft ist zart und ihr Geschmack ist mit einem zarten Hauch von Knoblauch und Vino. Der Rest ist pures Salamiglück! (Ich mag sie sehr sehr sehr!)

Produzent: Salumi ficio la rocca

Piadina Romagnola g.g.A. (IGP)
Dieses Fladenbrot bekommt man zertifiziert nur aus der Emilia Romagna, der Ursprung der Piadina Romagnola g.g.A. entstammt der Region Romagna. Merkmal dieses Fladenbrotes, des mittlerweile in ganz Italien beliebten Fast Food sind einfachste Zutaten: Weizenmehl Tipo 0, Wasser, etwas Salz und im Original Schweineschmalz. (Heute gibt es auch vegane Varianten mit ausschließlich kalt gepresstem purem Olivenöl). Als Triebmittel verwendete man früher Hirschhornsalz, heute ersetzt durch Natron oder Backpulver. Die Zutaten werden bis auf das Wasser leicht bröselig vermengt, dann gibt man nach Gefühl Wasser hinzu bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dieser Teig geht üblicherweise zweimal – einmal im Ganzen und später nochmals zu kleinen gewirkten Teigklößen gemütlich vor sich hin.
Wie immer ist die italienische Küche keine Hexerei, ihre einfachen aber guten Zutaten sind es und vor allem die Zeit, die das Teigwerk sehr bekömmlich macht. Wenn einzelne Teigstücke nach der letzten Ruhezeit zum Fladen ausgerollt werden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett gebacken wurden, werden die Piadini Romagnola g.g.A. gerne mit frischen Ruccola, Pancetta oder Salame Piacentino g.U. und zum Schluss mit Parmigiano Reggiano g.U. belegt. Oder – als süße Variante – natürlich auch gerne mit Nussnougatcreme bestrichen.
Zusammen geklappt ist die Piadina Romagnola g.g.A. das Street Food (nicht nur) dieser Region – und ihre Alternativen mit Pesto, Guaccamole und oder und und sind … unendlich!

Produzent: Piada d'Oro srl

Nero di Voghiera g.U. (DOP)
Hinter diesem Namen verbirgt sich in Voghiera angebauter Knoblauch. Diese kleine Gemeinde in der Provinz Ferrara zählt nicht einmal ganze 4000 Einwohner. Sie hat sich dem Anbau und weiteren Verarbeitung von Knoblauch verschrieben. Der Nero die Voghiera g.U. wird schwarz fermentiert und gilt als sehr besondere Delikatesse. Die Fermentierung erfolgt in einem 60 Tage langen, streng kontrollierten Prozess. Das Ergebnis ist ein besonders bekömmlicher Knoblauch ohne Schärfe, der mild und leicht süßlich schmeckt mit einer leichten Balsamico-Note und durch die Fermentation eine leichte Säure bezieht. Der Fermentationsprozess entzieht dem Nero di Voghiera g.g.A.übrigens das Allicin, das für den langanhaltenden Geruch des Knoblauchkonsumenten verantwortlich ist.
Er wird roh erst nach dem Kochen auf Pasta, Salate, Risotto oder Fisch bzw. Fleisch, ähnlich wie Trüffel, gerieben. Nero di Voghiera g.U. enthält Antioxidantien, Calcium und Proteine und doppelt soviel Phosphor wie frischer Knoblauch. so sagt man ihm nach, er könne das Herz schützen und Alterungsprozesse verlangsamen. Sein Genuß soll das LDL-Cholesterin senken und bei der Reduzierung des Bauchfetts unterstützend wirken – ein kostspieliges aber durchaus zahlreichen Nutzen bringendes Juwel dieser besonderen italienischen Region!

Natürlich kann man ihn auch einfach nur genießen und sich am besonderen Geschmack erfreuen.

Produzent: Nero Fermento

Reis aus dem Po-Delta g.g.A. (IGP)
Reis ist Reis ist Reis? Nicht wenn er Riso del delta del Po g.g.A. heißt und eben in im Po-Delta, zwischen den Regionen Venetien und der Emilia Romagna, angebaut wird. Vier Reisarten, Carnaroli, Arborio, Baldo und Volano, werden hier gezüchtet, angebaut, geerntet und abgepackt. Die besondere nasse Mixtur des Süßwassers vom Po und dem salzigen Wasser des Adriatischen Meeres, die dunklen torfigen Böden rund um Ferrara, die Schwemmböden bei Rovigio, dazu die Meeresbrise mit der relativen Luftfeuchtigkeit lässt hier besonders gesunde, weil trockene Pflanzen mit hohem Ertrag reifen.
Dieser Reis hat einen hohen natürlichen Salzgehalt und Kaliumgehalt und ist beim Kochen besonders beständig – der perfekte Reis für ein perfektes Risotto!
Riso del delta del Po g.g.A. ist unvergleichlich in seiner Qualität und Geschmack und darf seit 2009 die besondere Kennzeichnung g.g.A (IGP) für sich in Anspruch nehmen. Inzwischen sind 1400 Hektar der 9000 Gesamthektar Reisanbauflächen dieser Region als IGP zertifiziert. Der Schutzverband des Riso del Delta del Po g.g.A. zählt mittlerweile 37 Mitgliederbetriebe, die diese Reisarten ausschließlich regional unter den strengen Qualitätsmaßstäben anbauen.
Produzent: Grandi Riso

Bezugsquelle in Deutschland
Mercato Castello
Link: https://mercato-castello.de
E-Mail: info@mercato-castello.de
Adresse: Kronberger Str. 31, 65812 Bad Soden am Taunus
Telefon: +49 6196 25 308