Kochtipp 5/2007 Zimteissouffle

(Ich weiß, Soufflé wird mit Akzent geschrieben, die Überschriftenleiste will's nur nicht kapieren.)

Ich bin neulich über das wunderschöne Kochbuch „Zimt – Das duftende Juwel von Tausendundeiner Nacht“ gestolpert, habe es beim Amazon-Dritthändler gebraucht erworben (genau, ich gehöre zu denen), hab‘s Samstag erhalten und bin sehr glücklich mit dem Buch. Das gab ich neulich schon deutlich zu verstehen, woraufhin ich treffsicher als Heterocephalus glaber var. zimtiae artenbestimmt wurde. Und in der Tat, da der Papa meiner ältesten (Schul-)freundin aus Bagdad kam, der große Dinge in der Küche zu vollbringen wußte, bin ich schon sehr früh mit Okraschoten und vor allem Hackfleischgerichten mit Zimt gaumenverwöhnt worden und könnte Menschen stundenlang schütteln, die immer „trés kultiviert“ behaupten, Zimt gehöre ausschließlich in die Weihnachtsbäckerei. Zimt ist für mich eines der aufregendsten Gewürze und wer sich überzeugen lassen will, der gibt der nächsten Boulette einfach mal eine Spur (ungezuckerten) Zimt zum Fleisch. Der Rest kommt von selbst.

[schnorrmode on]
Dieses Buch wurde also für mich geschrieben und das einzige, was ich nicht verstehe ist, warum mir der Autor Wolfgang Hübner und der (hervorragende) Fotograf Michael Wissing nicht gleich nach Erscheinen ein Exemplar signiert frei Haus geschickt haben. [schnorrmode off]

Gestern, kurz nachdem ich nach herzlicher Aufforderung von meineeine wieder mit dem Denken begonnen habe, stand Zimteissoufflé auf dem Programm. Das ist nicht besonders kompliziert – am anstrengensten ist in der Tat die Backpapierbanderolen um die Tassen zu wickeln und beschichtetes Backpapier davon zu überzeugen, den Kleber der Klebestreifen seinen Job tun zu lassen. (Well done, Hersteller, „autsch“ creezy – wie war das mit dem Denken?) Die angegebene Menge aus dem Buch ist wirklich für Miniportionen. In dem Buch für Espressotassen gedacht, wobei selbst die dann kleiner sein müssen als die kleinste Espressotasse … anders gesagt, die Menge reicht nicht einmal für zwei normale Kaffeetassen bei der von mir schon erhöhten Milchmenge (und soviel Dessert muß schon sein pro Person).

50 ml Milch (habe ich direkt auf 100 ml erhöht, auf einem Gasherd 50 ml zum Kochen zu bringen, brauche ich nicht mal darüber nachdenken)
1 Zimtstange
1/2 Teelöffel Honig
60 g Zucker
2 Eigelb
200 ml Schlagsahne geschlagen

evtl. etwas Cointreau, Grand Marnier oder Amaretto

Zubereitung

Backpapier in Streifen schneiden, doppelt falten und zwar so, dass die beschichtete Schicht nach innen liegt. Um die Tassen legen, so daß ein höherer Rand entsteht und festkleben. Die Tassen im Tiefkühlfach vorkühlen.

In die Milch die Zimtstange legen, diese kurz aufkochen, vom Herd nehmen und beides zusammen eine halbe Stunde lang ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker (ich würde den beim nächsten Mal um die Hälfte reduzieren, für meinen Geschmack war das Ergebnis zu süß) und dem Honig verrühren, die Schlagsahne steif schlagen.

Die Milch durch ein Sieb zu der Eigelbmasse gießen und beides zusammen wieder auf den Herd erwärmen. Nicht kochen lassen! Sich nicht vom Herd entfernen! Vorher auf die Toilette gehen! Das Handy klingeln lassen! Ständig rühren! (Das ist der einzige kleine schwierige Moment bei der Sache, wo Auf- und Vorsicht geboten ist, denn wenn die Masse kocht, stockt das Eigelb und ihr habt süßes Rührei). Sobald die Masse leicht anzieht, also leicht cremig wird, von der Kochstelle nehmen, den Topf in ein Eiswasserbad (simple mit gekühlten Gefrierakkus hergestellt, mir tun immer die Eiswürfel leid, die dafür sinnlos sterben müssen) stellen und die Masse wieder rührend runterkühlen. Zum Schluß die geschlagenen Sahne vorsichtig unter die Masse heben und die Masse in die Tassen füllen, so daß die Menge leicht über dem Rand steht. Dann ab mit den Tassen ins Tiefkühlfach und ca. 3 - 4 Stunden gefrieren lassen.

Länger würde ich die Tassen auch nicht im Gefrierer lassen vor dem Servieren, sonst ist die Masse zu sehr durchgefrohren und nicht mehr cremig. Vor dem Servieren die Banderole entfernen, etwas Zimtzucker darüber streuen und die Autoren vom Buch raten mit einem Pariserlöffel (ein Löffel, mit dem man runde Formen ausstechen kann) ein kleines Loch auszuheben und mit Grand Marnier, Cointreau zu füllen. Das habe ich gestern mit Amaretto gemacht – sehr lecker.

Überhaupt sehr lecker. Also sehr sehr lecker. War ich glücklich gestern! Tolles Buch! Heute machte ich Birnenmarmelade mit Zimt.