2015-04-06

Biskuitrolle



Biskuitrolle esse ich für mein Leben gerne. Allerdings kenne ich nur die voll chemische Variante, den meine Großmütter haben in meiner Erinnerung nie welche gebacken. An die eine Großmutter kann ich mich im Zusammenhang mit Kuchen eher gar nicht erinnern, an die andere, die tatsächlich als Köchin arbeitete, erinnere ich mich eher an Blechkuchen oder Obsttorten – aber feine Konditorei war in unserer Familie immer schon eher dem Fachbetrieb vorbehalten.

Also gab es Biskuitrolle also eher dann, wenn meine Mutter diese beim Discounter abgepackt erworben hatte, mein Favorit war immer eher Schokolade als Zitrone oder die ganz süße Variante mit Sahne und irgendeiner fürchterlich süßen Marmeladenfüllung. Die Hauptsache war, die schmeckten schön künstlich. Für meinen Geschmack waren (oder sind es noch heute) Biskuitrollen generell zu klein abgepackt. Wenn es mich packt, kann ich eine ganze Rolle mit einem Schlag vernichten.

So kam es, dass ich interessanterweise nie auf die Idee gekommen bin, man könnte Biskuitrollen selber backen. Aber wie das so ist, man lässt sich gelegentlich durch das Internet treiben und dann begegnet einem hier ein Rezept dort ein Filmchen und … plötzlich ist man mitten drinnen in der visuellen Biskuitrollenproduktion und muss erkennen, das scheint so schwer gar nicht zu sein. Und von dieser ersten Erkenntnis hin zum ersten Backversuch ist der Schritt bekanntermaßen nicht so weit.

Ostersamstag sind mir erstmals Erdbeeren zugelaufen. Üblicherweise kaufe ich zu dieser Jahreszeit keine. Denn natürlich sind sie unter völlig abstrusen Bedingungen produziert, schmecken mangels Sonne nach nichts und kosten dafür ein irrsinniges Geld. Samstag nachmittag war beim Discounter aber Abverkauf, kurz, ein Angebot bei dem ich nicht nein sagen wollte und bei mir dachte, das könnte mit Vanillezucker etwas werden. Schlimmstenfalls Eis. Eher ein mitleidiger Kauf als ein überzeugter – aber natürlich wären diese Erdbeeren über Ostern in der Discounter-Kühlung nicht besser aufgehoben gewesen.

Am gleichen Tag hatte mich ein Link von Essen und Trinken zu einer Rübli-Torte zu einem anderen Video auf der gleichen Plattform gespült, wo die Bäckerin einen einfachen Biskuitteig anrührt und zeigt, wie man eine Biskuitrolle backt. Biskuitteig mache ich per se sehr gerne  – ich liebe Teige die Eischnee benötigen! Eischnee schlage ich für mein Leben gerne, es ist mein persönlicher kleiner Küchenfetisch. Ich finde die Farbe fantastisch und wenn er dann steht wie eine Eins, ist das mein persönliches kleines Erfolgserlebnis des Tages und die weiter Verarbeitung im Teig finde ich faszinierend, dass dann weniger mehr ist.

Also habe ich mich gestern dran gemacht und meine erste Biskuitrolle angefertigt.




Zutaten

3 Eier (getrennt)
3 EL kaltes Wasser
1 Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale
150g Zucker und Zucker für das Tuch
100g Mehl
20g Speisestärke
1/2 Teelöffel Backpulver

500ml Schlagsahne
2 Packungen Sahnesteif
500g Erdbeeren
2 Esslöffel Vanillezucker (alternativ 2 Packungen Vanillin)

Hier noch zusätzlich verwendet für die Sahnehaube
5 Erdbeeren (von oben) und
1 EL Puderzucker mit dem Mixstab zu Püree verrührt

1 Blatt Gelatine

ca. 6 Blätter vom frischen Basilikum
2 EL Zucker mit dem Mixer zu grünem Zucker gemixt.


Zubereitung

Das Eiklar wird mit dem Wasser und dem Salz mit dem Handmixer steif aufgeschlagen, dann wird nach und nach der Zucker untergerührt bis er sich aufgelöst hat, dann werden die Eigelbe und die Zitronenschale kurz untergerührt. Nicht zu lange schlagen, sonst geht dem Eischnee zu viel Luft verloren. Mehl, Speisestärke und Backpuler wurden gemischt und werden nun in drei Portionen ganz vorsichtig mit einem Schneebesen per Hand unter die Ei-Zuckermasse gehoben.

Die Masse wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech glatt gestrichen, dabei auch die Ecken gut ausfüllen mit der Masse. Sie sollte an allen Stellen des Bleches möglichst gleichmäßig hoch sein. Wichtig bei Biskuitteig: nie die Form ausfetten, da verhindert nämlich das der Teig nicht hochgehen kann.

Der Teig geht bei 190 Grad Celsius (Biskuit mag Umluft nicht sonderlich) auf die zweite Schiene von unten für nur 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen.

In der Zwischenzeit ein sauberes Geschirrtuch auslegen und mit Zucker bestreuen (der verhindert, dass sich der Biskuitteig am Tuch später festhält. Also hier ordentlich gearbeitet, ist später die halbe Miete. Den Biskuitteig sofort aus dem Ofen holen, wenn er fertig gebacken ist an den Seiten vorsichtig vom Papier lösen, dann mit dem Papier umgedreht auf das Geschirrtuch stürzen und das oben aufliegende Backpapier ordentlich nass machen mit einem Pinsel oder Schwamm: es löst sich dann besser vom Teig. Nun das Papier vorsichtig ablösen an den Rändern achten, dass es nicht einreißt und dann den Teig beherzt (!) mit dem Geschirrtuch zu einer möglichst engen Rolle aufrollen. Nun einfach 20 Minuten so stehen und auskühlen lassen. Ich durfte gestern feststellen, dass das alles erstaunlich einfach ist und gar keine Hexerei. Der Teig darf halt wirklich nicht zu lange im Ofen bleiben, sonst bäckt er hart und er muss schnell verarbeitet werden, wenn er aus dem Ofen kommt, denn ohne im Tuch gerollt zu sein verliert er an der Luft schnell seine Flexibilität.

Nun wird die Sahne mit dem Sahnesteif geschlagen, die Gelatine eingeweicht und das Erdbeer-Püree gemixt. Die restlichen Erdbeeren sind geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Die Gelatine wird mit ganz wenig Wasser erwärmt.

Die Rolle wieder ausrollen und komplett mit zwei Drittel der Sahne bestreichen. Die Erdbeeren darauf verteilen (einige, 2 Esslöffel, für die spätere Deko aufbewahren) und leicht in die Sahne drücken. Nun die Rolle wieder aufrollen, dabei vorsichtig an der unteren Seite vom Geschirrtuch lösen. Leicht zusammendrücken und auf die Servierplatte legen.

Das letzte Drittel Sahne wird mit dem Erdbeerpüree vermengt, davon zwei Esslöffel in die heiße Gelatine rühren und diese dann in die Sahne gießen, alles gut verrühren und im Kühlschrank für einige Minuten kalt. Die Gelatine bindet hier nur leicht ab – die Sahne wird nicht allzu steif und lässt sich später noch gut verarbeiten. Meine Idee war die äußere Sahne zur inneren farblich etwas aufzupeppen. Naja, sie wird leicht rosa – man kann sich das natürlich auch schenken oder besser Lebensmittelfarbe nehmen.

Ist die Sahne etwas fester geworden, dann die Biskuitrolle damit satt be- und glatt streichen. Die Rolle nun für ca. eine Stunde noch mal im Kühlschrank kalt stellen. Dann ist die Sahne außen perfekt schnittfest. Vor dem Servieren mit den restlichen Erdbeeren und dem Basilikumzucker garnieren. Ich hatte noch etwas Mandelkrokant von meinen Île FlottanteIle übrig, die ich hier auch restverwertet habe.



Et voilà! Meine erste Biskuitrolle ist wundervoll fluffig und frühlingshaft frisch geworden. Ich war ein ganz kleines bisschen selbst begeistert – und merkwürdigerweise habe ich später gar nicht den vorstechenden Chemiegeschmack der käuflichen Variante vermisst.

7 Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Wunderschönen Plädoyer für die Biskuitroulade (wie man halt in Österreich sagt ;) ) inklusive dem sehr ausführlichen und von mir sehr oft getestetem Rezept:
http://www.esskultur.at/index.php/2013/03/04/retten-wir-lieber-die-biskuitroulade/

Alles Liebe aus Wien, Anna

raupenblau hat gesagt…

Du bist meine Heldin! Wie ich die Biskuit-Rolle liebe - ans Backen hab ich mich noch nie getraut (man hört ja wilde Dinge über diesen Biskuit-Teig), aber jetzt vielleicht? Wird auf jeden Fall ge-bookmarked :)

glumm hat gesagt…

Shit sieht das lecker aus. Kann man die B.-rolle per 3D-Drucker ausdrucken??

CharlesDexter Ward hat gesagt…

Super, hört sich lecker an :D
Ich persönlich bevorzuge Puderzucker statt dem normalen aufs Handtuch, weil ich die Zuckerkristalle nicht so auf dem Kuchen mag.

Alessa hat gesagt…

Ach, Basilikumzucker ist das? Ich dachte zunächst an gehackte Pistazienkerne, als ich das Bild zum ersten Mal via Twitter sah. Aber ob nun Basilikumzucker oder Pistazienkerne, das frische Grün hübscht die Rolle noch zusätzlich auf :-)
Klingt jedenfalls machbar und nicht nach dem Hexenwerk, als das die Herstellung einer Biskuitrolle hin und wieder dargestellt wird ;-)

creezy hat gesagt…

@Anna
Danke! Bisquitroulade sagt man hierzulande auch hier und da. Aber wir Berliner sind nicht sooo vornehm. ,-)

@raupenblau
Machen. Ist mit dem Rezept wirklich easypeasy. Wichtig ist halt, dass das Backpulver frisch ist! ;-)

@glumm
Soll ich mal einen für Dich backen? ;-)

@CharlesDexter Ward
Sehr guter Hinweis mit dem Puderzucker. Mich störten die Kristalle nachher auch.

@Alessa
Yep. Basilikumzucker. Mag ich zu der Zeit gerne, weil ich auch sehr gerne grünen Spargel leicht damit karamellisieren. Pistazie ist auch eine sehr gute Idee. Aber ich hatte ja schon so etwas Ähnliches mit dem Mandel-Crunch.

Und: es ist absolut machbar. Es ist sogar erstaunlich einfach, finde ich im Nachhinein. ,-)

Also: machen! ;-)

tripmadam hat gesagt…

O.k., jetzt probiere ich es auch. Danke für die ausführliche, detaillierte Anleitung.

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