2014-03-22

Ricotta mady by creezy



In der aktuellen Ausgabe vom Sweet Paul Magazine ist nicht nur auf dem Cover ein Foto einer unglaublich Pavlova (Baiser-Torte), die mich extrem anmacht – obwohl mich Baiser nie extrem anmacht. Es sind auch wirklich feine Ricotta-Rezepte enthalten – und ein Grundrezept für ein „Mach ihn selbst”-Ricotta. Ricotta selber machen ist wirklich einfach, und zwar so etwas von einfach.

Die erste und einzige komplizierte Hürde meinerseits: ein Thermometer musste her das in Flüssigkeiten Temperaturen misst. Hatte ich nicht. Nachdem mein Backofenthermometer neulich kaputt gegangen ist, habe ich nach Intuition Gargut im Ofen bedient (was unter uns gesagt auch vorzüglich funktioniert.)

Also habe ich das Internet befragt, das warf als günstige Variante, gut rezensiert dieses Modell in den Raum. Nun lebe ich in Berlin und bin oft der naiven Meinung: „Das bekommste auch im Handel!” Wenn der Preis sich in einem ähnlichen Verhältnis dreht, unterstütze ich hier gerne den Laden vor Ort.

Natürlich bekommt man Thermometer dieser Art, aber zu was für interessanten Preisen? (Das gleiche Thermometer gibt es auch bei einem ebay-Händler zum Amazon-Preis incl. der Versandgebühren.) Der Handel ruft also Markenprodukte für ab 17,– bis 29,– Euro auf. Bei Karstadt, Conrad Electronics (gleiches Produkt 10,– Euro teurer, also teurer als bei denen im eigenen Online-Shop!) und Media Markt. Lange Rede, kurzer Sinn. Ich kaufe gerne im Handel vor Ort. Aber manchmal macht er es einem wirklich nicht leicht.

Als ich frustriert nach Hause schleichen wollte, um doch das Internet bemühen, lagen im MM solche Thermometer für fünf Euro auf der Sonderverkaufsfläche. Und ehrlich, dafür dass ich das Produkt bisher nie in meiner Küche vermisst habe und es vielleicht 3-4 Mal im Jahr zum Einsatz kommen dürfte?

Beflügelt ob des neuen Thermometers ging ich zum Supermarkt mit dem schlimmen Deppenapostroph im Eigennamen und erwarb zwei Liter Hemme-Vollmllch und zwei Becher Hemme-Sahne. Sowie einen Sack Zitronen. Auf die Milchprodukte von Hemme schwöre ich. Die Milch schmeckt wie Milch schmecken soll. Und die Sahne bildet noch echten Rahm, wenn sie etwas länger steht.

Im Originalzezept bei Sweet Paul wird ein ganzes Kilo Ricotta produziert, ich habe mich erst einmal mit der Hälfte zufrieden gegeben – meine Mengenangaben daher in Klammern.

Zutaten

3,8 l Vollmilch (1,6 l Vollmilch)
480 g Sahne (240 g Sahne)
80 ml Weißweinessig oder frischer Zitronensaft (40 ml Zitronensaft)

Zubereitung



Die Milch kommt zusammen mit der Sahne in einen Topf auf den Herd. Die Herdplatte soll mäßig heizen, also eher auf 5-6 stellen denn auf 9. Nun heißt es geduldig sein. Zeitung oder ein Buch neben dem Herd liegen haben hilft prima gegen Langeweile. Ich habe – mein erstes Mal halt – das Thermometer die ganze Zeit in die Flüssigkeit gehalten und mir angeguckt wie über (gefühlt sehr) lange Zeit die Temperatur ansteigt. Übrigens kocht so Milch viel viel langsamer hoch (und gegebenenfalls auch über), wenn man direkt daneben steht. Könnt Ihr glauben!

Irgendwann – eine automatische Thermometerabschaltung und eine quenglige unter dem Rock in den Strumpfhosen hängende Katze später – erreichten wir gemeinschaftlich die 88 Grad Celsius, auf die die Flüssigkeit maximal erwärmt werden sollte. Dann nahm ich den Topf vom Herd, rührte den Zitronensaft hinein, woraufhin sich Milch und Sahne prima schüttelten und ordentliche Gerinnungsmerkmale zeigten. Laut Rezept erhielt der Topf eine Abdeckung mit einem Küchentuch und Milch, Sahne und Zitrone durften sich gemeinschaftlich abkühlen.



Diese Menge goß ich nach einer guten Stunde des Chillens durch ein Sieb in dem ich ein Mulltuch ausgelegt hatte und tatsächlich hatte ich so ratzfatz meine erste selber gemachte Portion Ricotta im Sieb. Zart, fluffig, fein. Ich ließ ihn dann über Nacht weiterhin im Kühlschrank noch abtropfen und am nächsten Morgen, war die Masse recht schnittfest.



Toll!



Einen Teil vom Ricotta habe ich zum Frühstück mit Honig verdrückt, ein weiterer Teil wanderte in den Kühlschrank, der wird sehr wahrscheinlich noch in Ravioli wandern. Aus dem letzten Teil formte ich kleine Bällchen und legte diese (auch durch an ein Rezept von Sweet Paul inspiriert) mit Salz, Pfeffer, frischen Knoblauch, Chili, roten Pfeffer in gutem kretischen Olivenöl ein. Frischer Thymian und Rosmarin dran – das wird sicherlich sehr nett heute Abend mit frischem Brote.

Übrigens habe ich anlässlich der Ricotta-Bällchen erstmals von einem sehr tollen Trick von Jamie Oliver, neulich aufgeschnappt, profitiert. Ihr kennt das sicherlich auch, man kauft ein Bund oder eine Packung frischen Chili. Und wenn dieser nicht sehr schnell verbraucht wird, ist er ganz schnell vertrocknet oder im Kühlschrank verschimmelt. Jamie riet die Schoten einfach einzufrieren, bei Bedarf aus dem Tiefkühler entnehmen und kurz unter Wasser zu halten und schon hat man sehr frischen Chili zur Hand. Funktioniert ganz wunderbar!

Jetzt werde ich mal gucken, ob ich im Dreh Lab bekomme. Bin jetzt angezickt und möchte mich als nächstes an Mozzarella probieren!

Edit: Der Einwurf von Hande, @vinoroma, kam, dass ich gar keinen Ricotta, sondern nur Frischkäse gemacht habe, weil Ricotta aus Molke zubereitet wird. Einen ähnlichen Hinweis gab es ja gestern auch von Peggy Schatz Insofern ein guter Hinweis, weil das halbe (deutschsprachige) Netz die Frischkäsezubereitung als Ricotta-Zubereitung verkauft.

Noch einmal genauer hingeguckt und tatsächlich, die zweite Hälfte im deutschsprachigen Netz sagt, der Ricotta entsteht aus der Molke, die früher aus der Zubereitung von Pecorino gewonnen wurde. Also aus Schafsmilch. Ursprünglich.

Es bleibt spannend.

Das ist dann aber leider ein elementarer redaktioneller Fehler im Sweet Paul Magazin.

8 Kommentare:

Knut Pankrath hat gesagt…

Hach, das gefiel mir ja mal wieder besonders gut, wie die spürbare Lust am Tun und das Geklöppel mit leckeren Wörtern den Laser - äh den Leser - aufs knuffigste mitnimmt.

diemanuela hat gesagt…

Das werde ich auch mal ausprobieren - nach unserem Hawaiiurlaub :-)

Arthurs Tochter hat gesagt…

Das mache ich dann endlich auch mal nach, ein entsprechendes Thermometer liegt hier bereits seit Jahren über-flüssig^^ herum. Was mich jetzt aber noch viel mehr beschäftigt, ist der Supermarkt mit Deppenapostroph :) Darüber werde ich das ganze Wochenende grübeln... Aber wahrscheinlich gibt es ihn nur im Berliner Umland, denn auch die Hemme-Produkte kenne ich nicht. Aber Du hast Recht, es ist schon etwas besonderes, gute Milch und Sahne zu finden, bei Sahne schreie ich Hurra, wenn sie kein Carragen enthält und wenn möglich sogar über 30% Fettgehalt hat. Mit 36 % steht nämlich dann auch die Pannacotta ohne Gelatinezugabe.
Ein schönes Wochenende für Dich und die Tiger und liebe Grüße!

Bhuti hat gesagt…

Den herrschaftlichen Supermarkt mit dem Deppenapostroph gibts in Berlin, in Nordrhein-Wwstfalen und im Großraum Münschen/Oberbayern. Vor langer, langer Zeit (und vor dem Zusammenschluß mit einer anderen Handelskette) hatte er noch das Wort Kaffee im Namen …

Unrühmliche Bekanntheit erlangte die Firma durch die fristlose Kündigung einer Kassiererin, die ihr nicht gehörende Leergutbons im Wert von 1,30 € eingelöst hatte.

Arthurs Tochter hat gesagt…

Ah! Die! :)
Danke für die Aufklärung. Ich dachte, die Läden heißen heute alle Tengelmann. Wobei, einen Laden von denen habe ich auch seit ewigen Zeiten nicht mehr gesehen.

ostwestwind hat gesagt…

Tja, ich schließe mich als Lebesmittelchemikerin an: Das ist KEIN Ricotta, die Redakteure der einschlägigen Zeitschriften recherchieren nicht mehr richtig. Da steht noch mehr Schwachmatenkram drin ;-)

creezy hat gesagt…

@Knut
Danke. ,-)

@Manuela
Aber nicht vergessen!

@Arthurs Tochter
Also auch wenn meine Variante ja nun doch nur Frischkäse ist (aber ich bleibe am Ricotta-Ball), es lohnt sich: das Zeug ist wirklich lecker und vor allem wirkt es natürlich. Man guckt gleich etwas skeptisch auf das, was einem im Kühlregal als Frischkäse angeboten wird, übertrieben weiß, übertrieben glatt …

Zu den Hemme-Produkten kann ich nur sagen, das ist Milch, die ich gläserweise trinke. Andere Milch bekomme ich kaum noch runter. Im übrigen trinken die Katzen keine andere Milch mehr. Was – ganz ernsthaft – alles sagt.

Das Gute bei denen ist, da wird eine Menge X produziert, kommt in den Handel und abends ist das dann eben auch ausverkauft. So geht Frische.

Die Idee mit der Panacotta ohne Gelatine ist perfekt. Leider hat die Hemme-Sahne doch nur 32 Prozent Fett.

@bhuti
Sehr sehr schön wiedergegeben. ,-)

@Arthurs Tochter
Nee, hier im Hauptstädchen heiße sie noch Kaiser*s. ,-)

@ostseewind
Ja, ich glaube es ja mittlerweile. Aber macht nix, ich mache noch Ricotta, kannste glauben! ,-)

Anonym hat gesagt…

"A watched pot never boils."
Wie wahr.

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