Pasta mit Siedefleisch

Ich äußerte mich neulich schon angetan von diesem Kochbuchgeschenk „Trattoria-Tour Eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale” von Bertolli. Man hat also quer durch Italien in den einfachen Restaurants der verschiedenen Regionen gespeist, offensichtlich gut und das eine und andere Rezept in dieses Buch geschrieben.

Es ist ein einfaches Kochbuch, dem man als Koch nachsehen muss, dass hier und dort dann bei den genannten Kochzutaten die Sugo oder das Pesto mit dem Firmenname verknüpft ist, aber dieser höflichen Empfehlung kann man elegant durch selber kochen entkommen, alternativ ihr auch einfach nachgehen. Bei Nennung von Knorr zum Thema Gemüsebrühe schüttelt es mich persönlich ein wenig, aber nu', das Buch ist ein Produkt der Marktingeinheit und soll es denn eben sein.

Zwei Rezepte habe ich bisher flugs nachgekocht. Das unglaublich gute Tomatenhuhn, dem leider kurz vor Einschub in den Ofen meine königsblaue Lieblingskeramikauflaufform zum Opfer fiel (ich will nicht darüber reden!), was die ganze Chose visuell unattraktiv werden ließ und das Rezept mit dem Siedefleisch, das sehr einfach und daher unglaublich lecker war.

Zutaten

Siedefleisch
500 g Suppenfleisch vom Rind
1 Suppengrün
1 Zwiebel
Salz und Peffer

Sugo
1 Kilo reife Cherrystrauchtomaten
2 Esslöffel Olivenöl
4 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Zucker
1 kleine Dose Tomatenmark, dreifach konzentriert
Salz, Pfeffer
frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Oregano
Basilikum

Zubereitung

Das Rezept habe ich, wie immer, höflich zur Kenntnis genommen und mein ureigenes Ding daraus gedreht. Es ist schon erstaunlich, wie selten ich es hinbekomme ein Rezept 1:1 nachzukochen. Im Grunde genommen, ist es Suppenfleisch in Sugo zubereitet. Im Originalrezept wird es mit mit mehr Zwiebel zubereitet, auch kommt Salbei hinzu und wird lediglich mit Brot angereicht, ich sortierte Pasta dazu.

Zunächst wurde ein schönes Stück Suppenfleisch (ca. 500 g) mit einem Suppengrün, Zwiebel, Salz und Pfeffer aufgesetzt und durfte ca. 2 Stunden vor sich hin köcheln. Wenn es fertig ist, wird das Fleisch aus der Brühe genommen und in sehr kleine Stücke geschnitten. So klein, dass Fleisch mit Nudeln nachher von einer Gabel aufgenommen werden können.

Dann habe ich die einfach(ste) (pfui!) Sugo der Welt zubereitet, für mich die beste, die sich im Grunde selber macht. Die sehr klein geschnittenen Zwiebeln kommen ins Olivenöl und werden glasig gedünstet. Dann kommen die Cherrystrauchtomaten in den Topf und zwar ganz! Also so:



Ich pfeife auf Stengel entfernen, Kerne entfernen oder Gehäuse schälen. Das dem grünen Stengel der Tomate angedichtete giftig wirkende Solanin befindet sich dort nicht, sondern allenfalls in noch grünen Bereichen der Schale einer unreifen Tomate. (Und man müsste schon mehrere Kilo solcher Tomaten essen, bevor sich das Gift beim Menschen bemerkbar macht.) Je nach Tomatenart verkocht der grüne Ansatz mit Schale meist und selbst, wenn die Sorte eine härtere Schale besitzt: ich mag das Ganze der Frucht in meinem Sugo. Ich finde die Sugo mit etwas Haut und Kernen genau richtig und es täte mir in der Seele weh, so viel von der Tomate dem Abfall zu überlassen. Aber das ist jedem selbst vorbehalten, natürlich ließe sich meine Sugovariante zum Schluss mit dem Pürierstab klein mixen.



Wenn die Tomaten nach kurzer Zeit anfangen aufzuplatzen, streue ich etwa 1 Esslöffel Zucker darüber, nun kommt der klein geschnitten Knoblauch hinzu. Wer es mehr arabiata mag, gibt nun auch Chili nach Gusto dazu, ebenso Salz und Pfeffer und die frischen klein geschnittenen Kräuter. Das Ganze darf jetzt bei geschlossenem Topf und zurück genommener Hitze vor sich hin schmoren. Sind nach einer Weile die Tomaten so gut wie zerfallen, rühre ich das Tomatenmark unter. Tomatenmark nutze ich in diesem Fall einerseits zur Bindung, andererseits zur Farbgebung. Die Sugo wird so einfach deutlich hübscher, weil sehr appetitlich rot. Sie darf nun weiter auf ganz kleiner Hitze reduzieren und köchelt so zwei Stunden lang. Mindestens.



Ganz zum Schluss kommt das frische klein geschnittene Basilikum dazu. Da ich grundsätzlich einen großen Topf ansetze, wird die eine Hälfte der Sugo eingekocht (in mit heißem Wasser ausgespülte Gläser füllen, Deckel drauf, umdrehen: hält sich monatelang im Kühlschrank) oder eingefroren. So habe ich immer eine Portion auf Lager bei Bedarf und auch in weniger tomatenprächtigen Zeiten.

Hier kommt in die Portion jedoch das Siedefleisch und alles darf nochmals ca. 20 Minuten kochen. Serviert wird Sugo und Siedefleisch auf Pasta, auf Wunsch mit Parmesan.

Macht ziemlich glücklich. Schmeckt einen Tag später übrigens noch besser!