Kochtipp 01/2010 Tarte aux Pommes (Elsaß)

Eines meiner allerliebsten Kochbücher ist „Die echte französische Küche“ von Susi Piroué bei Gräfe und Unzer erschienen. Wundervolle sehr ursprüngliche Rezepte aus allen Regionen Frankreichs, von leicht bis höchst anspruchsvoll.

Die Seite, die sich bei mir in dem Buch mittlerweile von selbst aufschlägt, die Seite 68, beherbergt links ein Rezept für einen Gâteau au chocolat, mittig die Tarte aux mirabelles (beides Rezepte aus Lothringen) und rechts die weltbeste Tarte aux pommes aus dem Elsaß – eine Apfeltarte mit Crèmeguss. Nicht ganz trivial in der Zubereitung, bei weitem nicht so einfach wie der Schokoladenfondantkuchen. Aber die Arbeit in der Küche lohnt sich allemal.

Man braucht neben einer Tarteform (wie mir gestern zuuuuuufällig eine neue zugelaufen ist …)

1 kg von einem aromatischen sauren Apfel
1 Zimststange
1 Zitrone (nur den Saft)

Für den Teig

125 g Puderzucker
125 weiche Butter
2 Eier
250 g Mehl (bei Bedarf etwas mehr, plus Mehl zum Ausrollen)

1 Packung Erbsen zum Blindbacken (u. Backpapier)

Für den Guss

4 Eigelbe
2 EL Milch
400 ml Milch
125 g Zucker (ich nehme gerne Vanillezucker)

Zubereitung



Den Mürbeteig bereite ich gerne den Abend vorher zu, dann kann er im Kühlschrank zum nächsten Tag gut durchkühlen. Ansonsten mindestens 1 Stunde Kühlzeit einkalkulieren. Der Puderzucker wird gesiebt, mit der weichen Butter verrührt, dann werden die Eier nach und nach untergerührt und zum Schluss das gesiebte Mehl darunter gehoben – sobald die Masse sich zum Klumpen formt, nicht mehr rühren sondern mit den Händen kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Zellophan einschlagen und in den Kühlschrank legen.



Die Tarteform einfetten. Die Äpfel werden geschält, entkernt und in schmale Streifen geschnitten – aus einem Viertel mache ich drei Streifen. Diese werden sogleich in einen Kochtopf mit etwas Wasser, dem Saft der Zitrone, einer Zimtstange gelegt und zum kochen gebracht bis sie weich sind – aber noch Biss haben. Die Scheiben in ein Sieb zum Abtropfen geben (gegebenenfalls abschrecken, damit sie nicht zu weich werden beim Nachgaren.)




Wenn der Mürbeteig gut kalt ist aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche ausrollen – ich mache das immer zwischen zwei Blättern Backpapier, so bleibt nix kleben und der Teig lässt sich praktisch nachher auf die Tarteform legen. Den Teig andrücken und den überstehenden Rand abschneiden. (Der restliche Teig wandert in den Tiefkühler oder man gönnt sich davon die nächsten Tage zwei kleinere Tartelettes mit Obst.) Den Teig mit einem der Backpapierblätter belegen und mit den Erbsen beschweren und für ca. 10-15 Minuten bei Gas Stufe 3 blind vorbacken.



Wenn er fertig ist, wird er mit den abgetropfen Apfelscheiben belegt.

Die Crème ist für den Backanfänger etwas tricky: hier gilt bei der Zubereitung jegliche Ablenkung abstellen, vorher auf die Toilette gehen, Telefon klingeln lassen, denn es muss ab einem bestimmten Moment gerührt werden. Dauerhaft. Mit genau null Pause! Anderenfalls hat man leider Rührei. Und Rührei wollen wir nicht, wir wollen Crème. Und dazu verrühren wir die vier Eigelbe mit der Milch, die andere Milch mit dem Zucker wird zum Kochen gebracht. Und sobald sie simmert, wird sie durch ein Sieb zu den Eigelben gerührt, verrührt und diese Eier-Milch wandert zurück auf den Herd, wo sie unter ständigem (!) Rühren erhitzt wird, bis sie leicht andickt. Sie darf nicht noch einmal kochen (also frühzeitig runter mit der Hitze) – sonst Rührei! Ich gieße die Menge nochmals durch ein Sieb auf den Kuchen. Bis dahin muss sie selbst wenn bereits vom Feuer genommen, gerührt werden, sonst stockt die Masse – auch dann haben wir wieder das gefürchtete Rührei.



Nun kommt die Tarte ein letztes Mal in den Ofen für ca. 25 Minuten bei 220 Grad oder Gas Stufe 4. Falls die Ränder zu braun werden, den Kuchen ruhig mit Backpapier abdecken. Im Buch steht der Kuchen soll in die Mitte, bei mir kommt er auf die 1. untere Stufe und Gas Stufe 2 würde auch reichen – aber da ist ja jeder Ofen sehr eigen. Meiner sowieso. Die olle Wutz!



Und fertig ist sie, die beste Tarte aux Pommes der Welt!



Bon Appétit!