LOST – In Italian Cheese!

LOST – Looking For The Sustainability Of Taste in Europe – ist eine von der EU geförderte Kooperation (Enjoy it’s from Europe) von acht italienischen Schutzkonsortien, die auf sehr traditionelle Weise Käse produzieren und es weiterhin tun möchten – unabhängig der nicht immer sinnvollen Regularien innerhalb der Europäischen Union. Gute Nachrichten, innerhalb der EU sind früher in den Auflagen gemachte Fehler, die gerade den kleinen traditionelle Betrieben das Überleben sehr schwer gemacht haben, erkannt worden. Heute unterstützt sie die Produzenten heimischer Produkte, um sie auch überregional bekannter zu machen und deren historische Produktvielfalt im Erhalt zu sichern.
Formaggio di Pecorino, Parmiggiana, Gran Padano, Gorgonzola, Taleggio oder Mozzarella und Burrata. Alles gängige Käsesorten, die wir hierzulande in jeder halbwegs gut sortierten Käsetheke im Supermarkt vorfinden. Aber habt ihr schon einmal etwas von Murazzano, Ossolano, Roccaverano, Strachítunt, Puzzone di Moena, Vastedda della Valle del Belice, Provolone del Monaco gehört? Oder sie gar kosten dürfen?

Historische Käsesorten aus Italien – mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Sie alle entstammen teils größeren, teils sehr kleinen Regionen Italiens. Acht Käse aus fünf Gebieten Italiens, die unterschiedlicher kaum sein können. Traumhafte Landschaften, Respekt und die Rückbesinnung auf die enge Beziehung zur Natur, begleitet von Geschichte und Tradition. Sie werden unter dem Anspruch der Nachhaltigkeit produziert, endemische Tierrassen werden in ihrer Vielfalt geschützt – und werten das Erbe jeder einzelnen Region auf, ihre natürlichen Ressourcen und Kultur ihrer Käse. Kurz: Es sind alles Käsesorten, die mit hohem traditionellem Anspruch und nur in einer bestimmten Region produziert werden und daher mit dem Denominazione d’Origine Protetta-Siegel – kurz: DOP – zertifiziert sind. Immer an dem rot-gelben Signet der geschützten Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union zu erkennen. Und einige davon stelle ich euch nun vor:

Murrazano DOP aus dem Piemont

Es geht hier nicht alleine nur um die Herkunft. Wenn Käse aus einer bestimmten Region stammt, bedeutet das so viel mehr. Es bedeutet zum Beispiel, dass die Milch für einen Käse von einer ganz bestimmten Tierrasse nur produziert werden kann – und somit gerade diese Rasse unter besonderem Schutz zu stellen ist. Oder Landschaften durch Beweidung erhalten werden müssen.

Ein Beispiel hierfür ist der Murazzano DOP aus dem nordwestlichen Teil des Piemont. Dieser vollfette Frischkäse muss zu einem Mindestanteil aus Schafsmilch der Rasse Langa, alternativ mit einem Mindestanteil von 60 % derer Milch und maximal 40 % Kuhmilch hergestellt werden. Und diese Schafe gibt es heute kaum noch; ihr Bestand ist von über vierzigtausend Tieren im Jahr 1960 auf heute nur noch zweitausend Tiere geschrumpft!
Wenn diese Rasse stirbt, stirbt auch dieser Käse – der Angriff durch Überregulierung innerhalb der EU und durch große Produzenten auf unsere Produktvielfalt in der EU wird so sehr deutlich! Das große Geld winkt wohl nicht, wenn man sich der Produktion eines solchen heutigen Nischenproduktes verschreibt. Und dennoch gibt es heute noch in der Region Alta Langa 50 Gemeinden, wie Bossolasco, Serrvavalle und Somano, Käseproduzenten, die an ihren Langa-Schafen festhalten und für den Erhalt dieser Rasse kämfpen. Um weiterhin diesen einen Käse zu produzieren, wie ihre Vorfahren. Einen Käse, von dem erzählt wird, dass er mit seinem zarten Geschmack und würzigen Noten den Teufel dazu brachte, sich in eine Krähe zu verwandeln – nur um diesen Murazzano DOP zu stehen und mit in die Hölle nehmen zu können.


Strachítunt DOP aus der Lombardei

Reisen wir weiter in die Lombardei Italiens, in das Taleggio Tal. Von hier stammt der Strachítunt DOP, ein Käse, der fast in Vergessenheit geraten war. Ein Aristokrat unter den Käsearten – von neun mit dem DOP-Siegel ausgezeichneten Käse in der Region Bergamos. Er ist ein Blauschimmelkäse mit mindestens 75 Tagen Reifezeit, nachdem er mit einem morgendlichen und einem abendlichen Käsebruch hergestellt wird. Beide Brüche vermengen sich nicht perfekt – und in den Zwischenräumen bilden sich die Schimmelpilze, nachdem durch Einstechen einer Kupfernadel Luft in den Käse gebracht worden ist.
Und auch dieser Käse darf nur aus einer bestimmten Kuhrasse hergestellt werden, der Bruna Alpina-Kuh. Deren Futter muss zu 60 % aus Gras und Heu bestehen, das wiederum zu 90 % aus der Region stammen muss. Heute gibt es noch elf Erzeuger, die in den Gemeinden Taleggio, Vedeseta, Gerosa und Blello, den aromatischen, je nach Reifegrad tief pikant-würzigen Strachítunt herstellen.


Provolone del Monaco DOP

Kampanien – ein Name „Il Provolone del Monaco DOP” und seine Geschichte: Gingen früher die Käser aus vielen verschiedenen Orten der Halbinsel Sorrent und der Monti Lattari in Neapel an Land, waren sie in mehreren Schichten Sackleinen gehüllt, um sich vor der Kälte und Feuchtigkeit auf dem Meer zu schützen. Ihr Aussehen ähnelte dem der Mönche in ihren Kutten und so wurde der Käse, den sie auf den Märkten verkauften, im Volksmund zu dem Provolone der Mönche.
Sein Herstellungsprozess ist kompliziert: Die Rohmilch von maximal zwei Melkvorgängen der Agerolese Rinder (mit TGA-Kennzeichnung für „einheimische genetische Rasse”) werden mit Ziegenlab versetzt. Die hölzerene Sassa zwingt den Käsebruch auf die Größe sehr kleiner Körner, die blanchiert und anschließend geschleudert werden. Für das anschließende Drehen der Käsemasse braucht es mindestens zwei starke Personen. Sobald die Käsemasse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird die typische Provolone-Form geformt und paarweise geschnürt und auf ein Metallgestell gehängt, wo sie bis zu 20 Tage bei Raumtemperatur trocknen. Danach reifen sie bei ca. 8-15 Grad Celsius in einem Raum, werden nach sechs Monaten in Salzlake getaucht und reifen 4-18 Monate in Käsekellern. Je dunkler seine Außenhaut – desto näher ist der Provolone del Monaco dem Alter der Mönche gekommen.

13 Gemeinden mit klangvollen Namen wie Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Lettere oder Piano di Sorrento züchten und schützen die vom Aussterben bedrohte Rinderrasse Agerolese heute in der Region und produzieren diesen aufwändigen Käse.


Vastedda della Valle del Belice DOP von Sizilien

Besuchen wir Sizilien. Von hier stammt nicht nur der älteste Käse Europas, der Pecorino Siciliano DOP, der O Picurinu, sondern auch der Vastedda della Valle del Belice DOP. Ein Schafskäse, der seine Existenz, einer kleinen Katastrophe verdankt. Im Vastedda della Valle del Belice lebt die Schafrasse Valle Del Belice auf offenen Weideflächen.

Einem alten Käser ist dessen Milch, die er in alten Schilfkörben aufbewahrte, in der Hitze sauer geworden. In seiner Verzweiflung tauchte er sie in heißes Wasser und der Käsebruch begann sich zu drehen und nahm den Körben entnommen seine charakteristische flache Fladenform an. Auch heute noch wird dieser Käse mit vielen einzelnen Arbeitsschritten und vor allem heute noch mit den historischen Werkzeugen – innerhalb der Familien weitergegeben – aus Holz über mehrere Tage produziert. Sie reichern mit ihrer Mikrobodenflora den Käse an. Abschließend wird er geschleudert, in Zöpfe geformt und in tiefe Schalen gelegt – und immer wieder gewendet, bis er seine seltene Form erhält.

Der Schleuderprozess wäscht aus dem Käse viel Fett – aber 35 % muss seine Trockenmasse mindestens davon enthalten. Der Vastedda della Valle del Belice DOP hat einen frischen, leicht süßen Geschmack und hat einen höheren Proteingehalt als andere Käsesorten; er ist leicht verdaulich und wird jung gegessen.
Viele dieser Käsesorten durfte ich in diesem Jahr anlässlich des Italian Cheese Day kosten – und deren Produzenten kennenlernen, hier in Berlin. Acht unterschiedliche Käsesorten, denen man nicht überall begegnet, durften wir probieren. Die waren nicht nur sehr lecker, sondern teilweise auch völlig neue Käseentdeckungen für mich. Bonus-Freude: uns wurden auch köstliche italienische Weine angeboten – und ein Pasta-Buffet gab es obendrauf. Es war sehr spannend von den teilweise sehr jungen Produzent*innen deren Geschichte zu hören, dabei ihre Überzeugung zum Produkt und die Begeisterung zu erleben, mit der sie die Tradition der Tierhaltung besonderer – und meist leider vom Aussterben bedrohter – Tierrassen und das Käsen ihrer Familien fortführen.

Wir haben so wundervolle, vielfältige Traditionen in diesem, unserem Europa. Es gilt wirklich sie zu schützen und zu probieren – und im besten Fall beim Händler nachzufragen! Mehr Informationen über diese wundervolle Vielfalt alter italienischer Käsesorten aus unserem Europa findet ihr aufauf der Homepage Lost Cheese in Europe!

Merz – Trumpesque und völlig losgelöst

Der Parteivorsitzende – und höchstwahrscheinlicher Kanzlerkandidat – der CDU, Friedrich Merz, ist neulich als Beisitzer mit einem Kampfjet der deutschen Bundeswehr geflogen. So ein Flug kostet über 110.000 Euro.

Befürworter von Merz finden das völlig in Ordnung, halten Kritikern entgegen, der Kampfjet wäre so oder so geflogen – dem Bundeswehretat wäre damit kein Schaden entstanden. Und diese Art von Symbolpolitik, nämlich Nähe zur maroden Bundeswehr zu demonstrieren, wäre womöglich sinnvoll (für Merz).

Ich sehe das anders.

Wir wissen, dass solche Flüge, Übungsflüge, mit zwei Piloten durchgeführt werden, Pilot und Co-Pilot. Bei Ausbildungsflügen, als solcher wurde dieser Flug lt. Bundeswehr und Etat eingestuft, hätte an dem Platz ein Pilot in Ausbildung gesessen. Dieser konnte dort nicht sitzen, sein Übungsflug fand nicht statt. Diesem Piloten fehlen also diese Übungsstunden, die muss er nachholen. Das verursacht Kosten. Mehrkosten. Mehrkosten, die vom Steuerzahler zu zahlen sind. In einer Behörde, deren Ministerium sich eh durch ihre Budgetierung quälen muss.

Bei einer Bundeswehr, die, nachdem sie über 15 Jahre von der CDU als regierende Partei in Grund und Boden schrottreif gespart worden ist – und somit nach dem Angriffskrieg von Putin gegen die Ukraine – mit einem Sondervermögen von 100 Milliarden – durch fragwürdige Tricks des FDP-Bundesfinanzministers – ausgestattet werden musste. Und immer noch stöhnt, das würde nicht reichen.

Da finde ich das Vernichten von 110.000 Euro Steuergeldern zugunsten einiger Wahlfotos und persönlicher Freude eines Parteivorsitzenden, mehr als fragwürdig bis höchst skandalös. Den Topf des Umweltschadens möchte ich dabei gar nicht erst aufmachen. (Aber sehr ruhig Merz' Signale diesbezüglich!) Der Steuerzahler hat jedenfalls aufgrund des Verhaltens von Friedrich Merz keinerlei Vorteil von diesem Luftausflug eines Oppositionspolitikers – für den er aber bezahlen muss.

Das ist mehr als fragwürdig. Was hat diesen Kerl geritten?

Was mich an dieser Sache maximal ärgert ist, dass Friedrich Merz nur – also wirklich nur – der Vorsitzende einer Partei ist, die sich in der Opposition befindet, sich als Instrument eines Ministeriums bedient, dem er zu keiner Zeit vorsteht, noch weisungsbefugt ist. Das zuständige Verteidigungsministerium untersteht der SPD und somit als Minister Boris Pistorius. Und ich habe so meine Zweifel, dass der für einen solchen Spaßflug – in dieser Zeit – sein Einverständnis gegeben hätte.

Wo sind wir eigentlich gelandet? Friedrich Merz ist natürlich völlig klar, wem er hier mit seinem Handeln ans Bein pinkelt. Er demonstriert auch, wie er mit öffentlichen Geldern umgeht – nicht verantwortungsbewusst und schon gar nicht so sparsam. Jedenfalls legt er hier nicht die gleiche Sparsamkeit an den Tag, die er von den Menschen in diesem Land abverlangt, die aus unterschiedlichen Gründen keine Arbeit haben – oder arbeiten können.

Es ist absolut gerechtfertigt zu verlangen, dass Friedrich Merz die Kosten für seinen Spaßflug aus seiner eigenen Tasche bezahlt!

Und der Verantwortliche dieser Behörde bzw. Stützpunktes, der diesen Flug genehmigt hat und somit ziemlich unlauter Wahlkampfsupport zulasten der Steuerzahler abseits der üblicherweise fließenden Wahlkampfunterstützung von Parteien aus öffentlichen Mitteln genehmigt hatte, gehört mindestens degradiert. Irgendwo hört der Spaß einfach auf!

Friedrich Merz bleibt, meiner persönlichen Meinung nach, ein unfassbarer Tölpel in seinem politischen Bestreben nach Macht. Er wird immer drittklassig bleiben, wir erinnern uns, gewählt wurde er erst in seinem dritten Versuch. Politische Kompetenz, inhaltliche Feinfühligkeit und vor allem Respekt vor dem Wähler, sehe ich hier nicht bei diesem „Kandidaten”.

Kicherbseneintopf – schnell und luxuriös

So vielfältig mittlerweile bei uns Kicherbsen auf den Tisch kommen, so wenig weiß man doch hierzulande über ihren Anbau. Sie braucht es richtig warm, um gut wachsen zu können – insofern kein Wunder, dass wir hierzulande die Pflanze der Kichererbse eher nicht erkennen werden. Wusstet ihr, dass es bis zu 45 unterschiedlichen Arten der Cicer gibt?

Ich habe heute einen unfassbar schnellen Kichererbsen-Eintopf für euch. Seine Zutaten kann man mit etwas Vorratshaltung immer im Haus haben. Alles andere liegt in der Gefriertruhe, frisch kaufe ich lediglich Cherrytomaten und Babyspinat.

Ich koche im Sommer seit Jahren mit guten Tomaten meine Passata selber ein. Gibt mir der Markt gute und aromatische Tomaten, kaufe ich eine Kiste und stelle sie zwei Tage mit Zwiebeln, Chili, Lorbeer, (viel) getrockneter Oregano, Salz und Pfeffer auf den Herd – für den Süße-/Säure-Ausgleich Zucker und Balsamico. Es bleibt übrigens bei mir alles an und in der Tomate: Schale und Kerne. Zwei Tage lang wird immer wieder auf- und eingekocht. Dann mit dem Pürierstab aufgemixt, abgeschmeckt – und heiß in saubere Gläser abgefüllt. Eingemacht wie Marmelade. Das ist kein großer Aufwand, passiert nebenbei und im Ergebnis ist sie nicht so fürchterlich süß, wie manche Tomatensoße aus dem Handel. Insofern habe ich Tomatensoße für eine schnelle Pasta immer im Haus.

Zutaten (für zwei Personen)

1 Dose Kichererbsen (abtropfen lassen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chili
etwas Olivenöl

1 Glas Tomatenpassata (natürlich kann es auch eine Dose Tomatenpassata sein.)

1 Packung tiefgefrorene Gamba oder Frutti di mare, alternativ Tofuwürfel
150 Gramm tiefgefrorene Erbsen
eine Handvoll kleine Tomaten frisch

Babyspinat (er ist ja meist handelsüblich in einer Tüte abgepackt)

Salz
Pfeffer
Gewürz für Pasta all'Arrabbiata (alternativ: Oregano, Chilli oder Piment d'Espelette)
frischer Basilikum (Menge nach Gusto)


Zubereitung

Kicherbsen einige Zeit abtropfen lassen, das Glas mit der Passata öffnen, Zwiegeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Cherrytomaten waschen. Spinat (wenn notwendig). Den Rest (Gambas, Erbsen) aus dem Tiefkühler holen.

Das war es schon mit der Vorbereitung.

Jetzt stellt man die Pfanne auf und röstet mit wenig Öl (wenn überhaupt) die Kichererbsen an. Wenn sie etwas Farbe genommen haben, einen guten Schuss Olivenöl dazu geben und die Zwiebeln, Chili und den Knoblauch darin anschwitzen. Einen kleinen Bereich der Pfanne frei räumen für die Tomaten, die kann man auch sofort angehen lassen. Sobald diese etwas weicher sind, andrücken (z. B. mit dem Kartoffelstampfer oder Gabel. Das ist der Grund, warum ich sie nicht direkt unter die Kichererbsen gebe – Kichererbsenbrei woll'n wa nich'.
Jetzt die Tomatensoße angießen und die Gewürze dazu geben. Sobald das alles heiß ist, die Gambas oder Frutti di mare hinzugeben, darauf den Spinat und die Erbsen legen. Jetzt am Besten die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Diese Zutaten sollen möglichst nur kurz noch kochen bzw. heiß gemacht werden. Die Gambas sollten nicht hart werden, der Spinat nicht zu zerfallen.
Kurz vor dem Anrichten den Basilikum darunter heben – er soll nicht mehr kochen. Auf einen tiefen Teller anrichten, etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und einen kleinen Faden Olivenöl.

Keine Lust auf Italien? Dann lasst die Tomatensoße und die italienischen Gewürze weg und verwendet stattdessen 1 EL Currypaste (Farbe je nach gewünschtem Schärfegrad) und eine Dose Kokosmilch, sowie Thaibasilikum und Limette.

Das ist ein Essen, das in sieben Minuten auf dem Tisch stehen kann – und unglaublich lecker ist! Guten Appetit!

Hier …

regnet es gerade in Strömen, seit Minuten. Guter intensiver Sommerregen.

Und irgendwo sitzt eine Amsel und singt. Trotzdem.

Einfach eine Tonne tiefe Bewunderung über diesen kleinen optimistischen Vogel auskippen.

Nebenkostenabrechnung …

gestern erhalten. Erstaunliche 225 Euro Guthaben erwirtschaftet. Beziehungsweise erfroren.

Ich habe eh nix davon – aber Robert Habeck kann sehr stolz auf mich sein.

Heute …

… noch einmal Katzenfutter im Angebot einkaufen gewesen.

Aber nicht bei dem Kaufland in dem ich sonst kaufe. Dort, wo ich die Dosen jetzt gekauft habe, stehen sie nicht gegenüber dem Waschmittel wie sonst, sondern irgendwelcher Getränke.

Euch ist klar, was das heißt?

Streetfood Apuliens

Die Küche Apuliens ist pur, frisch und sehr konzentriert auf die guten Produkte, die hier im meist roten Boden gut wachsen. Frühe Artischocken, tiefrote Tomaten, seltene historische Mehlsorten, aromatische Paprika. Aus den Käsereien kommen aus aktueller Tagesproduktion Ricotta, Mozzarella und sahnige Stracciatella oder Burrata. Das Meer schenkt Fisch und Meeresfrüchte, von den Weiden kommt das Fleisch der Schweine, Rinder und auch Pferde.

Obendrauf frisches Olivenöl, gerne – aber in kleinen Mengen getrunken – Wein. Die perfekte mediterrane Küche!

Apulien hat aber auch eine großartige Leckereien anzubieten, die es zumindest in die großen Städte Deutschlands auf die Hand geschafft haben. Dort, wo die italienische Community groß und lebenslustig ist – und man fern der Heimat an die großartige Küche der Nonna glaubt. Die meisten dieser Köstlichkeiten machen mindestens satt und meistens irgendwie sehr glücklich. Ich stelle euch einige dieser typischen apulischen Köstlichkeiten vor, okay?

Panzerotto

Meine große Liebe! Eine fluffige, heiße Köstlichkeit aus dem Frittierfett (es gibt sie auch gebacken – aber das ist kein Vergleich zum frittierten Panzerotto.) Der Teig dieser zu einem sehr großen Raviolo geformten Köstlichkeit, wird zu gleichen Teilen mit Farina Tipo 00 und Manitoba Mehl (auch Kichererbsen- oder -kartoffelmehl) zubereitet. Keine Hefe (auch wenn sie in den deutschen Rezepten gerne genannt wird), Backpulver sind die Zauberzutaten – und sehr viel Zeit.

Ein Panzerotto, so schnell man es auch essen mag, braucht in der Entstehung viel Geduld. Ich empfehle dringend es nirgendwo zu kaufen, wo es schon seit einiger Zeit in der Auslage liegt und erst noch einmal warm gemacht wird. Es sollte erst nach der Bestellung zubereitet werden. Ausgerollt, gefüllt, übereinander geschlagen, festgedrückt und dann mindestens 10 Minuten frittiert. Das braucht seine Zeit – aber lohnt sich immer sehr zu warten.
Ein Grund, warum man in Süditalien am Abend vor dem Panificio gelegentlich lange Menschenschlangen stehen sieht. Ein Bäcker, der etwas auf sich hält, der räumt am Abend die Dolce aus der Auslage und macht Platz für frisch frittierte Panzerotti. Besonders lange Schlangen verheißen besonders gute Panzerotti! Die Liebe der Pugliesi ist für das delikate Teigteilchen sehr groß.

In den Bäckereien ist die Auswahl nicht sehr groß, die klassische Variante mit Passata aus Tomaten und Mozzarellawürfeln ist hier doch eher üblich. Vielleicht gibt es sie mit Mortadella oder Prosciutto und mit geschmorten Zwiebeln (Cipolle) und Oliven. Nun machen in den größeren Städten Apuliens immer mehr Läden auf, die eine größer werdende Auswahl anbieten: Vegane Panzerotti, glutenfreie Panzerotti, Panzerotti mit Meeresfrüchten oder mit Gemüse aller Art. In jedem Fall vermengen sich die Zutaten in der Tomatensauce mit dem Käse zu einem heißen, flüssigen aromatischen Schmelz – und drumherum schützt heißer knuspriger fluffiger Teig.

Panzerotti sind genauso schwierig zu essen, wie Döner. Man verbrennt sich leicht den Mund – und weiße Kleidung zu tragen, während man ein Panzerotto genießt, ich empfehle es nicht. Man kann sich von ihnen den gesamten Apulien-Urlaub ganz wunderbar ernähren – sollte aber täglich ein gutes Sportprogramm in den Tag einbauen.

Mein bestes Panzerotto hatte ich übrigens im Salento (Via St. Giovanni, Melendugno) bei Danieles. Bei diesem Bäcker gibt es sie nur am Abend frisch aus der Fritteuse – und meist stehen Menschen vor dem kleinen Laden schon Schlange.
Kürzlich hat in Monopoli das Restaurant Madia ein Panzerotto-SpinOff aufgemacht. Madia, so heißt das Brett auf dem Pasta- und Pizzateig ausgerollt wird, Mit ihrer riesigen Auswahl treiben sie es ein wenig auf die Spitze. Abends steht man hier sehr lange, bekommt aber frischestes leckeres Panzerotto. Wer will auch in einer glutenfreien, veganen Variante. Oder mit Cannabis. Tagsüber kommt man schneller zu seinem heißen Glück! Probiert es aus, es lohnt sich!


Rustico leccese

Auch so ein heißes Etwas, das direkt den Hüften Glück verheißt. Ein Rustico leccese ist ein rundes, heißes, im Teig doppelt gelegtes Blätterteig-Gebäck. Gefüllt mit Béchamelsauce, Käse und Prosciutto.

Rustico von einem guten Bäcker, der es heiß serviert, ist ein Traum. Meist liegt es vorgebacken in der Auslage – sie brauchen zu lange im Ofen, um ganz frisch gebacken zu werden und wird dann noch einmal heiß gemacht. Unbedingt Finger weg davon in den Bars am Flughafen oder den größeren Bahnhöfen. Oft packen die Verkäufer sie dort direkt ein – ohne sie noch einmal einzupacken. Niemals ein kaltes Rusticco annehmen! An Tankstellen auf der Autostrada und auch ab und an in den kleinen Bars an den kleineren Bahnhöfen kann man gelegentlich aber durchaus auch vorzügliche Rustici bekommen.
Der Panificio macht einfach die besten Rustici. Sieht es blass, trocken und lieblos aus? Finger weg. Dann ist es zum Abgewöhnen – bevor man überhaupt seiner leckeren Großartigkeit begegnen durfte. Ein gutes Rustico, wie z. B. im altehrwürdigen Caffè Oriente,
dem sieht man glänzende Butter an und ein Ei-Strich vor dem Backen deutet auf jegliche Abwesenheit von Geiz beim Bäcker oder Bäckerin hin – und dann macht es sehr glücklich!


Friselle

Nichts, was sich je unfallfrei essen ließe. Friselle ist die apulische Bruschetta.
Aus dem Teig des Pane Pugliese (mit Lievito madre) wird das Brot zweifach gebacken, damit es hart und haltbar wird.
Friselle bekommt man inzwischen in allen möglichen Formen – aber historisch ist der runde Kringel mit dem Loch in der Mitte die logische Form. Friselle ist das Brot aus Hartweizen, das die Fischer auf ihre tagelangen Bootstouren hinaus mit auf das Meer genommen hatten. Die Kringel wurden auf ein Seil gezogen – und einmal kurz durch das Meer gezogen. So waren sie sehr kurz angefeuchtet, etwas weicher und gleich gesalzen.
In keinem apulischen Haushalt fehlt heute die Sponzafrisa, eine Keramikschüssel (meist mit einem aufgemalten Hahn, dem apulischen Wappen), mit einem durchlöcherten Sieb als Aufsatz. So legt man die Friselle kurz in das Wasser und lässt sie oben auf der nächsten Etage gut abtropfen. Sponzatura nennt man diesen Vorgang da unten im schönen Italien. Wichtig ist: Der Kontakt mit dem Wasser muss sehr kurz sein, sonst verfällt das Friselle und das Essen wird noch unmöglicher, als es so schon unmöglich ist.
Auf die Friselle kommt nun ein guter Faden Olivenöl extra Vergine und dann pure rote Tomate. Tatsächlich sind diese Produkte (gutes Olivenöl und aromatische reife Tomate) so gut in Apulien, dass man im Grunde auf weitere Zutaten verzichten könnte. Aber natürlich gibt es auch sehr viele Varianten, einfache und luxuriöse, die eine Friselle noch feiner schmecken lassen. Die einfache Variante wird schon mit frischem klein gehacktem Basilikum oder Oregano und frisch gemahlenem Pfeffer geschmacklich aufgewertet.

Die Tomaten lassen sich auch mit saftigen, süßen roten Zwiebeln anmachen oder mit Kapern – denn sie gibt es hier vor Ort. Fantastisch ist die Variante mit Rucola, Tomate und einer geöffneten Burrata aus der die Sahne fließt – oder man nimmt gleich Stracciatella – darauf frisches Olivenöl und frisch gemahlener Pfeffer. Einfach, dafür göttlich. Oder sie wird mit Tartar di Tonno, Gamberetti (natürlich frisch aus dem Meer) oder Oktopus belegt. Oder dem Mix Insalata Frutti di Mare. Besonders köstliche Friselle mit Meeresfrüchten und fantastischer Aussicht auf die Bucht von Otranto gibt es in der La Polperia im Centro Storico (Via de ferraris 38).

So eine Friselle mittags am Strand im Lido, dazu ein Glas kühler Malvasia oder ein Rosato aus Negroamaro. Das ist … einfach ein wunderschönes Mittagessen – und ein ebensolcher Moment im Leben.


Puccia Salentina

Das Puccia ist ein bisschen der Youngster unter den apulischen Auf-die-Hand-Gerichten. Sie stammt aus dem letzten Drittel des vergangenen Jahrhunderts. Irgendein cleverer Pizzaiollo hatte übrig gebliebenen Pizzateig flach gedrückt und gebacken, dann in der Mitte (nicht ganz) aufgeschnitten und gefüllt mit leckeren Resten.
Es ist das apulische Sandwich. In den Fladen kommt alles hinein, was die gute apulische Küche hergibt. Knackiger scharfer Ruccola, frische oder die besonders aromatischen getrockneten Tomaten, Zwiebeln, Mortadella, Prosciutto, Käse – Toscanello, Caciocavallo, würziger Cacioricotta salentino oder sahnige Straccitella – oder Fisch, meist Tonno. Auch heiß geliebt mit Polpette in Sugo. Jede Salumeria bereitet auf Wunsch eine Puccia ganz nach eigenem Gusto mit allem aus der Kühltheke zu, was man sich aussucht. Ein guter Sattmacher, der irgendwie auch sehr glücklich macht. Denn das Gute an diesen Zutaten ist, man weiß einfach: Das sind sind gute Zutaten, frisch und mediterran gesund.


Foccacia barese

Wohl auch hierzulande das bekannteste Street Food aus Italien oder? Die Foccacia wird historisch aus Gersten, Hirse- oder Grießmehl zubereitet, nur ein klein wenig Hefe, Wasser und Salz und sehr lange Gare (bis zu 48 Stunden, gerne auch mehr.) Die Besonderheit der Focaccia barese (von Bari natürlich) sind die gekochten Kartoffeln, die zu dem Teig gegeben werden und ihn besonders fluffig und saftig innen machen. Heraus kommt ein hoher, saftiger Teigfladen. Nach der letzten Gare bohrt man mit den Fingern tiefe Löcher ins Gewölbe, begießt sie reichhaltig mit Olio di Olivi (extra vergine) und drückt kleine Kirschtomaten in den Teig, Oliven, krümmelt frischen Rosmarin oder Thymian darüber. Ab in den Ofen.

Wer keinen Holzbrotbackofen hat, wie ihn der heutige apulische Bäcker von seinem Urgroßvater geerbt hat, der backt die Foccacia in zwei Schritten. Erst auf der untersten Schiene im Ofen, gute zehn Minuten, damit der Boden krachend knusprig wird. Dann noch einmal auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten. Alles bei mindestens 250 Grad. Dann wird sie perfekt wie das Original.
Frisch gebacken und heiß gegessen ist die Foccacia ein Traum, vorgebacken aus der Auslage … naja. Es gibt leider unfassbar viele schreckliche Foccacie, dass ich mittlerweile etwas auf Kriegsfuß mit ihr stehe. Auf jeden Fall ist die apulische sehr hoch im Teig gebacken, sehr fluffig und unten mit perfektem Knuspereffekt. Ist der Teig perfekt, ist mein persönlicher Liebling die einfachste Variante: Olio, frischer Rosmarin (reichhaltig) und Meersalzflocken. Mehr braucht's doch gar nicht!

Ich empfehle Foccia wirklich selber zu machen. Mit ihrem Teig zu arbeiten … er ist so sehr göttlich anzufassen, ist er ausreichend lange gegangen! Und wenn sie heiß und frisch aus dem eigenen Ofen kommt – ist schon ein bisschen, wie Urlaub haben!