Beste Zitruszeit!

Derzeit bekommt man die geschmackvollsten – weil im Rahmen ihrer Wachstumsperioden jetzt natürlich bedingten Reife – Zitrusfrüchte. Zum Beispiel Bergamotte, Blutorange, Bitterorange u.v.m. Überall liegen im gut sortierten Handel jetzt biologisch und unbehandelte angebaute Früchte, die duften und einen unvergleichlichen eigenen Geschmack haben. Kurz: Ihr bekommt sie in hervorragender Qualität genau jetzt in eurem Bio-Markt.

Es ist also an der Zeit, sie für die spätere Verwendung im Jahr zu konservieren. Bergamotte gibt es einfach nicht im Sommer zu kaufen! (Ich verehre deren Duft und Geschmack sehr!) Für eure Sommercocktails könntet ihr sie dünn aufschneiden und dörren – das geht natürlich auch praktikabel im Backofen, wenn kein Dörrautomat zur Verfügung steht. Die Scheiben je nach Zitrusfrucht-Sorte in ein Glas geben, das bitte nicht luftdicht schließt, damit etwaige restliche Feuchtigkeit nicht zum Schimmel führen kann. Ich lasse die Gläser mindestens eine Woche offen stehen.
Oder man friert sie ein. In Scheiben oder Viertel geschnitten und vakuumiert kann man besondere Sorten in den Sommer so hinüber retten. (Sie werden allerdings durch den Frost meist etwas süßer.)

Und dann natürlich die Königsklasse: Salzzitronen. Sie sind mittlerweile aus dem leckeren Orient in unseren Küchen angekommen und hochgeschätzt. Sie sind so einfach selber gemacht, benötigen drei Tage lang vielleicht etwas Aufmerksamkeit – und versorgen euch zum Dank ein ganzes Jahr lang mit euren Lieblingszitronen. Mittlerweile geistern diverse Zubereitungen durch das Internet. Mit Zucker oder Gewürzen eingelegt. Ich bin für die pure Variante, alles andere kann ich später im Gericht regeln.
Tag 1, vier Zitronen mit Salz, Saft einer Zitrone und Fermentiergewicht

Mein Lieblingsrezept ist das von Taste of Travel „Marokkanische Salzzitronen” zu. Denn nach ihrem Rezept lagern die Zitronen im Entstehungsprozess im eigenen Saft, ohne jegliche Zugabe von Wasser oder Olivenöl – dafür vielleicht mit etwas Muße in der Zubereitung. Der Aufwand hält sich in Grenzen (alle paar Tage Glas öffnen und Früchte unter die steigende Salzlake drücken.) Sie erklärt in den Kommentaren auch sehr gut, warum es sich bei Salzzitronen nicht um eine Fermentierung, sondern eher um ein Pökeln handelt.

Katharina Seiser macht – wen wundert's? – ihre Salzzitronen am liebsten mit Meyer Zitronen. Tipp: Diese gibt es zur Zeit auch im befreundeten türkischen Gemüsehandel, auch wenn er sie selten so benennt.

Zutaten

Man benötigt denkbar wenig: Natürlich Zitronen, Salz ohne (!) Rieselhilfe (rechnet ca. einen Esslöffel Salz pro Zitrone), Meersalz ist daher eine sichere Nummer. Egal ist dabei, ob es grobes oder feines Salz ist – beide Sorten lösen sich mit der Zeit auf. Einweckgläser mit fest schließendem Deckel, Zitronen und dem Saft einer Zitrone pro Glas.

Zubereitung

Ich habe Bio-Zitronen der Sorte Femminello aus Italien verwendet, eine schöne rundliche Zitrone mit feiner Porung der Schale und vergleichsweise wenig Kernen. Diese Zitronensorte steht für einen höheren Saftanteil (bis zu 30 %) als andere Sorten ihn haben. Ideal für ein Produkt, dass seine Salzlake selbst hergeben soll.
Tag 2, Zitronen nach unten gedrückt, eine weitere Zitrone hinzugefügt

Für ein großes Einweglas habe ich vier Stück (an zwei Tagen hintereinander habe ich noch eine weitere Zitrone hinzugefügt, weil die ersten gut im Glas nachgegeben haben) plus den Saft einer weiteren Zitrone verwendet. Diese Zitronen hier sind allerdings groß. Wichtig ist einfach, dass man das Glas so voll bekommt, dass der Deckel beim ersten Schließen gut Druck auf die Früchte ausübt. (Ein Fermentierglasgewicht kann da helfen.)

Eine gute Idee ist es, die Zitronen vor der Zubereitung 24h in Wasser einzulegen – sie werden so schon etwas weicher für die Zubereitung. Danach gut reinigen und den Fruchtstielansatz entfernen (abknipsen oder die Zitrone unten dünn abschneiden – letztere Variante bietet natürlich besseren Stand beim Einschneiden und Salzen.) Kerne muss man eigentlich nicht extra entfernen. Sie lösen sich die nächsten Tage aus dem Fleisch und schwimmen oben – können also mit einem sehr sauberen Löffel dann entnommen werden. Kreuzweise einschneiden – ca. 1 Zentimeter über dem Boden ganz lassen, mit einem Esslöffel Salz (oder soviel hineinpasst in die jeweilige Frucht) befüllen. Am besten direkt über dem Glas. Drückt sie gut in das Glas, Druck ist die halbe Miete in diesem Prozess. Das geht sehr gut, da die Zitronen durch die Schnitte (und Wässerung) flexibel geworden sind. Bleibt Salz über, streut man es über die Zitronen, gibt den Saft einer Zitrone darüber und verschließt das Glas luftdicht. Und lässt es einfach bei Zimmertemperatur stehen.

Nun drücke ich die ersten Tage alle zwölf Stunden die Zitronen im Glas mit einem sauberen Werkzeug immer etwas weiter in das Glas, sodass sie Saft abgeben. Das macht man drei Tage lang bis die Zitronen komplett in der eigenen Lake luftdicht abgeschlossen liegen. Danach kann man sie einfach für sich in möglichst dunkler Umgebung stehen lassen und weiter reifen lassen in der Lake. Fertig sind sie nach ungefähr vier Wochen. Je länger sie reifen, umso besser werden sie. Wichtig ist: Sie müssen immer von der Lake bedeckt sein, sonst droht Schimmel! Hinsichtlich der Hygiene ist es eine kluge Idee, möchte man die Zitronen umfüllen in kleinere Gläser. Auch dann, will man die Zitronen als Mitbringsel verschenken, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Einfach jetzt die Viertel durchschneiden (unter sehr sauberen Bedingungen), umfüllen und mit der Lake komplett (bedecken). Und erst jetzt, wenn nicht mehr ausreichend Lake vorhanden ist, schließt man die Oberfläche mit heißem Wasser oder einem neutralen Olivenöl. Womit man dann auch gleich fantastisches Zitronenöl hat. Ratet, für welche Variante ich bin?
Tag 3, noch eine Zitrone hinzugefügt. Jetzt ist soviel Lake im Glas, dass alle Zitronen unter ihrem Spiegel liegen – ab ins dunkle Regal mit dem Glas.

Die Verwendung für Salzzitronen ist unglaublich vielfältig. Natürlich sollte man sie gemäß ihrer eigentlichen Herkunft in Gerichten des Orients verwenden. In der Tajine, auch Couscous, Hummus und Falafel geben sie eine unglaubliche Aromatik. Klein gewürfelt im Shakshuka sind sie köstlich! Nehmt nicht gleich zu viel, Salzzitronen sind sehr intensiv und können andere Aromen leicht überdecken. Auch in der italienischen Küche passen sie so gut zu Fisch, zum Salat, im Risotto. In Pastasaucen, Muschelgerichten. Macht damit ein Zitronenhuhn oder rührt sie klein geschnitten in Joghurt oder Crème fraîche. Wirklich als Dessert: Ricotta mit Puderzucker aufschlagen, kleine Würfel der Salzzitronen unterheben. Ein Traum im Sommer!

Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren und die Zitronen bzw. Öl ausschließlich mit sauberem Besteck entnehmen. Die restlichen Gläser sollten dunkel und kühl gelagert werden. Natürlich kann man sie für eine deutlich längere (sichere) Haltbarkeit auch kurz im Glas und im Topf einwecken.

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.

Ein Duft to die for

Falls ihr euch fragt, was ich im Urlaub so mache, neben den üblichen Dingen, die man gemeinhin im Urlaub anstellt, kann ich euch sagen: Düfte suchen und finden. Es ist schlimm.

Ich bin ehrlich, seit ich einen Geschirrspüler haben, hat sich mein Messieverhalten hinsichtlich Geschirrspülmittel, die ich von Urlaubsreisen mitbringe, deutlich gelegt. Man könnte beinahe von Heilung sprechen. Allerdings schätze ich den freundlichen Drogeristen im Ausland nach wie vor als eine meiner liebsten Begegnungsstätten. Ich bin derart leicht zu beeindrucken von bleichehaltigen Waschmitteln, die in Italien ganze Regale füllen. Hier wird gefült alles gebleicht: Böden, Wäsche, Haare – der gesamte Haushalt.

Auch das vorgeblich in der EU geltende Plastikgeschirrverkaufsverbot scheint, zumindest in Italien, lediglich als freundliche Empfehlung aufgenommen und in den mehreren Metern Regale voller Plastikbecher, -teller, -tassen und -besteck eine deutlich sichtbare Absage gefunden zu haben.

Im letzten Urlaub ergab es sich, dass ich in meinem in Polignano a mare erklärten Lieblingsrestaurant, Baguetteria da Gianpiè, das durch einen sehr gut gemixten Aperol und ehrlicher, einfach apulischer Küche zu vernüftigen Preisen überzeugt, nach dem Toilettengang die flüssige Handseife benutzte. Diese leider in einem Behältnis abgefüllt, das die Marke nicht erkennen ließ. Auf dem Heimweg stellte ich fest, dass ich mich gehörig in den Duft n meinen Händen verliebt hatte und mich für immer daran gewöhnen wollte und daher den Duft nur sehr schweren Herzens beim nächsten Toilettengang überwaschen konnte.

Bisweilen bestand die Möglichkeit im Raum, nochmals nach Polignago zu reisen, nur um die Herkunft dieser Handseife zu erfragen. Was selbst mir etwas schräg vorkam. Allerdings auch nur deswegen, weil ich sicher war, dass der Chef höchstwahrscheinlich gar nicht wissen würde, welchen Duft ihm da die Reinigungskraft eingefüllt hatte. Oder die andere Möglichkeit, nämlich auf eigene Faust in der großen Drogeristenfiliale in Monopoli mich auf die riechende Lauer zu legen. Ich entschied mich für letztere Variante und mutierte zu einer dieser fürchterlichen Wesen, die beim Drogeristen Duschgels oder Bodylotions erschnüffeln.

Es ist eine Unsitte, das weiß ich. Aber ich habe auch schon viel zu oft Produkte erworben, die ich direkt nach dem Kauf nicht mehr riechen konnte. Mich ärgert einfach, dass man nicht einfach für derartige Produkte für uns Kund*innen Testflaschen offeriert. Es würde so sehr viel zur Entspannung beitragen, wüsste ich vorher, dass ich wieder ein Produkt erwerbe, das penetrant künstlich süß wie Zuckerwatte duftet. Wonach in Deutschland gefühlt jede Kosmetik für Damen riecht, weswegen ich z. B. Deo von Spike benutzte, weil's angenehm herb duftet.

Diese Handseife enthielt eine ordentliche Portion Sandelholz. Ich liebe Sandelholz. In meiner Jugend habe ich ausschließlich das Parfum Halston getragen, weil es eine gute Portion Sandelholznote enthielt. Ich verehre seit Jahren die Gewürzseife von Dralle, die es nunmehr nur noch beim Drogeristen Müller gibt, seit rossmann sie aus dem Programm geworfen hatte. (Mit dieser Gewürzseife bekommt man alles abgewaschen, von Rote Beete bis hin zur Ölfarbe.) Und sie duftet so fantastisch sandelholzwürzig!

Da mir Spürnase creezy klar war, dass kein Restaurantbesitzer seinen Kunden im Preis überzogene Handseife offerieren würde, war mir vor dem Regal auch klar, ich könnte im unteren Preissegment anfangen zu forschen – und so schnüffelte ich mich durch einige Produkte und realisierte sehr flink, dass es mindestens ein Produkt mit Arganöl sein müsse. Derartige Produkte scheinen in Süditalien gerade sehr en vogue, ich entdeckte darin einfach eine der Dufnoten. Und so schnüffelte ich mich möglichst unauffällig durch das überfordernde Angebot an italienischer Handseifen, bis ich zwei Produkte als möglichen Lieblingsduftlieferanten für mich ausmachte.

Ich (dumme Nuss) entschied mich probeweise zum Kauf der etwas teureren Variante, heißt hier knappe drei Euro anstatt zwei Euro für das Behältnis, um relativ schnell im Ferienapartment festzustellen, dass danbeben eben auch vorbei am Ziel ist. Als ich das nächste Mal an dem Geschäft vorbei kam, investierte ich also nochmals in die noch günstigere Variante: BINGO!

Malizia, so etwas wie das italienische NIVEA, beworben aus Arganöl und Vanille – das war die Flüssigseife, der meine Nase verfallen war.
Setzt mich einfach künftig als Trüffelschwein ein. Ob ich nun gleich schwarzen oder später weißen Trüffel erschnüffele, sollte dabei auch egal sein.

Ich kaufte also allergünstigste Handseife in Italien und ich erstand den Beutel mit Ersatzhandseifenflüssigkeit gleicher Sorte zum Spottpreis gleich mit – wozu hatte ich schließlich Aufgabegepäck für die Rückreise gebucht? Für genau solche urst-relevanten Einkaufszwänge. Eben!

Und hier schließt sich der Kreis zum großen Versandhaus A., das nämlich würde mich (logischerweise völlig überteuert) mit meiner neuen Lieblingshandseife – von der es auch Duschseife gibt *twinkle twinkle* gibt – weiterhin versorgen. Selbst, wenn ich also nicht mehr nach Italien käme, ich wäre in diesem Punkt sicher versorgt.

Und ja, Du netter A-Rezensent, I. Feel. You.
Ich muss allerdings trotzdem wieder dorthin, nicht nur, um meine weiteren Sprachkenntnisse (immerhin jetzt schon A2 angefangen) unter das italienische Volk zu bringen. Sondern um meinen Lieblingsschaumfestiger zu erstehen, L'Oréal Studio Line Nr. 7, den bekomme ich nämlich leider nirgendwo im Internet (dort ausschließlich die 8) – sondern nur beim italienischen Drogeristen.

Erbarmen!

Donnerstag gehe ich in der unteren Plattform vom Übergang S-Bahn zur U-Bahn und hinter dem einen Gebäckstand groovt sich gerade die eine Verkäuferin in der etwas lauter gestellten Techno-Musik ein. Ein Mann kommt am Stand vorbei und zappelt fröhlich mit ihr mit.

Wie schön, denke ich. Wir können es doch noch – miteinander Spaß haben fröhlich.

Kaum auf dem unteren Bahnhof zur U8 angekommen, höre ich die Sprachfetzen „Am Bahnhof der U2 hat sich jemand vor den Zug geworfen.” Nur 100 Meter weiter also, mussten Menschen den schlimmsten Albtraum erleben, den man wohl auf einem U-Bahnhof erleben kann.

Um mich abzulenken von diesen düsteren Gedanken, gucke ich auf mein Smartphone und muss die ersten Nachrichten über das Attentat in Prag lesen.

Wisst Ihr was? Ich kann das alles nicht mehr! Kann bitte jemand mal Erbarmen haben und kann bitte wieder augehört werden mit diesen ganzen grausamen Nachrichten, solchen Taten? Es ist so kräftezehrend.

Hängengeblieben …

… bin ich heute morgen am TV-Sender 3sat mit meinem ersten Kaffee im Bett. Thementag, irgendetwas mit Südtirol, Berge – auf jeden Fall Reisdokumentationen aus vergangenen Tagen.

Sehr langer Bildschchnitt, ruhige Bilder, Klischeebilder, Klischeelandschaften, klischeehaft in die Kamera lächelnde Einheimische. Sanfte, ruhige Stimme mit echter Sprachmelodie. Mit einer geradezu sofort wirkenden therapeutischen Gelassenheit. Und ich merkte sofort, wie gut mir das tut. Weswegen ich auch hängen geblieben bin mit Tasse zwei und drei.

Ich merke gerade, was Instagram (und bei anderen TikTok)-Storys/Reels zu Reiseberichten und KI-Texte-Runtergeleihere mit dem Hirn anstellen – und ich habe eine Ahnung, das kann nicht gesund zu sein.

Bitte! Applaudiert doch bitte!

Ich hatte die große Freude, mit Großcousin und Großcousine die letzten zwei Wochen an kulturellen Ereignissen für Kinder teilnehmen zu dürfen. An der einen Aufführung war die Großcousine auf Rollschuhen selber auf der Bühne (große Sporthalle) beteiligt, denn sie lernt jetzt seit knapp zwei Jahren Rollschuhtanz und hatte ihre erste Aufführung. Dieser Vorstellung lag das Musical zu Aladin und dem Geist aus der Flasche zugrunde. Die Schule, die ambitioniert auch für Wettkämpfe ausbildet, hatte die Show in sechs Wochen final auf die Beine gestellt, mit sagenhaftem Kostümbild, Lichtshow und selbst genähten Kostümen. Also auch wahnsinnig viel Einsatz der Eltern.

Für ca. 60 Rollschuhläufer*innen.
Teilweise mit drei Kostümwechseln.

Just saying! Das war alles ganz großes Show-Kino!

Und gestern sind wir zusammen mit der Cousine zu der, in diesem Jahr (aufgrund von Covid) nochmals neu aufgelegten, Kindershow „Eine Reise in die Zeit” vom Friedrichstadtpalast. Die immer noch sensationell ist. Immerhin haben der Großcousin und ich sie nun zum dritten Mal gesehen, meine Cousine zum zweiten Mal – und zum ersten Mal, weil inzwischen alt genug, auch die Großcousine.

Es war toll! Und bei beiden Vorstellungen war der Applaus … mager.

Wir Deutschen haben ein sich durch unsere Gesellschaft schleichendes Problem: nämlich den Stock im Arsch. Dieser Stock im Arsch behindert uns bei sehr vielem. Zum Beispiel darin, Künstler mit Applaus zu belohnen. Offensichtlich sieht sich der Deutsche in nur einer Situation befähigt, diesen Stock zu entfernen, und das ist unter Einfluss gehöriger Alkoholmengen auf Mallorca im Ballermann. Na gut, der ausgesuchten Klientel von Florian Silbereisens Publikum möchte ich auch höhere Klatschkompetenz zusprechen. Aber die sind von WarmUppern vor der Show auch remote controlled worden. Ob sie auch von alleine darauf kämen zu klatschen?

In beiden Vorstellungen gab es Songs, die als Up-Tempo-Nummern zum Klatschen der Zuschauer direkt animierten. Also zumindest, wenn man einen Hauch von Takt und Musik innehat. Man ist nicht doof, wenn man das tut. Man vergibt sich auch nichts, wenn man einen Hauch von Mitmachmentalität an den Tag legt. Man hat die Möglichkeit an der Show selber mitzupartizipieren, sich einzubringen. Kunstbetrieb funktioniert so in einigen Sparten (ich behaupte ja nicht, dass man in Opernhäusern zu Mozarts Viervierteltakten klatschen solle). Aber es ist Zeichen für so viel. Für: Ich sehe dich, kleiner (und großer) Künstler; ich wertschätze dein Tun hier. Ich unterstütze dich. Ich freue mich an dir. Ich möchte dich positiv durch deine Arbeit tragen!

Die allermeisten Künstler habe vor ihren Auftritten Lampenfieber. Ich, als Kind, lag zwei Tage vor den Premieren irgendwelcher Weihnachtsaufführungen mit 40 Grad Fieber flach. Immer. Ich stand aber am Premieren- bzw. Aufführungstag auch immer wie eine Eins auf der Bühne, fieberlos. Die Sache mit dem Lampenfieber ist keine kleine Sache – und selbst erfahrenste Künstler berichten davon, dass sie selbst nach Jahrzehnten vor jedem Auftritt davon geplagt sind.

Was ihnen hilft? Applaus! Du gehst auf die Bühne, es wird geklatscht – du fühlst dich willkommen! Ich habe schon erlebt, dass Künstler auf die Bühne kommen und nichts passiert. So etwas bereitet mir körperliche Qualen. Und die erlebe ich noch schlimmer, wenn da kleine Menschen auf der Bühne stehen, sie selber euch zum Klatschen auffordern, weil sie es sich selber bei bestimmten Nummern wünschen, sich darüber freuen würden – und das Publikum verweigert sich ihnen? So erlebt bei der Aufführung meiner Großcousine. Shame on you!

Diese Würmer haben sich wochenlang neben der Schule in der Freizeit für diese (drei) Abende abgestrampelt, Stürze ausgehalten, Choreografien gelernt, haben Kostümproben ausgehalten, haben (mit den Eltern) mindestens ein Adventswochenende investiert, mit den Vorstellungen – für eine Masse X, die ihre Hände nicht einmal für einen Song aneinander bekommt? (Im Fall meiner Cousine galt an drei Tagen für die tolle Show freier Eintritt mit höflicher Spendenbitte, Klatschen und Applaus war also das probate einzige Zahlungsmittel.)

Und gestern das Gleiche, bei der allerersten Nummer wurde noch am Anfang geklatscht. Danach: Ruhe im Saal. Ich saß mit meiner Cousine in der privilegierten zweiten Reihe – als den Reihen, die die Künstler von der Bühne aus bei der Lichtshow noch maximal sehen können. Um uns Mütter mit ihren Kindern: Frozen! Als ein Kind bei einer Nummer ganz glücklich aufsprang, um mitzutanzen, wurde sie sofort wieder von ihrer Mutter in den Sessel gedrückt. Warum? Es ist eine Kindershow! Solchen Shows und den Darstellern kann doch nichts Schöneres passieren, als dass die kleinen Zuschauer in ihrer emotionalen Begeisterung mitmachen möchten! Dieses Mädchen hatte das schönste Signal gesendet – und wurde niedergedrückt. Was für eine Signalgebung!

Und natürlich hatte keine der Mütter, wie später leider auch fast der gesamte (volle) Saal, zwischendurch die Hände erhoben und ihren Kindern vorgemacht, wie man Künstler glücklich macht und durch deren Ängste trägt. Vor uns lauter kleine tapfere Menschen, die Außerordentliches auf die Beine gestellt haben, von denen einigen wirklich ihre Unsicherheit auch anzumerken war. Und die Ersten rennen schon raus beim Abschlussapplaus, damit sie die Ersten an der Garderobe sind. Nicht einmal den haben sie für die tollen Künstler*innen übrig.

Ich finde es so bitterböse traurig! Immer und immer wieder.

Ich hatte den fehlenden Applaus bereits 2007 schon einmal kommentiert. Hier im Blog: Klatschen ist auch eine Art von Kultur

Für mein Empfinden ist es schlimmer geworden.

Arroz de Marisco

In diesem Spätsommer durfte ich auf Einladung von der EU geförderten Kampagne Sustainable Rice from Europe – einem Zusammenschluss europäischer Reisproduzenten aus Portugal, Italien und Frankreich, die hinsichtlich der Nachhaltigkeit im Anbau von europäischem Reis informieren – nach Portugal reisen. Übrigens, mein allererster Portugal-Besuch. Und ich war so begeistert!
Sehr oft wurde uns dort Reis serviert. Im Zusammenhang mit der Kampagne kein Wunder an sich, aber eben auch aufgrund der Vielfalt von Reisgerichten, die die portugiesische Küche hergibt. Und auch das ist überhaupt kein Wunder. Die Portugiesen gelten als das Land innerhalb Europas mit dem höchsten Reiskonsum pro Kopf, alleine 16 Kilo Reis isst jeder Portugiese im Jahr durchschnittlich. Wir Deutschen schaffen es gerade, mit einmal sechs Kilo Reis uns zu verwöhnen – immerhin mit steigender Tendenz!

Lies auch hierzu mein Post: Reis – ein europäisches Naturgut

Dabei war es interessant für mich zu erleben, wie anders in Portugal Reis zubereitet wird – als beispielsweise in Frankreich oder Italien, den anderen Kooperationsländern. (Und so ganz nebenbei: Wie unglaublich fein portugiesische Weine schmecken!)
Arroz – der saftige Tomatenreis Portugals. Er wird mit Gemüse und dann Meeresfrüchten – als Arroz de marisco – oder zusammen mit Bohnen und Wurst – als Arroz de Feijão – serviert wird. Oder in unendlich vielen anderen Varianten nur mit Gemüse, mit Huhn und Fisch, natürlich sehr gerne auch mit Bacalhau. Wird ein besonders hoher Anteil an Gewürzen, z. B. mit Cumin, zugefügt, fließen sie gerne auch in dessen Namen als Arroz de cuminho auf die Teller. Ja, Fließen. Das ist das Besondere an dem aromatischen Nationalgericht Portugals, es ist immer ein saftiger, fast flüssiger Eintopf – kurz vor der suppigen Konsistenz. Er kommt immer so flüssig auf den Teller, dass er auch noch flüssig bleibt – das italienische Äquivalent zieht nach einiger Zeit doch meist an. Ich war sehr empfänglich dafür!

Der Arroz wird im Gegensatz zum italienischen Risotto ohne Käse zubereitet. Zwischen den Körnern schwimmt soviel vom aromatischen Sud, den die Reisstärke cremig macht, dass man diesen Arroz locker löffeln kann. Auch wird das Reiskorn weicher gekocht. Und ob man das nun mag oder nicht: Auf jeden Fall hat dann das Reiskorn viel gutes Aroma der anderen Zutaten aufgenommen.
Carolino – so heißt die in Portugal auf 22.000 Hektar angebaute Reissorte, die auch hierzulande am häufigsten importiert wird. Angebaut entlang der relevanten Flüsse Portugals, wie Tejo, Mondego, Sorraia, Sado und Guadiana, gehört dieser Reis zur Japonica-Art. Es ist ein länglicheres Rundkorn, das voluminös und samtig auf dem Teller spielt. Es quillt unter Hitze mehr auf als andere Sorten. Dabei bildet das Carolino-Korn sehr viel Stärke aus und bindet so die flüssigen Reisgerichte auch ohne Käse perfekt ab. Dabei atmet er geradezu die Aromen der Zutaten und Gewürze ein. Carolino ist portugiesische Reisauthentizität.
Letzten Samstag hatte ich eine Packung frische Muscheln mitgenommen. Fenchel schlummerte im Kühlschrank (eigentlich für einen Orangen-Fenchel-Salat eingeplant), kleine Datteltomaten wollten vernascht werden, Gemüsebrühe habe ich im Glas eingekocht im Haus – und in der Gefriertruhe habe ich allermeist einen kleinen Vorrat an Gambas und Sepia. Eine kleine offene Flasche Weißwein, einen Tag zuvor im Ofenkäse verwendet, sollte auch nicht zu lange herumstehen. Appetit hatte ich sowieso – dem saftigen Reisgericht mit Meeresfrüchten, Arroz de marisco, stand also nichts im Wege.

Arroz de Marisco (meine Variante weicht vom Original ab, z. B. weil ich kein Tomatenmark verwendet habe)

Zutaten (für 2-4 Portionen)

Für die Muscheln

1 Packung Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein

Bitte den Fond der gekochten Muscheln aufheben und später im Reis verwenden!

Für den Arroz

8 Gambas (TK, zwei für Shiina natürlich!)
5 kleine Okkupanten (TK) – Frutti di Mare aus der Tiefkühltruhe ist eine perfekte Alternative

250 Gramm Carolino Reis
80 Gramm Butter (alternativ Olivenöl)
1 Fenchelknolle, klein gewürfelt. Beim Einkauf auf viel Grün an der Knolle achten
2–3 Tomaten, große Tomaten schälen, in Stücke schneiden. Kleine Tomaten mit der Schale in kleine Stücke schneiden
2 Eschalotten, in Würfel schneiden
2 Knoblauchzehen, in Würfel schneiden
1 Chilischote – je nach Gusto mit ordentlich Schärfe, also entkernt bzw. nicht entkernt klein geschnitten
200 ml Weißwein
1 Liter Brühe (das kann Fischfond sein, das kann Gemüsebrühe sein, zur Not auch einfaches Wasser – warm sollte sie sein)

Salz
Pfeffer
Piment d’espelette (je nach Schärfewunsch eine Prise oder einen halben Teelöffel)
1 frisches Lorbeerblatt mitdünsten (schadet nie)
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Wer mag und hat: Einige (nicht zu viel) Safranfäden in Wasser auflösen


Vorbereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fond für einen Arroz de Marisco zu bekommen. Man kauft Fischfond und/oder Gemüsefond (oder stellt sie selber her.) Tatsächlich kann man einen guten Fischfond sehr schnell selber – quasi nebenbei – auch mit den Muscheln produzieren. Dann bitte etwas mehr Weißwein einplanen!

Dafür schälen wir die Gambas und rösten deren Schalen vor allem auch die Köpfe (Geschmacksgarant) mit Olivenöl scharf an. Geben Zwiebeln und Knoblauch und die Muscheln hinzu. Und löschen mit ordentlich viel Weißwein ab. Den Sud der Muscheln seien wir später durch ein feines Sieb. Bitte vorsichtig durch das Sieb gießen und etwas Grund, der womöglich noch etwas Sand der Muscheln enthält, im Topf behalten.

Das ist keine Hexerei – schenkt dem Reis aber erstaunliche Geschmackskraft!


Zubereitung

Wenn ich einen Fond bereits habe, geht es etwas anders los: Die Miesmuscheln setze ich mit den im Olivenöl leicht angedünstete gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Kochtopf auf, übergieße sie mit dem Weißwein und koche sie mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze, bis sich ihre Schalen geöffnet haben. Sie sollen nicht fertig gekocht sein, da sie später im Reis nochmals mit dünsten, sie sollen dann noch zart bleiben.

Also sobald sie geöffnet sind, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen – und aus den Schalen pflücken und beiseite stellen. Natürlich kann man zur späteren Dekoration des Tellers auch welche in der Schale aufheben. Auch hier wird der Sud durch ein feines Sieb gegossen, um später damit den Reis anzugießen.

Die Gambas schälen, (oder auch nicht, wer ihre Optik mag, dann nur) den Darm entfernen – sie bleiben ganz. Die Sepia/Oktopanten (aufgetaut) in Ringe schneiden, die Köpfe auch in drei, vier Stücke schneiden – oder als Deko ganz kochen.

Das Gemüse in kleinere Würfel schneiden. Tomaten je nach Gusto mit/ohne Schale. Vom Fenchel zwei EL Würfel beiseite stellen – die gebe ich erst kurz vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün (gehackt) zum Reis – für etwas mehr Crunch.

Die Butter zerlaufen lassen und den Reis bei hoher Hitze ordentlich anrösten. Ich röste Reis sehr gerne zuerst in Butter an – also im Levante-Stil, denn ich mag das Aroma von Butter am Reis wahnsinnig gerne. Er darf leicht braun werden.

Die gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, den ersten Teil vom Fenchel hinzufügen und etwas anrösten. Die Oktopus-Ringe können auch schon hinein, sie brauchen etwas mehr Zeit, bis sie zart werden. Mit dem Weißwein aufgießen und reduzieren lassen. Das Lorbeerblatt darf dazu gegeben werden. Die Safran-Fäden ebenso.

Ich koche diesen Reis übrigens mit Deckel auf dem Topf bzw. der Pfanne, damit mir die Aromen nicht abhauen, sondern im Reis bleiben.

Und nun wird immer wieder mit dem Fond aufgegossen – bis der Reis weich ist und die Oktopusringe gar sind. Kurz vor dem Ende der Kochzeit gebe ich die restlichen Fenchel-Würfel hinzu, schmecke mit Salz, Pfeffer und einer sehr guten Prise Piment d’Espelette ab. Zusammen mit den geschälten Muscheln lege ich die Gambas hinein, sie sollen lediglich von jeder Seite zwei Minuten gedünstet werden, damit sie saftig bleiben. Werden sie mit Schale verwendet, verlängert sich die Zeit auf vier Minuten pro Seite. Den Saft der halben Zitrone – je nach Säurewunsch – dazu träufeln. Ganz zum Schluss wird das Fenchel-Grün untergerührt.

Bei Bedarf nochmals Fond angießen, damit der Reis im Teller richtig fließt bzw. schwimmt. Hier im tiefen Teller serviert, mit etwas Fenchel-Grün als Deko und einem Streifen gutes Olivenöl (können die Portugiesen übrigens auch hervorragend) darüber.