Arroz de Marisco

In diesem Spätsommer durfte ich auf Einladung von der EU geförderten Kampagne Sustainable Rice from Europe – einem Zusammenschluss europäischer Reisproduzenten aus Portugal, Italien und Frankreich, die hinsichtlich der Nachhaltigkeit im Anbau von europäischem Reis informieren – nach Portugal reisen. Übrigens, mein allererster Portugal-Besuch. Und ich war so begeistert!
Sehr oft wurde uns dort Reis serviert. Im Zusammenhang mit der Kampagne kein Wunder an sich, aber eben auch aufgrund der Vielfalt von Reisgerichten, die die portugiesische Küche hergibt. Und auch das ist überhaupt kein Wunder. Die Portugiesen gelten als das Land innerhalb Europas mit dem höchsten Reiskonsum pro Kopf, alleine 16 Kilo Reis isst jeder Portugiese im Jahr durchschnittlich. Wir Deutschen schaffen es gerade, mit einmal sechs Kilo Reis uns zu verwöhnen – immerhin mit steigender Tendenz!

Lies auch hierzu mein Post: Reis – ein europäisches Naturgut

Dabei war es interessant für mich zu erleben, wie anders in Portugal Reis zubereitet wird – als beispielsweise in Frankreich oder Italien, den anderen Kooperationsländern. (Und so ganz nebenbei: Wie unglaublich fein portugiesische Weine schmecken!)
Arroz – der saftige Tomatenreis Portugals. Er wird mit Gemüse und dann Meeresfrüchten – als Arroz de marisco – oder zusammen mit Bohnen und Wurst – als Arroz de Feijão – serviert wird. Oder in unendlich vielen anderen Varianten nur mit Gemüse, mit Huhn und Fisch, natürlich sehr gerne auch mit Bacalhau. Wird ein besonders hoher Anteil an Gewürzen, z. B. mit Cumin, zugefügt, fließen sie gerne auch in dessen Namen als Arroz de cuminho auf die Teller. Ja, Fließen. Das ist das Besondere an dem aromatischen Nationalgericht Portugals, es ist immer ein saftiger, fast flüssiger Eintopf – kurz vor der suppigen Konsistenz. Er kommt immer so flüssig auf den Teller, dass er auch noch flüssig bleibt – das italienische Äquivalent zieht nach einiger Zeit doch meist an. Ich war sehr empfänglich dafür!

Der Arroz wird im Gegensatz zum italienischen Risotto ohne Käse zubereitet. Zwischen den Körnern schwimmt soviel vom aromatischen Sud, den die Reisstärke cremig macht, dass man diesen Arroz locker löffeln kann. Auch wird das Reiskorn weicher gekocht. Und ob man das nun mag oder nicht: Auf jeden Fall hat dann das Reiskorn viel gutes Aroma der anderen Zutaten aufgenommen.
Carolino – so heißt die in Portugal auf 22.000 Hektar angebaute Reissorte, die auch hierzulande am häufigsten importiert wird. Angebaut entlang der relevanten Flüsse Portugals, wie Tejo, Mondego, Sorraia, Sado und Guadiana, gehört dieser Reis zur Japonica-Art. Es ist ein länglicheres Rundkorn, das voluminös und samtig auf dem Teller spielt. Es quillt unter Hitze mehr auf als andere Sorten. Dabei bildet das Carolino-Korn sehr viel Stärke aus und bindet so die flüssigen Reisgerichte auch ohne Käse perfekt ab. Dabei atmet er geradezu die Aromen der Zutaten und Gewürze ein. Carolino ist portugiesische Reisauthentizität.
Letzten Samstag hatte ich eine Packung frische Muscheln mitgenommen. Fenchel schlummerte im Kühlschrank (eigentlich für einen Orangen-Fenchel-Salat eingeplant), kleine Datteltomaten wollten vernascht werden, Gemüsebrühe habe ich im Glas eingekocht im Haus – und in der Gefriertruhe habe ich allermeist einen kleinen Vorrat an Gambas und Sepia. Eine kleine offene Flasche Weißwein, einen Tag zuvor im Ofenkäse verwendet, sollte auch nicht zu lange herumstehen. Appetit hatte ich sowieso – dem saftigen Reisgericht mit Meeresfrüchten, Arroz de marisco, stand also nichts im Wege.

Arroz de Marisco (meine Variante weicht vom Original ab, z. B. weil ich kein Tomatenmark verwendet habe)

Zutaten (für 2-4 Portionen)

Für die Muscheln

1 Packung Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein

Bitte den Fond der gekochten Muscheln aufheben und später im Reis verwenden!

Für den Arroz

8 Gambas (TK, zwei für Shiina natürlich!)
5 kleine Okkupanten (TK) – Frutti di Mare aus der Tiefkühltruhe ist eine perfekte Alternative

250 Gramm Carolino Reis
80 Gramm Butter (alternativ Olivenöl)
1 Fenchelknolle, klein gewürfelt. Beim Einkauf auf viel Grün an der Knolle achten
2–3 Tomaten, große Tomaten schälen, in Stücke schneiden. Kleine Tomaten mit der Schale in kleine Stücke schneiden
2 Eschalotten, in Würfel schneiden
2 Knoblauchzehen, in Würfel schneiden
1 Chilischote – je nach Gusto mit ordentlich Schärfe, also entkernt bzw. nicht entkernt klein geschnitten
200 ml Weißwein
1 Liter Brühe (das kann Fischfond sein, das kann Gemüsebrühe sein, zur Not auch einfaches Wasser – warm sollte sie sein)

Salz
Pfeffer
Piment d’espelette (je nach Schärfewunsch eine Prise oder einen halben Teelöffel)
1 frisches Lorbeerblatt mitdünsten (schadet nie)
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Wer mag und hat: Einige (nicht zu viel) Safranfäden in Wasser auflösen


Vorbereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fond für einen Arroz de Marisco zu bekommen. Man kauft Fischfond und/oder Gemüsefond (oder stellt sie selber her.) Tatsächlich kann man einen guten Fischfond sehr schnell selber – quasi nebenbei – auch mit den Muscheln produzieren. Dann bitte etwas mehr Weißwein einplanen!

Dafür schälen wir die Gambas und rösten deren Schalen vor allem auch die Köpfe (Geschmacksgarant) mit Olivenöl scharf an. Geben Zwiebeln und Knoblauch und die Muscheln hinzu. Und löschen mit ordentlich viel Weißwein ab. Den Sud der Muscheln seien wir später durch ein feines Sieb. Bitte vorsichtig durch das Sieb gießen und etwas Grund, der womöglich noch etwas Sand der Muscheln enthält, im Topf behalten.

Das ist keine Hexerei – schenkt dem Reis aber erstaunliche Geschmackskraft!


Zubereitung

Wenn ich einen Fond bereits habe, geht es etwas anders los: Die Miesmuscheln setze ich mit den im Olivenöl leicht angedünstete gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Kochtopf auf, übergieße sie mit dem Weißwein und koche sie mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze, bis sich ihre Schalen geöffnet haben. Sie sollen nicht fertig gekocht sein, da sie später im Reis nochmals mit dünsten, sie sollen dann noch zart bleiben.

Also sobald sie geöffnet sind, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen – und aus den Schalen pflücken und beiseite stellen. Natürlich kann man zur späteren Dekoration des Tellers auch welche in der Schale aufheben. Auch hier wird der Sud durch ein feines Sieb gegossen, um später damit den Reis anzugießen.

Die Gambas schälen, (oder auch nicht, wer ihre Optik mag, dann nur) den Darm entfernen – sie bleiben ganz. Die Sepia/Oktopanten (aufgetaut) in Ringe schneiden, die Köpfe auch in drei, vier Stücke schneiden – oder als Deko ganz kochen.

Das Gemüse in kleinere Würfel schneiden. Tomaten je nach Gusto mit/ohne Schale. Vom Fenchel zwei EL Würfel beiseite stellen – die gebe ich erst kurz vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün (gehackt) zum Reis – für etwas mehr Crunch.

Die Butter zerlaufen lassen und den Reis bei hoher Hitze ordentlich anrösten. Ich röste Reis sehr gerne zuerst in Butter an – also im Levante-Stil, denn ich mag das Aroma von Butter am Reis wahnsinnig gerne. Er darf leicht braun werden.

Die gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, den ersten Teil vom Fenchel hinzufügen und etwas anrösten. Die Oktopus-Ringe können auch schon hinein, sie brauchen etwas mehr Zeit, bis sie zart werden. Mit dem Weißwein aufgießen und reduzieren lassen. Das Lorbeerblatt darf dazu gegeben werden. Die Safran-Fäden ebenso.

Ich koche diesen Reis übrigens mit Deckel auf dem Topf bzw. der Pfanne, damit mir die Aromen nicht abhauen, sondern im Reis bleiben.

Und nun wird immer wieder mit dem Fond aufgegossen – bis der Reis weich ist und die Oktopusringe gar sind. Kurz vor dem Ende der Kochzeit gebe ich die restlichen Fenchel-Würfel hinzu, schmecke mit Salz, Pfeffer und einer sehr guten Prise Piment d’Espelette ab. Zusammen mit den geschälten Muscheln lege ich die Gambas hinein, sie sollen lediglich von jeder Seite zwei Minuten gedünstet werden, damit sie saftig bleiben. Werden sie mit Schale verwendet, verlängert sich die Zeit auf vier Minuten pro Seite. Den Saft der halben Zitrone – je nach Säurewunsch – dazu träufeln. Ganz zum Schluss wird das Fenchel-Grün untergerührt.

Bei Bedarf nochmals Fond angießen, damit der Reis im Teller richtig fließt bzw. schwimmt. Hier im tiefen Teller serviert, mit etwas Fenchel-Grün als Deko und einem Streifen gutes Olivenöl (können die Portugiesen übrigens auch hervorragend) darüber.