Tun' di Carola'1801

Ich durfte neulich einen köstlichen Ausflug in die Welt des Roten Thunfisches nach Agropoli im italienischen Cilento (Salerno, Kampanien) machen. Was sich anfänglich – in meiner Vorstellung – nach Thunfischfilet auf krachender Bruschetta las, war ein Ausflug in die philosophische Welt des Kochs Vincenzo Carola. Er sieht und versteht diesen besonderen Fisch ganz anders und in einer Ganzheit, die beeindruckt. Es war spannend und am Ende eine unglaubliche Freude, ihm in seine Welt der Vielfalt des Thunnus thynnus gefolgt zu sein.
Vincenzo führt in der fünften Generation das Restaurant Vecchio Saracino seiner Vorfahren. Er ist zwischen den Kochtöpfen seiner Großeltern und Eltern aufgewachsen. Seine elegante und moderne Küche trägt Früchte: Das Restaurant Vecchio Saracino wurde in diesem Jahr unter seiner Leitung in den Gambero Rosso aufgenommen.

Die jüngste Kreation seiner Kreativität am Herd? Es mag profan klingen, ist es mitnichten: Konserven aus Thunfisch! Tun’ di Carola'1801, hatte er neulich in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola uns bei einem Pressetasting vorgestellt.
Vincezo Carola zeichnet sich durch eine interessante Ernsthaftigkeit aus. Schneidet er in der gastgebenden Küche der Trattoria das italienische Brot in hauchdünne Scheiben, überkommt mich, als Zeugin, das Gefühl, einer besonders tiefen Liaison zwischen ihm, seinem Messer und dem Brot beizuwohnen. Hier wird eine alltägliche Arbeit zelebriert und auf ein für Zuschauer meditatives Podest erhoben: Brot schneiden.
Er ist Gastgeber. Dem Restaurant ist mittlerweile ein kleines Hotel hinzugefügt worden. Unter dem historischen Bildnis Carola'1801 geführt, ergibt es absolut Sinn. Wer seiner Küche begegnet, trifft auf eine besondere Region Italiens, in der innezuhalten und zu bleiben, sich sehr lohnt. Gast sein bei einem, der durch und durch Gastgeber ist, eben auch.



Dabei baut er eine Brücke zwischen den historischen Gerichten des Cilento und seiner modernen Küche und lebt dabei den Zeitgeist der Generation, die als erste miterlebt hatte, wie die Nahrungsmittel des Meeres rarer wurden und sich um die Qualität guter Produkte gesorgt werden musste. Sich der Slow-Food-Bewegung anzuschließen, war ein logischer Schritt. Er ist ein Forscher, Entdecker, Entwickler. Er ist alles, was einen guten Koch ausmacht. Vincenzo begreift sich selber als einen Handwerker des Meeres. Und seine uneingeschränkte Liebe gilt dem Roten Thunfisch.
Agropoli liegt am Tyrrhenischen Meer. Laut Vincenzo haben sich die Fischbestände vom Roten Thunfisch in den letzten Jahren deutlich erholt. Die klare Reglementierung der Fangquoten im Mittelmeer auf nur noch 13.500 Tonnen im Jahr und die strikte Einschränkung der Fangsaison auf lediglich noch einen Monat im Jahr, das Verbot der Fischerei mittels Schleppnetze – alles zeigt mittlerweile eine Wirkung. Es werden wieder deutlich größere Fische – so ein Roter Thunfisch kann bis zu 40 Jahre alt werden – gefangen und langsam bedrohen sogar deren Schwärme in der Saison die Fischbestände der kleineren Fischarten.

Wer in der Sorge um ein Lebensmittel aufwächst, weiß, wie kostbar dieser Fisch ist. Inspiriert von der maritimen Tradition seiner Großeltern, der gastronomischen Geschichte des Garum mit ihrem fünften Geschmack des Meeres (die legendäre Würzsauce aus fermentiertem Fischbeifang) und der historischen Küche seiner Region, setzt Vincenzo seine persönliche Suche nach Aromen fort. Er folgt den archäologischen Zeugnissen alter Traditionen im Zusammenhang mit lokaler Fischerei, die heute beinahe aus dem Bewusstsein verschwunden ist. Dabei hilft, dass man im Cilento nie das handwerkliche Fischen zugunsten der industriellen Fischerei aufgegeben hatte Darin fußt die Idee, den Thunfisch von Gills (Kiemen) to Tail zu verwenden. Zero Waste – alles, was von diesem Fisch in die Küche des Vecchio Saracino gelangt, wird verwendet. Die logische Konsequenz war die Entwicklung der Konservenreihe Tun’ di Carola'1801. Wobei Konserve kaum das passende Wort scheint für die Köstlichkeiten, die Vincenzo mit seinem Team hier ins Glas bringt.
Ja, es gibt das luxuriöse, köstliche, besonders geschmackvolle Thunfischfilet in dem extra Vergine Olivenöl der Region, mit dem man feine Pasta zubereiten oder das beste Brot belegen kann.

Aber was Vincenzo aus den anderen Teilen des Fisches zaubert, überrascht in seiner Vielfalt. Und überzeugt geschmacklich.
Wovon sich bei unserem Tasting auch Mamma Angela überzeugt, 91 wird sie in diesem Jahr und sie ist immer noch ungebremst wissbegierig!
Seine Konserven werden in Gläser gefüllt und der Inhalt wird mit kunstvollen Banderolen aus Altpapier vor Licht geschützt. So aromatisch: Sughi Pronto Genovese, eine Sugo mit Zwiebeln, Tomate und Salz und dem Thunnus Thynnus. Als Pasta umschmeichelnd serviert – oder auf dem Brot als Antipasti. Ein aromatischer Genuss.
Mein Liebling der Verkostung: Spalmabili Tonne e Pecorino. Wer die kalabrische Nduja mag, wird diese pikante Variante aus dem inneren Filet, dem dunkelsten Bereich des Thunfischs, lieben! Das Filet wird zusammen mit den besonderen Teilen seines Bauches und seinen Schwanzspitzen gekocht und danach mit Chili aus biologischem Anbau kalt mit frischem Olivenöl püriert. Tatsächlich kommen an Vincenzos fantastischen Zubereitungen wirklich nur Öl und Salz zusätzlich. Kein Gluten, keine Geschmacksverstärker, keine sinnlose Verlängerung eines besonderen Produktes. Pure Qualität.
Wir haben bei der Verkostung des Pressetastings auch etwas geguckt, als uns die Leber und der Pansen des Thunfisches serviert wurden. Beide Produkte sind aus Gründen nur limitiert erhältlich. Die Leber wird in Wasser und Meersalz gewässert, später mit Zwiebeln, Rotwein, Olivenöl und Salz gekocht. Das Ergebnis: Fried Red Tuna Liver. Zarte Substanz mit der süditalienischen Aromatik gekrönt – und lecker!
Alle waren begeistert, ja, auch die, die zuerst sehr zweifelnd auf den Teller guckten, von der O’ PER E U’ MUSS – Red Tuna Trippe. Wer hat denn schon einmal bewusst den Pansen vom Thunfisch gegessen? Wer weiß, dass so ein Thunfisch über Kutteln verfügt? Auch sie werden in Vincenzos Küche lange mit Wasser und Meersalz gereinigt, dann gekocht, gewürzt und mit – hier ausnahmsweise Sonnenblumenöl – sterilisiert.
Serviert gut abgetropft mit Zitronensaft und Pfeffer auf einem Salat und zu Hülsenfrüchten. Wer sich daran traute, war sehr angetan!
Vincenzo Carola hat in Carola'1801 noch mehr Konserven im Programm, alle sind auf ihre eigene Art eine Empfehlung wert. Und eine Colatura aus dem Roten Thunfisch – und weil eben bei Vincenzo nichts, aber auch rein gar nichts wegkommt, verkauft er auch das Sale di Flos Floris – das den Thunfisch aromatisierende Salz, das nach der Gewinnung der Colatura bzw. der Fermentierung der Bottarga und dem getrockneten Thunfischherzen übrig bleibt.
Auch das Cuore di Tonno schneidet er uns bei der Verkostung hauchdünn auf, …
… legt es in viel Zitronensaft mit etwas Olivenöl ein und serviert es auf Rucola und Brot.
Die Bottarga serviert er uns als fantastische, dampfend heiße Pasta.
Frische Spaghetti einfach zubereitet mit viel Olivenöl und viel Butter, Knoblauch, Zitrone und dem Sale di Flos Floris – unglaublich würzig und lecker!
Die Colatura aus Sardellen kennt wohl jeder, der der italienischen Küche nahe steht, nicht wahr? Sie ist deutlich luxuriöser als ihr Pendant aus Asien. Diese europäische, sehr würzige Fischsauce, gewonnen nach jahrelanger Fermentierung der in Salz eingelegten Sardellen im Fass. Dann nach Jahren Tropfen für Tropfen gewonnen. Eine in ihrer Aromatik unglaublich intensive Begleiterin von Pasta, gegrilltem Gemüse und in Reisgerichten.
Vincenzo macht auch sie aus dem Roten Thunfisch. Alle für die Konserven (und in seiner Küche) nicht verwendeten Teile des Fisches werden nach dem historischen Vorbild für die Colatura di Tonno eingelegt. Hinzugefügt werden lediglich geheime Aromaten der mediterranen Machia, die in der Familie Carola schon seit Jahrhunderten so verwendet wurden. Die Colatura wird viermal fein gesiebt und abgefüllt – der pure Luxus!
Die Konserven von Vincenzo Carola sind über die Homepage zu bestellen, es ist kein Online-Shop – einfach die Wunschprodukte auswählen und Vincenzo eine E-Mail schicken (alternativ in Berlin in der Trattoria a’Muntagnola bestellen bzw. nachfragen).
Und weil der Rote Thunfisch immer noch nicht komplett verwendet ist: In seinem Restaurant wird Vincezo Carola auch das Rückenmark des Thunfischs auskochen und das Mark in einem der feinen Pastagerichte seiner Küche verwenden.

Also … wenn das nicht eine Aufforderung zu einem persönlichen Besuch in Agropoli im Vecchio Saracino ist?


Homepage: Carola'1801