Prosciutto San Daniele DOP aus dem Friul – oder wie man Schinken verkostet wie ein Profi!

Wie kostet man eigentlich Schinken? Mittlerweile haben wir fast alle gelernt, dass man Wein bei seiner Verkostung durchaus kauen darf. Für die differenzierte Aromatik von handwarmem (!) Olivenöl wird unbedingt Luft eingesaugt nach dessen Aufnahme im Mund. Und Kaffee bei der perfekten Temperatur, bestenfalls über einen Löffel geschlürft. Die Verkostung von Lebensmitteln ist natürlich für den normalen Konsumenten nicht zwingend ein Must-do. Aber wer sich etwas intensiver mit dem Geschmack der Produkte besonderer Geschmacksqualität auseinandersetzen möchte, der ist gut beraten, sich bei den Experten etwas abzugucken.
Genau das habe ich neulich bei einem Event im schönen Studio 14 am einzig wahren Funkturm (von Berlin) zum Thema Nachhaltigkeit des San Daniele DOP Schinken aus dem Friul getan. Wir zelebrierten 100 Jahre Grüne Woche in der Stadt – und wer die besucht, geht hinterher immer ein Stück klüger nach Hause!
Ich habe mir also dieses Jahr zeigen lassen, wie ich in Zukunft köstlichen Schinken sachgemäß beurteile und verkoste.

Da hält es der San Daniele del Friuli DOP, wie viele andere Schinken- oder Wurstsorten auch mit einer ausgewogenen Temperatur: Er möchte nicht direkt aus der Kühlung verkostet werden, sondern mindestens 20 Minuten vor dem Genuss bei Zimmertemperatur seine Aromen entwickeln dürfen. Hauchzart aufgeschnitten möchte er auch sein! Da haben wir in Deutschland leider immer ein Problem, denn Schinken – auch Prosciutto crudo – wird hierzulande leider viel zu dick geschnitten. Wenn doch dünn, dann nicht ordentlich sortiert mit Trennfolie auf das Papier gelegt. (Ja, ich habe nicht immer Freude an der Wursttheke.)
Es folgt eine visuelle Analyse, denn mit etwas Übung kann hier auch der Laie für sich interessante Merkmale entdecken. Schon die Farbe erzählt viel über die Produktionsmethodik eines Schinkens – noch bevor man dessen Namen oder Herkunft verraten bekommt. Gekochter Schinken ist meist von blassem Rosa. Geräucherter Schinken hingegen leuchtet in einem tiefen Rosé bis hin zu rötlichem Braun. Und ein Schinken, der in der Trocknung reift, der legt sich in einem zarten Rosé auf den Teller bis hin zum edlen Ton von hellem Mahagoniholz. Das verwendete Salz im ersten Pökelverfahren kann hierbei übrigens Einfluss genommen haben.

Übrigens: Wenn ein Schinken grünliche Reflexe aufzeigt, ist das mitnichten ein Zeichen seiner fortgeschrittenen Vergänglichkeit. Das Phänomen nennt sich Irrisierung und kann alleine durch die Schnittmethodik und die Lichtreflexe des Umgebungslichtes verursacht werden. Oder auch lediglich vom Blickwinkel des Betrachters. Von diesem Phänomen auf die Qualität des Produktes zu schließen? Lasst es lieber!
Bei professionellen Schinkenverkostungen wird natürlich der Schinken im Ganzen beäugt und nach bestehenden Normen beurteilt. Soweit wollen wir hier nicht gehen inhaltlich. Doch eines: Wer schon einmal beobachtet hat, wie ein Schinken mit einem dünnen, kegelförmigen, weißen Werkzeug angestochen wird … das ist die Pferdeknochennadel, die Osso vago di cavallo. Der Knochen ist porös und vermittelt dem Maestro di Prosciutto einen Eindruck der Reife des Schinkens aufgrund seiner Duftintensität und ‑qualität. Auch die gefühlte Feuchtigkeit am Knochen vermittelt den Reifegrad der Ware.

Wir gucken uns indes den hauchdünn aufgeschnittenen Schinken auf dem Teller an. Ein San Daniele möchte bitte niemals seiner Fettschicht beraubt werden! Das wäre Frevel. Sie gehört zum Schinken, wie gutes Meersalz zum Pökeln. Nehmen wir eine Scheibe von ihm in die Hand, auseinandergelegt, entdecken wir zarte weiße Maserungen in seinem Fleisch, der Einschluss von Fett ist sein bester Begleiter im Geschmack. Das ist das perfekte sichtbare Qualitätsmerkmal!
Der Schinken schimmert nicht, er zeigt seine satte Farbe. Dabei darf der Fettrand durchaus leicht glänzen, abhängig von der Temperatur des Schinkens. Flecken im Fleisch, unschöne Ränder sollten wir indes nicht finden. Kristalle sind völlig okay am Schinken – sie sind ein Merkmal für seine lange Reifung.

Das Glück geht über die Nase – wie beim Wein, so auch beim San Daniele! Schnuppert von seiner Außenfläche zur Innenseite des Fleisches – die Außenfläche duftet unter Umständen aufgrund der Trocknung anders als sein Innenbereich, der näher am Knochen reifte. Die Fettschicht kann milchig duften, vielleicht kommt sogar etwas Kellergeruch durch. Das Fleisch hat einen würzigen Duft nach Brotkruste und Trockenfrüchten mit kräftiger Aromatik. Tatsächlich: Der Schinken riecht nicht einfach nur nach Schinken – er weckte bei uns ganz viele Assoziationen. Eine Schinkenverkostung macht wirklich Spaß.

Nur wenn der Schinken zu ranzig oder schimmelig duften sollte: Finger weg. Auch geweckte Assoziationen nach Feuchte, Blut oder omnipräsentem Fett – das sollte kein Schinken tun. Ein San Daniele DOP macht das einfach nicht! Sein Fett darf z. B. nach Nuss duften. Echte Kenner lassen einen kleinen Hauch von ranzigem Fett im Duft durchaus gewähren, sie erkennen auch, ob dieser Flavor ursprünglich vom Pökelmoment (Salz) oder dem Futter der Schweine stammt. Oder auf mangelhafte Qualität deutet.
Nun steckt man den Schinken (mit Fettrand!) in den Mund und kaut ihn ein wenig, öffnet den Mund und atmet dabei ein. So bilden sich die Aromen und berichten auch über die Nase dem Hirn vom deliziösen Schinkengeschmack. Die Qualität des Schinkens wird dabei nach der Dauer des empfundenen Geschmacks bewertet. Ein gut gereifter Schinken maximaler Qualität hält seinen Flavor bis zu 30 Sekunden, bis er sich zurückzieht. Ab dann wird festgehalten, wie lange sich dieser Geschmack auch noch hält, wenn der Schinken längst die Speiseröhre passiert hat.

Schinkenverkostung – ist ein unerwartet komplexer Vorgang, oder? Und … wir kommen jetzt erst zur Textur! Professionelle Schinken-Verkoster unterscheiden den Feuchtigkeitsgehalt. Diesen machen sie von der Reife und dem Gewicht des Schinkens abhängig. Seine Faserigkeit, Saftigkeit und Zähigkeit werden im Mund analysiert. Der Schinken sollte nicht sofort zerfallen, aber zu viel Faserigkeit ist ein Signal für zu wenig Fett im Fleisch. Und ein ausgewogener Fettanteil ist das A und O beim San Daniele DOP aus dem Friul.
Geschmacklich wird der San Daniele dann differenziert nach seinem Salzanteil. Dieser darf natürlich nicht zu hoch sein – zu gering auch nicht. Sein ausgewogener Salzanteil schützt den Schinken schließlich vor dem schnellen Verderben. Er darf durchaus süße Assoziationen hervorrufen, aber auch bittere Noten im Geschmack präsentieren. Säure ist ein No-Go, aber so ein San Daniele hat viel Umami und das ist natürlich auch der Begegnung mit gutem Sale di mare geschuldet!

So, da ihr ab sofort nie wieder nur eine Scheibe Schinken unbekümmert genießen könnt … Quatsch! Natürlich könnt ihr das, aber … macht euch doch mal den Spaß und kauft euch ein paar Scheiben guten San Daniele. Abgepackt mit dem EU-Siegel für die geschützte Ursprungsbezeichnung übrigens immer mit QR-Code, der alle Informationen über seine Herkunft liefert.
Lasst ihn bei Zimmertemperatur einen Moment stehen und genießt den Schinken in Stille mit absoluter Aufmerksamkeit. Er hat viel zu erzählen! Und Spaß macht das auch.

Mehr Informationen in deutscher Sprache zur Nachaltigkeit und Herkunft des San Daniele DOP aus dem Friul findet Ihr auf der Homepage im Rahmen des EU-Projektes „Enjoy it's from Europe”

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