Kochtipp 4/2007 Cozze

Zur langsam ausklingenden Saison mussten nochmals Muscheln ran. Ich liebe Muscheln. Ich liebe sowieso alles, was Wasserkontakt hatte. Genau, Austern esse ich ebenfalls. Ich mache aber auch Bratheringe selber.

Muscheln sind in Restaurants kaum noch zu bezahlen, empfinde ich zunehmend. Wenn man sieht was 1 kg Miesmuscheln beim Fischhändler nur kostet und in Restaurants ja nie ein ganzes Kilo serviert bekommt, dann lohnt es sich sie selber zu machen. Vor allem wenn man sich an den Muscheln mal ordentlich satt essen will. Doch, das geht. Außerdem ist das Muscheln selber kochen eine der einfachsten und schnellsten Speisen, die man in der Küche realisieren kann – selbst als hochdiplomierte Koch-Niete.

Angst vor der bösen Muschelvergiftung? Meine Mutter hatte die in 70igern noch ziemlich oft. Inzwischen sind die Transportmöglichkeiten deutlich besser und schneller, die Qualitätskontrollen viel besser und wenn man selber ein paar Regeln strikt beachtet, kann man sehr sicher ausschließen „madige“ Muscheln auf seinem Teller zu finden. Die Regeln in kurzer Form: Muscheln mit defektem Gehäuse nicht verwenden. Vor dem Kochen schon offene Muscheln aussortieren. Nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln nicht essen.

Früher hieß es Muscheln dürfen nur in den Monaten mit „r“ gegeessen werden, das hatte unterschiedliche Gründe. Der eine war, dass die Muscheln in der wärmeren Jahreszeit transportiert unter den damaligen Bedingungen eher tot als noch lebendig beim Konsumenten ankamen. Grund zwei und drei haben heute noch Bestand. Grund zwei ist der, dass im Meer in den Sommermonaten natürlich mehr Algen produziert werden und sich die Muscheln davon hauptsächlich ernähren. In den Algen sind Bestandteile, Algentoxine, die wir Menschen in größeren Mengen überhaupt nicht gut vertragen. Und der dritte Grund liegt einfach im Lebenszyklus. Muscheln werden geboren und sollen ihre Zeit erhalten zu wachsen, deswegen sollte man in Sommermonaten von den Muschelbabies genauso die Finger lassen, wie im Januar von spanischen Erdbeeren. Aber ungefähr bis April kann man seiner Muschelleidenschaft, will man sie frisch einsetzen, bedenkenlos frönen.

2 kg Muscheln (für zwei Personen als Hauptmahlzeit zum satt essen)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 - 3 gehäutete gewüftelte Tomaten (aber die Pizzatomaten aus der Dose tun es hier auch vorzüglich, vor allem in Zeiten in denen frische Tomaten kein Aroma haben.)
1 Glas trockener Weißwein
Olivenöl
Pfeffer, Zucker, evtl. etwas Salz
frische Kräuter wie Petersilie und Basilikum

Zubereitung

Erst einmal sollte man wissen, dass Muscheln, wenn sie eingekauft werden, noch leben (sollten). d.h. man wird offene und geschlossene Muscheln aus der Verpackung holen. Das ist natürlich und noch kein Hinweis auf schlechte Ware. Die Muscheln werden dann in Wasser gesäubert, d.h. kommen sie in der Urform müssen sie geschrubbt werden und man muss ihnen den Bart abziehen. Das ist Gekräusel, ähnlich wie Algen, dass ihnen um die Muschelöffnung wächst. Aber üblicherweise sind die Muscheln, die es hier im Handel gibt davon bereits befreit, so muss man sie nur spülen. Am besten legt man die Muscheln für ein paar Minuten in kaltes Wasser, die meisten werden sich jetzt schließen. Die kann man schon einmal vorsortieren. Auch Muscheln, deren Öffnung ca. 2 - 3 mm offen ist, können verwendet werden. Nun sind die Muscheln ausserhalb des Wassers etwas träge geworden, d.h. es reagieren nicht alle gleich schnell auf Wasserkontakt. Die Muscheln, deren Öffnung weit offen ist, sortieren wir deshalb zunächst extra. Muscheln, deren Schale defekt ist, werden grundsätzlich nicht genommen. Nach ca. 5 Minuten kann man nochmals die Muscheln sichten, die vorher weit geöffnet waren und wird feststellen, dass sich vermutlich 80 % der Muscheln wieder geschlossen haben. Die werden dann zu den „Guten“, die schlechten kommen dann entgültig ins Kröpfchen.

Die Gemüsezwiebel und Knoblauchzehe wird in kleine Würfel geschnitten, die Chili in feine Ringe (wer keine Schärfe mag, lässt sie weg) und alles wird in einem hohen Topf in Olivenöl angebraten. Dann gibt man die gereinigten Muscheln dazu, gießt den Wein an und Deckel – Muscheln werden gedämpft – drauf. Nach 10 Minuten fügt man noch die Tomaten hinzu, wer mag auch klein geschnittene Petersilie und frischen Basilikum und würzt mit etwas Pfeffer und einer Prise Zucker (wegen der Tomaten) ab. Vorsicht mit Salz – die Schalen der Muscheln bringen im Allgemeinen noch genügend Meersalz mit. Nach weiteren 5 - 10 Minuten sind die Muscheln servierfähig. Dazu den Weißwein und etwas Baguette. Und die CD mit dem Meeresrauschen …