Bald, ganz bald …

… wirklich, der Frühling steht quasi schon beinahe vor der Tür!

Es sind die Mütter …

Meine Cousine hatte mir im letzten Jahr ein Video geschickt von dem Moment in dem beide Kinder ihre Geschenke von mir auspacken. Das war entzückend, alle im Schlafanzug. Sie hatten die Bescherung vom 24. Dezember, da Kinder sich eh auch nur bewusst über eine begrenzte Menge Geschenke freuen können, auf den Morgen des 25. Dezember ausgeweitet.

Mein Großcousin, der Ältere, freute sich mit sieben Jahren wundervoll kindlich „Der Weihnachtsmann ist der tollste Typ überhaupt.”, was nicht heißen muss, dass er wirklich noch an ihn glaubt aber zumindest hat er noch seinen Spaß an der Geschichte.

Währenddessen wuselte sich mein Großcousinchen, die einige Wochen später ihren vierten Geburtstag erst feierte, ihre langen Haare aus dem Gesicht, guckte charmant klar zur Smartphone-Kamera und befand: „Das warst Du! Du warst bei creezy und hast das abgeholt.”

Sie ist, wie sie ist. Und sie ist generell sehr helle dabei. Sie hat einige Grundprinzipien dieser Gessellschaft sehr früh verstanden (was mir viel Mut macht, dass sie denen früh den Stinkefinger hoffentlich zeigen wird.) Grundprinzipien wie sie auch in meiner Familie früher klar prakiziert wurde, die man ein Stück weit übernimmt. Leider. Die im übrigen ganz oft zu Lasten einer einzelnen Person gehen: Der Mutter bzw. Großmutter.

Diesen Grundprinzipien, die Mareice Kaiser hier klar kritisch anspricht.

Wie wichtig ist es, Kindern heute andere Weihnacht vorzuleben. Eine Weihnacht in der alle Familienmitglieder gleichberechtig an den schönen Seiten aber auch den vorbereitenden Seiten beteiligt sind.

Rezension: Die Kunst des Foodpairing Peter Coucquyt, Bernhard Lahousse, Johan Langebick

Dieses Buch ist der Wahnsinn. Oder seine Autoren sind wahnsinnig. Die Kunst des Foodpairing spielt in einer Liga der Kochliteratur, die ihresgleichen sucht. Und wer der Kochkunst persönlich mit Wahnsinn begegnet, wer sich beim Thema Essen chemisch aber auch philosophisch in höhere Sphären begeben möchte, dem sei dieses besondere Buch wirklich ans Herz gelegt. Ich fürchte nur, dass hinterher im Kochleben einiges verrückt sein dürfte – verrückt in seiner psychischen als auch geographischen Bedeutung.

„Grün und Blau, trägt (schmückt) die Sau.” Ich gehöre noch zu einer Generation, deren Kleidungsstil sich von Konventionen einengen ließ. Es gab Farbkombinationen, die galten generell als verpönt.

Das ist heute glücklicherweise anders. Getragen wird, was einem gefällt und wonach einem der Sinn steht. Der französische Staatspräsident hat den braunen Schuh zum blauen Anzug salonfähig gemacht. Und auch rothaarige Menschen tragen heute die Farben, die ihnen gefallen ohne ständig im gesund-konträren Grün erscheinen zu müssen, weil Grün halt „so gut” zur Haarfarbe passt.

Alles geht, nichts muss.

So ähnlich verhält es sich mittlerweile auch in der Geschmackswelt. Wild wird gemischt, was man früher niemals in einem Kochgefäss zur gleichen Zeit zusammen gerührt hätte. Die Globalisierung hat uns unsere Küchenwelt viel weiter göffnet, unsere Geschmacksnerven sich entwickeln lassen. Und Mut zugesprochen, neue Kombinationen von Zutaten ermöglicht und aufgezeigt, dass andere, ungewöhnliche Gewürzkombinationen an alten Hauptzutaten, z. B. einem Fleischgericht eine völlig neue Grandessa auf dem Teller erlauben. Unendliche Weiten …

Wann hatte das eigentlich angefangen? Als ich Grundschulkind war, hatte ich eine Schulfreundin, deren Papa aus dem Irak kam. Er war der Kochmann zu Hause und oft war ich nach der Schule zum Essen eingeladen und lernte dort schon mit sieben oder acht Jahren, dass Zimt nicht nur in den weihnachtlichen Keks oder an das Apfelkompott gehört, sondern auch dem Hackfleisch (oft gemeinsam mit Okraschoten und Tomaten geschmort) geschmacklich eine fantastische Geschmacksnuance mit auf den Weg gibt. Sich deutlich unterscheidend von der Bolognese meiner Mutter, bei der es das Hackfleisch lediglich mit viel getrocknetem Oregano an Spaghetti Bolognese gab. (Was man damals sich unter Spaghetti Bolognese hierzulande vorstellte.) Von dieser kindlichen sehr glücklichen Geschmackserfahrung mit Zimt als vollständiges Gewürz profitiere ich heute noch. Ich habe damals wahnsinnig gerne bei dieser Familie gegessen und dem Papa beim Kochen zugeschaut, dem Duft mir unbekannter Gewürze (Arabischer Pfeffer) vertraut.

Als ich das erste Mal Mitte der Neunziger Jahre mit einem stärkeren Blick in die französische Küche (ich liebte es, wenn deutsche TV-Köche französische Gerichte kochten) erlebte, wie – ich glaube, es war Witzigmann – zum Entenbrustfilet eine Sauce aus Sauerkirschen serviert wurde, war das für so manch einem deutschen Gaumen ein mittelgroßer Skandal. Aber Frucht, auch süßlich, am Fleisch, das war für mich vom ersten Moment an eine absolut logische Kombination. Und wie viel weiter hat sich in den letzten Jahrzehnten unsere Experimentierfreudigkeit in der Küche entwickelt?

Foodpairing.com

Das Unternehmen foodpairing hat sich zur Aufgabe gemacht, Hauptzutaten, Gewürze in differenzierten Garprozessen zu analysieren und mit Hilfe dieser Prozesse ganz neue Zusammenführungen einzelner Zutaten zu entwickeln – und zu dokumentieren. Herausgekommen ist dabei die größte Aroma-Datenbank der Welt, basierend auf mittlerweile über 3000 Zutaten. Und ein Ende ist noch nicht in Sicht. So gibt es zu jeder dieser 3000 Zutaten ein eigenes Aromaprofil, das auf logische Weise die passenden Sparingspartner finden lässt – und Kombinationen generiert, auf die man alleine hätte kaum kommen können. Dem Fachwissen von Foodpairing vertrauen heute weltweit schon eine halbe Million Köche, Bartender und Barista sowie Industrieproduktionsunternehmen. Die drei Gründer Bernard Lahousse (Ingenieur), Peter Coucquyt (Koch und Sommelier) und Johan Langenbick (Industriedesigner) haben sich gefunden und sind mit der Idee, das verschiedene Zutaten durchaus aromatische Verbindungen haben, in dieses große Abenteuer der Aroma-Analyse gestartet. Nach nun über zehn Jahren Forschung und Entwicklung haben sie dieses großartige Verzeichnis in Buchform heraus gebracht, das sich wie ein kulinarischer Krimi liest – obwohl es gänzlich abstrakt aufbereitet ist.

Der Geschichte des Die Kunst des Foodpairing ist ein Vorwort von Heston Blumenthal vorangestellt, Chefkoch im „The Fat Duck”, der 3-Michelin-Sterne hält. Er bekennt sich dazu, dass er mithilfe von Foodpairing seine eigene Kreativität in der Küche viel weiter entwickeln konnte.

Dieses erste Kapitel sorgt für ein DéjaVù unseres Chemieunterricht. Dieses Mal recht kurzweilig. Wir begegnen flüchtigen organischen Verbindungen, Molekülen oder Schlüsselduftstoffen, ohne dass es sich allzu wissenschaftlich abgehoben liest. Interessant in diesem Buchteil ist die physiologische Erklärung, wie Geruch und Geschmack gemeinsam funktionieren – auch ein Laie versteht nun, warum ein Sommelier merkwürdige Mundbewegungen beim Verkosten macht. Gefolgt von der eigenen Aromabibliothek wird deutlich, wie subjektiv geschmeckt wird und wie man mit Übung der eigenen Geschmack-Sensorik sich völlig neue Welten erarbeiten kann.

Ich ziehe meinen Hut vor dieser fantastischen Fleißarbeit!

Denn schon steigen wir LeserInnen ein in die wundersame Welt des Foodpairings. Dabei helfen die Aromaräder. Die einzelne Schlüssselingredienz wird farblich gecodet ihren 70 Aromadeskriptoren und 14 Aromatypen zugeordnet. Am Beispiel des Pilsner Bieres ist hier die immense Dimension visuell herausgestellt, die ein Bier geschmacklich abbilden kann. Andere Aromaräder erscheinen deutlich eintöniger. Ich als Nichtbiertrinkerin habe erstmals die große gustatorische Macht eines Bieres begriffen. Dem Aromarad vorangestellt, werden die einzelnen Zutaten in ihrer natürlichen Entstehung, chemischen Produktion und typischen Einsatzgebieten (z. B. Chilis in der Peruanischen Küche). Hier und da kommen namhafte Köcher zu Wort und verraten einige ihrer besonderen Zusammenstellungen – ein echtes Rezeptebuch ist Die Kunst des Foodpairing dabei allerdings an keiner Stelle.

Nachfolgend der Aromaräder gibt es unzählig viele Kombinationsraster, die visuell klare Geschmacksdominanz der Ingredienzen (in unterschiedlichen Zuständen) in Kombinationen an Fleisch, Käse oder Früchten präsentieren – dabei aber auch unterschiedliche Texturen reflektieren.

Korianderblätter an Edamame lassen diese Bohnen geschmacklich kräftiger erleben, während sie zu Möhren diesen deutlich mehr Frische im Geschmack verleihen. Ananassaft an Matcha hebt dessen Karamellnoten hervor. Kardamom vermittelt den Nordseekraben eine zitrusartige Note, ganz ohne den Einsatz von Zitrusfrucht und so weiter, so unendlich weiter. Das Verzeichnis der Zutaten am Ende des Buches umfasst alleine 14 Seiten – um die umfangreiche Dimension der in Foodpairing aufgezeigten Kombinationen zu verdeutlichen.

Kommen wir noch einmal zurück zum Barista. Jeder, der schon einmal einer Kaffeeverkostung beiwohnen durfte, weiß, wie sehr unterschiedlich Kaffee bei unterschiedlichen Temperaturen schmeckt und wie differenziert Speisen zum Kaffee schmecken – ob Schokolade, Brot, Kuchen. Kaffeebohnen unterschiedlicher Sorten, ihr Röstgrad, Brühmethode, Temperatur beim Trinken – alle Varianten wirken auf den Geschmack ein. Und zack – eröffnet sich selbst für den normalsterblichen Kaffeekonsumenten eine völlig neue geschmackliche Weite!

Am Beispiel Kaffee wurde überlegt, da sein Aromaprofil – viele karamellartige, käsig-butterige und auch fruchtige Aromastoffe – sehr ähnlich dem braunen Bratensatz vom Kalbsfond ist – ob man dann aus Kaffee nicht eine vegane Variante zum Rinder- oder Kalbsfond machen kann? Die Antwort gibt das Buch: Kann man! Mit etwas Doengjang (koreanische fermentierte Sojabohnenpaste) oder Sojasauce. Wie schnell steht man da selber als LeserIn am Herd und probiert es selber aus?

Vermutlich ist dieses Buch nicht komplett auszulesen, denn man möchte wirklich immer gleich testen, kombinieren, ausrobieren und experimentieren – und vor allem schmecken. Darüber kann man bei der schieren Menge der hier in Foodpairing aufgezeigten Möglichkeiten relativ alt werden. Wer sich, seiner Geschmackswelt, seiner Kocherfahrung neue Erlebnisse schenken möchte, die eigene Urteilsfähigkeit schulen möchte, Essen neu erleben möchte – dem sei dieses wunderschöne Grundwerk unbedingt für Bibliothek empfohlen.

Immerhin 10 000 Geschmacks- und Aromakombinationen stellt uns für den Anfang Foodparing vor. Wie ich oben schon anmerkte, das Buch ist der Wahnsinn!

„Die Kunst des Foodparing
Autoren: Bernard Lahousse, Peter Coucquyt und Johan Langenbick
Verlag: ZS Verlag
ISBN: 978-3-96584-072-0

Wisst Ihr was?

Ich bin glücklich im Moment.

Meine beiden Krankheiten, sie gucken ab und zu um die Ecke aber ich habe es im Moment ganz gut im Griff sie in ihre Schranken zu verweisen.

Die Katze ist niedlich und gesund. (Klopfe Holz!) Sie hat sehr kleine Freundinnen, die sehr verliebt in sie sind.

Ich habe ein Dach über dem Kopf, die Heizung funktioniert super – und ich kann morgen früh warm duschen. Der Kühlschrank ist okay gefüllt. Auf dem Herd steht ein Topf mit Essen.

Und ich habe tolle FreundInnen.

So ist das. Einfach schön!

Corona-Fallzahlen anders betrachtet

379 weitere Todesfälle in Deutschland. Mit anderen Worten:

Gestern ist wieder ein Airbus 350-1000 mit deutschen Touristen abgestürzt. Da waren allerdings noch ein paar blinde Passagiere mit an Bord. (Er fasst nur 366 Passagiere.)

Vorgestern übrigens auch. Mit noch mehr blinden Passagieren.

Am 25.11. war es übrigens ein Airbus 380. Zum Glück war er nicht ganz ausgebucht, 134 Plätze waren noch frei.

Passagierzahlenquelle, Stand 2018

Rezension: Welcher Pilz ist das? (Kosmos Kindernaturführer)

Ich habe in den letzten Jahren das Pilzsammeln für mich entdeckt. Die neu entfachte Wanderlust führt natürlich dazu, dass man plötzlich öfter im Gehölz über die hübschen und teilweise sogar essbaren kleinen Waldbewohner stolpert. Und da sich eine meiner liebgewonnenen Wanderbegleitungen mit den Pilzen hervorragend auskennt, bleibt es nicht aus, dass man sich zur Saison mehr zum Pilzesuchen als zum Wandern verabredet.

Dies führt selbstverständlich auch dazu, dass sich mein Leseinteresse zwecks Pilzkundebildung auf die hiesige Fachliteratur der Funguswelt richtet. Und einige Exemplare möchte ich in der nächsten Zeit hier vorstellen, mir geht es sicher nicht alleine so. Und Pilzbücher sind für Neuinteressierte, wie mich, sicherlich eine feine Geschenkidee.

Fangen wir an mit einem meiner absoluten Lieblinge: Dem Pilzführer „Welcher Pilz ist das?” aus dem Kosmos Verlag, der mit seinen Kindernaturführern wirklich tolle Bücher im Programm führt, die Kindern aller Altersklassen die Natur entdecken hilft. Mit dem gleichen Titel gibt es im Kosmos Verlag noch einen Pilzführer, der sich an die Erwachsenen richtet. Aber ganz ehrlich, dieses Buch hier machte mir selber als Große zum Einstieg die allermeiste Freude. Es lohnt sich absolut, hier noch einmal Kind zu sein – denn im Buch wird der Spezies Pilz viel experimentierfreudiger begegnet als in den Pilzverzeichnissen der Erwachsenen – und das tut so einer erwachsenen Seele auch sehr gut!

Geschrieben ist das Taschenbuch von Bärbel Oftring, die Diplom-Biolgin ist und über 150 Sachbücher, insbesondere für kleine Naturentdecker, schon geschrieben hat und zudem Lektorin für Sachbuchliteratur ist. Als Illustratorin ist Tanja Böhning die kreative Autorin dieses Buches, sie hat die wundervollen Pilzzeichnungen beigesteuert.

Im Buch werden 85 heimische Pilzarten vorgestellt, wobei gleich auf der ersten Umschlagseite den essbaren Exemplaren ihre giftigen Doppelgänger gegenüber gestellt werden. Ohne den Kindern Angst zu machen, werden sie darauf aufmerksam gemacht, dass beim Thema Pilz durchaus auch etwas im Busch sein kann. Auf den weiteren Umschlagseite wird die Pilzwelt unterschieden zwischen Röhren-, Lamellenpilze und den Pilzen, die mit ihrer Form komplett aus dem Rahmen fallen, beispielsweise die Krause Glucke. In der Rubrik andere Pilze begegnen die kleinen Leser aber auch dem Echten Rosentaupilz über den unappetitlichen Brotschimmelpilz bis hin zum Backhefepilz vielen Pilzarten, die sich der üblichen Pilzdarstellung im Wald entziehen. Da wird die Welt des Soors gleich größer. Abschließend werden ein Teil der Pilze nach den Jahreszeiten ihres Erscheines sortiert dargestellt. Die einzelnen Pilzsorten sind farblich codiert, so dass man beim Beobachten in der Natur sehr schnell weiß, wo man in etwa im Buch aufgrund der äußeren Merkmale nach ihnen suchen kann. Im Innern des Buches hat jeder der Pilze seine eigene Seite, auf der er mit seinem Aussehen, Wuchs, bevorzugten Aufenthaltsort und seinen besonderen Bestimmungsmerkmale, vor allem im Vergleich zu ähnlichen Pilzarten, vorgestellt wird. Ob Pilze essbar, nicht essbar oder giftig bis sehr giftig sind, signalisieren kleine Icons. Ähnlich ist auch der Lebensraum der Pilze bildlich gecodet, also ob man ihn im Nadel-, Laub-, Mischwald oder eher auf Wiesen findet.

Die Größenangaben stehen ebenso zu jedem Pilz vermerkt und super praktisch dabei ist auf jeder Seite unten eine Zeitskala, in welchen Monaten dieser Pilz üblicherweise zu finden ist. Dabei ist die Timeline nämlich zentimeterweise abgebildet – so haben die NaturentdeckerInnen prompt auf jeder Seite auch ein Zentimetermaß, um die Größe des Pilzfundes gleich vor Ort bestimmen zu können. Dieses kleine hilfreiche Feature finde ich persönlich echt super! Und dann geht es ans Eingemachte, jedem tollen Pilznamen steht auch die lateinische Bezeichnung daneben. Und das ist schon ein großer Spaß, sich mit Kindern über Pilzbezeichnungen auszutauschen – funktioniert ja auch bei den Erwachsenen immer wieder. Die Pilze werden selber immer als Zeichnungen präsentiert in denen die jeweiligen Merkmale gut heraus gestellt sind, hier und da werden den Pilzen auch Fotos gegönnt. Manchmal erfährt man, warum Pilze ihren Namen erhalten haben.

Zu den essbaren Pilzen gibt es Verwertungstipps. Da habe ich z. B. gelernt, dass für die sich nach Berührung blau färbenden Stellen am Flockenstieligen Hexen-Röhrling die im Pilz enthaltene Variegatsäure verantwortlich ist, die auf Sauerstoff reagiert und dass sich diese Verfärbung bei Kontakt mit Essig bzw. beim Kochen wieder zurückfärbt. Hat mir bisher keines der Pilzbücher für Erwachsene erklärt. Und ja, natürlich habe ich das dann sofort zu Hause ausprobieren müssen.

Der Spaßfaktor ist auch für den Erwachsenen durchaus hoch bei diesem Kinderbuch. Super finde ich auch den Tipp, dass man beim zerfließenden – von mir immer etwas als eklig empfundenen – Schopf-Tintling (lat. Coprinus comatus, ich liebe es!) durchaus dessen Verwesungsflüssigkeit einsammeln sollte und mit Arabischem Gummi aus der Apotheke vermengt als echte Tinte aufbereiten kann. Mit dem Pilz wurde nämlich früher tatsächlich geschrieben! Auch dieses Fachwissen haben mir die Bücher für die Großen bisher verweigert. Wusstet Ihr, dass Eichhörnchen den für uns nun wirklich den Tod bringenden Grünen Knollenblätterpilz problemlos essen können?

Und es gibt tolle Experimentiertipps (Geruchsbestimmung, Sporenbilder) – also mit dem Buch hat man auch nach dem Sammeln noch viel Freude, wobei am Ende das Verzeichnis der hiesigen Pilzgiftnotrufzentralen die Komplexität des aufmerksamen Pilzsammelns noch einmal verdeutlicht.

Also über das Buch freuen sich wirklich nicht nur Kinder. Ich habe als Pilzsammeleinsteigerin oft einen Nutzen für mich entdecken können. Dieses kleine intelligente Buch, vielleicht mit einem Pilzmesser – oder einem Pilzaufzuchtset, wie man sie mittlerweile für viele Speisepilze erhält – eignet sich als Geschenk für junge Naturinteressierte jeden Alters hervorragend.

„Welcher Pilz ist das?” Kosmos Kindernaturführer
Autorinnen: Bärbel Oftring und Tanja Böhning
Verlag: Kosmos Verlag
ISBN: 9-783440-160367

Loslassen

Bin am Aufräumen. Sehr viele Blusen und Röcke aus dem Schrank sortiert, die nicht mehr passen.

Und aus dem Smartphone alle Telefonnummern gelöscht von Menschen, die eh kein Interesse an mir zu haben scheinen.

Und es tut gar nicht weh interessanterweise. Im Gegenteil.