Beste Zitruszeit!

Derzeit bekommt man die geschmackvollsten – weil im Rahmen ihrer Wachstumsperioden jetzt natürlich bedingten Reife – Zitrusfrüchte. Zum Beispiel Bergamotte, Blutorange, Bitterorange u.v.m. Überall liegen im gut sortierten Handel jetzt biologisch und unbehandelte angebaute Früchte, die duften und einen unvergleichlichen eigenen Geschmack haben. Kurz: Ihr bekommt sie in hervorragender Qualität genau jetzt in eurem Bio-Markt.

Es ist also an der Zeit, sie für die spätere Verwendung im Jahr zu konservieren. Bergamotte gibt es einfach nicht im Sommer zu kaufen! (Ich verehre deren Duft und Geschmack sehr!) Für eure Sommercocktails könntet ihr sie dünn aufschneiden und dörren – das geht natürlich auch praktikabel im Backofen, wenn kein Dörrautomat zur Verfügung steht. Die Scheiben je nach Zitrusfrucht-Sorte in ein Glas geben, das bitte nicht luftdicht schließt, damit etwaige restliche Feuchtigkeit nicht zum Schimmel führen kann. Ich lasse die Gläser mindestens eine Woche offen stehen.
Oder man friert sie ein. In Scheiben oder Viertel geschnitten und vakuumiert kann man besondere Sorten in den Sommer so hinüber retten. (Sie werden allerdings durch den Frost meist etwas süßer.)

Und dann natürlich die Königsklasse: Salzzitronen. Sie sind mittlerweile aus dem leckeren Orient in unseren Küchen angekommen und hochgeschätzt. Sie sind so einfach selber gemacht, benötigen drei Tage lang vielleicht etwas Aufmerksamkeit – und versorgen euch zum Dank ein ganzes Jahr lang mit euren Lieblingszitronen. Mittlerweile geistern diverse Zubereitungen durch das Internet. Mit Zucker oder Gewürzen eingelegt. Ich bin für die pure Variante, alles andere kann ich später im Gericht regeln.
Tag 1, vier Zitronen mit Salz, Saft einer Zitrone und Fermentiergewicht

Mein Lieblingsrezept ist das von Taste of Travel „Marokkanische Salzzitronen” zu. Denn nach ihrem Rezept lagern die Zitronen im Entstehungsprozess im eigenen Saft, ohne jegliche Zugabe von Wasser oder Olivenöl – dafür vielleicht mit etwas Muße in der Zubereitung. Der Aufwand hält sich in Grenzen (alle paar Tage Glas öffnen und Früchte unter die steigende Salzlake drücken.) Sie erklärt in den Kommentaren auch sehr gut, warum es sich bei Salzzitronen nicht um eine Fermentierung, sondern eher um ein Pökeln handelt.

Katharina Seiser macht – wen wundert's? – ihre Salzzitronen am liebsten mit Meyer Zitronen. Tipp: Diese gibt es zur Zeit auch im befreundeten türkischen Gemüsehandel, auch wenn er sie selten so benennt.

Zutaten

Man benötigt denkbar wenig: Natürlich Zitronen, Salz ohne (!) Rieselhilfe (rechnet ca. einen Esslöffel Salz pro Zitrone), Meersalz ist daher eine sichere Nummer. Egal ist dabei, ob es grobes oder feines Salz ist – beide Sorten lösen sich mit der Zeit auf. Einweckgläser mit fest schließendem Deckel, Zitronen und dem Saft einer Zitrone pro Glas.

Zubereitung

Ich habe Bio-Zitronen der Sorte Femminello aus Italien verwendet, eine schöne rundliche Zitrone mit feiner Porung der Schale und vergleichsweise wenig Kernen. Diese Zitronensorte steht für einen höheren Saftanteil (bis zu 30 %) als andere Sorten ihn haben. Ideal für ein Produkt, dass seine Salzlake selbst hergeben soll.
Tag 2, Zitronen nach unten gedrückt, eine weitere Zitrone hinzugefügt

Für ein großes Einweglas habe ich vier Stück (an zwei Tagen hintereinander habe ich noch eine weitere Zitrone hinzugefügt, weil die ersten gut im Glas nachgegeben haben) plus den Saft einer weiteren Zitrone verwendet. Diese Zitronen hier sind allerdings groß. Wichtig ist einfach, dass man das Glas so voll bekommt, dass der Deckel beim ersten Schließen gut Druck auf die Früchte ausübt. (Ein Fermentierglasgewicht kann da helfen.)

Eine gute Idee ist es, die Zitronen vor der Zubereitung 24h in Wasser einzulegen – sie werden so schon etwas weicher für die Zubereitung. Danach gut reinigen und den Fruchtstielansatz entfernen (abknipsen oder die Zitrone unten dünn abschneiden – letztere Variante bietet natürlich besseren Stand beim Einschneiden und Salzen.) Kerne muss man eigentlich nicht extra entfernen. Sie lösen sich die nächsten Tage aus dem Fleisch und schwimmen oben – können also mit einem sehr sauberen Löffel dann entnommen werden. Kreuzweise einschneiden – ca. 1 Zentimeter über dem Boden ganz lassen, mit einem Esslöffel Salz (oder soviel hineinpasst in die jeweilige Frucht) befüllen. Am besten direkt über dem Glas. Drückt sie gut in das Glas, Druck ist die halbe Miete in diesem Prozess. Das geht sehr gut, da die Zitronen durch die Schnitte (und Wässerung) flexibel geworden sind. Bleibt Salz über, streut man es über die Zitronen, gibt den Saft einer Zitrone darüber und verschließt das Glas luftdicht. Und lässt es einfach bei Zimmertemperatur stehen.

Nun drücke ich die ersten Tage alle zwölf Stunden die Zitronen im Glas mit einem sauberen Werkzeug immer etwas weiter in das Glas, sodass sie Saft abgeben. Das macht man drei Tage lang bis die Zitronen komplett in der eigenen Lake luftdicht abgeschlossen liegen. Danach kann man sie einfach für sich in möglichst dunkler Umgebung stehen lassen und weiter reifen lassen in der Lake. Fertig sind sie nach ungefähr vier Wochen. Je länger sie reifen, umso besser werden sie. Wichtig ist: Sie müssen immer von der Lake bedeckt sein, sonst droht Schimmel! Hinsichtlich der Hygiene ist es eine kluge Idee, möchte man die Zitronen umfüllen in kleinere Gläser. Auch dann, will man die Zitronen als Mitbringsel verschenken, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Einfach jetzt die Viertel durchschneiden (unter sehr sauberen Bedingungen), umfüllen und mit der Lake komplett (bedecken). Und erst jetzt, wenn nicht mehr ausreichend Lake vorhanden ist, schließt man die Oberfläche mit heißem Wasser oder einem neutralen Olivenöl. Womit man dann auch gleich fantastisches Zitronenöl hat. Ratet, für welche Variante ich bin?
Tag 3, noch eine Zitrone hinzugefügt. Jetzt ist soviel Lake im Glas, dass alle Zitronen unter ihrem Spiegel liegen – ab ins dunkle Regal mit dem Glas.

Die Verwendung für Salzzitronen ist unglaublich vielfältig. Natürlich sollte man sie gemäß ihrer eigentlichen Herkunft in Gerichten des Orients verwenden. In der Tajine, auch Couscous, Hummus und Falafel geben sie eine unglaubliche Aromatik. Klein gewürfelt im Shakshuka sind sie köstlich! Nehmt nicht gleich zu viel, Salzzitronen sind sehr intensiv und können andere Aromen leicht überdecken. Auch in der italienischen Küche passen sie so gut zu Fisch, zum Salat, im Risotto. In Pastasaucen, Muschelgerichten. Macht damit ein Zitronenhuhn oder rührt sie klein geschnitten in Joghurt oder Crème fraîche. Wirklich als Dessert: Ricotta mit Puderzucker aufschlagen, kleine Würfel der Salzzitronen unterheben. Ein Traum im Sommer!

Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren und die Zitronen bzw. Öl ausschließlich mit sauberem Besteck entnehmen. Die restlichen Gläser sollten dunkel und kühl gelagert werden. Natürlich kann man sie für eine deutlich längere (sichere) Haltbarkeit auch kurz im Glas und im Topf einwecken.

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.

Arroz de Marisco

In diesem Spätsommer durfte ich auf Einladung von der EU geförderten Kampagne Sustainable Rice from Europe – einem Zusammenschluss europäischer Reisproduzenten aus Portugal, Italien und Frankreich, die hinsichtlich der Nachhaltigkeit im Anbau von europäischem Reis informieren – nach Portugal reisen. Übrigens, mein allererster Portugal-Besuch. Und ich war so begeistert!
Sehr oft wurde uns dort Reis serviert. Im Zusammenhang mit der Kampagne kein Wunder an sich, aber eben auch aufgrund der Vielfalt von Reisgerichten, die die portugiesische Küche hergibt. Und auch das ist überhaupt kein Wunder. Die Portugiesen gelten als das Land innerhalb Europas mit dem höchsten Reiskonsum pro Kopf, alleine 16 Kilo Reis isst jeder Portugiese im Jahr durchschnittlich. Wir Deutschen schaffen es gerade, mit einmal sechs Kilo Reis uns zu verwöhnen – immerhin mit steigender Tendenz!

Lies auch hierzu mein Post: Reis – ein europäisches Naturgut

Dabei war es interessant für mich zu erleben, wie anders in Portugal Reis zubereitet wird – als beispielsweise in Frankreich oder Italien, den anderen Kooperationsländern. (Und so ganz nebenbei: Wie unglaublich fein portugiesische Weine schmecken!)
Arroz – der saftige Tomatenreis Portugals. Er wird mit Gemüse und dann Meeresfrüchten – als Arroz de marisco – oder zusammen mit Bohnen und Wurst – als Arroz de Feijão – serviert wird. Oder in unendlich vielen anderen Varianten nur mit Gemüse, mit Huhn und Fisch, natürlich sehr gerne auch mit Bacalhau. Wird ein besonders hoher Anteil an Gewürzen, z. B. mit Cumin, zugefügt, fließen sie gerne auch in dessen Namen als Arroz de cuminho auf die Teller. Ja, Fließen. Das ist das Besondere an dem aromatischen Nationalgericht Portugals, es ist immer ein saftiger, fast flüssiger Eintopf – kurz vor der suppigen Konsistenz. Er kommt immer so flüssig auf den Teller, dass er auch noch flüssig bleibt – das italienische Äquivalent zieht nach einiger Zeit doch meist an. Ich war sehr empfänglich dafür!

Der Arroz wird im Gegensatz zum italienischen Risotto ohne Käse zubereitet. Zwischen den Körnern schwimmt soviel vom aromatischen Sud, den die Reisstärke cremig macht, dass man diesen Arroz locker löffeln kann. Auch wird das Reiskorn weicher gekocht. Und ob man das nun mag oder nicht: Auf jeden Fall hat dann das Reiskorn viel gutes Aroma der anderen Zutaten aufgenommen.
Carolino – so heißt die in Portugal auf 22.000 Hektar angebaute Reissorte, die auch hierzulande am häufigsten importiert wird. Angebaut entlang der relevanten Flüsse Portugals, wie Tejo, Mondego, Sorraia, Sado und Guadiana, gehört dieser Reis zur Japonica-Art. Es ist ein länglicheres Rundkorn, das voluminös und samtig auf dem Teller spielt. Es quillt unter Hitze mehr auf als andere Sorten. Dabei bildet das Carolino-Korn sehr viel Stärke aus und bindet so die flüssigen Reisgerichte auch ohne Käse perfekt ab. Dabei atmet er geradezu die Aromen der Zutaten und Gewürze ein. Carolino ist portugiesische Reisauthentizität.
Letzten Samstag hatte ich eine Packung frische Muscheln mitgenommen. Fenchel schlummerte im Kühlschrank (eigentlich für einen Orangen-Fenchel-Salat eingeplant), kleine Datteltomaten wollten vernascht werden, Gemüsebrühe habe ich im Glas eingekocht im Haus – und in der Gefriertruhe habe ich allermeist einen kleinen Vorrat an Gambas und Sepia. Eine kleine offene Flasche Weißwein, einen Tag zuvor im Ofenkäse verwendet, sollte auch nicht zu lange herumstehen. Appetit hatte ich sowieso – dem saftigen Reisgericht mit Meeresfrüchten, Arroz de marisco, stand also nichts im Wege.

Arroz de Marisco (meine Variante weicht vom Original ab, z. B. weil ich kein Tomatenmark verwendet habe)

Zutaten (für 2-4 Portionen)

Für die Muscheln

1 Packung Miesmuscheln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein

Bitte den Fond der gekochten Muscheln aufheben und später im Reis verwenden!

Für den Arroz

8 Gambas (TK, zwei für Shiina natürlich!)
5 kleine Okkupanten (TK) – Frutti di Mare aus der Tiefkühltruhe ist eine perfekte Alternative

250 Gramm Carolino Reis
80 Gramm Butter (alternativ Olivenöl)
1 Fenchelknolle, klein gewürfelt. Beim Einkauf auf viel Grün an der Knolle achten
2–3 Tomaten, große Tomaten schälen, in Stücke schneiden. Kleine Tomaten mit der Schale in kleine Stücke schneiden
2 Eschalotten, in Würfel schneiden
2 Knoblauchzehen, in Würfel schneiden
1 Chilischote – je nach Gusto mit ordentlich Schärfe, also entkernt bzw. nicht entkernt klein geschnitten
200 ml Weißwein
1 Liter Brühe (das kann Fischfond sein, das kann Gemüsebrühe sein, zur Not auch einfaches Wasser – warm sollte sie sein)

Salz
Pfeffer
Piment d’espelette (je nach Schärfewunsch eine Prise oder einen halben Teelöffel)
1 frisches Lorbeerblatt mitdünsten (schadet nie)
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl

Wer mag und hat: Einige (nicht zu viel) Safranfäden in Wasser auflösen


Vorbereitung

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Fond für einen Arroz de Marisco zu bekommen. Man kauft Fischfond und/oder Gemüsefond (oder stellt sie selber her.) Tatsächlich kann man einen guten Fischfond sehr schnell selber – quasi nebenbei – auch mit den Muscheln produzieren. Dann bitte etwas mehr Weißwein einplanen!

Dafür schälen wir die Gambas und rösten deren Schalen vor allem auch die Köpfe (Geschmacksgarant) mit Olivenöl scharf an. Geben Zwiebeln und Knoblauch und die Muscheln hinzu. Und löschen mit ordentlich viel Weißwein ab. Den Sud der Muscheln seien wir später durch ein feines Sieb. Bitte vorsichtig durch das Sieb gießen und etwas Grund, der womöglich noch etwas Sand der Muscheln enthält, im Topf behalten.

Das ist keine Hexerei – schenkt dem Reis aber erstaunliche Geschmackskraft!


Zubereitung

Wenn ich einen Fond bereits habe, geht es etwas anders los: Die Miesmuscheln setze ich mit den im Olivenöl leicht angedünstete gewürfelten Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Kochtopf auf, übergieße sie mit dem Weißwein und koche sie mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze, bis sich ihre Schalen geöffnet haben. Sie sollen nicht fertig gekocht sein, da sie später im Reis nochmals mit dünsten, sie sollen dann noch zart bleiben.

Also sobald sie geöffnet sind, vom Feuer nehmen, abkühlen lassen – und aus den Schalen pflücken und beiseite stellen. Natürlich kann man zur späteren Dekoration des Tellers auch welche in der Schale aufheben. Auch hier wird der Sud durch ein feines Sieb gegossen, um später damit den Reis anzugießen.

Die Gambas schälen, (oder auch nicht, wer ihre Optik mag, dann nur) den Darm entfernen – sie bleiben ganz. Die Sepia/Oktopanten (aufgetaut) in Ringe schneiden, die Köpfe auch in drei, vier Stücke schneiden – oder als Deko ganz kochen.

Das Gemüse in kleinere Würfel schneiden. Tomaten je nach Gusto mit/ohne Schale. Vom Fenchel zwei EL Würfel beiseite stellen – die gebe ich erst kurz vor dem Servieren mit dem Fenchelgrün (gehackt) zum Reis – für etwas mehr Crunch.

Die Butter zerlaufen lassen und den Reis bei hoher Hitze ordentlich anrösten. Ich röste Reis sehr gerne zuerst in Butter an – also im Levante-Stil, denn ich mag das Aroma von Butter am Reis wahnsinnig gerne. Er darf leicht braun werden.

Die gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch, den ersten Teil vom Fenchel hinzufügen und etwas anrösten. Die Oktopus-Ringe können auch schon hinein, sie brauchen etwas mehr Zeit, bis sie zart werden. Mit dem Weißwein aufgießen und reduzieren lassen. Das Lorbeerblatt darf dazu gegeben werden. Die Safran-Fäden ebenso.

Ich koche diesen Reis übrigens mit Deckel auf dem Topf bzw. der Pfanne, damit mir die Aromen nicht abhauen, sondern im Reis bleiben.

Und nun wird immer wieder mit dem Fond aufgegossen – bis der Reis weich ist und die Oktopusringe gar sind. Kurz vor dem Ende der Kochzeit gebe ich die restlichen Fenchel-Würfel hinzu, schmecke mit Salz, Pfeffer und einer sehr guten Prise Piment d’Espelette ab. Zusammen mit den geschälten Muscheln lege ich die Gambas hinein, sie sollen lediglich von jeder Seite zwei Minuten gedünstet werden, damit sie saftig bleiben. Werden sie mit Schale verwendet, verlängert sich die Zeit auf vier Minuten pro Seite. Den Saft der halben Zitrone – je nach Säurewunsch – dazu träufeln. Ganz zum Schluss wird das Fenchel-Grün untergerührt.

Bei Bedarf nochmals Fond angießen, damit der Reis im Teller richtig fließt bzw. schwimmt. Hier im tiefen Teller serviert, mit etwas Fenchel-Grün als Deko und einem Streifen gutes Olivenöl (können die Portugiesen übrigens auch hervorragend) darüber.

Muscheln

Samstag hatte ich eine Packung frische Muscheln eingekauft und habe einen Arroz de Marisco, den berühmten portugiesischen Tomatenreis, zubereitet – in einer Variante mit Meeresfrüchten. (Rezept folgt). Dazu fällt mir ein, dass ich schon immer einmal über Muscheln schreiben wollte.

Ich kenne viele Menschen, die bei der Nennung von Muscheln das Gesicht verziehen. Manche von ihnen hatten einfach einmal Pech, dann verstehe ich die Abneigung. Meine Mum hatte zweimal in ihrem Leben eine Muschelvergiftung, nein, möchte man nicht haben. (Allerdings hatte sie auch mehrmals Knoblauchvergiftungen, die mit Muschelgerichten einhergehen gehen könnten. Daher möchte ich ihre üblen Zustände gar nicht ausschließlich den Muscheln anlasten. Zu viel Knoblauch kann nämlich auch toxisch wirken – vor allem, wenn gekeimter Knoblauch verwendet wurde.)


Muscheln sind sehr gute Vitamin- und Mineralienlieferanten

Ich liebe Muscheln! Muschelgerichte aller Art machen mich immer glücklich. Aromatisch in einer fruchtigen Sugo, paniert, mit saftiger Brösel-Kruste überbacken aus dem Ofen, Vongole mit Spaghetti, Risotto con cozze. Muscheln können so viel! Und sie sind Lieferanten von Selen, Zink, Omega-3-Fettsäuren, puschen den Vitamin B1, B2, B6, C und E-Haushalt. Diverse Mineralien wie Natrium, Eisen u. v. m. bieten sie zudem. Wenig Fett, wenig Kalorien …

Tatsächlich muss man sich heutzutage bei der eigenen Verwendung von Muscheln keine Sorge machen, sich versehentlich eine Muschelvergiftung einzufangen. Gerade Miesmuscheln (Pfahlmuscheln) werden extra gezüchtet unter guten Bedingungen. Und sie werden nur noch lebend eingeschweißt verschickt. Dabei sind Transportwege heute viel kürzer, als sie es noch in den 70er/80er Jahren waren und die ganze Zeit ist ihre Kühlung gewährleistet. Die Transporttechnik hat sich sehr zum Guten verändern. Ein weiterer Pluspunkt: Sie werden mittlerweile geputzt verschickt, also ohne Bärte.


Wie ich gute Qualität von Miesmuscheln im Essen sicherstelle

Wie schon erwähnt, Muscheln werden heute lebend verschickt. Eingeschweißt mit etwas Meerwasser bzw. dem Wasser, in dem sie gezüchtet wurden. Kommen sie nach dem Entfernen der Verpackung mit kaltem Leitungswasser in Berührung, schließen sie sich sofort! Für die lebenden Muscheln ist das gefühlt ein Angriff und sie schützen sich, in dem sie dicht machen.

So gebe ich die Muscheln aus der Verpackung in eine Schüssel mit kaltem Wasser und sortiere – das macht man bitte sofort und auch recht zügig hintereinander weg, bevor sie sich an die neue Umgebung gewöhnt haben – die Muscheln aus, die nicht komplett geschlossen sind. Einen halben Millimeter (je nachdem wie schnell man sortiert, assimilieren sie sich zum Ende hin schon und öffnen sich ein wenig wieder) dürfen sie sich geöffnet haben, mehr nicht – da bin ich sehr streng!
Natürlich sortiere ich jetzt auch die Muscheln aus, die beim Transport beschädigt worden sind. Über die Jahre sind es immer weniger Muscheln gewesen, die ich direkt entsorgen muss – das spricht wirklich für eine sehr gute heutige Qualität dieser Zuchtware.
Die zweite Kontrolle erfolgt dann – sie ist wohlbekannt – nach dem Kochvorgang. Muscheln, die sich in Hitze nicht öffnen, waren bereits vor dem Kochgang tot, könnten verwest sein. Finger weg!

Mit diesen beiden Methoden stelle ich sicher, dass ich hervorragende Qualität serviere, wenn ich Muscheln zubereite. Man muss heutzutage wirklich keine Sorgen mehr vor schlechten Muscheln haben. Gerade wenn man sie zu Hause selber kocht – und selber die Kontrolle über ihre Qualität hat!

Alles andere spricht, finde ich auch, für ein köstliches Muschelgericht: Es geht sehr schnell, Muscheln wollen nicht zäh gekocht werden. Sie kochen meist selbst und verfeinern mit ihrem Geschmack den feinen Sud. Und sie bringen ihr eigenes Besteck mit.

Traut euch einfach! Ihr könnt es mindestens so gut wie ein Restaurankoch.

True Italian Pistacchio Street Food Festival

Die Street-Food-Festival-Dichte in Berlin – vor allem in den den Sommermonaten – die ist groß, um nicht zu sagen mittlerweile unübersichtlich. Jede regionale Küche hat ihr eigenes Event, jede Spirituose lädt ein. Pizza, Schnitzel, Currwurst, Biermeile, Weinfest – alles wird als Street Food Festival zelebriert und die sehr erfolgreichen Events finden mittlerweile mehrfache, dafür mäßig erfolgreiche Nachfolger.

Aber es gibt ein Original, das ist meiner Meinung nach sogar eine eigene Reise nach Berlin wert und das ist das True Italian Pistacchio Street Food Festival!

Es findet kommendes Wochenende nun zum dritten Mal statt und ich erlebe es als eine wirklich sehr leckere Bereicherung für Berlin! Eine tolle Idee, die Sara Trovatelli und Andrea d’Addio mit ihrem Team da hatten. Im Gegensatz zu den sonstigen mit dem Augenmerk auf die eher italienische Küche fokussierten (aber nie minder wundervollen) Events von True Italian, ist das Pistacchio Festival ein großes Get Together internationaler Küchen, die ihre Köstlichkeiten mit der kleinen grünen gesunden Steinfrucht anbieten.
Ich freue mich sehr, dass auch in diesem Jahr wieder Guten Dag dabei sein werden, die für uns im letzten Jahr mit ihren Korean fried chicken oder dem frittierten Gemüse mit einer sehr (!) würzigen Pistaziensauce mehr als glücklich gemacht hatten. Da hatte ich in den letzten Monaten oft Appetit drauf. Natürlich gibt es auch spanische bzw. portugiesische Küche mit Ceviche und Empanadas mit Pistazie (Jarù, Tu Desayuno). tehern.021 kredenzen wieder den köstlichen, veganen Juwelenreis und Samosa aus Persien.

Und die richtig guten italienischen Restaurants in Berlin lassen es sich nicht nehmen und euch Puccia, Pizza, Pasta, Foccacia, Dolce – alles mit einem Hauch grün der Pistazie anzubieten! Sehr kreativ und immer lecker. Vegetarisch, vegan – alles ist dabei! Hier z. B. das grandiose Panzerotto von Zum heiligen Teufel (deren SpinOff Mercurio Street Food and Catering) – ist meiner Meinung nach ein Glücksfall für uns Berliner!
Kuchen von Gaia ist natürlich wieder dabei mit seinen fantastischen Cannoli und legendärem Tiramisù, der Stand ist ein Event an dem das Team rund um Giulio immer gute Laune versprüht. Eine Auswahl aller teilnehmenden Restaurant bzw. Street Food Wagen findet Ihr hier aufgelistet!

Bei Bottega Alimentare gibt es viele Köstlichkeiten rund um die Pistazie (Pesto, Creme, Liköre …) – gute Gelegenheit eure ersten Weihnachtsgeschenke einzukaufen!

Und wie immer € 3,— Eintritt für Erwachsene, Kinder sind bis 12 Jahre frei. Beim obligatorischen Instagram Foto-Contest gibt es einen Aufenthalt in Catania auf Sizilien, der Insel der Pistazien, für zwei Personen zu gewinnen. Für die Kinderunterhaltung ist wie immer auch gesorgt. Und die Abendstimmung auf den Festivals von True Italian ist durch eine exklusives DJ-Set gesichert. Die Abende sind sowieso ein großes italienisches Sommerfest mit grandioser Stimmung – wie Urlaub, was übrigens auch ein Stück weit mit daran liegt, dass der Fokus auf dem Spaß und die Party liegt, nicht auf dem Alkohol wie bei anderen Festivitäten in der Stadt. Man hat hier einfach eine superschöne (und leckere) Zeit zusammen!

Nicht verpassen, Samstag, 26.08.2023 geht es um elf Uhr los, Sonntag, 27.08.2023 auch. Die Party findet um 22.00 Uhr ihr Ende. Ihr habt jetzt alle ein Deutschlandticket – und Berlin ist immer eine Reise wert … you know it!

True Italian Street Food Festival im Jules-B im Gleisdreieck Park

Pasta di limone e sale

Was macht man, wenn sich dir auf dem Samstag-Markt eine Stiege Bio-Zitronen an den Hals wirft – in diesem Fall für lachhafte drei Euro?
Pasta di limone e sale – eine salzige Zitronenpaste!

Sie ist sehr einfach gemacht, hält (dank des hohen Salzanteils) ewig im Kühlschrank. Pasta di limone e sale verfeinert Soße, Vinaigrette und Marinade und gibt vor allem Huhn- und Fischgerichten aber auch Gemüse- und Pastatellern den frischen Kick. Selbst bei Kuchenteigen kann sie in sehr kleiner Menge für die nötige Prise Salz mit Zitrusduft sorgen.

Sie steht dir immer zur Seite, wenn du deine Gerichte mit etwas Zitrusfrische im Geschmack anheben möchtst, aber keine Zitrone zur Hand hast. Ein Schmeichler, den man nicht mehr missen möchte im Kühlschrank. Wichtig ist lediglich, dass man ein Gefühl für ihren Salzanteil bekommt – also immer zuerst die Paste an das jeweilige Gericht bzw. Soße geben, dann erst final mit Salz abschmecken. Und für den Bitteranteil, denn da die Zitrone komplett verarbeitet wird, ist der natürlich anwesend – in welcher Dominanz ist von der jeweiligen verwendeten Zitronenart abhängig.

Ein Olivenölspiegel oben auf die Paste gegossen, sorgt für längere Haltbarkeit im Glas – solange von der Paste nichts frei liegt, man immer sauberes Besteck zur Entnahme verwendet, schimmelt sie nicht. Gekühlt habt ihr mindestens zwölf Monate Freude daran.

Wie sie gemacht gemacht wird? In fünf Minuten!


Zutaten?

1 Bio-Zitrone
20 Gramm Salz, gerne grobes Meersalz (denn es ist unverarbeitet, somit ohne Rieselhilfe)
Reduziert das Salz ruhig etwas, wenn ihr mehr Zitronen als nur eine verwendet. Die Menge auf dem Foto stammt von sieben Zitronen mit 100 Gramm grobes Meersalz und ist gut salzig.


Zubereitung

Zitronen gut abschrubben, oberes unteres Ende abschneiden. Dann vierteln, etwaige Kerne raussuchen, etwas kleiner schneiden – und ab in den Mixer mit dem Salz.

Das Salz etwas Zitronensaft ziehen lassen. Ich habe sie eine Stunde stehen lassen.
Im Standmixer oder mit dem Pürierstab sehr fein aufmixen und in sterilisierte Gläser abfüllen. Olivenöl darauf geben. Verschließen.

Seppie e piselli come un volta

Als wir in Cesenatico im La Scalo 17 Mittagessen waren, wurde uns als einer der köstlichen Secondo-Gänge Seppie e piselli come un volta serviert. Ein einfacher Eintopf mit Sepia, Erbsen in einer leichten aromatischen Tomatensugo. Fand ich zum Niederknien gut! Ich bin generell eine Eintopfeule – und ich habe sehr darunter gelitten, schon viel zu satt zu sein an dem Tag. Ich konnte nur noch probieren. Wir konnten alle nicht mehr nach den Antipasti und der mehr als reichhaltigen Pasta vom Primo. Es war eine Schande! Mir tut es heute noch sehr leid.

Aber dieses Gericht hatte es mir angetan! Mein logisches Kochverständnis, mittlerweile habe ich schon ein bisschen Ahnung von italienischer Küche, hatte mich vermuten lassen, dass das hier wieder einfache köstliche Nonna-Küche ist, die von den sehr guten Zutaten lebt! Und so ist es auch.


Zutaten
(für zwei Personen) 1-2 Sepia insgesamt ca. 250-300 Gramm
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose Tomatenpulpo (ich habe von mir eingemachten Sugo verwendet, der stärker gewürzt war – passt auch zu dem Gericht)
150 ml trockenen Weißwein
200 Gramm Erbsen (frische oder TK und wer Erbsen sehr liebt, kann natürlich mehr dran tun)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Petersilie lt. Originalrezept (Bei mir: Basilikum.)
evtl. Schuss Sahne/Burrata

Optional: Brot

Zubereitung

Die ist nun wirklich simpel. Die Sepia säubern (macht der Fischhändler bzw. bei TK-Ware längst passiert) und in ca. 1 Zentimeter breite Streifen schneiden
Zwiebel in Würfel schneiden und im Olivenöl anschwitzen, Knoblauch in feine Scheiben schneiden hinzugeben – beides nicht dunkel braten lassen. Die Sepiastreifen hinzugeben und alles bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren lassen bis die Flüssigkeit der Sepien sehr reduziert ist.
Nun den Wein angießen und alles nochmals gute zehn Minuten sanft bei kleiner Hitze köcheln lassen. Am Besten einen Deckel auflegen. Es folgt das Tomatenpulpo, hier meine Sugo.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Optional passt ein Lorbeerblatt dazu, Chili oder Piment d’Espelette. In meiner Sugo ist natürlich auch Oregano. Tatsächlich ist das Rezept im Original sehr ursprünglich nur mit Salz und Pfeffer, später lediglich mit Petersilie gewürzt. Aber da die anderen Zutaten in meiner Sugo enthalten waren, passten sie exzellent.
Alles gut einkochen lassen bis die Sepiastreifen zart sind. Nun die Erbsen hinzugeben. Alles nochmals 3-5 Minuten köcheln, die Petersilie darunter heben und alles auf einem Teller anrichten, vielleicht einen Faden Olivenöl darüber geben und mit Brot servieren.
Der helle Farbe der Sugo im La Scalo 17 nach zu urteilen, war dort ein Schuss Sahne oder noch delikater: Burrata mit im Spiel. Ich habe davon nichts in anderen Rezepten gelesen, würde aber darauf wetten, meine Sugo war viel dunkler. So oder so, ein Schuss Sahne isst selten verkehrt, die Burrata würde man mit der Sugo im Standmixer aufmixen bevor beides zum Sepia gegeben wird … also je nach Gusto.
Handarbeit für das Gericht … lasst es vielleicht fünf Minuten, na gut, mit Flasche Wein öffnen, fünfeinhalb sein. Gekocht ist alles in 20-25 Minuten. Es ist ein sehr einfaches Gericht, das natürlich von der Qualität seiner Zutaten lebt. Und wirklich köstlich! Also lieber die doppelt Menge einkaufen und am nächsten Tag noch einmal genießen, wenn dieser – wie alle anderen Eintöpfe auch – noch besser schmeckt!

Cocktails auf Eis in der THE WASH BAR

Den Beruf des Vorkosters aus der Geschichte kennen wir alle. Aber so richtig zu Weltruhm ist in dieser Funktion noch nie einer dieser Akteure namentlich gelangt, oder? (Ihn oben im Bild tauften wir „George”.)

Also außer Probieris vielleicht … aber der ist eher gallische Fiktion und hatte das in diesem Beruf sehr seltene Talent zur Wiederauferstehung. Wusstet Ihr, dass der Beruf des kaiserlichen, königlichen oder päpstlichen Vorkosters, meist Sklaven, erst aus der Mode gekommen war, als man Blei als praktikable Lösung zum Giftmord entdeckt hatte? Das wirkte nie sofort, sondern erst nach stetigen, regelmäßigen Beigaben. Da war es dann mit den ersten Vergiftungsanzeichen bei dem Vorkoster für die zu schützende Person auch schon zu spät. Venezianische Witwen sollen darin übrigens frühzeitig besonders hohe fachliche Expertise gehabt haben.

Jedenfalls: Dieser Job ist back – im sehr positiven Sinne! Ich durfte bereits zum zweiten Mal eure Vorkosterin (creezytasteix) in der THE WASH BAR sein. Selbstverständlich hierfür von den Gastgebern in gänzlich friedlicher Absicht lediglich zu dem Slush-Event „Berliner Presse erfriert” eingeladen. Es ist nun beinahe schon eine Tradition, dass eine illustre Gruppe berichtender Personen dieser Stadt von Dustin Render
und Marius Döring und ihrem charmanten Team gebeten werden, um aus einer Reihe köstlicher Cocktail-Pairings, diesen einen besonders brillianten Cocktail zu küren, der es auf die feste Karte schafft und – dieses Mal insbesondere – Drink des Sommers ’23 wird.

Wir wurden gerufen, haben getrunken und gewählt!

Im 2. Medien Pretasting der THE WASH BAR wurden uns vier Eigenkreationen sommerlich passend aus der Kategorie „Slush” (halbgefrorenes Trinkeis) serviert.
So simpel: Man nimmt einen heißen Sommerabend, die musikalische Begleitung von DJ DYNE, etwas Standfestigkeit liefernde Crackbun Sliders von Crackbuns, ungemein kreative Bartender, diverse Spirituosen und spannende Bestandteile der Natur und Nahrungskette aus der eigenen Hexenküche der THE WASH BAR und neugierige Vorkoster*innen – und schon wird in der Brunnenstraße 163 diese spezielle sommerliche Großartigkeit Berlins versprüht für die man diese Stadt in dieser Jahreszeit einfach lieben muss!
Begrüßt wurden wir mit einem extreme Leichtigkeit stiftenden FROZÉ SPRITZ, im Grunde ein Apérol mit Slush-Eis – den ich gerne locker den ganzen Abend trinken hätte wollen, aber ich hatte noch meiner Vorkoster-Ambition zu frönen. Die Crackbuns dazu waren fantastisch und haben die richtige Unterlage geschaffen für mehr Sprit to come!

Die uns kredenzten Drinks auf Eis trugen klanghafte Namen wie
TEMPTATION ISLAND LIKE Akavit Dild Lemon Infused, Coconat Liqueur Drgaonfruit Infused, Supasava; Hibiscus, Wild Berry (der perfekte Cocktail zum Junggesell*innenabschied, quietschepink und zuckersüß),
BANANA JOE Rye Whiskey, Parsley, Pineapple Liqueur Lavender Infused, Green Banana Liqueur, Riesling, Jägermeister, White Peach (bestimmt trinkbar und lecker aber für mich bitte Banane nur unreif zur Magnesium-Kompensation, nie in Drinks oder Desserts) und
BLUE MAGIC Vodka, Watermelon, Blueberry Liqueur, Peppermint, Supsava, Soda, Lemonade (coole Farbe und einfach lecker, definitiv mein Platz No. 2!)

And the winner is …
Aber als notorische Nicht-Biertrinkerin habe ich noch überzeugter für BIER YOU, BIER ME gestimmt. Ein abgewandelter London Buck mit Monkey47 Schwarzwald Gin, Gurkengeist aus dem Spreewald, selbst gemachten Holunderblütenlikör, Zitrone, Ginger Beer und gezapftem Pils. Das alles auf Slush-Eis serviert. Und: Surprise, Surprise! Die meisten meiner Mit-Taster stimmten zu, denn BIER YOU, BIER ME war der Gewinner des Abends!

Für mich war es der richtige Drink, weil ich eh einen kleinen Crush auf Gurke in Getränken habe. Alle andere Zutaten haben diesen Cocktail zu einem erfrischend tiefgründigen, trotzdem luftigen Drink gemacht. Luftig deshalb, weil er nicht allzu süß schmeckte, etwas herber und nicht ganz so verspielt wie der TEMPTATION.

Aber nun solltet ihr unseren Favoriten unbedingt selber kosten: von Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr in der THE WASH BAR, Brunnestraße 163 in 10119 Berlin.
Es war wieder ein gelungener Abend voller spannendem Insiderwissen über Cocktailkultur und spannenden Tastings. Dankeschön an das tolle Team der THE WASH BAR!