Kochtipp 4/2006 Antipasti

Für den Grillabend am Samstag (und Sonntag noch einmal) habe ich für die erlauchte hart arbeitende Runde Antipasti vorbereitet. Die mache ich gerne, mit ein bisschen Übung sind sie schnell gemacht. Sie sind gut auch einige Tage vorher zuzubereiten, denn sie leben geschmacklich davon einige Zeit ihre Marinade gekannt zu haben.

Die Balsamicozwiebeln hatte ich bereits letztes Jahr um diese Zeit gemacht, als nämlich ein geplantes Picknick mit Freund Armin auf dem Programm stand, das dann doch leider nie stattgefunden hatte. Nun ist er wech. In Rom. Also lieber treuer und mir teurer Armin – falls Du noch mitliest, was ich bezweifle – DAS wären Deine Balsamicozwiebeln gewesen!

Die Zwiebeln, nach einem Jahr Lagerungszeit, waren natürlich unbeschreiblich gut, süsslich mit einer dezenten knackigen Schärfe. Ich werde nächsten Monat ganz viele Gläser ansetzen, dann habe ich gleich Weihnachtsgeschenke.

Here we go! Die nachfolgenden Rezepte reichen für 6 Personen mindestens. (Es gab noch einen von den großen Tellern.)

Antipasti mixed



2-3 kleine Fenchelknollen
1-2 rote Beete (gekochte)
2-3 kleine Zuccini
1-2 Auberginen
ca. 6 Paprikaschoten (grün, rot, gelb)

50 ml Olivenöl
200 ml Pflanzenöl
2 kleine Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

Bei dem Gemüse – bis auf die Paprikaschoten – lieber kleinere Gemüse, dafür mehr nehmen. Die großen Auberginen oder Zuccini haben zu viele Kerne, schmeckt dadurch leicht bitter. Und kleiner Fenchel ist einfach zarter, schmeckt aromatischer.

Die Fenchelknollen in kochendem Wasser ca. 10 Minuten bissfest blanchieren. Das Fenchelkraut vorher abnehmen und klein hacken. Den Fenchel abschrecken und in möglichst dünne Scheiben schneiden in eine Schale legen. Das Fenchelkraut darüber geben.

Die Paprikaschoten waschen, die Samen und weisse Stränge entfernen, dann in Hälfen schneiden und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen, auf die oberste Stufe im Ofen legen und bei ca. 250 Grad (Gas Stufe 3-4) ca. 10 Minuten braten bis die Haut Blasen wirft. Die Schoten sollen aber nicht zu weich werden. Aus dem Ofen nehmen, über die Schoten ein feuchtes Geschirrtuch legen, es vereinfacht das Abziehen der Haut. Die Haut ablösen, die Schoten in ca. 1,5 cm dicke Streifen schneiden.

Die Zuccini und Auberginen in möglichst dünne (0,5 cm) Scheiben schneiden, die Auberginen salzen. Ohne Öl auf einer Grillpfanne von beiden Seiten leicht anbraten, damit sie die typischen Grillstreifen aufweisen.

Die rote Beete – falls frische Beete genommen wird, schälen (Handschuhe anziehen) und in gesalzenem Wasser bissfest kochen – in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Frische Beete ist knackiger und aromatischer als gekochte.

Das Olivenöl mit dem Pflanzenöl mischen, die Knoblauchzehen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder ganz klein würfeln – bitte nicht durch die Presse geben, das bringt Knoblauch nur den Tod! – mit Salz und Öl die Marinade abschmecken. Das Gemüse in einer Schale anrichten und das Öl darüber geben. Günstigstenfalls mindestens 48 Stunden lang ziehen lassen, ruhig zwischendurch wenden bzw. das Öl abschöpfen und das Gemüse neu übergießen.

Zum Servieren die Antipasti auf einen Teller anrichten. Gemüseantipasti sind übrigens ohne Knoblauch dem Original sehr viel näher. Also hier sich ruhig von der typischen deutschen Knoblauchverschwendungssucht einmal lösen und sparsam dosieren – oder auch weg lassen. Ausnahme die rote Beete, die lebt hier vom Knoblauch. Und nur nicht den Fehler machen, nur Olivenöl für die Marinade zu nehmen, es ist viel dominant im Geschmack und erschlägt das Aroma der Gemüse.


Minze-Möhrchen



300 g Bio-Möhren
3-4 Spitzen frische Minzblätter
2 kleine Knoblauchzehen
1 rote Chilischote (frisch)
1 EL bunter Pfeffer
100 ml Essig
250 ml Wasser
2 EL Olivenöl
2 EL Pflanzenöl

Bei den Möhren lohnt es sich wirklich aromatische Rüben zu kaufen, diese schälen und schräg in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Essig mit dem Wasser, dem bunten Pfeffer (zerstossen) und der in Streifen geschnittenen (wer es nicht ganz scharf mag, entfernt die Samen vorher) Chilischote mischen, die Mohrrüben dazu geben und 10 Minuten lang kochen, sie sollen noch bissfest sein. Die Mohrrüben aus dem Essigsud nehmen, die Minze fein schneiden, die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Beides an die Mohrrüben geben und mit dem Öl vermengen. In ein Glas abfüllen und einen Tag ziehen lassen.


Balsamico-Zwiebeln



1,5 kg kleine Zwiebeln (Schalotten)
1 rote Chilischote
150 g Zucker
3 El Honig
250 ml Balsamico Essig (ist er zu streng, die Menge lieber etwas reduzieren)
700 ml trockenen Rotwein
1 - 2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

– einige kleinere Marmeladengläser wiederverschließbar mit Schraubverschluss –

Die Schalotten mit Schale ca. 10 Minuten in heissem Wasser ziehen lassen. Danach lassen sie sich ganz leicht auf Druck aus der Schale lösen.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren, die nackten Schalotten hinzugeben und etwas anrösten. Die Haut der Chilischote mit einer Gabel durchstechen, im Ganzen hinzugeben. Den Essig und Rotwein zum Ablöschen hinzugeben, den Honig angießen, Rosmarin und Lorbeer hinzugeben und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Der Sud soll dabei reduzieren. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gläser sehr sauber spülen. Sind die Zwiebeln fertig, ist die Flüssigkeit etwas reduziert, den Rosmarin, Lorbeer und die Chilischote entfernen. Die Zwiebeln mit Sud in die Gläser füllen bis sie randvoll sind, verschließen und die Gläser sofort für einige Minuten auf den Kopf stellen. Vakuumdicht verschlossen halten die Zwiebeln locker 12 Monate im Kühlschrank. Je länger sie ziehen können, um so besser werden sie.


Rotwein-Champignons



500 g kleine Champignons (größere vierteln)
1 Bund glatte Petersilie
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
6 EL Rotwein
2 EL Balsamico Essen
Salz, Pfeffer, ein Prise Zucker
1 Bund Petersilie glatt

Die Champignons vierteln, die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Die Chilischote aufschneiden, von den Kernen befreien und in Streifen schneiden. Die Pilze in dem Olivenöl ca. 4 Minuten scharf (nicht zu weich!) in der Pfanne anbraten, den Knoblauch und das Chili in der letzten Minute hinzugeben (Knoblauch nicht verbrennen lassen). Die Pfanne vom Feuer nehmen und den Rotwein und den Essig angießen, salzen, pfeffern, die Prise Zucker hinzugeben (entfällt bei nicht trockenem Rotwein). Die Petersilie klein hacken und darunter mengen (fehlt hier auf dem Foto). Die Masse in ein oder mehrere Gläser füllen, diese sofort auf den Kopf stellen und ruhig ein - zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.