Wann immer Ihr glaubt, …

… diese Menschheit hat doch noch eine Chance und ist zu etwas nütze, einfach auf die Seite eines Haustierlieferanten gehen und sich das Produkt „Dosenfutterlöffel piko” ansehen. Dann den Preis. Und dann die Kommentare.

Was Ihr hier seht …

… das ist ein Schokoladensorbet aus 100 % Kakao und 64 % dunkler Kuvertüre. Serviert als Zwischengang nach einem Schollenfilet und vor einer Rindschulter. Einfach so.

Wir sollten viel öfter Schokoladen-Sorbets zwischen den Gängen genießen. Wir wären viel glücklichere Menschen!

Bin immer noch sprachlos.

Eine lange verfressene Ode an einen Hirsch aus Neuseeland!

Was passiert, wenn ein neuseeländischer Spitzenkoch und ein deutscher Berliner (!) Meisterkoch aufeinander treffen und mit Hirschfleisch zaubern, durfte ich vergangene Woche im „first flor”, dem Sterne-Restaurant des Berliner Hotel Palace erleben.

Zu Tisch gebeten hatte Neuseelandhirsch, die Vertriebsvereinigung von neuseeländischem Hirschfleisch. Neuseelandhirsch lädt aktuell zum dritten Mal zur Teilnahme am „Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programm”. Vier deutsche Jungköche werden für vier Wochen nach Neuseeland geschickt, erhalten die Chance Land, Leute, Farmertun und vor allem die preisgekrönte Gastronomie zu erleben, denn sie dürfen vor Ort in unterschiedlichen Küchen der Top-Chefs arbeiten und mit der Produktvielfalt, die Neuseeland bietet, Küchenkunst kreieren. Ambitionierte junge Köche, reise- und abenteuerlustig, die im Februar 2015 Zeit haben, könnten sich bis zum 9. November 2014 über die Homepage bewerben.



Matthias Diether (re. i. Bild), gebürtiger Berliner, ist Chef im „first flor” im Hotel Palace Berlin. Dass dieser Mann bonfortionös kochen kann, beweisen nicht nur ein Michelin Stern und 17 Punkte im Gault Millau. Bei seinem Neuseelandbesuch lernte Diether Graham Brown kennen. Brown ist nicht minder verwöhnt mit internationalen Preisen und teilt mit seinen Gästen sein Können und lehrt sie die Raffinesse des Anrichtens in der eigenen Kochschule „The Cookhouse” im neuseeländischen Rangioria. Ganz nebenbei ist Graham auch Farmer, Hirschfarmer. Seine Farmertätigkeit bezeichnet er als Hobby und Ausgleich zu seinem anspruchsvollen Job.

Diese beiden Köche lernten sich Anfang dieses Jahres in Neuseeland kennen waren sich sofort sympathisch und entwickelten am BBQ feine Küchenideen rund um das zarte Hirschfleisch. Und ich war eine dieser glücklichen Gäste, die das Resultat einer jungen Freundschaft nun vollzogen genießen durfte.



Begrüßt wurden wir mit Champagner, wieder einmal der charmante Piper-Heidsieck (dem ich im dritten Gruß aus der Küche in einer gänzlich anderen Version erneut begegnete), einer kurzen Ansprache mit einer hübschen Anekdote von Matthias Diether zu seiner teuersten Orange der Welt. Die Einfuhrbedingungen in Neuseeland sind halt ziemlich strikt.

Das Menü begann mit zwei herzlichen, verheißungsvollen Grüßen aus der Küche des first flor



unter anderem ur-berlinlike mit etwas Aal.



Dem dritten Gruß machte ich im späteren Verlauf des Abends in der Küche einen Heiratsantrag (also dem Gruß und nicht gleich dem Koch!): eine Crème Brûlée von der Foie Gras mit Champagnersorbet.



Eine kulinarische Begegnung, die ich wirklich nicht hätte missen wollen. Die war so … hach!



Gunnar Tietz, Chef-Sommelier (Sommelier des Jahres 1012) verwöhnte uns zu den Gängen mit sehr feinen Weinen, vor allem aber mit einer Herzlichkeit, die so schnell nicht überboten wird.



Der erste Gang, von Matthias Diether zubereitet, ein mariniertes Neuseelandhirschfilet mit Pilzen und Kürbis.



Beachtet das schwarze Esspapier im Foto: das war Pilzaroma pur. Fein aromatisierte Fichtennadeln und ganz zartes Fleisch schmiegte sich an die Zunge. Dazu gab es einen, passend zur Historie des Hauptstädtchens einen 2012er Riesling „Auf der Mauer”, Geheimrat Dr. von Bassermann-Jordan aus der Pfalz. Ein Riesling aus der Magnumflasche (!) begleitete den zweiten Gang, jetzt von Graham Brown gezaubert.



Der Graach Josepheshöfer Riesling, Reichsgraf von Kesselstadt an der Mosel umwarb den teegebeizten und kalt geräucherten Neuseelandhirsch mit roten Beeren. Sehr intensive Geschmacksbegegnungen. Toll!



Nun muss ich gestehen, ich kannte Hirschfleisch bisher nur in deutscher, gutbürgerlicher Variante zubereitet. Entweder als einen deftigen Braten, ein wenig ertränkt in einer dicken Sauce oder als Hirschgoulasch serviert. Immer schmackhaft aber eher von grober Substanz her und im Geschmack omnipräsent. Das liegt mit daran, dass Hirsche hierzulande in der Brunftzeit geschossen werden, dann also, wenn sie voller Testosteron stolz die Wälder durchschreiten und ihre Rehe glücklich machen. Hirschfleisch aus Deutschland steht für einen dominanten Haut Goût, den ich mag. Ich verstehe aber auch, dass andere Menschen den Wildgeschmack nicht mögen.

Die Hirsche auf den neuseeländischen Farmen hingegen werden auf riesigen Weiden gehalten, ernähren sich ausschließlich von Gräsern und Blättern und reinem Wasser aus der Natur. Zugefüttert wird allenfalls in sehr kargen Wintern mit Heu, Rübe oder Grünkohl, das die Farmer übrigens selbst für ihre Tiere anbauen. Die Hirsche werden dort nicht in der Brunftzeit erlegt und generell auch nicht gejagt. Das Fleisch, das von Neuseeland nach Deutschland exportiert wird, ist höchstens 12 bis 18 Monate alt. Es ist ganz zart und mild, der Geschmack ist zurückhaltend, aromatisch, fast ein wenig süßlich. Das Fleisch vom Neuseelandhirsch drängt sich förmlich auf einer fantasievollen und abwechslungsreichen Küche zu Diensten zu sein. Interessanterweise funktioniert es auch dort, wo man Fisch erwarten könnte.

Ich war also bereits nach den ersten beiden Gängen von der Andersartigkeit und Vielfalt überrascht. Angenehm überrascht. Vor dem nächsten Gang trieb es mich in die Küche, denn beide Köche hatten meiner Bitte nach Bildmaterial vor Ort sofort zugestimmt.



Während Graham Brown für den nächsten Gang, Neuseelandhirsch und Shiitake Gyoza mit Pak Choi, das Fleisch in Tranchen schnitt, zeigte uns Matthias Diether



den Star des übernächsten Ganges:



Lange Rede: ich weiß nun, wo das Trüffelglas steht im first flor. Kurze Rede: ich habe die Macht!

Zurück im Restaurant, wir durften exklusiv im Salon La Tâche im Séparée speisen, servierte Gunnar Tietz einen Spätburgunder Rechtenbacher von 2010 und sein Team uns den Hirsch mit Pak Choi in einem wundervollen Gebilde.



Clou dieser Präsentation, die feine Sauce befand sich im Gyoza und verteilte sich am Tisch über die – wie Sashimi aus Thunfisch zubereiteten – mit Sesam umhüllten Tranchen vom Hirsch und den Pak Choi, der extrem elegant von in Salzlake eingelegter grüner Gurke umschmeichelt wurde.

Da Graham Brown uns für diesen Abend sein Können ausgiebig zelebriert hatte, entschwand er der Küche zu uns an den Tisch, genoss mit uns den zweiten Hauptgang von Matthias Diether – und stellte sich dabei unseren Fragen.



Lucky me, dass der einzige Gast, der diesem Abend fern geblieben ist, neben mir hätte sitzen sollen. So hatte ich die Freude Graham Brown die restlichen Gänge an meiner Seite zu wissen. Der ist nämlich nicht nur ein wundervoller Koch, der ist auch ein ganz reizender Mensch, der natürlich unzählige Anekdoten aus Küchen in aller Welt zu berichten hatte. Übrigens hatte ihn seine Liebe zur Wissenschaft in die Küche getrieben. Er kommt da ganz nach seinem schottischen Vater, einem Wissenschaftler, der ihn aber anhielt sich anstelle mit Forschung lieber mit einem ehrbaren Beruf über Wasser zu halten. Da Chemie und Physik in der Küche keine fremden Variablen sind, lag eine Ausbildung als Koch dann nahe. Die absolvierte Graham Brown übrigens ins Australien.

Das war ein besonders schöner Teil des Abends, der dieser Mann erzählte voller Liebe zu dem, was er da tut und – und eben auch selber produziert!

Der erste neuseeländische Wein des Abends, ein Pinot Noir Block B (Block B würde ich ja sehr gerne einmal kennenlernen!) Schubert Winery aus der Region Wairarapa von 2011, begleitete dann den letzten Neuseelandhirschgang: Zweierlei vom Neuseelandhirsch, Sellerie und Pumpernickel.



Dieses unglaublich zarte Filet zierte dann der weiße Trüffel.

Von der Vielfalt dieser Gänge war ich mehr als beeindruckt. Vor allem wie unbekümmert Hirsch die Hürde zur asiatischen Küche stemmt, empfand ich spannend und kreativ; mich hat’s wirklich begeistert! Also: serviert und kocht ruhig öfter Hirsch! Sein Fleisch bietet so viel Variationsspielraum und Möglichkeit zur kreativen Entfaltung. Es kann hier Rind locker seinen Platz streitig machen. Davon abgesehen ist Neuseelandhirsch ein sehr mageres Fleisch mit einem hohen Eisengehalt, dabei ist es arm an gesättigten Fettsäure und Cholesterin.

Und man kann sich auch guten Gewissens hier an das Fleisch aus der anderen Welt wagen. Deutschland hat einen höheren Hirschfleisch-Verbrauch als selbst bei uns produziert wird, wir importieren bei einem Gesamtverbrauch von 30.000 Tonnen jährlich 10.000 Tonnen Fleisch anderen europäischen Ländern, – und weiterhin 10.000 Tonnen aus Neuseeland. Das Fleisch wird in Neuseeland nach EU-Norm verarbeitet und verpackt und ausschließlich über den Seeweg transportiert. Die Emission an Kohlstoffdioxid ist so gering und das Fleisch kann gemütlich auf seiner Reise nachreifen. Übrigens wird das Fleisch nicht automatisch tiefgefroren. Die Reifung erfolgt vakuumverpackt, so hält es sich über Wochen frisch.



Das Küchenteam vom first floor führte mit einem feinen Gruß aus der Dessertküche den Abend nun in die Zielgerade, begleitet von einem extrem – fast auf Eisweinniveau – runtergekühlten Champagner, wieder aus dem Haus Piper-Heidsieck. Spannend einen Champagner so kalt zu trinken, in dem Moment auch überzeugend.



Matthias Diether schloss die Tore unseres Ausflugs zur Hirschweide mit einem sehr kreativen Dessert: einem Waldspaziergang. Er zauberte einen erdigen Fußbadruck auf den Teller mit Beeren, Ahorn und Nussaromen, denen er ein Steinpilzeis und hier und dort auch ein Stück desselben unterschmuggelte. Das war in der Runde gefühlt der am kritischsten diskutierte Gang, eben wegen der Anwesenheit des Steinpilzes. Ich fand ihn reizvoll und zum Thema absolut stimmig – ein perfekter Abschluss.

Ein toller Abend, eine reichhaltige intime Begegnung mit dem Hirschen von weit her. Wunderschön ins Szene gesetzt auf feinsilbig klingendem Service. Wir wurden verwöhnt von einem perfekt harmonisierenden Team. So talentierten Köchen bei der Arbeit zusehen zu dürfen – dieses Ergebnis dann auch genießen zu dürfen, das ist einfach ein besonderes Glück!

Ach, und diese Crème Brûlée … und Neusseeland. Ich fürchte, ich möchte jetzt nach Neuseeland!

Es gibt …

… Kohlrouladen, Baby!

Einsicht

Der den Sommer im Garten verbringende Nachbar ist nun zurück gezogen und räumte diese Woche die Balkonmöbel in den Keller. Er erkläre mir gegenüber den Sommer für beendet. Ich kommentierte das im Stillen mit „Weichei”.

Gestern stand ich mit Nachbarn und Hund draußen und übte mich wieder im Ball werfen, da machte sich nach einiger Weile ein Gespür von leichter Unterkühlung breit. Da leistete ich dem Nachbarn Abbitte, wieder im Stillen, und resignierte. Meine Balkonmöbel überwintern trotzdem draußen, die sind doch nicht aus Zuckerwatte.

So wusch ich gestern die Winterjacke. Jetzt waschen die Rollkragenpullis (my love) und Handschuhe. Als nächstes dürfen sich die winterlichen wollenen Röcke und Schals drehen. Nishia liegt gerade glücklich auf ihrem/meinem XXL-Lieblingsstrickschal.

Überlege außerdem bereits jetzt die Weihnachtspyramiden-Installation durchzuführen. So hat man doch gleich viel länger etwas von der Weihnachtszeit. Denn was Supermärkte können, kann ich auch!

Ach!

Matjes-Salsa

Aus der von mir begründeten Reihe „Matjes kann mehr als Sahne und Zwiebel” heute ein gestern von mir kurzfristig ausprobiertes Rezept, das sehr schnell angefertigt – und angemessen gekühlt – eine charmante Sommerbegleitung sein könnte: eine Salsa vom Matjes. Also Matjes in einer anderen Umgebung als gewohnt, nämlich scharf mit frischem Aroma von Limetten.

Die Menge ist für vier Portionen als Vorspeise.


Zutaten

4 milde größere Matjesfilets
2 rote kleinere Chilischoten
2 Limetten, da auch Zesten verwendet werden vom grünen Bauern
2 kleine rote Zwiebeln
3 Blätter frischer Koriander
Pfeffer


Zubereitung

Die Matjesfilets werden in sehr feine Streifen geschnitten, ca drei Millimeter breit. Sie sollten beim Vermengen nicht zerfallen. Die Chilis in feine Ringe schneiden. Wer es nicht so scharf mag, sortiert die Kerne. Die roten Zwiebeln schälen, in zwei Hälften schneiden und auch diese in sehr dünne Ringe schneiden.

Von einer halben Limette sehr feine Zesten ziehen, beide Limetten danach ausdrücken.

Alle Zutaten zusammen mit den gezupften Korianderblättern und den Limettenzesten vorsichtig vermengen und pfeffern. Den Saft der Limetten aber erst sehr kurz vor dem Servieren an die Salsa geben, damit der Fisch nicht weiter gart.

Leicht gekühlt im Glas servieren mit frittierten Kartoffelchips oder auf einem kleinen Rösti angerichtet.

Mein Ende gehört mir!

„Mein Ende gehört mir!” Der Slogan mit dem zur Zeit die Gesellschaft für Humanes Sterben (Freud ließ mich hier zuerst „Werben” schreiben, ich finde, Ihr solltet das wissen.) auf die aktuelle Debatte in Deutschland aufmerksam macht zum Thema Sterbehilfe. Jedes Bundesland regelt die Beihilfe eines Arztes zur Selbsttötung anders, hier soll es nun zu einer bundeseinheitlichen Regelung kommen. Debatten folgen derzeit auf politischer Ebene und werden im November in einer Anhörung vor dem Bundestag ihren ersten Höhepunkt finden. Mit einer Gesetzesvorlage und -verabschiedung muss man nicht vor Ende 2015 rechnen – wenn dann was entschieden werden wollte.

Prof. Dr. Udo Reiter, der ehemalige Intendant des MDR, der am 9. Oktober diesen Jahres sein Leben freiwillig beendete, war langjähriges aktives Mitglied der DGHS und Fürkämpfer für ein freibestimmtes Sterben in unserer Gesellschaft. Noch eine Woche vor seinem Suizid sprach er in einer im Fernsehen ausgestrahlten Talkshow darüber, dass er sich wünsche, wenn er es dann für sich für richtig halten würde, einen Cocktail einnehmen zu dürfen, um friedlich einschlafen zu können.

Ein unerfüllter Wunsch. Udo Reiter wählte, warum auch immer, die Waffe.

Menschen, die sich eine lange Lebensphase mit ihrer Gesundheit, Krankheit und somit zwangsläufig ihrem Tod auseinander setzen und für sich eine sehr persönliche und ihr Leben grundlegend beeinflussende Entscheidung treffen, wäre künftig mehr als zu wünschen, dass sie sich nicht auf so schreckliche Weise suizidieren müssen, wie sich vor einen Zug zu werfen oder sich mit der Waffe zu richten.

Ich denke dieser Tage vor allem an den Menschen, der Udo Reiter aufgefunden hat. An den Lokführer, der heute mit dem Suizid von Robert Enke für immer ganz anders leben muss, als wir alle das tun müssen. An die Menschen, die in dieser Nacht vor Ort waren und sehen mussten.

Als meine Großmutter sich suizidierte, wählte sie die Herrentoilette ihres Altenheims als Ort. Mit Bedacht, so stand es in ihrem letzten Brief, sie glaubte, dass Männer mit dem Anblick ihrer Leiche wohl besser klar kommen würden. Ich habe mit dem Freitod meiner Oma irgendwann abschließen können und kann ihre Entscheidung immer mehr nachvollziehen. Ich habe aber heute noch ein ungutes Gefühl bei dem Gedanken daran, wie es dem Menschen im Nachgang ergangen sein muss, der sie so auffinden musste. Der sie noch versuchte zu retten, denn sie lebte noch, wurde auch lebend ins Krankenhaus eingeliefert. Die Ärzte ließen sie dort gnädig gehen in weiser Voraussicht der entstandenen zerebralen Schäden.

Sicher liegt in der Natur der Umgebung in der sich alles abspielte, dass dieser Mann diese schreckliche Erleben nicht mehr ein ganzes Leben mit sich tragen musste, begleitet wird es ihn wohl aber haben – bis zu seinem Ende.

Ich habe meinen Opa als ich zehn Jahre alt war, sehr schnell und sehr schrecklich an Krebs sterben sehen. Die Oma wählte den Freitod kurze Zeit später, ich war zwölf. Neunzehn war ich als mein Vater binnen eines halben Jahres an den Folgen seines Lungenkrebs starb, schrecklich verstarb. Mit Schmerzen. Mit Atemnot. Ein Tod begleitet durch langsames Ersticken. Und dieses Ersticken begleitet durch fürchterlichen Schmerz. Salopp gesprochen, das kann man sich ruhig klar machen, haben manche Menschen im Sterben die doppelte Ar***-Karte.

Den ersten normalen Tod, weil hier das Alter seinen ganz einfachen Tribut zollte, erlebte ich zehn Jahre später, als meine andere Oma verstarb – weit in ihren Siebzigern. Diese zwangsläufig für mich sehr frühe Auseinandersetzung mit dem Tod unter schmerzvollen Bedingungen, hat mich mein Leben lang angetrieben, mich mit dem Tod auseinander zu setzen. Ich hatte damals nach dem Tod meines Vaters für mich die Entscheidung getroffen, sollte ich irgendwann die Diagnose Krebs erhalten, dass ich ab einem bestimmten Moment der im Krankheitsverlauf ein vorhersehbares Ende meines Lebens diktiert, eine finale Entscheidung für mich treffen wollte. Und das muss man eben auch können. Ich bereitete mich also darauf vor.

Das heißt noch lange nicht, dass ich es tun werde, wenn es soweit ist. Aber ich möchte es tun können. Übrigens hat mich die Auseinandersetzung mit dem Thema Sterben und Suizid besonders in dem Erleben der Krankheit, mit der ich mich gerade auseinander setze, davor beschützt, für mich ungünstige Entscheidungen zu treffen. Meine Erfahrung ist, je mehr man sich bewusst mit dem Sterben auseinander setzt, um so näher ist man dem Leben und liebt dieses auch in dunklen Stunden – auf eigene Weise.

Und dennoch möchte ich die Freiheit haben für mich, wenn ich den unbedingten Wunsch habe meine letzte Stunde selber zu bestimmen, diese Stunde es werden zu lassen. Und zwar so, dass ich möglichst wenig Menschen durch die aktive Vorgehensweise mit belasten muss.

Denn gerade der Freitod beeinträchtigt andere Menschen noch ganz anders als die sich in der Trauer befindlichen Freunde und Verwandte. Der Lokführer, der gezwungen wird, einen Menschen zu überrollen. Der Mensch, der den sich erschossenen Menschen auffinden muss – ein ganz schrecklicher Anblick, die meisten richten die Waffe gegen den Kopf – das sind traumatische Erlebnisse für die, die aufinden, die übrig bleiben; für die, die vor Ort ermitteln und aufräumen müssen. Und mit dieser Entscheidung des Anderen dann ein Leben lang leben müssen.

Herr Münterfering, derzeit gerne in jeder Diskussion zugelassene Gegenstimme zur weiterführenden Legalisierung der Sterbehilfe, möge einmal an diese Menschen denken, wenn er von den Kranken verlangt, Verantwortung in ihrem Sterben zu tragen für die Hinterbliebenen und die, die pflegen. Herr Müntefering möge sich einmal mit der medizinischen Seite auseinander setzen, derer, die nach der Pflege eines Verstorbenen im Erleben eines schrecklichen Sterbens und Dahinsiechens traumatisiert sind. Krank werden in der Folge. Arbeitslos. In der Folge oft selbst hochgradig Suizid gefährdet.

Herr Müntefering möge sich bitte auch mit dem künftigen Erleben unserer Generation in der Pflege auseinander setzen, denn wir werden, da zunehmend vom schnöden Mammon diktiert, weder schöner noch angenehmer sterben. Da wirkt es eher zynisch, folgt er in der Debatte (s)einer Argumentation, wir mögen doch bitte auch die Arbeit des Pflegepersonals wertschätzen. Das künftige Pflegepersonal wird uns in Deutschland zunehmend in unserem Sterben nicht verstehen, weil es unsere Sprache kaum bis gar nicht spricht.

Wir sollten nicht so tun als würden diese Menschen, die selbst über ihr Sterben bestimmen möchten, das ohne Überlegung und Verantwortung tun. Diesem besonderen Wunsch gehen lange und viele Gedanken voraus, intensive Gespräche. Ich erlebe es bei einer Freundin mit einem Krebs-Rezidiv, die bei der ersten Diagnose noch von der Lösung Schweiz sprach als für sich unabdingbare Lösung. Die gleiche Freundin heute – in der Rezidivbehandlung, die bis zu ihrem Tod, begleiten wird – für sich entschieden hat, den Weg bis zum Ende zu gehen und sich heute in Richtung Hospiz orientiert und uns darauf vorbereitet.

Die Idee vom Tod unterliegt immer der eigenen Entwicklung. Die Freiheit das eigene Ende selbst bestimmen zu können, heißt doch nicht zwangsläufig, dass es auch alle tun werden. Sie bedeutet lediglich: wir können uns auch für einen anderen Weg entscheiden. Sie bedeutet Frieden. Wir alle sollten wählen dürfen. Und wir sollten uns vor allem eine Gesellschaft erhalten, in der eine solche Entscheidung nicht durch An- oder Abwesenheit von Geldern vorrangig betrieben wird.

Diese Sorge treibt mich in diesem Land viel mehr um zur Zeit!