Reistherapie III

Es ist schon einige Tage her, da bin ich zum dritten VHS-Kurs von Shoko Kono geschlichen. Nach den beiden ersten Sushi-Vorängern stand dieses Mal (erstmals angeboten) das Thema Schnitttechnik auf dem Seminar-Programm. Und Gemüse schneiden, formschön, das hat es in sich …

Wir wurden wieder mit Weizentee begrüßt und sofort gab es den ersten Tipp für Küchenbretter ohne Gummifüße, die auf glattem Untergrund leicht wegrutschen. Einen Einkoch-Gummirand darunter legen.


fotos alle mit der pentax k7 und dem pentax FA f1.7 50

Dann haben wir uns warm geschnitten. Als erstes durften Aubergine-Eckstücke in schmale Streifen geschnitten werden. Alles übrig bleibende Gemüse, weil nicht für den Dekoschnitt verwendbare Fruchteile, wanderte übrigens in die Schüsseln Salat bzw. Suppe. Auberginen-Schnitt: easy-peasy.



Als nächstes wurde eine Zuccini in Hälften geschnitten und mit Ausstechformen, hier das Modell „Blüte“ in Form gedrückt.



Von der wir dann oberhalb in feinen kleinen Schnitten das Muster erweiterten und nebenbei verschönten. Das war noch trivial und wurde mit jedem Schnitt ansehnlicher. Dumm nur, dass meine Ausstechersammlung sich primär auf weihnachtliche Motive und eine Tulpe beschränkt.



Dann folgte der Schnitt vom Rettich. Dieser wurde in ca. 7 cm lange Stücke geschnitten, die dann rund um sehr dünn mit einem Schnitt entblättert werden sollten. Sinn der Angelegenheit war es, lange hauchdünne breite Streifen zu erhalten. Wie Shoko sagte, in Japan könne man beim Profi Zeitungspapier durch den Rettich lesen. Nun ja, in Japan. Und beim Profi … (Shoko kann das natürlich perfekt, *seufz*)



Die Streifen werden dann übrigens mittig in feine Linien geschnitten, so dass oben und unten noch ca. 5 mm stehen bleiben, und den Streifen zusammen halten. Dann wird der Rettich mit viel Salz gewässert, damit er weich wird. Und sobald er biegsam genug ist, werden die Streifen auf der Hälfte umgelegt, als Blüte geformt und mit z. B. Zahnstochern fixiert.

Et voilà: eine Rettich-Chrysantheme!



Danach wieder eine praktikable Übung für Running Beginners. Ca. 1 cm breite und 5 cm lange Gurkenstreifen in 5 lange möglichst dünne Linien schneiden, so dass am oberen Ende noch ca. 3 mm stehenbleiben. Die jeweils von außen gesehen Streifen einmal umbiegen, fertig ist die Teller-Dekoration.





Als nächstes durften wir Möhren drangalisieren. Feine Blüten ausschneiden, schon verließ uns bereits der Anspruch des Trivialen.



Beim Möhren zu Schmetterlingen schnippeln, hörte es dann auf. Viele kleine Möhrchenstücke mussten bei mir sterben, bis ich auch nur annhähernd einen hübschen orangenen Flattermann mein Eigen nennen durfte. Also mit Stolz mein Eigen nennen durfte. Ach …!



Man schneidet von einem ca. 2 cm hohen Möhrenstück ca. 2-3 mm breite Streifen, schnippelt seitlich hübsche Muster und trennt dann den Streifen längs mittig durch, so dass er unten noch zusammen gehalten wird … eine sehr hübsche Dekorationsmethode, aber sie will geübt werden. Nur stellt Euch nur die Gesichter vor, wenn Eure Kinder oder Enkel solche hübsche kleinen Möhrenschmetterlinge in der Gemüsesuppe finden? Sag ich doch! Das lohnt sich!





Sag mir Bescheid, wenn Ihr an einem solchen Mörser vorbei kommt. Es ist eine Schale, deren Innenleben geriffelt ist. Hier drinnen haben wir den Sesam mit einem Stössel für das Salat-Dressing gemahlen. Eine fast therapeutisch anmutenden Bewegung. Aber das ist mösern ja immer …





Die Auberginen-Fächer wurden in Mehl gewendet, in Tempura-Teig gewälzt (Mehl, Backpuler und eiskaltes Wasser) und später in heißem Fett ausgebacken. Wichtig dabei, die Fächer ausgebreitet die ersten Sekunden im Fett halten, damit sie diese Form nicht vergessen. So wurde auch mit Süßkartoffelscheiben verfahren und mit Gambas, die wurden aber vor dem Gang ins Fett nochmals in Panko gewälzt.



Zu diesen Zubereitungen kann ich nur sagen: Gemüse wird bei mir ab sofort so öfter und überhaupt öfter fritiert. Da die Aubergine dank des Tempura-Mantels sich überhaupt nicht wie gewohnt mit Fett vollsaugt, war das mit Abstand die beste Aubergine meines Lebens im Geschmack: grandios! Gleiches lässt sich zur Süßkartoffel sagen – nur das war die erste Süßkartoffel meines Lebens überhaupt, insofern verkneife ich mir hier die Wertigkeit. Ich kann nur sagen, eine feine Kartoffelscheibe mit viel Geschmack und das merke ich mir. Ich stelle mir diese Zubereitung auch sehr gut vor für dünne Kartoffelscheiben, die man mit einem Kräuterblatt (Basilikum oder Salbei) in der Mitte zusammenfügt und so fritiert …



Direkt nach dem Lehrgang zog dann endlich auch Panko in meinen Haushalt ein. Ich kannte das zwar vorher schon, habe es aber selber nie bewusst angewendet. Panko ist deutlich teurer (das Kilo kostet ca. 6 Euro, gibt es aber auch in 200g Packungen) als unsere Semmelbrösel-Panade und man sollte auch darauf achten, dass man Panko ohne Glutamat erwirbt. Aber es macht Frittiertes viel knuspriger als unsere schnöde Panade und ich habe neulich simple Hühnenbruststücke auf Art Wiener Schnitzel gemacht, mit Panko um Längen besser! Kann ich nur empfehlen.





Nebenbei köchelte übrigens schon die pikante Hühnersuppe in die z. B. ein Teil unserer Zuccini-Blüten wanderten und Rettich-Würfel. Sie war leicht scharf und mit Knoblauch, Fischsauce pikant angemacht – und unglaublich lecker. Leider habe ich kein Foto gemacht. Aber sie kommt bei mir eh demnächst auf den Herd, dann reiche ich Foto und Rezept nach. Eines nur vorneweg: kocht mit mehr Rettich Eure Suppen. Was für eine feine geschmackvolle und hierzulande als Einlage verkannte Suppeneinlage Rettich doch ist.

Neben dem Salatteller bereiteten wir nebenbei noch einen Teller mit warmen Gemüse und einer Soja-Misopaste-Miri-Hondashi-u.v.m-Sauce zu.



Als warmes Gemüse wanderte ebenfalls Zuccini, blanchierter Blattspinat und Zuckerschoten auf den Teller. Natürlich wird das Gemüse nach dem Blanchieren in eiskaltem Wasser abgeschreckt, der Farbe wegen. Die Sauce ist nicht wenig aufwändig, lässt sich aber im Kühlschrank gut länger aufbewahren.



Und dann durfte gegessen werden, zuerst die Suppe, Salat und Gemüse



Dann die Zutaten im Tempura-Mantel. Für diese wurde vorher noch Rettich und Ingwer gerieben zur Würze, beide Zutaten kommen in die Soja-Sauce gerührt – während Wasabi übrigens tunlichst nicht in die Soja-Sauce gemischt wird!



Ein herrliches Essen. Und obwohl natürlich Fett im Spiel der Zubereitung war, war es ein sehr leichtes und bekömmliches Essen mit großartigen Aromen aller Zutaten, weil eben nichts tot gekocht war.



Zum Schluss zeigte uns Shoko noch schnell, die Seminarzeit war so gut wie rum, wie man aus Obst recht schnell ansehnliche Deko für die Nachtischteller zaubert.







Auch dieser Kurs ist sehr zu empfehlen. Im Vergleich zu den Sushi-Seminaren war verhältnismäßig viel zu arbeiten und kochen in der Zeit. Aber ich habe viele Tipps mitgenommen, um demnächst die eine und andere Variation in der Gemüsepräsentation zu vollbringen. Bin über ein neues bonfortinöses Hühnersuppenrezept gestolpert, das zudem sehr schnell zubereitet ist und Panko: Yieeeeh-heahhhh!

Lichtspiele 1

Karneval der Kulturen 2010

Wenig habe ich fotografiert dieses Jahr. Nun, es ist auch alles schon mal da gewesen. Nächstes Jahr werde ich schlicht und einfach nur Dekoltees fotografieren. Echte Dekoltees. Keine plastischen. Dafür ist der Karneval immer gut.

Buchstock, Tag 1

Das Buch, das du zurzeit liest?

Sind mehrere …

– in der Handtasche fährt zur Zeit wieder das Manual der Pentax-Kamera mit. (Ich lese das Manual immer wieder. Merkwürdigerweise stehen auch immer wieder neue Informationen drinnen, die ich beim ersten oder zweiten Lesen überlesen habe.)

– am Bett liegt „Firmin – Ein Rattenleben“ von Sam Savage, ein Buch zum Thema Leseratte. Ich kann dazu noch nichts sagen.

– gelesen mit Unterbrechungen wird bei mir immer wieder ein Kochbuch nebenbei, akutell ist es die „Die Persische Küche“ von Neda Afrashi mit viel Text neben den Kochrezepten, wundervollen nicht perfektend dafür stimmungsvollen nicht gehighkeyten Food-Fotos und diesen tollen Reisrezepten der orientalischen Küche.

– am Rechner am Wickel ein „Photoshop Tipps & Tricks“ Buch von Doc Baumann. Wat muss, dat muss. Und der Doc und Kühne sind eh alte Rocker, die gehen immer.

– weiterhin blättere ich zur Zeit immer wieder im Pentax Photo Annual 2007-2008, Fotos gucken eben.

Aus der Reihe „Buchstock“

Reistherapie II

Nachdem mich der erste Sushi-Kurs bei Shoko Kono sehr begeistert hatte, habe ich mich direkt für den VHS-Kurs „Sushi für Fortgeschrittene“ angemeldet. Und der war vergangenen Freitag. Küchenzauber am ersten wirklich warmen Tag im Jahr – da bot es sich natürlich an, die Sushi-Variationen auf Sushi warm auszudehnen. (Es wurde nachher wirklich warm in der Küche. Eine Küche im Keller ist bautechnisch nicht der Bringer, fürchte ich.)

Shoko empfing uns wieder sehr gastfreundlich mit Tee. Dieses Mal war es Reistee, den ich sehr lecker fand. Vollkornreis wird in der Pfanne vorsichtig geröstet und mit grünem Tee gemeinsam in einem Teefilter aufgebrüht. Er hatte einen feinen rauchigen und dennoch frischen Geschmack, schmeckt sogar kalt sehr gut und regt den Trinkwunsch an. Das heißt, dieser Tee ist das richtige Getränk für den Sommer. Werde ich garantiert nachmachen.


Die Fotos sind übrigens mit dem Pentax FA 50/1.7 an der Pentax K7 gemacht.

Den Reis für die Sushi hatte Shoko schon fertig vorbereitet und so setzten wir als erste gemeinsame Amtshandlung die Zutaten für Nitsume-Sauce auf den Herd. Nitsume-Sauce ist die süße dickliche Sauce, die auf Sushi-Variationen mit Unagi (Aal) geträufelt wird, daher wird sie auch Unagi-Sauce genannt. Ist Nitsume übrigens auf Sushi bereits aufgebracht, taucht man dieses Sushi nicht nochmals in die Soja-Sauce. Nitsume wird zu gleichen Teilen (O-Ton Shoko „Japaner machen immer alles 1:1!“) Wasser und Mirin, einem süßen japanischen Reiswein mit Zucker nach Belieben aufgesetzt, zum kochen gebracht und muss dann bei kleiner Hitze reduzieren bis eine Art Karamell entsteht. Anwesend bleiben in der Küche, die Flüssigkeit kocht gerne hoch! Nitsume ist im verschlossenen Behälter und im Kühlschrank ewig haltbar. So ich mich eingelesen habe, ist Nitsume die Basis der berühmten Teriyjaki-Sauce. Dafür wird Nitsume noch Ingwer, Sake und Honig zugefügt. Wird garantiert nächste Woche bei mir eingekocht. Ich will das im Haus haben!



Derweil durften wir Teilnehmer die Zutaten gebrauchfertig machen, die dieses Mal nicht zwingend asiatisch anmuteten auf den ersten Blick: wir schnitten Frühlingszwiebeln in feine Streifen, die obligatorische Avodaco wurde geviertelt. Und dann war da noch Spargel …



Den besonderen Tipp dieser Kochsession gab Shoko meiner Meinung nach mit ihren Hinweisen zur Zubereitung der Shrimps. Wie man diese ganz einfach mit Zahnstochern entdarmt, ohne die ganze Rückseite der schmackhaften Freunde auftrennen zu müssen und wie man sie an der Bauchseite in kleine diagonale Streifen einritzt, damit sie sich später in der Pfanne nicht zusammenziehen. Gerollte Scampi sind in Makis schlecht aufzurollen. Auch hier wieder eine Anekdote aus der japanischen Küche, Fisch wird immer vor dem Zubereiten gewaschen. Indes bei Fleisch hat der Japaner kurz vorher nicht gerne Wassserkontakt, weil es sich damit vollzieht und zäh wird und an Geschmack verliert.





Grüner Spargel wurde unten am Stiel geschält und in japanischem Mehl (sehr viel feiner als unser 405er-Hausmehl) gewälzt. Ebenso wurde übrigens mit den Scampi verfahren. Für beide Varianten wurde dann Tempura-Teig angerührt mit japanischem Weizenmehl, 1/2 TL Backpulver und etwas (möglichst eiskaltem) Wasser zu einem etwas klumpigen Teig verrühren. In dem Teig durften dann Scampi und Spargel ein Bad nehmen, bevor es in die heiße Pfanne ging.



Beides wurde – in getrennten Pfannen natürlich – in heißem Fett ausgebacken. Fertig ist das Ausgebackene, wenn es leicht in der Pfanne zu vibrieren beginnt.



Soweit so gut, die ersten Zutaten hatten wir also unter Dach und Fach. Tempura eben.



Da das Fett schon heiß war, machten wir uns gleich an die erste Makirolle – der sollte nämlich auch noch Feuer unter'n Hintern gemacht werden: Age Sushi (frittiertes Sushi). Nori-Seetag wurde wieder in zwei Hälften geschnitten und hochkant auf die Bambusrollen gelegt und in der unteren Hälfte mit ein größere Menge Reis belegt, der unbedingt bis zum Rand des Nori reichen sollte. Dann wurde mit Wasabi gewürzt, mit Surimi belegt und aufgerollt. Am seitlichen Ende der Rollen muss der Reis noch festgedrückt werden. Im Ergebnis hatten wir deutlich größere Rollen als die üblichen Maki. Diese wurden im Ganzen in Mehl, dann in Eigelb und abschließend in Panko (japanisches Paniermehl, gröber als unseres) gewälzt und in heißem Fett ausgebacken. Und waren übrigens später beim Essen das Highlight von uns allen.



Ach ja, in meinem letzten Blogpost hatte Ev in dem Kommentaren Surimi als Abfall bezeichnet. Und ich kann mich auch noch sehr gut erinnern, dass das bei uns damals tatsächlich so in den Medien verkauft wurde. Shoko hat anlässlich des Kommentars aber deutlich gemacht, dass Surimi mitnichten aus Fischabfällen produziert wird, sondern lediglich aus günstigem Fisch wie Kabeljau, der gepresst wird. Kurz: Surimi ist in Japan das, was bei uns Fischstäbchen sind. Die werden auch nicht aus Fischabfällen produziert sondern direkt aus dem Seelachs (neuerdings leider auch Lachs) gepresst. Das ist auch logisch, denn seien wir ehrlich: Surimi ist ein weltweit sehr erfolgreicher Artikel. Soviel Fischabfall gibt es denn auch nicht, um diese Massen produzieren zu können. Also diesbezüglich: keine Angst vor Surimi, nur weil das Image der Surimi hier bei uns falsch verkauft wurde. Ich kenne da übrigens einen spanischen Kater, der würde davon LKW-Ladungen dankend entgegen nehmen …





Angenehm übrigens, dass der Kurs dieses Mal nicht komplett ausgebucht war und ein oder zwei Teilnehmer nicht gekommen sind. So waren wir nur zu fünft und konnten immer wieder Sushi mehr aufrollen, um die übrig gebliebenen Zutaten zu verarbeiten – bei Sushi gilt wirklich Übung macht den Meister.

Die Übung hatten wir mit der nächsten Rolle: Tempura-Sushirolle. Hier kamen der Spargel und die Scampi zum Zuge. Gleiches Prozedere mit dem Nori-Settangblatt, dieses Mal aber mit etwas weniger Reis, Wasabi nach Wunsch und dann wurde der Spargel mittig eingelegt, so dass Anfang und Ende aus dem Nori-Blatt reichten, Scampi dazu und aufgerollt (dieses Mal mit einer Rolltechnik, die etwas Kante in die Sushi brachte) und dann von uns versuchsweise attraktiv aufgeschnitten.



Ganz ehrlich, ich finde das schöne Aufschneiden ist ja das Schwierigste bei der Sushi-Zubereitung. Hier wirklich die gleichen Größen hinzubekommen, das Material nicht zu quetschen – damit kann man so manche wunderschön gerollter Sushi-Rolle noch ausreichend visuellen Schaden zufügen. Aber auch hier wird mal wohl durch viel Übung Meister, ein scharfes Messer gehört natürlich auch unbedingt dazu!



Shoko hat so ein Messer natürlich und man beachte ihren Namen auf der Klinge! Das darf man machen, wenn man sein Messer höchstpersönlich selber geschmiedet hat. Ich glaube nicht, dass man gut beraten wäre, sich jemals an das Küchenhandwerkzeug von japanischen Köchen zu vergreifen – das ist eine innere Beziehung zum Material, die sollte man niemals trennen. Das gäbe wohl wirklich böses Blut!

Die letzte Rolle dann wieder ein kulturelles Erbe aus den Vereinigten Staaten: Philadelphia-Sushi beziehungsweise Uramaki-Sushi mit Lachsmantel. Gerollt in der Tradition der California Roll, also mit dem Reis nach außen. Hier kamen unseren frischen Zutaten zur Verwendung.



Der Nori wurde endlich mal wieder längs auf die Bambusplatte gelegt und komplett mit Reis bestückt und dann dank Bambus gepresst und umgedreht, so dass der Reis außen liegt. Auf Nori kam dann etwas Wasabi und ca. zwei Teelöffel Philadelphiakäse, also zu gut deutsch: Frischkäse nach Wahl. Auf dem Käse wurden die Frühlingszwiebeln und die Avocado verteilt und alles aufgerollt. Die fertige Rolle wurde auf einer Seite mit geräucherten Lachsscheiben belegt und nochmals festgedrückt mit dem Bambus.

Und fertig waren wir mit der Zubereitung, Ihr seht auf meinem Teller: Uramaki Sushi links, Tempura Sushi oben rechts …



… und Age Sushi.



Zu Uramaki Sushi und Age Sushi wurde die leckere Nitsume gereicht, ansonsten wie üblich Wasabi, Soja-Sauce und Ingwer.



Es war wie immer unglaublich lecker. Vor allem warmes Sushi hat sich ab sofort in mein Herz geschlichen! Aber auch das Sushi mit dem Philadelphia ist eine hervorragende Sushi-Variante für den Sommer. Ich fand's großartig und war natürlich zum Schluss pappsatt. Aber glücklich. Natürlich beantwortete Shoko uns wieder alle Fragen und erzählte aus der japanischen Küchenkultur – ich kann mir das stundenlang anhören. Und ich habe mir jetzt bei ihr gewünscht, sie möge in der VHS (oder anderswo) nun noch einen Kurs: japanische Süßigkeiten und Desserts anbieten. Da sind bei mir ein paar unerfüllte Gelüste aus der Kindheit zu befriedigen …



Nächsten Monat lerne ich bei Shoko Kono anständig Zutaten schneiden. Das ist in der japanischen Küche auch eine Philosphie für sich, genauso wie den Reis auf's Nuri aufbringen etwas Meditatives hat, wenn Ihr mich fragt. Sushi machen ist ein bisschen wie Urlaub haben. Sushi essen sowieso.