Lissabon-Altstadt – charmant urlauben in Lissabon!

Ich lobe mich selten selber. Aber als im letzten Jahr die offizielle Einladung zu einer Pressereise nach Lissabon im Rahmen der von der EU geförderten Kampagne „Sustainable Rice from the EU” in meinen digitalen Briefkasten wanderte, hatte ich die Idee zum kurzen offiziellen Zeitraum vor Ort noch einige Tage privat dranzuhängen. Beste Idee des Jahres!

Um es kurz zu sagen, es war wunderschön! Wir hatten bei allem in der Planung ein gutes Händchen – und ein besonders gutes Händchen mit unserer Unterkunft von Lissabon-Altstadt. Und ja, ich mag Lissabon. Und ganz besonders die Lissaboner*innen. So charmante Menschen! Das Essen, die Weine (Oh mein Gott! DIE Weine!), das Wetter, der Tejo! Ich möchte definitiv dort nicht das letzte Mal gewesen sein.
Und länger erzählt, natürlich ist es heute fragwürdig, für anderthalb Tage, dreieinhalb Stunden in ein fernes Land mit dem Flugzeug zu reisen. Aber in einem so offiziellen Rahmen funktioniert es eben leider auch per Bahn nicht. Um mein schlechtes Gewissen zu beruhigen, guckte ich direkt nach der Einladung nach einem Flug, der wenigstens noch das Wochenende beinhalten sollte. Ich war noch nie in Portugal, es hatte sich einfach angeboten, wenigstens ein paar Tage länger dort zu sein. Am Ende waren es ein Wochenende und noch ein dreiviertel Tag mehr nach hinten raus. Damit waren auch die Flüge für den Organisator günstiger. Eine sehr gute Entscheidung: Ich habe jede Minute vor Ort genossen!

Interessanterweise wollte das offizielle Hotel der Pressereise auf unsere Anfrage, hinsichtlich der verlängerten Unterbringung nie mit uns korrespondieren. Kann man natürlich machen, ist aber nicht die feine portugiesische Art – vor allem, da man sich sowieso sieht!

Ganz anders dagegen war mein Kontakt zu Witold da Silva-Zacharias von Lissabon-Altstadt.

Hier kam sofort eine sehr freundliche Antwort auf meine Anfrage. Uns wurde ein wunderschönes Appartement empfohlen, das an Charme, perfekter Lage und Einrichtung, Sauberkeit wirklich nicht zu toppen war. Wir durften auch (ausnahmsweise) kürzer dort verweilen, als es die Statuen derer Vermittlungen sonst vorsehen (mindestens drei Tage) und der uns eingeräumte Preis war mehr als attraktiv. Und das ist jetzt nicht ödes Blogger-Gelobe, ich habe mich schlicht vom ersten Moment lang als Gast wertgeschätzt gefühlt! Wir hatten ein besonderes Bedürfnis und Witold Zacharias hat es uns umsichtig, schnell und perfekt erfüllt. Ich bin bei solchen Dingen so ein Emotion-Huhn, bei mir muss es von Anfang an passen, schön sein. Hier war das genau so!
Und: Dann vor Ort hatten wir on top das Gefühl den Jackpot aller Unterbringungen geknackt zu haben!

Lissabon-Altstadt ist eine kleine aber feine Online-Ferienwohnungsvermittlung in und rund um Lissabon. Dahinter steckt das Wunder einer romantischen deutsch-portugiesischen Liebe.

Und das Geschäftsbild ist, ähnlich wie bei dem großen Anbieter mit mehr familiären Charakter, private Ferienwohnungen in der Zeit, in der sie nicht selbst genutzt werden können, an Urlauber zu vermieten. Es sind Wohnungen in besonderen Lagen Lissabons, auf den Hügeln, den Altstadt-Bezirken. Wunderschön renoviert, elegant eingerichtet, sie sind sehr sauber und werden absolut umsichtig vermietet.

Wir hatten beispielsweise in unserem Appartement ein Logbuch auf dem Tisch liegen, das uns in Kurzform Auskunft über Appartement, die Gegend, Lissabon im Allgemeinen gab. Hinzu gab es einen Mini-Sprachkurs – und alle relevanten Informationen zu naheliegenden Fachärzten, einschließlich der Notfallnummern. Eine Unmenge an Restaurant-, Bar- und Einkaufstipps, die wir leider gar nicht alle befolgen konnten. (Ich komme wieder!) Wir wurden mit professioneller Gastfreundlichkeit umsorgt!

Für die Qualität der einzelnen Wohnungen empfinde ich die Preise absolut attraktiv. Zumal jede Wohnung, dann und wann, auch nochmals Sonderkonditionen anbietet. Insbesondere, reist man außerhalb der saisonalen Reisezeit nach Lissabon, kann man hier gute Angebote finden.
Unsere Ferienwohnung Sol 1 liegt im Altstadtviertel Graça in einer ruhigen Nebenstraße. Sie mündet in die Hauptstraße, wo die legendäre E28 und andere Trams fahren, die uns problemlos hinunter zum Tejo und ins Zentrum von Lissabon gebracht haben. Um die Ecke hält ebenfalls ein Bus, mit dem wir vom Flughafen mit lediglich einem Umstieg dorthin gelangt sind. Samstags findet zehn Minuten vom Appartement ein großer und bunter Flohmarkt statt. Und um eine andere Ecke erläuft man sich in kurzer Zeit den Miradouro da Senhora do Monte, der einen weiten Blick über Lissabon schenkt, sowie die Gnadenkirche Igreja da Graça deren Ursprung im Jahr 1291 liegt.
Direkt am Ende der Straße fanden wir auf der gegenüberliegenden Seite ein Café, dessen Kuchenangebot uns sehr glücklich gemacht hatte – nach der frühen Anreise. Auch in der kleinen Gasse, die unsere Straße fortführte, waren abends kleine Restaurants und Bars geöffnet, die uns wunderschöne Abende schenkten. Nur 400 Meter weiter hatten wir eines der besten Abendessen unseres Aufenthaltes im Sant'AVO. Graça ist das Ausgehviertel der jungen Lissabonner. Wir waren also mittendrin.
Obwohl wir deutlich vor der offiziellen Check-In-Zeit schon am Appartement waren, konnten wir dennoch den offiziellen Teil mit Schlüsselübergabe und Bezahlung erledigen, und wir durften unser Gepäck unterstellen – während noch die Reinigung im Gange war. Kein selbstverständlicher toller Service!

Das Appartement Sol 1 ist ein Traum. Die Maisonette, im ersten Stock liegend, ist über eine steile Holztreppe in einem typisch engen südeuropäischen Treppenhaus zu erreichen. Echtes portugiesisches Hügelfeeling im Bau! Guckt euch die faszinierende Treppe vor dem Eingang an:
So sind die meisten Treppen in den Altstadtvierteln Lissabons gebaut, um die nicht unwesentlichen Steigungen der Hügel auszugleichen. Alleine die Treppen verpflichten die Lissaboner wohl zu einer gewissen körperlichen Fitness bis ins hohe Alter.
Wir hatten ein modern eingerichtetes Wohnzimmer mit Essecke und kleinem Austritt, eine wunderschöne Küche (perfekt ausgestattet) mit französischem Balkon – perfekt für den frühen Kaffee zum Sonnenaufgang über den Tejo! Zwei Personen (ich hatte Doc Eva, die ebenfalls offiziell eingeladen war, gefragt, ob sie bei meinem Plan der Verlängerung mitzieht – und sie hat mitgezogen) konnten sich um drei Schlafzimmer streiten.
Auf jeder Etage gab es ein Bad mit Toilette, unten als Duschbad und oben als Wannenbad. Ich habe für meinen Teil dort wunderbar geschlafen und mich so wohlgefühlt! Sonst was hätte ich darum gegeben, dort noch etwas länger verweilen zu können. Zumal einfach auch Graça so wunderschön war.
Dafür, dass wir wirklich wenig Ideen hatten, wo wir in Lissabon überhaupt hätten hinwollen – und das Hotel des offiziellen Programms, wie sich herausstellte, sehr ab vom Schuss lag – haben wir mit Altstadt-Lissabon und dem Sol 1 im Komfort und in der Lage schlicht und einfach sehr großes Glück gehabt!

Also, für Altstadt-Lissabon mit seinen schönen Unterkünften alle Daumen hoch – und für Lissabon sowieso!

Bergamotte – das gelbe Gold Kalabriens!

Versteht ihr, warum in der italienischen Flagge der weiße Part nicht längst durch die Farbe Gelb ersetzt worden ist? Immerhin ist Italien das Land der Zitronen! Insbesondere: Das Land der duftenden Zitronen! Kein anderes Zitronen anbauendes Land innerhalb der EU versteht sich auf den Duft des gelben Goldes so sehr, wie es die Zitronenbauern Italiens vermögen.
Und die Zitronenvielfalt Italiens, die ist groß wie ihre Anhängerschaft. Kein Wunder, in Südeuropa verehrt man die meist saure Frucht immerhin schon seit dem 13. Jahrhundert. Jede Sorte hat ihre Fans: die voluminöse, kaum Fruchtfleisch beinhaltende Cedre, bei der alleine die Schale und das weiße Fruchtfleisch Albedo (Mesokarp) zählt. Den einen ist es die (ursprünglich wohl aus China stammende) Meyer Zitrone, andere verehren die Königin der italienischen Zitrone: die Amalfi Zitrone.

Pino Bianco schwört auf das Aroma und den Saft der Rocca Imperiale aus der italienischen Provinz Kalabrien. Sie ist nach einer Provinz nahe Cosenza bekannt – dorthin hatte ich euch schon einmal mit hingenommen. Pino setzt mit dem Produkt seiner Heimat eigenen Limoncello an oder macht ein herrliches Basilikum-Limonen-Pesto für sein Restaurant Trattoria al Muntagnola daraus.

Ich indes liebe den besonderen Duft und Geschmack der Bergamotte. In meiner Kindheit gab es einen Tee zu trinken (von dem ich heute nicht mehr weiß, wie er hieß). Dieser hatte ein spezielles Aroma, das ich so sehr mochte – und irgendwann vermisste. Dieses Aroma habe ich erst wiedergefunden, als ich vor einigen Jahren eine frische Bergamotte in der Hand hielt.

Auch die Heimat der Bergamotte ist Kalabrien. 90 % der Weltproduktion entstammen einem Anbaugebiet entlang der Küste zwischen dem Ionischen und Tyrrhenischen Meer, zwischen den Orten Villa San Giovanni und Monasterace. Achtet beim Einkauf auf das DOP-Siegel bzw. g.U.-Siegel (der EU), die die geschützte Herkunftsbezeichnung ausdrücken. Stark in der Kosmetik- und Pharmaindustrie nachgefragt, wird sie nämlich inzwischen weltweit angebaut. Aber das Original, das kommt aus dem schönen Kalabrien.

Der Geschmack der Bergamotte ist eigen und vor allem intensiv und kann bei Überdosierung schnell „über“-schmecken. Da das aus der Schale der Bergamotte gewonnene Öl gerne in der Parfum- und Kosmetikindustrie verwendet wird, mag ihr Duft natürlich auch eher daran erinnern. Das in der Bergamotte enthaltene Bergapten gilt als photoxisch – kann in zu hoher Konzentration u. U. zu Hautreizungen führen. Aber in Maßen genossen, ihre getrocknete Schale im Tee, hebt sie den Geschmack von vielen Gerichten und Getränken ungemein mit ihrer grünen, frischen Note.

Im Gegensatz zu anderen Zitronen erhält man die Bergamotte nicht das ganze Jahr über im Handel. Sie blüht ausschließlich im Frühling und kann ab November (grün) bis in den März (gelb bis orange) nur geerntet werden. Ihr Fruchtfleisch schmeckt sehr sauer und bitter. Denkt daran: Unsere Leber liebt sauer und bitter! Wenn ihr im Handel eine Zitrone findet, die sehr rund daher kommt – eine raue, gegerbte Schale besitzt und eine kleine Ausstülpung am ehemaligen Blattstiel aufweist – und sehr intensiv duftet, dann habt ihr das große Glück, diese besondere Zitrusfrucht in den Händen zu halten.

Jetzt im Februar wird man sie nur noch selten noch in ihrer frühen grünen Färbung erhalten. Im März schon wird sie zur Rarität im ausgesuchten Fachhandel. Also … haltet euch ran.

Die Fruit Logistica ist eine internationale Fachmesse in Berlin, die dem Handel, Lagerung, Verpackung, Vertrieb, Marketing, Einkauf von frischem Obst und Gemüse gewidmet ist. Auf der diesjährigen Fruit Logistica bin ich zwei Persönlichkeiten aus Kalabrien begegnet, die sich in dem Anbau und der Verwertung der Bergamotte engagieren. Salvatore Friscia, (Friberga) im Foto rechts, und Frammartino Luigi (Azienda Agricoltare Frammartino Luigi) beide Mitglieder im Konsortium UNIONBERG O.P. Soc. Cons. ar.l., das für den biologischen Anbau und sortenreiner Produktion der Produkte aus der Bergamotte Kalabriens steht. Mein persönliches Aha-Erlebnis hatte ich nämlich, als ich den nicht gesüßten Bio-Bergamottensaft Bergold aus 100 % Bergamotte von Frammartino Luigi kosten durfte. Bitter, frisch, pure Bergamotte – ein kleines Glas und der Saft wirkt wie ein Elixier im Körper. Ingwer-Shot war gestern! Nach dem ersten langen Messetag war dieser Saft ein bisschen wie meine persönliche Wiederauferstehung.
Auch Salvatore Friscia produziert in seinem Unternehmen Friberga Saft aus der Bergamotte, das hochwertige (daher unfassbar teure) desstillierte Öl und offeriert weitere Produkte aus dieser besonderen Frucht.
Auch sie bauen ihre Früchte in den kleinen Gemeinden entlang der kalabrischen Küste am Ionischen Meer an. Immer eine Meeresbrise und lange Sonnentage – das sichert den Anbau nach biologischen Maßstäben. Hier muss nicht gespritzt werden! Die Bergamotte eignet sich auch hervorragend für Cocktails: Ich ziehe beispielsweise einen Bergamotte-Spriz dem aus Limoncello bzw. dem Original mit Aperol immer vor – einfach weil nicht so süß wie das Original.

Tatsächlich wird die Bergamotte inzwischen auch über die italienischen Grenzen hinaus hinsichtlich ihrer gesunden Eigenschaften hochgeschätzt. In ihrem Fruchtfleisch sind zwei Substanzen enthalten, die als natürliche Statine auf die Triglyceride und den Blutzuckerspiegel wirken, sowie die Cholesterinproduktion im Blut hemmen können. Der Saft der Bergamotte ist außerdem – natürlich reich an Vitamin C – bei Knochen- und Muskelbeschwerden hochwirksam. Zudem enthält er Flavonoide, die die Bildung freier Radikale begrenzen.

In der Medizin wird die Essenz der Bergamotte verwendet, denn sie hat antiseptische, antibakterielle, antimikrobielle, antimykotische sowie antivirale Eigenschaften. Zudem moduliert sie die Melatoninausschüttung – Menschen mit depressiven Verstimmungen können von ihr also profitieren.

Jetzt, im Februar, habt ihr noch die Chance, die Bergamotte frisch im gut sortierten (meist Bio-)Gemüsehandel zu finden. Im italienischen Fachhandel und natürlich auch online! In Berlin sind das mindestens in der Markthalle 9, bei Centro Italia und im Frische Paradies.
Und auch fast jetzt – im Frühling – habt ihr natürlich auch die außerordentliche Chance den Frühling in Kalabrien in der Zitronenblüte zu erleben. Was muss das für eine Schönheit und ein Duft sein?!

Übrigens: Im Rahmen der EU-Kampagnen-Familien Enoy it's from Europe gibt es eine neue Kampagnen-Buddy I love Fruit&Veg from EUROPE wirbt besonders für frisches Obst und Gemüse aus der EU. Und möchte bei uns Konsumenten innerhalb der EU-Länder ein Bewusstsein dafür schaffen, das wir – wenn wir überregionle frische Produkte kaufen – einfach mehr darauf achten, die hervorragenden Produzenten unserer Nachbarn zu wählen. Und nicht aus Übersee!

Best Time beim Meet & Eat von BÖL auf der Grünen Woche

Anlässlich der Grünen Woche bin ich auch in diesem Jahr wieder zum Blogger/Influencer-Frühstück von BÖL eingeladen worden.

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau bittet in schöner Tradition, dieses Mal unter dem Motto „Bio? Na Logo!“ zu einem sonntäglichen Meet & Eat zu Tisch. Anhand des Wachstums einer entzückenden jungen Dame konnten wir unsere regelmäßigen Treffen nun schon auf das sechste Jahr (fast) in Folge datieren. Die junge Dame war erstmals in Mamas Bauch dabei, ein Jahr später als prachtvolles Baby und nächstes Jahr wird sie wohl eingeschult. Findet aber Bio-Küche offensichtlich so spannend wie ihre Eltern. Es wurde gefrotzelt mit der Moderatorin Sylvia Acksteiner und Veranstalter über unser gemeinsames (hier und da sichtliches) Älterwerden. Auf jeden Fall sind wir interessierten Teilnehmer am Thema BIO-Anbau aus Deutschland über die Jahre bunter geworden. Waren in den ersten Jahren hauptsächlich Foodblogger eingeladen, ist heute die Hälfte der Eingeladenen indessen im tatsächlichen Anbau auf eigenem Grund und Boden, im Schrebergarten oder – wie ich – auf dem Balkon unterwegs. Garten und Essen ist halt die Traumkombi, regional und in Bio-Qualität unter eigener Regie. Es ist immer wieder schön zu erleben, wenn diese digitale Welt auch im realen Leben zusammenwächst. Und genau das passiert bei diesem regelmäßigen Get together bei BÖL! BIO ist in Deutschland selbstverständlich geworden, denn das deutsche Biosiegel, eingeführt 2001, begleitet uns mittlerweile seit 23 Jahren. Es ist erwachsen geworden. Ebenso lang existiert auch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und ist ein wichtiges Umsetzungsinstrument der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau in der BRD. Seine Aufgabe ist, die Rahmenbedingungen für die ökologische Land- und Ernährungswirtschaft zu verbessern und die Voraussetzungen für ein gleichgewichtiges Wachstum von Angebot und Nachfrage zu erzielen.

Und natürlich stellt man sich nach zwei Jahrzehnten Fragen hinsichtlich des Erfolges. Beispielsweise, wie die riesengroße Nachfrage (nach BIO-Produkten) überhaupt in einer Welt des Ausverkaufs von landwirtschaftlichen Flächen an Monopolisten bedient werden kann? Kommen Landwirt*innen in einer Welt absurd zugenommener Zertifizierungsbürokratie überhaupt noch aufs Feld, alternativ in den Stall? Nach der Begrüßung von Elmar Seck (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) und mit der immer freundlichen Moderation von Sylvia Acksteiner und der individuell gewünschten Kaffee-Begleitung ging es schon ran ans Motto. Die Bundesregierung verfolgt das Ziel, bis 2030 den Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche an der landwirtschaftlichen Gesamtfläche von rund 10 % im Jahr 2020 auf 30 % zu erhöhen. Wir haben uns das Frühstück schmecken lassen, das BIOSpitzenkoch Alfred Fahr servierte. Hergestellt aus und mit Produkten vom Tiggeshof (Sauerland), Jahnsfelder Landhof (Märkische Schweiz) und Gut Ogrosen (Spreewald), alles Demonstrationsbetriebe im ökologischen Landbau. Happy war ich mit dem Käse von Gut Orgosen, die – sehr cool – deren Auszubildende vorbeischickten, die extrem souverän von ihrem Arbeitsalltag erzählte. Übrigens: Die meisten BÖl-Demonstrationsbetrieben bieten ihre Produkte im Versandhandel an – und haben Ferienunterkünfte im Angebot! Satt gegessen ging es, wie schon im vergangenen Jahr, ran an die Erde. Eva-Maria Herb, die mit ihrem Vater Christian Herb im Allgäu die engagierte Bio-Gärtnerei Bio-Kräuter leitet, führte uns in die schmackhafte Welt der Wintersalate ein. Dabei durfte ich zur Kenntnis nehmen (mit dem eigenen Unverständnis), dass man im deutschen Handel deswegen nicht die größtmögliche Salatauswahl deutscher Produzenten erhält, weil der biologisch unbedarfte Käufer Salat, wie den Forellenschuss, aufgrund der gesprenkelten Färbung für verdorbene Ware hält – und daher ablehnt. Ich kann da nur staunen. Ist es so weit gekommen, dass wir einen frisch angebotenen Salat mit saftigem Blatt im Handel nicht von wirklich schimmeliger Ware mehr unterscheiden können? Wir verzichten dabei auf Vitamine, guten Geschmack und faszinierende Salatvariationen aus regionalem Anbau (!) auf dem Tisch! Googelt einfach die Bilder unter Forellenschuss – und nehmt das nächste Mal die Vitamingewalt unseres Ursalates mit seinen unterschiedlichen Variationen mit nach Hause.

Oder: Baut selber an! Im Online-Shop der Herbs gibt es eine riesige Vielfalt an Samen in Bio-Qualität ursprünglicher Kräuter – und historischer Tomaten. Alleine die Rucola-Arten! Auf Instagram könnt ihr deren regelmäßigen Anbau-Tips folgen. Und natürlich auch schon vorgezogene Setzlinge, Stauden und Rosen kaufen. Die sind mit großer Leidenschaft Bio-Gärtner, beraten über die Zusammenstellung torffreier Erden und gehen einfach in ihrem Thema auf, dass es jedes Mal eine große Freude ist, auf sie zu treffen!

Beste Zitruszeit!

Derzeit bekommt man die geschmackvollsten – weil im Rahmen ihrer Wachstumsperioden jetzt natürlich bedingten Reife – Zitrusfrüchte. Zum Beispiel Bergamotte, Blutorange, Bitterorange u.v.m. Überall liegen im gut sortierten Handel jetzt biologisch und unbehandelte angebaute Früchte, die duften und einen unvergleichlichen eigenen Geschmack haben. Kurz: Ihr bekommt sie in hervorragender Qualität genau jetzt in eurem Bio-Markt.

Es ist also an der Zeit, sie für die spätere Verwendung im Jahr zu konservieren. Bergamotte gibt es einfach nicht im Sommer zu kaufen! (Ich verehre deren Duft und Geschmack sehr!) Für eure Sommercocktails könntet ihr sie dünn aufschneiden und dörren – das geht natürlich auch praktikabel im Backofen, wenn kein Dörrautomat zur Verfügung steht. Die Scheiben je nach Zitrusfrucht-Sorte in ein Glas geben, das bitte nicht luftdicht schließt, damit etwaige restliche Feuchtigkeit nicht zum Schimmel führen kann. Ich lasse die Gläser mindestens eine Woche offen stehen.
Oder man friert sie ein. In Scheiben oder Viertel geschnitten und vakuumiert kann man besondere Sorten in den Sommer so hinüber retten. (Sie werden allerdings durch den Frost meist etwas süßer.)

Und dann natürlich die Königsklasse: Salzzitronen. Sie sind mittlerweile aus dem leckeren Orient in unseren Küchen angekommen und hochgeschätzt. Sie sind so einfach selber gemacht, benötigen drei Tage lang vielleicht etwas Aufmerksamkeit – und versorgen euch zum Dank ein ganzes Jahr lang mit euren Lieblingszitronen. Mittlerweile geistern diverse Zubereitungen durch das Internet. Mit Zucker oder Gewürzen eingelegt. Ich bin für die pure Variante, alles andere kann ich später im Gericht regeln.
Tag 1, vier Zitronen mit Salz, Saft einer Zitrone und Fermentiergewicht

Mein Lieblingsrezept ist das von Taste of Travel „Marokkanische Salzzitronen” zu. Denn nach ihrem Rezept lagern die Zitronen im Entstehungsprozess im eigenen Saft, ohne jegliche Zugabe von Wasser oder Olivenöl – dafür vielleicht mit etwas Muße in der Zubereitung. Der Aufwand hält sich in Grenzen (alle paar Tage Glas öffnen und Früchte unter die steigende Salzlake drücken.) Sie erklärt in den Kommentaren auch sehr gut, warum es sich bei Salzzitronen nicht um eine Fermentierung, sondern eher um ein Pökeln handelt.

Katharina Seiser macht – wen wundert's? – ihre Salzzitronen am liebsten mit Meyer Zitronen. Tipp: Diese gibt es zur Zeit auch im befreundeten türkischen Gemüsehandel, auch wenn er sie selten so benennt.

Zutaten

Man benötigt denkbar wenig: Natürlich Zitronen, Salz ohne (!) Rieselhilfe (rechnet ca. einen Esslöffel Salz pro Zitrone), Meersalz ist daher eine sichere Nummer. Egal ist dabei, ob es grobes oder feines Salz ist – beide Sorten lösen sich mit der Zeit auf. Einweckgläser mit fest schließendem Deckel, Zitronen und dem Saft einer Zitrone pro Glas.

Zubereitung

Ich habe Bio-Zitronen der Sorte Femminello aus Italien verwendet, eine schöne rundliche Zitrone mit feiner Porung der Schale und vergleichsweise wenig Kernen. Diese Zitronensorte steht für einen höheren Saftanteil (bis zu 30 %) als andere Sorten ihn haben. Ideal für ein Produkt, dass seine Salzlake selbst hergeben soll.
Tag 2, Zitronen nach unten gedrückt, eine weitere Zitrone hinzugefügt

Für ein großes Einweglas habe ich vier Stück (an zwei Tagen hintereinander habe ich noch eine weitere Zitrone hinzugefügt, weil die ersten gut im Glas nachgegeben haben) plus den Saft einer weiteren Zitrone verwendet. Diese Zitronen hier sind allerdings groß. Wichtig ist einfach, dass man das Glas so voll bekommt, dass der Deckel beim ersten Schließen gut Druck auf die Früchte ausübt. (Ein Fermentierglasgewicht kann da helfen.)

Eine gute Idee ist es, die Zitronen vor der Zubereitung 24h in Wasser einzulegen – sie werden so schon etwas weicher für die Zubereitung. Danach gut reinigen und den Fruchtstielansatz entfernen (abknipsen oder die Zitrone unten dünn abschneiden – letztere Variante bietet natürlich besseren Stand beim Einschneiden und Salzen.) Kerne muss man eigentlich nicht extra entfernen. Sie lösen sich die nächsten Tage aus dem Fleisch und schwimmen oben – können also mit einem sehr sauberen Löffel dann entnommen werden. Kreuzweise einschneiden – ca. 1 Zentimeter über dem Boden ganz lassen, mit einem Esslöffel Salz (oder soviel hineinpasst in die jeweilige Frucht) befüllen. Am besten direkt über dem Glas. Drückt sie gut in das Glas, Druck ist die halbe Miete in diesem Prozess. Das geht sehr gut, da die Zitronen durch die Schnitte (und Wässerung) flexibel geworden sind. Bleibt Salz über, streut man es über die Zitronen, gibt den Saft einer Zitrone darüber und verschließt das Glas luftdicht. Und lässt es einfach bei Zimmertemperatur stehen.

Nun drücke ich die ersten Tage alle zwölf Stunden die Zitronen im Glas mit einem sauberen Werkzeug immer etwas weiter in das Glas, sodass sie Saft abgeben. Das macht man drei Tage lang bis die Zitronen komplett in der eigenen Lake luftdicht abgeschlossen liegen. Danach kann man sie einfach für sich in möglichst dunkler Umgebung stehen lassen und weiter reifen lassen in der Lake. Fertig sind sie nach ungefähr vier Wochen. Je länger sie reifen, umso besser werden sie. Wichtig ist: Sie müssen immer von der Lake bedeckt sein, sonst droht Schimmel! Hinsichtlich der Hygiene ist es eine kluge Idee, möchte man die Zitronen umfüllen in kleinere Gläser. Auch dann, will man die Zitronen als Mitbringsel verschenken, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Einfach jetzt die Viertel durchschneiden (unter sehr sauberen Bedingungen), umfüllen und mit der Lake komplett (bedecken). Und erst jetzt, wenn nicht mehr ausreichend Lake vorhanden ist, schließt man die Oberfläche mit heißem Wasser oder einem neutralen Olivenöl. Womit man dann auch gleich fantastisches Zitronenöl hat. Ratet, für welche Variante ich bin?
Tag 3, noch eine Zitrone hinzugefügt. Jetzt ist soviel Lake im Glas, dass alle Zitronen unter ihrem Spiegel liegen – ab ins dunkle Regal mit dem Glas.

Die Verwendung für Salzzitronen ist unglaublich vielfältig. Natürlich sollte man sie gemäß ihrer eigentlichen Herkunft in Gerichten des Orients verwenden. In der Tajine, auch Couscous, Hummus und Falafel geben sie eine unglaubliche Aromatik. Klein gewürfelt im Shakshuka sind sie köstlich! Nehmt nicht gleich zu viel, Salzzitronen sind sehr intensiv und können andere Aromen leicht überdecken. Auch in der italienischen Küche passen sie so gut zu Fisch, zum Salat, im Risotto. In Pastasaucen, Muschelgerichten. Macht damit ein Zitronenhuhn oder rührt sie klein geschnitten in Joghurt oder Crème fraîche. Wirklich als Dessert: Ricotta mit Puderzucker aufschlagen, kleine Würfel der Salzzitronen unterheben. Ein Traum im Sommer!

Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren und die Zitronen bzw. Öl ausschließlich mit sauberem Besteck entnehmen. Die restlichen Gläser sollten dunkel und kühl gelagert werden. Natürlich kann man sie für eine deutlich längere (sichere) Haltbarkeit auch kurz im Glas und im Topf einwecken.

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.