Eine Terrine von zweierlei Fisch an Salatbouquet mit roten Zwergenmützen und karamellisierten Nachtschattengestalten und deren Aufpasser.
Dolles Ding! Was ich mir dabei wohl gedacht haben mag? Irgendwie fing alles an mit der Gelatine. Ich wollte die nicht im Nachtisch verbröseln, das erschien mir zu naheliegend und naheliegend mag ich nicht. Ergo habe ich Madame als Türöffner zum Menü verwendet, zusammen mit:
2 Packungen geräucherter Lachs
1 Packung Forellenfilets
2 Packungen Frischkäse
1 Becher saure Sahne
500 g frischer Spinat
1 Packung Gelatine
Petersilie,
Minze
Saft einer Zitrone,
frisch geriebener Merrettich (oder Sahnemerrettich),
Salz, Pfeffer, eine Prise (Rohr-)Zucker
Salat nach Belieben, Cocktailtomaten, Balsamicozwiebeln, etwas Olivenöl, Balsamcio Rosso, Senf, Preisselbeergelée. Honig, Salz und Pfeffer und Zucker zum Karamellisieren
Das Rezept für die Terrine habe ich aus dem Internet und zwar von hier, wurde von mir aber direkt umgemodelt.
Der Spinat wurde von mir höchstpersönlich gewaschen und getrocknet, also handverlesen …
und in etwas Limonen-Olivenöl angedünstet, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss und ganz zum Schluß habe ich noch die feingeschnittenen Blätter von drei Stengeln Minze runtergegeben. Das Ganze kam in ein Sieb zum Abtropfen.
Als nächstes wurde der Merrettich (habe ich immer tiefgefroren eine Stange im Tiefkühler) gerieben, ein ca. 4 cm großes Stück. So frisch geriebener Merrettich ist etwas Feines, da kann sich jeder im Glas nur verstecken.
Die Forellenfilets wanderten zerbrochen in den Mixer mit zwei Esslöffeln saurer Sahne und einem Esslöffel Frischkäse, 2 Teelöffel Zitrone und mit der Hälfte des geriebenen Merrettich dann wurde gemixt und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt. Die Farce wurde beiseite gestellt, dafür wanderten zwei Blätter Gelatine in etwas kaltes Wasser.
Gleiches tat ich mit einer Packung von dem Lachs (200 g), dieser bekam aber nur einen Esslöffel saure Sahne ab, dafür einen ganzen Becher Frischkäse, den restlichen Zitronensaft und die andere Portion Merrettich. Und auch hier wurde gewürzt – ohne Zucker. Drei Blätter Gelatine wurde für die Lachsfarce eingeweicht.
Hier mit Zoom-Objektiv fotografiert und gleichzeitig den Pürierstab angestellt, das muss man auch erst mal hinbekommen – Lachsrollercoaster!
Die Petersilie (dient für eine Schicht der Forellenfarce also Menge nach Belieben) habe ich klein gehackt. Und dann ging es an die Präsentation. Da ich nur eine sehr große Terrinenform habe und mir zu diesem Anlass nicht noch eine kleinere teure Terrinenform in rund leisten wollte, habe ich Glasförmchen (eigentlich Weingläser aus Spanien) mit Klarsichtfolie ausgekleidet. Das ist etwas tricky, man kann sich da ganz gut mit dem Boden eines anderen Glases behelfen, um die Folie ins Glas zu drücken und sie dann mit den Fingern festdrücken. Als erstes habe ich aus den Scheiben der anderen Lachspackung mit einem anderen Glas runde Scheiben ausgestochen. Den Lachsabschnitt habe ich höchst professionell a) an Lino und Talytha und Nishia verfüttert und b) aufgehoben und klein geschnitten für die eine Lachsfarce. Die Scheiben wurden in die Gläser eingebracht. Der Rand sollte etwas hoch stehen.
Der Spinat (ist ja immer niedlich, was dann von so einer Menge Spinat wirklich übrig bleibt) wurde mehrmals fest ausgewrungen zum Schluss noch einmal mit Küchenkrepp ordentlich geherzt, ich schmeckte ihn abschließend ab.
Er wurde in vier Portionen geteilt und die habe ich auf einem Brett zu runden Plätzchen geformt und auf die Lachsscheibe in die Gläser gelegt.
Die erste Portion eingeweichte Gelatine habe ich warm gemacht, ein Löffel der Farce wird zum abkühlen in die warme Gelatine gerührt und sie wanderte in die Forellenfarce. Die Hälfte davon habe ich auf den Spinat gegossen und die vier Gläser in den Kühlschrank gestellt (später in den Tiefkühler, damit die Masse schneller fest wurde). Ich habe noch nie Gelatine in der Küche verwendet, immer nur AgarAgar (das Alternativprodukt aus Algen), mir liegt es in der Handhabung deutlich mehr. Das mit der Gelatine hat mir zu lange gedauert – aber jedem seins. Sonst macht das Hantieren mit diesen Blättern wirklich Spaß, die werden so schön glibschig …
Nachdem die erste Masse fest war, habe ich den zweiten Teil der Forellenfarce mit der Petersilie vermengt und als nächste Schicht eingegossen. Und wieder in den Kühler bis die Schicht fest war.
Ging so weiter mit der Lachsfarce, für die wurden die drei Blätter Gelatine erhitzt, gleiches Procedere: eine Hälfte so pur, die letzte Schicht mit den Lachsstückchen vermengt.
Zum Schluss sah das so aus und wanderte bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
Am Freitag wurde unter Einfluss des ersten Glases Crémant angerichtet, die Vinaigrette für den Salat (1 Knolle Salatherz und 1 kleiner Radiccio) bestand aus 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Balsamico Rosso (rosé), 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel Preisselbeergeleé, Salz und Pfeffer. Die roten Zwergenmützen waren nichts anderes als Balsamikozwiebeln, aufgeschnitten und die karamellisierten Nachtschattengestalten kleine Cocktailtomaten, die ich mit dem Rohrzucker und dem neuen Bunsenbrenner (Feuer holdriho! Hier hat Herr Foxxi ein tolles Video von meinem ersten Mal … mit Bunsenbrenner) zitternd kurz abgeflammt habe.
Die Aufpasser wurde gerecht mit Lino und uns geteilt und wanderten kurz in die Pfanne, um dort einen Hauch vom Limonen-Olivenölaroma mitzunehmen.
Et voilà: Eine Terrine von zweierlei Fisch an Salatbouquet mit roten Zwergenmützen und karamellisierten Nachtschattengestalten und deren Aufpasser
Dazu einen charmanten Sancerre …
Und so sieht die Terrine übrigens aufgeschnitten aus. (Das Foto habe ich gestern aus einer übrig gebliebenen Portion nachträglich gemacht).
Endresultat, mal gucken, was Herr Foxxi dazu sagt.
wow. eindrucksvoll und so herrlich umschrieben.
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