Blogkochshow 2009 – der beste Gang

Schreck in der Sekunde als ich diese Woche erkannte, ich bin gar nicht die Einzige in der blogkochshow-Runde, die die Walnüsse als Kruste auf's Fleisch packen wollte. Aber wenigstens hat Northerndelight anderes Fleisch genommen und so blieb ich bei meiner Menüwahl. Was soll ich mir vorher Gedanken machen, wenn ich kurz vor zwölf merke ein echter Riesenhammel in weiblicher Form zu sein? Aber der Reihe nach … denn noch heißt das Hauptgang meines blogkochshow 2009-Menüs:

Der beste Gang: Filet vom Rind mit Walnusskruste und Möhrchengratin, dazu mindestens ein Maronen-Soufflé.

Letzterer Satzteil hieß übrigens zwischendurch auch schon mit „mindestens pinke Tartüffeln“, Kartoffelquetsche“ und Sättigungsbeilage de luxe bis ich dann über die Maronen in meiner Speisekammer stolperte und mich an die unglaubliche Zuneigung meines Gastes zu Maronen in jeder Form erinnerte. Übrigens informierte ich den jungen Mann bis zum letzten Moment nicht über meine Änderung, er hoffte auf pink, trägt schwarz und bekam braun!

ca. 500 g Rinderfilet
1 Stück fetter Speck (in dünnen Scheiben)
100 g Butter
50 g Walnüsse
2 Scheiben Toastbrot
Pampelmusen-Zesten
1 kleines Stück Parmesan, gerieben
diverse frische oder getrocknete Kräuter nach Belieben
frische Petersilie
frische Minze
1 halber Teelöffel Steak-Pfeffer
1 Zehe frischer Knoblauch
1 Schuss Öl
1 Löffel Senf
Salz & Pfeffer

1 Schalotte
Rotwein
Rinderfond
sehr kalte Butterstückchen
Thymianstengel
Salz, Pfeffer,
(Rohr-)Zucker zum Abschmecken.

200 g Maronen vorgekocht
3 Eier
1 EL Mehl
Butter zum Einfetten der Formen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

ca. 600 g Mohrrüben
6 Walnüsse
Sahne
Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Am Donnerstag schon würfelte ich unglaublich lässig zwei Scheiben Toast, das ich zuerst entrindete, völlig ohne Sinn übrigens, weil auch die Rinde in den Mixer kam. Aber voll fett der ollen Toastrinde erst mal einen Schrecken eingejagt! Dann wanderte die eine Hälfte Walnüsse dazu. Das wurde dann maschinell zerbröselt. Ich muss mich ja ranhalten solange der Strom noch billig ist. Aber nicht zu lange, das sollte nicht zu fein geraten, wir sind hier schließlich nicht bei Schnösels! Ich rieb etwas frischen Parmesan mit meiner supertollen neuen Knastfeile mit der ich gleichfalls auch ein klein wenig Schale von der mitgeschickten Grapefruit dazu rieb. Gleichfalls in die trockene Mischung rutschte etwas Steak-Pfeffer für die Schärfe und getrockneter Thymian als auch Rosmarin aus dem Urlaub. Urlaub machte jetzt auch die Mischung bis zum nächsten Tag, ich wollte sie erst am Tag der Zubereitung mit der Butter anrühren, damit das Toast nicht zu sehr durchweicht.



Der nächste Tag kommt bestimmt und so wanderten ca. 100 g weiche Butter in den Mixer mit einer Knoblauchzehe, viel frische Petersilie, etwas frische Minze, noch mal Rosmarin und Thymian, diese Mal vom Balkon, Salz & Pfeffer sowie einen Teelöffel Senf wurden gemixt und dann zu der Brot-Walnuss-Mischung gegeben und alles vermengt.



Zur Vorbereitung des Hauptganges erwarb ich ein schönes Stück Rinderfilet und sorgte gut dafür in dem ich hier und dort etwas Fett abnahm und es in vier gleich große Stücke schnitt. Gleiches tat ich mit dem Stück fetten Speck, den ich in deutlich dünnere Scheiben schnitt – übrigens mit dem hinterhältigen Gedanken Rinderfilet und Speck aneinander zu fesseln und beide gemeinsam ihrem Bondage-Schicksal zu überlassen. Es wurde gepfeffert und gesalzen, was gesalzen und gepfeffert gehört.



Für das Maronen-Soufflé pürierte ich eine Packung vorgekochte Maronen (200 g) mit einem Ei und zwei Eigelb und einem Esslöffel Mehl zu einer Paste, fügte Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss hinzu und schickte das kleine künftige Glück meines Menügastes noch einmal in den Kühlschrank. Das Eiweiß der beiden Eier kam vorbereitet mit einer Prise Salz genauso in den Kühler und wurden am Abend als eine der wenigen notwendigen Handgriffe kurz vor dem Ofengang zu Schnee geschlagen.

Das war übrigens in etwa der Zeitpunkt in dem ich mich gestern selber zum Riesenhammel votierte. Ich meine, welcher Depp bereitet für den Hauptgang drei Speisen zu, die alle in den Ofen gehören – wovon die eine Speise den Aufenthalt dort zwar am längsten gerne mag aber es wiederum überhaupt gar nicht gebrauchen kann, wenn man zwischendurch die Ofentür auch nur einen Spalt weit öffnet? Das Problem war, dass das Gratin nur 10 Minuten gebraucht hätte, die Filets mindestens 10-20 Minuten. Ich diskutierte diese kleine lustige Situation mit dem Gast. Und wie das Leben so spielt, der Crémant und Sancerre der Vorspeise ließ uns unser ganzes Vertrauen in die beiden kleinen Möhrengratins stecken und befinden, dass sie nach 20 Minuten nicht als Kohle aus dem Ofen kommen würden.



Wie gesagt, Mohrrüben kaufte ich noch einmal nach – Mohrrüben werden bei mir … äh … nie lange sehr alt. Am Hermannplatz ist Freitags immer Markt und dort ist ein Stand mit Gemüse aus dem Spreewald. Die haben zur Zeit alte Mohrrüben: die gelben oder fast violetten und natürlich auch die orangen. Die sind so unglaublich lecker und schmecken nach echter Möhre! Davon kaufte ich also ein Pfund nach, schälte sie dünn, schnitt sie in Scheiben und kochte sie mit etwas Gemüsebrühewürfel und viel Salz ca. 10 Minuten vor. Dann wurden sie abgegossen, kamen in die ausgebutterten Gratinformen mit einigen zerbröselten Walnüssen sowie frischer Petersilie. Sogleich rotierte die Pfeffer- und Muskatnussmühle, streuten die Finger Salz – ich goss etwas Sahne dazu und rieb etwas frischen Parmesan darüber. Möhrengratin spielte sehr fair. Pfff … und zum Dank zickte das Soufflé!



Freitag Abend dann wurden die Filets in etwas Chili-Knoblauch-Olivenöl scharf angebraten von beiden Seiten, wanderten danach in die Auflaufform und wurden mit der Krustenpaste dick bestrichen. Die Form wanderte in die Mitte des Ofens, links davon wurde das Mohrrüben-Gratin sortiert, rechts davon die Maronen-Soufflés. Für die hatte ich während die Filets in der Pfanne im Solarium waren, den Eischnee steif geschlagen und unter die Maronen-Masse gehoben, nochmals die Masse abgeschmeckt und alles in gut ausgebutterte Förmchen zu zwei Drittel gefüllt gegeben.



In die Pfanne gab ich zum Bratensatz, die Schwarte vom fetten Speck, eine klein geschnittene Schalotte, etwas getrockneten Thymian, löschte mit Rotwein ab und goss mit Rinderfond auf. Das alles reduzierte in den 20 Minuten in denen sich im Herd die Garzustände der üblichen Verdächtigen änderten, wurde abgeschmeckt – unter anderem mit einer Prise Rohrzucker – und mit Butterstückchen aus dem Tiefkühler sämig montiert.



Das Maronen-Soufflé ist zwar aufgegangen, leider nicht allzu weit, war aber sehr luftig. Und wirklich gut gelungen fand ich die Sauce – ich bin nicht die allergrößte Saucen-Zubereiterin auf diesem Planeten. Aber die gestern hat mich im Geschmack motiviert, es doch einfach weiter und öfter zu probieren.









Dazu gab es dann diesen ganz wundervollen St. Laurent, der uns recht zügig in mehr als beschwingte Laune versetzte – ein Wein zu dem man ruhig „Sie“ sagen darf!



Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber wir haben sogar noch das zweite Filetstück geschafft! Ich bin mir gerne gegenüber selbstkritisch in der Küche – aber das war einfach lecker und hatte den Aufwand gelohnt!



Dann waren wir erst einmal satt und mussten twittern gehen … und wurden prächtig von den northerndelights mit diesem Wein-Clip unterhalten!