Mein Osterrisotto

Tatsächlich bin ich so gar nicht der allergrößte Reis-Fan. In meiner Kindheit hatte meine Mum zu oft irgendwelche Reispfannen auf den Tisch gestellt. Generationsbedingt bin ich auch zu oft mit Reis aus dem Kochbeutel ernährt worden. Den muss man mögen. Tue ich nicht. Obendrauf waren bei uns aufgrund der buddhistischen Praxis meiner Mum sehr oft chinesische, indische und vor allem japanische Speisen auf dem Tisch – die ich meistens sehr lecker fand, den Beilagenreis aber eher banal. Für Onigri hätte ich indes schon als Kind meinen Bruder verkauft ohne mit der Wimper zu zucken. Aber ich würde mir nie beim Asiaten Pfannen bestellen, bei denen das Reiskorn direkt beigemischt ist.

Risotto, ein gutes, ursprüngliches softes Risotto, indes – das habe ich mittlerweile gelernt richtig gerne zu essen. Und, wie ich finde, kann ich es mittlerweile auch ganz ordentlich zubereiten. Auch wenn ich es nicht immer mit Wein zubereite. Und auch nicht immer vorher den Fond selber gekocht habe. Risotto kochen gelernt, habe ich, wenn ich es richtig erinnere, bei Alfred Biolek.

Denn tatsächlich beschließe ich meist kurzfristig einen Risotto zuzubereiten. Mein persönlicher Lieblingsreis ist hierfür die Sorte Aroborio – ich bilde mir ein, der Kern hat länger Biss als das Korn des Carnaroli – aber das ist subjektives Gedöns. Auf jeden Fall achte ich mittlerweile beim Risotto-Kauf so etwas von auf das IGP-Label. Dem Zeichen, dass der Reis wirklich aus italienischem Anbaugebiet, z. B. Po-Delta, kommt – also bei Risotto IGP, noch viel besser DOP. Und bitte Sustainable Rice, also wirklich klug und nachhaltig ohne Wasserverschwendung und Pestizideinsatz in der EU angebaut. Wir haben auf unserem Kontinent engagierte Produzenten, die wirklich klug und naturbezogen qualitativ hochwertige Produkte für uns anbauen bzw. herstellen. Doch ja, man schmeckt es auch. Und ja, ich gebe zu mit immer mehr fachlichem Know How zum Thema Reis wächst bei mir auch die Zuneigung zum Produkt wieder. Meine Favoriten sind Steinpilzrisotto, dazu weiche ich getrocknete Steinpilze ein. Saisonbedingt. Oder Limonenrisotto. Gerne mit grünem Spargel.

Ostersamstag hatte ich Lust auf Risotto. Risotto nero, um genau zu sein, denn ich hatte große Lust endlich einmal mit Sepia-Tinte zu kochen. Ich habe mich aufgemacht zu meiner Lieblingsfischtheke (Frische Paradies) und habe dort Calamaretti und ungekochte Garnelen gekauft. Und einige gekochte, wie es sich gehört für einen Katzenhaushalt. Ich hatte für mich selbst nicht das Bedürfnis extra einen Fischfond zu kochen, wie ich es für Gäste tun würde. Für mich tat es also dieses Mal ein Päckchen Jürgen Langbeins Fisch Fond. Die Fischpasten/-fonds kann man durchaus sehr gut anwenden, als Geschmacksgeber in kleiner Menge übrigens auch die Krebs-/Hummerpasten. Ich friere den Rest ein. Den Einsatz von Palmfett finde ich wirklich blöd, haben sie m. E. früher nicht verwendet.

Okay, die Fischpaste in Wasser aufgelöst und aufgekocht. Die Calamaretti vom Stil befreit und gereinigt, sowie die Haut abgezogen und kurz im Wasser blanchiert und klein geschnitten. Sie sind so absolut zart. Die Köpfe verwende ich auch. Augen ab und Mund heraus nehmen, sie wurden mit gekocht. Im gleichen Wasser habe ich die Garnelen blanchiert. Ach ja, ich hatte auch noch Eismeergarnelen im Kühlschrank.
Für den Reis habe ich (weil hier Farbgebung egal war) eine rote Zwiebel mit etwas Knoblauch in einer ordentlichen Menge Olivenöl angedünstet und dann ca. 200 Gramm – in dem Fall tatsächlich Carnaroli aus dem Vorrat meiner Bildungsreise nach Arles mitgebracht (da durften wir französischen Reis und perfekten italienischen Risotto in unsere Koffer legen) – mit angebraten. Mit Rotwein abgelöscht, farblich schon sehr schön! Dann wurde immer wieder der Fischfond angegossen. Parmigiano klein gerieben, die sehr kalte Butter in kleinere Stücke geschnitten.
Als der Reise noch ordentlich Biss hatte, wurden Eismeergarnelen und Calamaretti-Ringe dazu gegeben und die Sepia-Tinte (auch Frische Paradies) eingerührt. Was für ein farbiger Spaß! Und Duft! Schlussendlich als der Reis fast schon sehr gut war, die Hitze abgestellt und die Butter sowie den Parmigiano eingerührt mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft und -abrieb abgeschmeckt. Eine Kelle Risotto in den Teller, wo er wunderschön verlaufen ist – so wie er es soll. Einige Tropfen Olivenöl und die Dekogarnele und Dekotube bzw. -köpfchen oben drauf.

So gar keine Zauberei und so lecker. Der einzige Trick beim Risotto ist rechtzeitig mit dem Kochen aufzuhören. Mag ich!