Peperone Cruschi – das rote Gold der Basilicata

Die Basilicata hält in ihrer Küche eine besondere Spezialität bereit: Peperone Cruschi (Kruski). Es ist eine besondere Sorte der Paprika, Peperone di Senise, die süßlich-mild schmeckt, niemals scharf ist und nach einer kleinen Stadt Senise in der lukanischen Provinz Potenza benannt wurde.

Meist wird sie knusprig frittiert auf dem Tisch als Snack zu Antipasti serviert. In Lukanien, wie die Einheimischen die Region Basilicata nennen, gibt es selten einen Gang, den sie nicht mit der Peperone Cruschi verfeinern. In der Erntezeit werden sie einem frisch geschmort begegnen.
Die Pasta kommt als Pasta con i peperoni cruschi auf den Tisch, das traditionelle Pastagericht der Lukanier. Als Fischgericht serviert man sie als Baccalà alla lucana.
Es kommt auch kein Püree aus Fave-Bohnen oder Kartoffeln ohne den Crunch der Peperone Cruschi auf den Tisch.

Getrocknet und dann auch zu Pulver gemahlen, kann sie einem in der lukanischen Küche sogar in den Kuchen und im Gelato begegnen. Euch ist auf der Suche nach Safran schon einmal das Produkt Zafarano begegnet? Dieses Pulver besteht oft aus den getrockneten und gemahlenen Peperoni di Senise, es färbt das Essen ähnlich wie Safran – natürlich aber nicht mit dessen Geschmacksmerkmalen.

Meine ersten Peperone Cruschi – Zack! Süchtig!

Es war für mich erste Liebe auf den ersten Biss, als ich im letzten Jahr anlässlich der ITB 24 auf dem Stand der ENIT und nach dem leidenschaftlichen Vortrag von Marcella di Feo von der Agenzia di Promozione Territoriale della Basilicata einige Köstlichkeiten dieser italienischen Provinz probieren durfte.
Ich probierte meine ersten Peperone Cruschi und fand ihren Crunch, das süßliche Aroma ganz köstlich. Und tatsächlich mag ich die Peperone Cruschi immer noch am liebsten pur als Alleinunterhalter auf meinem Teller. Frisch frittiert in Olivenöl kann man sie hervorragend knabbern – besser als Chips, weil nicht so überwürzt – allerdings mit ebenso großem Suchtfaktor.

Und ja, als ich im September letzten Jahres Marcella dann vor Ort in der Basilicata wieder treffen durfte auf unserer (viel zu kurzen, dafür wunderschönen) Pressereise, war mein innigster Wunsch: Peperone Cruschi kaufen!

Kaufen kann man sie in der Basilicata wirklich überall. Auch in den Grenzgebieten in Apulien zur Basilikata wird man sie noch finden können. In Matera gibt es sie z. B. in jeder Salumeria, also dort, wo es Lebensmittel gibt. Unsere Reiseführerin, Ivana Scilipoti, von Ivy Tour allerdings hatte uns eine bestimmte Quelle in der Küstenstadt Maratea empfohlen und versprach uns am letzten Tag unserer Reise in die La Farmacia dei sani zu führen, wo es der Sage nach die besten Peperone Cruschi zu kaufen gäbe (und sehr viele andere Köstlichkeiten aus der Region.)
Und in der Tat, sie führte uns in der reizenden Altstadt von Maratea in einen traumhaft schönen, pitouresken und sehr kleinen Laden mit einem riesigen Angebot an lukanischen Lebensmitteln – uns allen ging das Herz (und Portemonnaie) auf.

Berliner können übrigens in dem Restaurant Trattoria al Muntagnola Glück haben. Allen anderen hilft der Online-Handel.

Wenn die Basilikata in feurigem Rot versinkt …

Die Peperone Cruschi, die übrigens schon seit 1996 den EU-Gebietsschutz innehält, kann man natürlich in ihrer Ernteperiode frisch kaufen – wird sie aber in unseren Breitengraden (noch) nur im Dörrautomat getrocknet bekommen.

Ab Ende Juni wird es überall rot in der Gegend rund um Senise bis nach Matera, wenn auf den Feldern die angebauten Schoten zu reifen beginnen und ihre Farbe wechseln. Aber August bis in den Oktober hinein hängen in der Basilikata überall an den Häusern die leuchtend roten langen Stränge, die Treccia. Ordentlich aufgefädelte rote Paprikaschoten zum Trocknen aufgehängt. Viele Häuser in der Basilikata haben extra über die Balkone länger gezogene Dächer, damit das dort aufgehängte Gemüse nicht etwa von herbstlichen Regengüssen wieder feucht wird.
Jedes traditionell geführte Restaurant in der Basilikata wird seine Gäste mit einem Peperone di Senise-Himmel empfangen. Sie trocknen dort weiter – gerne in der Nähe des Kamins – bis zu ihrer weiteren Verwendung.

Zubereitung

Kaufen kann man sie also natürlich nur in der Saison frisch, danach getrocknet und getrocknet bereits frittiert. Ich empfehle sie getrocknet einzukaufen, zum einem hat man dann (vor allem, wenn sie noch mit intakten Stil sortiert sind) gleich etwas Samen für den eigenen Anbau auf dem Balkon – immer einen Versuch wert! Und: Sie werden nicht ranzig, weil überlagert. Das Pech hatte ich mit einer Packung in Monopoli in einer Salumeria gekauft, die waren nicht mehr so lecker. Kauft die getrockneten Schoten, transportiert sie vorsichtig in die Heimat. So sind sie ewig haltbar. Und: Sie selber zu frittieren, das ist eine sehr schnelle Sache und keine große Kunst.
Zunächst entscheidet man, ob man den Stil von der Schote entfernen will oder ihn zum Anfassen dran belässt. Nimmt man ihn ab, sollte man auf jeden Fall aus einigen Schoten etwas Samen herausschütteln – zum späteren Eigenanbau.

Etwas von dem feinen Olivenöl in eine Pfanne geben und auf ca. 150-160 Grad erhitzen. Dann legt man die Schoten für einen wirklich sehr kurzen Moment in die Pfanne und frittiert sie. Ein sehr kurzer Moment heißt hier, wir sprechen von wenigen Sekunden: 1, 2, 3 Sekunden auf einer Seite, wenden und 1, 2, 3 Sekunden auf der anderen Seite – sofort herausnehmen und auf einem Küchentuch/-Papier abtropfen lassen – servieren. Keinesfalls dürfen die Peperoni di Senise länger in der Pfanne bleiben, weil sie dann sehr schnell zu bitteren Peperoni Cruschi werden. Nur wer unbedingt möchte, gibt einen Hauch Salz darüber.
Frittiert werden sie süßlich und wundervoll aromatisch und sind einfach ein weiteres köstliches Geschenk aus diesem wunderschönen Land namens Italien.