Confierte Gänskeulen Teil 1

Bei „Das Perfekte Dinner” confierte neulich eine Teilnehmerin Gänsekeulen zum Hauptgang. Es klingelte bei mir erinnerungstechnisch. Confierte Ente hatte ich in einem meiner gerne besuchten Restaurants in Südfrankreich und fand sie ganz wunderbar.

Tatsächlich bekommt man in Frankreich sehr häufig confiertes Geflügel, denn es ist einfach zu machen bzw. man kann nur sehr wenig falsch machen und man kann das Geflügel so sehr gut vorbereiten und lange vorrätig halten. Das Confieren, Fleisch in eigenem Fett bei niedrigen Temperaturen schmoren und dann einzulegen, ist eine althergebrachte Methode der Haltbarkeitmachung. So kann man sich den Stress zu Weihnachten prima schon Wochen vorher machen und muss die Keulen nur noch für ein paar Minuten in den Ofen schieben am Tag des Menüs. Tatsächlich werden die confierten Keulen mit der Lagerung immer besser, eine Woche im eigenen Fett sollte man ihnen schon gönnen!

Was man zur – je nach Wahl – ganzen Gans, Brüsten oder Keulen neben den Gewürzen benötigt ist das eigene Fett der Gans, hier also Gänseflomen. Das ist das Unterhautfettgewebe der Gans, das aufbereitet wird, meist nach tagelanger Wässerung durch einen Fleischwolf gedreht, zusätzlich durch ein Sieb passiert und „als Fettklumpen” verkauft beliebig weiter verwendet wird. Wir kennen es meist als Gänseschmalz mit Zwiebeln, Grieben (geschmolzene Gänsehaut), Äpfel und Gewürzen. Oder als Rillettes, also Schmalz mit den Fleischresten der Gans, heute würde man es wohl als „Pulled Duck” bezeichnen, angereichert. (Für eine gute Rillettes könnte ich sterben!)



Aber soweit sind wir noch nicht. Ich guckte mir also die Dame an, wie sie Gänsekeulen confierte in ihrer wunderschönen Hochglanzküche (mit Katzen)und beschloss es in meiner wundervollen türkisen Küche ohne Hochglanz (auch mit Katzen) nach zu kochen.

Rezepte gibt es dergestalt sehr viele im Internet. Ich entschied mich für die Würzung aus dem Rezept von Diethard Urbansky aus der Elle, werde aber, weil ich Keulen verwende und nicht Brüste wie im Original, diese bei 78 Grad Celsius ca. zweieinhalb Stunden confieren. Diese Zeitdauer schlagen alle anderen Rezepte mit Keulen vor. Man kann also gar nichts falsch machen. Bei den Temperaturen kann man auch locker die Dauer im Ofen versehentlich erhöhen.

Das witzige Problem, ich schrieb neulich schon darüber, diese urplötzliche Gänseflomenknappheit, die sich in den letzten Tagen prima gleichfalls in ein „ich finde auch kein fertiges Gänseschmalz mehr”-Erleben manifestierte. Ich wurde gestern dort erlöst, wo ich im Prinzip immer erlöst werde: bei Rogacki. Hach, ich bin in dem Laden ein bisschen groß geworden, immer an Omas Hand. Rogacki ist so etwas wie Omas zweites Zuhause in meinem Erleben. Und hatte gestern natürlich (warum gehe ich nicht gleich dorthin?) Gänseflomen für mich, wenn auch tiefgefroren, aber immerhin: sie hatten Flomen! Das Kilo für € 7,95. Ich nahm ein Kilo. Laut Rezept brauche ich anderthalb, da ich dort wegen der Frostung aber nur zwei Kilo hätte kaufen können … und ich davon ausgegangen bin, dass nun der allgemeine Gänsefett-Bann über mich gebrochen sein müsste, fand ich natürlich auch prompt gegenüber im Supermarkt meiner Kindheit Gänseschmalz und erhöhte so die gesamte Menge auf 1540 g leckeren Gänseabfall.



Der Flomen taut nun im Kühlschrank. Und die vier schönen Gänsekeulen wurden gestern mit gut drei Lorbeerblättern, 100 g Meersalz, zehn Wacholderbeeren, fünf schwarze Pfefferkörner, acht Pimentkörner, Thymian, Rosmarinnadeln im Mörser zerstoßen und eingerieben und vakuumiert und warten nun auf weitere Behandlung.

Glaubt es mir, Gänsebrüste im Vakuum im Kühlschrank können sehr sexy sein und das Gemüt ein Stück weit erheitern!

Und morgen wird confiert …