Eine lange verfressene Ode an einen Hirsch aus Neuseeland!

Was passiert, wenn ein neuseeländischer Spitzenkoch und ein deutscher Berliner (!) Meisterkoch aufeinander treffen und mit Hirschfleisch zaubern, durfte ich vergangene Woche im „first flor”, dem Sterne-Restaurant des Berliner Hotel Palace erleben.

Zu Tisch gebeten hatte Neuseelandhirsch, die Vertriebsvereinigung von neuseeländischem Hirschfleisch. Neuseelandhirsch lädt aktuell zum dritten Mal zur Teilnahme am „Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programm”. Vier deutsche Jungköche werden für vier Wochen nach Neuseeland geschickt, erhalten die Chance Land, Leute, Farmertun und vor allem die preisgekrönte Gastronomie zu erleben, denn sie dürfen vor Ort in unterschiedlichen Küchen der Top-Chefs arbeiten und mit der Produktvielfalt, die Neuseeland bietet, Küchenkunst kreieren. Ambitionierte junge Köche, reise- und abenteuerlustig, die im Februar 2015 Zeit haben, könnten sich bis zum 9. November 2014 über die Homepage bewerben.



Matthias Diether (re. i. Bild), gebürtiger Berliner, ist Chef im „first flor” im Hotel Palace Berlin. Dass dieser Mann bonfortionös kochen kann, beweisen nicht nur ein Michelin Stern und 17 Punkte im Gault Millau. Bei seinem Neuseelandbesuch lernte Diether Graham Brown kennen. Brown ist nicht minder verwöhnt mit internationalen Preisen und teilt mit seinen Gästen sein Können und lehrt sie die Raffinesse des Anrichtens in der eigenen Kochschule „The Cookhouse” im neuseeländischen Rangioria. Ganz nebenbei ist Graham auch Farmer, Hirschfarmer. Seine Farmertätigkeit bezeichnet er als Hobby und Ausgleich zu seinem anspruchsvollen Job.

Diese beiden Köche lernten sich Anfang dieses Jahres in Neuseeland kennen waren sich sofort sympathisch und entwickelten am BBQ feine Küchenideen rund um das zarte Hirschfleisch. Und ich war eine dieser glücklichen Gäste, die das Resultat einer jungen Freundschaft nun vollzogen genießen durfte.



Begrüßt wurden wir mit Champagner, wieder einmal der charmante Piper-Heidsieck (dem ich im dritten Gruß aus der Küche in einer gänzlich anderen Version erneut begegnete), einer kurzen Ansprache mit einer hübschen Anekdote von Matthias Diether zu seiner teuersten Orange der Welt. Die Einfuhrbedingungen in Neuseeland sind halt ziemlich strikt.

Das Menü begann mit zwei herzlichen, verheißungsvollen Grüßen aus der Küche des first flor



unter anderem ur-berlinlike mit etwas Aal.



Dem dritten Gruß machte ich im späteren Verlauf des Abends in der Küche einen Heiratsantrag (also dem Gruß und nicht gleich dem Koch!): eine Crème Brûlée von der Foie Gras mit Champagnersorbet.



Eine kulinarische Begegnung, die ich wirklich nicht hätte missen wollen. Die war so … hach!



Gunnar Tietz, Chef-Sommelier (Sommelier des Jahres 1012) verwöhnte uns zu den Gängen mit sehr feinen Weinen, vor allem aber mit einer Herzlichkeit, die so schnell nicht überboten wird.



Der erste Gang, von Matthias Diether zubereitet, ein mariniertes Neuseelandhirschfilet mit Pilzen und Kürbis.



Beachtet das schwarze Esspapier im Foto: das war Pilzaroma pur. Fein aromatisierte Fichtennadeln und ganz zartes Fleisch schmiegte sich an die Zunge. Dazu gab es einen, passend zur Historie des Hauptstädtchens einen 2012er Riesling „Auf der Mauer”, Geheimrat Dr. von Bassermann-Jordan aus der Pfalz. Ein Riesling aus der Magnumflasche (!) begleitete den zweiten Gang, jetzt von Graham Brown gezaubert.



Der Graach Josepheshöfer Riesling, Reichsgraf von Kesselstadt an der Mosel umwarb den teegebeizten und kalt geräucherten Neuseelandhirsch mit roten Beeren. Sehr intensive Geschmacksbegegnungen. Toll!



Nun muss ich gestehen, ich kannte Hirschfleisch bisher nur in deutscher, gutbürgerlicher Variante zubereitet. Entweder als einen deftigen Braten, ein wenig ertränkt in einer dicken Sauce oder als Hirschgoulasch serviert. Immer schmackhaft aber eher von grober Substanz her und im Geschmack omnipräsent. Das liegt mit daran, dass Hirsche hierzulande in der Brunftzeit geschossen werden, dann also, wenn sie voller Testosteron stolz die Wälder durchschreiten und ihre Rehe glücklich machen. Hirschfleisch aus Deutschland steht für einen dominanten Haut Goût, den ich mag. Ich verstehe aber auch, dass andere Menschen den Wildgeschmack nicht mögen.

Die Hirsche auf den neuseeländischen Farmen hingegen werden auf riesigen Weiden gehalten, ernähren sich ausschließlich von Gräsern und Blättern und reinem Wasser aus der Natur. Zugefüttert wird allenfalls in sehr kargen Wintern mit Heu, Rübe oder Grünkohl, das die Farmer übrigens selbst für ihre Tiere anbauen. Die Hirsche werden dort nicht in der Brunftzeit erlegt und generell auch nicht gejagt. Das Fleisch, das von Neuseeland nach Deutschland exportiert wird, ist höchstens 12 bis 18 Monate alt. Es ist ganz zart und mild, der Geschmack ist zurückhaltend, aromatisch, fast ein wenig süßlich. Das Fleisch vom Neuseelandhirsch drängt sich förmlich auf einer fantasievollen und abwechslungsreichen Küche zu Diensten zu sein. Interessanterweise funktioniert es auch dort, wo man Fisch erwarten könnte.

Ich war also bereits nach den ersten beiden Gängen von der Andersartigkeit und Vielfalt überrascht. Angenehm überrascht. Vor dem nächsten Gang trieb es mich in die Küche, denn beide Köche hatten meiner Bitte nach Bildmaterial vor Ort sofort zugestimmt.



Während Graham Brown für den nächsten Gang, Neuseelandhirsch und Shiitake Gyoza mit Pak Choi, das Fleisch in Tranchen schnitt, zeigte uns Matthias Diether



den Star des übernächsten Ganges:



Lange Rede: ich weiß nun, wo das Trüffelglas steht im first flor. Kurze Rede: ich habe die Macht!

Zurück im Restaurant, wir durften exklusiv im Salon La Tâche im Séparée speisen, servierte Gunnar Tietz einen Spätburgunder Rechtenbacher von 2010 und sein Team uns den Hirsch mit Pak Choi in einem wundervollen Gebilde.



Clou dieser Präsentation, die feine Sauce befand sich im Gyoza und verteilte sich am Tisch über die – wie Sashimi aus Thunfisch zubereiteten – mit Sesam umhüllten Tranchen vom Hirsch und den Pak Choi, der extrem elegant von in Salzlake eingelegter grüner Gurke umschmeichelt wurde.

Da Graham Brown uns für diesen Abend sein Können ausgiebig zelebriert hatte, entschwand er der Küche zu uns an den Tisch, genoss mit uns den zweiten Hauptgang von Matthias Diether – und stellte sich dabei unseren Fragen.



Lucky me, dass der einzige Gast, der diesem Abend fern geblieben ist, neben mir hätte sitzen sollen. So hatte ich die Freude Graham Brown die restlichen Gänge an meiner Seite zu wissen. Der ist nämlich nicht nur ein wundervoller Koch, der ist auch ein ganz reizender Mensch, der natürlich unzählige Anekdoten aus Küchen in aller Welt zu berichten hatte. Übrigens hatte ihn seine Liebe zur Wissenschaft in die Küche getrieben. Er kommt da ganz nach seinem schottischen Vater, einem Wissenschaftler, der ihn aber anhielt sich anstelle mit Forschung lieber mit einem ehrbaren Beruf über Wasser zu halten. Da Chemie und Physik in der Küche keine fremden Variablen sind, lag eine Ausbildung als Koch dann nahe. Die absolvierte Graham Brown übrigens ins Australien.

Das war ein besonders schöner Teil des Abends, der dieser Mann erzählte voller Liebe zu dem, was er da tut und – und eben auch selber produziert!

Der erste neuseeländische Wein des Abends, ein Pinot Noir Block B (Block B würde ich ja sehr gerne einmal kennenlernen!) Schubert Winery aus der Region Wairarapa von 2011, begleitete dann den letzten Neuseelandhirschgang: Zweierlei vom Neuseelandhirsch, Sellerie und Pumpernickel.



Dieses unglaublich zarte Filet zierte dann der weiße Trüffel.

Von der Vielfalt dieser Gänge war ich mehr als beeindruckt. Vor allem wie unbekümmert Hirsch die Hürde zur asiatischen Küche stemmt, empfand ich spannend und kreativ; mich hat’s wirklich begeistert! Also: serviert und kocht ruhig öfter Hirsch! Sein Fleisch bietet so viel Variationsspielraum und Möglichkeit zur kreativen Entfaltung. Es kann hier Rind locker seinen Platz streitig machen. Davon abgesehen ist Neuseelandhirsch ein sehr mageres Fleisch mit einem hohen Eisengehalt, dabei ist es arm an gesättigten Fettsäure und Cholesterin.

Und man kann sich auch guten Gewissens hier an das Fleisch aus der anderen Welt wagen. Deutschland hat einen höheren Hirschfleisch-Verbrauch als selbst bei uns produziert wird, wir importieren bei einem Gesamtverbrauch von 30.000 Tonnen jährlich 10.000 Tonnen Fleisch anderen europäischen Ländern, – und weiterhin 10.000 Tonnen aus Neuseeland. Das Fleisch wird in Neuseeland nach EU-Norm verarbeitet und verpackt und ausschließlich über den Seeweg transportiert. Die Emission an Kohlstoffdioxid ist so gering und das Fleisch kann gemütlich auf seiner Reise nachreifen. Übrigens wird das Fleisch nicht automatisch tiefgefroren. Die Reifung erfolgt vakuumverpackt, so hält es sich über Wochen frisch.



Das Küchenteam vom first floor führte mit einem feinen Gruß aus der Dessertküche den Abend nun in die Zielgerade, begleitet von einem extrem – fast auf Eisweinniveau – runtergekühlten Champagner, wieder aus dem Haus Piper-Heidsieck. Spannend einen Champagner so kalt zu trinken, in dem Moment auch überzeugend.



Matthias Diether schloss die Tore unseres Ausflugs zur Hirschweide mit einem sehr kreativen Dessert: einem Waldspaziergang. Er zauberte einen erdigen Fußbadruck auf den Teller mit Beeren, Ahorn und Nussaromen, denen er ein Steinpilzeis und hier und dort auch ein Stück desselben unterschmuggelte. Das war in der Runde gefühlt der am kritischsten diskutierte Gang, eben wegen der Anwesenheit des Steinpilzes. Ich fand ihn reizvoll und zum Thema absolut stimmig – ein perfekter Abschluss.

Ein toller Abend, eine reichhaltige intime Begegnung mit dem Hirschen von weit her. Wunderschön ins Szene gesetzt auf feinsilbig klingendem Service. Wir wurden verwöhnt von einem perfekt harmonisierenden Team. So talentierten Köchen bei der Arbeit zusehen zu dürfen – dieses Ergebnis dann auch genießen zu dürfen, das ist einfach ein besonderes Glück!

Ach, und diese Crème Brûlée … und Neusseeland. Ich fürchte, ich möchte jetzt nach Neuseeland!