Lachsbeize

Norden Berlin, das kochende und ausschenkende Dreiergespann aus Paul, Björn und Paul bestehend, haben einmal bei einem ihrer fürstlichen Menüs, denen ich beiwohnen durfte einen gebeizten Lachs serviert. Dieses Rezept hatte Paul Fritze als Gastautor im Blog multikulinarisches von Peggy Schatz vor einiger Zeit „geoutet” – und ich habe es seitdem schon mehrfach nachgebaut.



Lachs selber beizen ist wohl eine der einfacheren Küchenaktivitäten. Das Einzige, was die Sache etwas komplexer macht: der Lachs braucht seine Zeit. Es ist kein „heute gedacht und heute genascht”-Essen. Man sollte mindestens zwei Tage im Voraus wissen, wann man den Lachs essen mag.

Das Rezept vom Paul habe ich mehrfach abgewandelt, mangels Dill auf frischen Thymian zurück gegriffen oder Zitronenzesten mit an den Zucker gegeben. Wundervoll wird er auch, wenn man frischen Meerrettich rein reibt (übrigens auch ein Tipp vom Paul). Vermutlich werde ich zu Weihnachten eine Zimt-Version testen, es bleibt noch viel zu tun auf dem Gebiet. Auch habe ich bereits, da mich im Angebot sehr anstrahlend, eine Variante mit Lachsforelle probiert, auch diese Variante schmeckt – das Fleisch ist vielleicht etwas weniger zart.



Neulich habe ich also die Version mit den Zitronenzesten und dem frischen Thymian zusammen gelegt. Die Zutaten habe ich natürlich reduziert, denn ich beize selten gleich ein ganzes Kilo vom guten Fisch.


Zutaten



ca. 300 g Lachs – ob nun mit oder ohne Haut ist wurscht. Wenn mit Haut, ritze ich diese ein. Mit Haut lässt sich der Lachs später leichter in Scheiben schneiden. Norden Berlin empfiehlt den Würfelschnitt – auch toll. Also tatsächlich geschmacklich sehr toll.
Zesten einer Zitrone
2 EL Zucker
2 EL Salz – wenn man Meersalz nimmt, lieber etwas reduzieren, davon reicht gerne auch ein Esslöffel
Einige Pfefferkörner, zerstoßen
eine Handvoll Thymian, frisch gezupft oder auch in ganzen Stengeln – das Rezept macht es einem sehr sehr einfach


Zubereitung

Der Lachs wird gewaschen und abgetrocknet. Wer mag ritzt die Haut ein. Die Pfefferkörner werden zerstoßen und mit dem Zucker und Salz gemischt, zum Schluss kommen die Zitronenzesten daran und der Thymian. Mit dieser Masse wird der Lachs reichhaltig und liebevoll eingerieben.



Dann kommt er in eine Gefriertüte, das jeweilige Grünzeug wird dazu gelegt und die Tüte gut verschlossen. Hier bei mir regelt das der freundliche Vakuumierer. Und ab geht's mit dem Päckchen in den Kühlschrank für mindestens 48 Stunden.



Nach zwei Tagen wird der Lachs vorsichtig abgewaschen und wieder trocken getupft, aufgeschnitten und serviert. Hie rauf einem einfachen grünen Salat mit Tomaten und Gurke an Dressing und frischen Himbeeren dran. Der Sommer macht's möglich!